畫(huà)說(shuō)德興館（羅希賢 繪）

在上海廣東路的喧囂里，拐過(guò)一個(gè)車(chē)水馬龍的街角，便能看見(jiàn)飛檐翹角的德興館，木質(zhì)牌匾被歲月熏出深褐色的光澤，“德興館”三個(gè)鎏金大字，在陽(yáng)光里漾著溫潤(rùn)的光，像一位耄耋老者眼角的笑意，藏著百年光陰的故事。

推門(mén)入店的瞬間，一股混雜著骨湯鮮香、豬油醇厚與醬油咸香的氣息撲面而來(lái)，瞬間將人裹進(jìn)一團(tuán)濃稠的煙火里?？吞美锿氲鲎驳拇囗懘似鸨朔?，與食客們的談笑聲交織在一起，展露出老上海的市井風(fēng)情。抬眼望去，廳堂北側(cè)的墻面上，掛著一組美食照片，還有在光影里活色生香的文字介紹，隱藏著一段關(guān)于“誠(chéng)信”與“匠心”的百年往事。

德興館廣東路店

光緒四年（1878年），德興館創(chuàng)始人沈遐興在老閘橋南堍（今福建路橋）開(kāi)設(shè)了一個(gè)面攤，1930年9月，盤(pán)下“德源館”，改名為“德興館”。店址當(dāng)時(shí)位于福建路（今福建中路529號(hào)），以供應(yīng)面點(diǎn)為主，兼營(yíng)本幫菜，人們說(shuō)它是“上海本幫菜的始祖”。

德興館福建中路店（2000年）

取名“德興館”，與明朝的一條大船有關(guān)。遙想明朝，那是一個(gè)舟楫縱橫四海的時(shí)代，鄭和七下西洋的船隊(duì)，曾帶著華夏的文明，駛過(guò)萬(wàn)頃碧波，到達(dá)遙遠(yuǎn)的海岸。沈老先生崇尚民族精神，取明朝大船“德興號(hào)”的“德興”為店名，更將“誠(chéng)信為本，以德興業(yè)”的箴言，熔鑄進(jìn)了這方招牌的骨血里。

沈遐興的創(chuàng)業(yè)之路，遠(yuǎn)比銘牌上的寥寥數(shù)筆要曲折得多。光緒四年（1878年），風(fēng)雨飄搖。彼時(shí)的他，不過(guò)是個(gè)二十出頭的江南后生，在十里洋場(chǎng)，當(dāng)過(guò)碼頭搬運(yùn)工，也在街邊小食攤打過(guò)雜，嘗遍了底層謀生的艱辛，也造就了勤勉認(rèn)真的品質(zhì)。面店開(kāi)業(yè)之初，沒(méi)有錢(qián)請(qǐng)名師，他就自己摸索揉面的門(mén)道；熬湯的火候拿捏不準(zhǔn)，他就守在灶臺(tái)邊，一遍遍調(diào)整火力，記錄骨湯從清亮到奶白的每一個(gè)變化；為了找到最好的面粉，他跑遍上海的磨坊，選出最筋道的那一種。

“船行萬(wàn)里靠舵手，店開(kāi)百年靠良心?！彼蠡镉?jì)們始終把“誠(chéng)信”二字刻在心里、落在實(shí)處，并定下了規(guī)矩：自家面館的面粉必須是百分百的高筋粉，湯底必須是熬足十二個(gè)時(shí)辰的骨湯，澆頭必須是當(dāng)天現(xiàn)做的新鮮食材。

“德興館”就這樣在時(shí)代的風(fēng)浪里起航了。它沒(méi)有華麗的船帆，卻靠著“誠(chéng)信為本”的船槳，穩(wěn)穩(wěn)地駛過(guò)了晚清的風(fēng)雨、民國(guó)的動(dòng)蕩，駛過(guò)了戰(zhàn)火紛飛的歲月，駛?cè)肓藝?guó)泰民安的新時(shí)代。德興館享有“上海面大王”的社會(huì)聲譽(yù)，被國(guó)家貿(mào)易部授予“中華名店”稱(chēng)號(hào)；蘇幫燜蹄獲得商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”，眾多菜點(diǎn)成為“中國(guó)名點(diǎn)”“上海名菜”“上海名小吃”。

上海市德興面館（即德興館）蘇幫燜蹄榮獲“金鼎獎(jiǎng)”證書(shū)

德興館燜蹄、爆魚(yú)、醬鴨等被認(rèn)定為“上海名菜”

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一碗面，看似簡(jiǎn)單，卻藏著德興館的匠心獨(dú)運(yùn)。面條要“韌”，揉面時(shí)要加適量的鹽，反復(fù)捶打，醒面的時(shí)間必須夠足，這樣煮出的面條，才會(huì)爽滑勁道，不粘不坨；湯底要“鮮”，生豬骨、熟的豬蹄髈骨和炸過(guò)的黃鱔骨一同入鍋，文火慢燉，熬到湯汁濃稠如奶，鮮掉眉毛；調(diào)味要“準(zhǔn)”，醬油要選曬足三年的老醬油，豬油要熬得金黃透亮，蔥花要切得細(xì)碎，撒在面上，綠瑩瑩的，看著就讓人歡喜。

德興館招牌菜（羅希賢 繪）

燜蹄面是德興館的頭牌面，其程序考究，制作精良。必須選用豬的前蹄髈，每個(gè)2.5斤至3斤，表面不能有淤血，皮保持完好。制作要分五步：焯水，冷水下鍋，水沸后撇凈血沫，去除腥氣，蹄膀變成粉白原色；燒毛，用火器火舌舔皮數(shù)秒，焦黑里鎖住濃香，也鎖住膠原蛋白；燜煮，把蹄髈放進(jìn)鍋里，加入老鹵和各種香料調(diào)料，文火燒五六小時(shí)，不能掀蓋；冷卻拆骨，出鍋涼透，抽出蹄髈中的骨頭，再整成一個(gè)完整的蹄髈；壓制整形，趁熱裝盒，冷藏定型一夜，回凝膠質(zhì)。次日清晨，整塊燜蹄鮮香濃郁，刀起五毫米，一塊約45克，肥瘦相間，彈嫩恰好，成為王牌澆頭。

制作完成的“燜蹄切片”

食客們的口碑，是德興館最好的招牌。一碗熱氣騰騰的燜蹄面在灶臺(tái)上冒著熱氣，酥爛的燜蹄顫巍巍地鋪在面上，湯底清亮卻透著醇厚，面條爽滑裹著肉香。老食客吃燜蹄面是有講究的，先喝一口湯，感受清鮮中的醇厚；再挑一筷子面，裹著湯汁的爽滑；最后咬一口燜蹄，皮軟肉酥，脂香在舌尖化開(kāi)。若覺(jué)得膩，配一小碟姜醋汁——酸甜解膩，更顯蹄髈的鮮美。

盛夏滬上暑氣蒸騰，食客們偏愛(ài)清爽適口的味道，德興館的蟹粉蝦爆鱔面讓人放不下筷子。制作澆頭的每一個(gè)環(huán)節(jié)特別講究，黃鱔宰殺去骨，生粉與鹽拌勻沖洗黏液，要切成二指寬的段，用白酒、鹽、姜汁、生粉上漿拍粉油炸，形成外酥里嫩的口感，再與蟹粉、蝦仁結(jié)合，鮮香酥脆；蝦仁需用活沼蝦，挑去沙筋，加鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻上漿，冷藏2小時(shí)，過(guò)油斷生，煸香姜、蒜末，炒香蟹粉，加清水，倒入過(guò)油的蝦仁，勾芡裝盤(pán)；輔料是生菜、蟹粉。澆頭澆在涼透的面條上，筷子一拌，鱔絲的香、蝦仁的鮮，裹著筋道的面條，鮮嫩彈牙，入口絲毫不覺(jué)膩味，只留滿口鮮香，驅(qū)散了夏日的燥熱。在老食客們口中，“這碗面，是德興館給客人的厚禮，一口下去，就把整個(gè)江南的味道吃進(jìn)了肚里”。

生意興隆的德興館

隆冬，朔風(fēng)卷著寒意掠過(guò)黃浦江，德興館的后廚里，卻升騰著暖洋洋的熱氣。一口大鍋里，羊肉在咕嘟咕嘟地翻滾著，這是為紅燒羊肉面準(zhǔn)備的澆頭。羊肉要選崇明的山羊，肥瘦相間，焯水后去除血沫，再加入蔥姜、八角、桂皮，用冰糖炒出糖色，倒入黃酒和醬油，文火慢燉兩個(gè)時(shí)辰。燉好的羊肉，酥爛入味，肥而不膩，湯汁紅亮濃稠。一碗熱湯面，澆上幾塊紅燒羊肉，喝一口湯，暖意從舌尖蔓延到四肢百骸，再冷的冬天，也變得溫柔起來(lái)。

燜蹄二鮮面

蟹粉蝦爆鱔面

紅燜羊肉辣醬面

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“你給客人一碗好面，客人才會(huì)記著你的好?！鄙蝈谂d的肺腑之言后人記得牢，也一直這么做。漸漸地，德興館成了上海最受歡迎的面館之一。尋常百姓家的小聚，文人墨客的雅集，甚至是商賈名流的宴請(qǐng)，都愿意來(lái)德興館。他們坐在八仙桌旁，點(diǎn)一碗招牌的面，配黃酒、醬鴨等酒菜，慢斟細(xì)酌。面香混著酒香，在空氣里彌漫開(kāi)來(lái)，時(shí)光仿佛也慢了下來(lái)。

在德興館百年歲月里，一碗碗熱氣騰騰的面，不僅填飽了食客們的肚子，更溫暖了他們的心靈。德興館，就像一個(gè)溫暖的港灣，接納著南來(lái)北往的客人，也見(jiàn)證著人間的悲歡離合。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，歲月更迭。德興館的經(jīng)營(yíng)人，在時(shí)代的浪潮里，換了一茬又一茬，為德興館注入了新的活力，接力守護(hù)著這家百年老店，至今在上海已開(kāi)了八家分店。德興館的面、菜香，從不止于一成不變的醇厚，更藏著四季流轉(zhuǎn)的風(fēng)物詩(shī)意。百年以來(lái)，后廚的灶臺(tái)邊，始終守著一條不成文的規(guī)矩：食材要順時(shí)節(jié)，澆頭要應(yīng)季令，皆能在一碗面、一盤(pán)菜里，尋到最妥帖的歸宿。

二十世紀(jì)五六十年代，物資匱乏，糧食和肉類(lèi)都要憑票供應(yīng)。德興館的經(jīng)營(yíng)，面臨著巨大的挑戰(zhàn)。但即便是在這樣的艱難時(shí)刻，德興館的廚師們，依舊想盡辦法，為食客們烹制美味。沒(méi)有足夠的豬肉，他們就用雞肉、魚(yú)肉代替；沒(méi)有足夠的面粉，他們就在面粉里加入少量的粗糧，保證面條的口感。逢年過(guò)節(jié)，店里還會(huì)推出平價(jià)的套餐，讓尋常百姓也能吃上一頓豐盛的本幫菜。

沈家后人（后排右一）與德興館經(jīng)理（前排右二）、店員在福建中路店前合影（上世紀(jì)七十年代）

那時(shí)的德興館，像一個(gè)溫暖的大家庭。廚師們像家人一樣，惦記著老食客的口味。堂倌們熱情周到，看到老食客來(lái)了，會(huì)主動(dòng)打招呼，熟稔地問(wèn)一句：“老樣子？”食客們也把德興館當(dāng)成了自己的家，在這里，他們可以卸下一身的疲憊，和街坊鄰居們聊聊天，說(shuō)說(shuō)家常。

改革開(kāi)放后，上海的餐飲業(yè)迎來(lái)了百花齊放的時(shí)代，德興館面臨新的挑戰(zhàn)。德興館的經(jīng)營(yíng)人知道：時(shí)代在變，人們的口味在變，經(jīng)營(yíng)方式也需要變。但他們更明白，“老”不是缺點(diǎn)，而是財(cái)富。那些百年傳承的手藝，那些刻在骨子里的誠(chéng)信，那些融入血脈的匠心，才是德興館最珍貴的東西。

福建中路店里擠滿了食客（2000年）

在守正創(chuàng)新的道路上，德興館走出了一條屬于自己的路。除了面條外，紅燒鮰魚(yú)、八寶辣醬、醬爆鱔背、草頭圈子、油爆河蝦等招牌菜肴，承襲傳統(tǒng)又別具一格。其中紅燒鮰魚(yú)便是一道典型的濃油赤醬的本幫菜。長(zhǎng)江有三鮮，鰣魚(yú)、刀魚(yú)和鮰魚(yú)。鮰魚(yú)在春夏間最為肥美而肉緊，魚(yú)皮有彈性，且膠質(zhì)甚厚。雖排第三，鮰魚(yú)卻更加“親民”，昔日蘇東坡就曾賦詩(shī)贊云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”，生動(dòng)道出了鮰魚(yú)多肉刺少、味道可與河豚媲美且無(wú)毒的特質(zhì)。德興館選用的是長(zhǎng)江口打撈上來(lái)的鮮活鮰魚(yú)，每條重約2.5斤，肉質(zhì)肥厚。清洗切配，魚(yú)塊切一指寬，大小均勻，厚薄一致。腌制用黃酒、姜片、蔥段拌勻魚(yú)塊，10分鐘后去腥。烹飪步驟有訣竅：炸制定型，鍋中加入精制油，油溫60度后放入魚(yú)塊，炸至金黃色；豬油煸香蔥、姜、蒜頭，加入炸制好的鮰魚(yú)塊，倒入料酒、生抽、老抽、糖和清水，大火燒開(kāi)后，小火燜煮15分鐘；最后大火收汁，淋入香醋少許，勾薄芡大翻，撒上蔥花增香。通過(guò)文火和大火烹飪制作，使魚(yú)肉細(xì)糯，湯汁濃稠油亮，令食客垂涎欲滴。

濃油赤醬的紅燒鮰魚(yú)

除了菜品創(chuàng)新，德興館在裝修風(fēng)格上也精心打磨。保留了老上海的風(fēng)情，木質(zhì)的桌椅，復(fù)古的燈籠，墻上的老照片和書(shū)畫(huà)作品，依舊在訴說(shuō)著百年的故事；同時(shí)，也融入了現(xiàn)代元素，干凈整潔的開(kāi)放式廚房，食客們可以親眼看到廚師們?nèi)嗝?、煮面、制作澆頭的全過(guò)程，吃得更放心。銷(xiāo)售模式上，德興館緊跟時(shí)代步伐，開(kāi)通了線上外賣(mài)渠道，精心設(shè)計(jì)了復(fù)古風(fēng)的外包裝，讓德興館的味道飄進(jìn)了滬上千家萬(wàn)戶。

廣東路店一樓開(kāi)放式廚房

廣東路店二樓呈現(xiàn)復(fù)古風(fēng)

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2025年9月，諜戰(zhàn)劇《諜報(bào)上不封頂》發(fā)布的預(yù)告片中，主角肖戰(zhàn)一句“給我打包一份德興館的燜豬蹄”，讓德興館的燜蹄一夜之間火爆全網(wǎng)。一時(shí)間，肖戰(zhàn)粉絲和市民游客趨之若鶩，排起長(zhǎng)隊(duì)，不少人拖著行李箱就趕來(lái)品嘗和打卡。據(jù)德興面館有限公司副經(jīng)理王豐介紹，德興館廣東路總店?duì)F蹄的銷(xiāo)量同比翻了七倍，燜蹄日銷(xiāo)售量最高達(dá)到一千公斤，外賣(mài)量每天五六百單……多年來(lái)的傳承與堅(jiān)守，使德興館穩(wěn)穩(wěn)地接住了這波“潑天的富貴”，也讓這份傳承多年的美味，在新時(shí)代的浪潮中越傳越遠(yuǎn)。

肖戰(zhàn)新劇預(yù)告片

如今位于廣東路471號(hào)的德興館總店，早已成了上海的一張美食名片，每天都有來(lái)自五湖四海，慕名而來(lái)的食客。他們中有白發(fā)蒼蒼的老人，帶著兒孫，來(lái)尋找記憶中的味道；有遠(yuǎn)道而來(lái)的游客，拿著攻略，來(lái)品嘗地道的本幫菜；有年輕的情侶，牽著手，在煙火繚繞的店里，許下相伴的諾言。

廣東路店前顧客排起長(zhǎng)隊(duì)

暮色四合時(shí)，廣東路的霓虹次第亮起，德興館的木窗欞上，暖黃的燈光暈染開(kāi)來(lái)，像一幅緩緩鋪展的老上海畫(huà)卷。晚歸的食客推門(mén)而入，帶著一身市井的風(fēng)塵，卻能被一碗熱湯面、幾盤(pán)本幫菜的香氣，瞬間熨帖了心腸。這是德興館留給上海最溫暖的味道，伴著一代又一代人的記憶，跨越百年，溫暖如初，盈滿一條條街巷里弄。

本期畫(huà)家羅希賢

自號(hào)升齋主人。著名連環(huán)畫(huà)、風(fēng)俗畫(huà)家，中國(guó)美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，上海人民美術(shù)出版社專(zhuān)職畫(huà)家(現(xiàn)退休)，上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)連環(huán)畫(huà)項(xiàng)目傳承人。

本期作者管蘇清

從軍32年，現(xiàn)任上海市國(guó)防教育協(xié)會(huì)紅色專(zhuān)委會(huì)副主任。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，出版《戰(zhàn)旗美如畫(huà)》《梨花雨中又逢君》《飛舞的藍(lán)飄帶》《聽(tīng)雪開(kāi)花》等散文、報(bào)告文學(xué)集，獲徐霞客詩(shī)歌散文獎(jiǎng)、酈道元文學(xué)獎(jiǎng)等多項(xiàng)獎(jiǎng)。

編輯 / 孫沖

來(lái)源 / 黃浦記事公眾號(hào)

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