非遺傳承如何擁抱科技？記者在長(zhǎng)沙市雨花區(qū)的龍牌湘味研發(fā)中心找到答案：備好雞蛋、貢椒、蒜米和小蔥裝入食盒，選定菜譜按下按鈕，“炒菜機(jī)器人” 三分鐘內(nèi)就爆炒出一盤鮮香脆辣的貢椒金錢蛋。這讓現(xiàn)場(chǎng)的記者們都大開(kāi)眼界，嘗了一口后，更是感嘆“味道絲毫不輸大牌飯店”。

作為龍牌食品股份有限公司的核心研發(fā)平臺(tái)，龍牌湘味研發(fā)中心肩負(fù)著湘菜調(diào)味研究、技術(shù)攻關(guān)的重任。而擁有286年歷史的中華老字號(hào)“龍牌醬油”，正借著這樣的“科技東風(fēng)”，以非遺傳承融合創(chuàng)新的姿態(tài)，為老品牌注入全新活力。

非遺傳承：286年的“湘味密碼”從未改變

“龍牌是湖南地里面長(zhǎng)出來(lái)的中華老字號(hào)，到今年我們已經(jīng)286年了，更特別的是，這286年里我們一天都沒(méi)有停止過(guò)生產(chǎn)?！毙潞县暙I(xiàn)獎(jiǎng)獲得者、龍牌食品股份有限公司董事長(zhǎng)汪崢嶸的開(kāi)場(chǎng)白，帶著老字號(hào)獨(dú)有的底氣與溫度。

“湖南人都知道‘龍牌醬油燈芯糕，檳榔果子水上漂’，我們娭毑的娭毑，都是用龍牌醬油炒出那口正宗湘菜味。”汪崢嶸深耕湘菜領(lǐng)域23年，2019年接過(guò)龍牌非遺傳承的旗幟，成為第六代傳承人。她告訴記者，龍牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是代代相傳的古法工藝。

寫入中式釀造教科書第一章的“古法小缸釀造”，是龍牌的非遺精髓。22道工序環(huán)環(huán)相扣，獨(dú)有的“二次曬露”工藝實(shí)現(xiàn)“先曬豆后曬油”，再經(jīng)過(guò)“春投料、夏制胚、秋曬油、冬晾香”的四季輪回，才能釀出獨(dú)有的豉香味型，這正是湘菜開(kāi)胃下飯的“風(fēng)味密碼”?！拔覀儓?jiān)持師帶徒的傳承模式，確保工藝始終如一，還是那個(gè)老味道?！比缃?，龍牌古法小缸釀造的產(chǎn)量和銷量均居全國(guó)第一，16000多口小缸在湘潭釀造基地里整齊排列，延續(xù)著百年匠心。

為了讓非遺走出工廠，龍牌建成醬油工藝博物館，打造工業(yè)旅游、打醬油節(jié)等體驗(yàn)項(xiàng)目，累計(jì)接待游客近2萬(wàn)人次；2025年3月20日，龍牌在湘潭菜市場(chǎng)復(fù)開(kāi)醬油鋪，老人們排著隊(duì)打醬油，有人含著熱淚說(shuō)“這就是我小時(shí)候的味道”?！袄献痔?hào)不該只活在記憶里，要走進(jìn)菜市場(chǎng)，成為人們生活的日常。”汪崢嶸說(shuō)，線上線下融合的模式，讓全國(guó)消費(fèi)者都能感受到這份湘味傳承。

創(chuàng)新破局：AI機(jī)器人炒出“地道湘菜味”

時(shí)代在變，消費(fèi)場(chǎng)景在變，家庭結(jié)構(gòu)和餐飲模式的迭代，讓老字號(hào)面臨著“如何更好交付味道”的挑戰(zhàn)。汪崢嶸敏銳地發(fā)現(xiàn)，餐飲連鎖化、快餐化趨勢(shì)下，人力資源緊張成為行業(yè)痛點(diǎn)，而湘菜出海和規(guī)?；l(fā)展，更需要標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味解決方案?！皺C(jī)器人烹飪的需求應(yīng)運(yùn)而生，這正是我們的機(jī)遇?！?/p>

2023年，龍牌正式開(kāi)啟機(jī)器人烹飪領(lǐng)域的探索，從“龍牌醬油”向“龍牌味業(yè)”轉(zhuǎn)型。這不是簡(jiǎn)單的設(shè)備嫁接，而是一場(chǎng)跨領(lǐng)域的深度共創(chuàng)：研發(fā)團(tuán)隊(duì)要懂機(jī)器的升溫原理、噴灑精度，還要破解湘菜“大火熱油”的核心密碼——在高溫炒制中形成美拉德反應(yīng)，讓風(fēng)味更持久?！拔覀円严娌舜髱煂?duì)味道的理解，翻譯成AI菜單，讓機(jī)器也能‘讀懂’湘味?！?/p>

經(jīng)過(guò)三年多的反復(fù)測(cè)試，以及與設(shè)備廠家、餐飲品牌組成的“創(chuàng)新聯(lián)合體”共創(chuàng)，龍牌終于形成了從食材到餐桌的全鏈條解決方案。獨(dú)創(chuàng)的微膠囊包裹技術(shù)，能鎖住風(fēng)味精華；基于5000道湘菜菜式研發(fā)的AI菜單，搭配定制化調(diào)味品，讓機(jī)器人既能精準(zhǔn)復(fù)刻大廚手藝，又能滿足不同場(chǎng)景的風(fēng)味需求?！?025年，我們已經(jīng)服務(wù)了全國(guó)3000家餐飲及食品工廠，解決了他們標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的核心痛點(diǎn)?！蓖魨槑V自豪地說(shuō)，這種“設(shè)備、調(diào)味、研發(fā)、服務(wù)團(tuán)隊(duì)”四位一體的模式，讓龍牌從單一產(chǎn)品供應(yīng)商，升級(jí)為全鏈條風(fēng)味服務(wù)商。

數(shù)字賦能：老字號(hào)的“現(xiàn)代化基建”

在龍牌的生產(chǎn)線上，每一瓶產(chǎn)品都有專屬的“數(shù)字化身份”，從投料、釀造到出廠，全流程數(shù)據(jù)可追溯?！袄献痔?hào)不能只靠師傅口傳心授，要把個(gè)人經(jīng)驗(yàn)變成組織認(rèn)知?！蓖魨槑V介紹，龍牌的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，貫穿生產(chǎn)、研發(fā)、服務(wù)全鏈條。

生產(chǎn)端，傳統(tǒng)工藝被轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化的SOP手冊(cè)，通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng)傳遞到每個(gè)崗位，既保留古法精髓，又提升生產(chǎn)效率；客戶端，建立菜品受歡迎度數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄每一次客戶對(duì)接的全過(guò)程，“哪個(gè)菜最受歡迎、客戶真正需要什么風(fēng)味，數(shù)據(jù)能給我們精準(zhǔn)答案”。這種全鏈條數(shù)字化，不僅實(shí)現(xiàn)了降本增效，更讓企業(yè)研發(fā)方向更清晰，服務(wù)更精準(zhǔn)。

“數(shù)字化是老字號(hào)的基礎(chǔ)建設(shè)，要持續(xù)固本迭代。”汪崢嶸說(shuō)，正是這種“傳統(tǒng)工藝+數(shù)字賦能”的組合，讓龍牌在堅(jiān)守品質(zhì)的同時(shí)，跟上了新時(shí)代的發(fā)展節(jié)奏。

湘土滋養(yǎng)：政企民同心的成長(zhǎng)沃土

談及龍牌的發(fā)展，汪崢嶸多次提到“湖南這片熱土的滋養(yǎng)”。從永州新田的富硒黃豆種植基地，到湘潭的釀造工廠，再到長(zhǎng)沙雨花區(qū)的湘味研發(fā)中心，龍牌的每一步都離不開(kāi)湖南的支持。

“我們的黃豆來(lái)自新田剔土，蛋白質(zhì)含量比其他區(qū)域高30%以上?！蓖魨槑V介紹，通過(guò)“企業(yè)+農(nóng)戶”模式，龍牌在新田建立標(biāo)準(zhǔn)化種植基地，既保障了原材料品質(zhì)，又助力了鄉(xiāng)村振興。湘潭的釀造基地，16000口小缸承載著生產(chǎn)重任；而落戶雨花區(qū)桂塘河畔的湘味研發(fā)中心，更是占據(jù)了得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)——高鐵15分鐘可達(dá)，機(jī)場(chǎng)25分鐘車程，周邊10分鐘范圍內(nèi)有高橋、紅星大市場(chǎng)，“讓全國(guó)熱愛(ài)湘菜的朋友能便捷地來(lái)共創(chuàng)”。

“湖南尊商重商的氛圍，讓民營(yíng)企業(yè)安心謀發(fā)展。”汪崢嶸感慨，從政策支持到“管家式”服務(wù)，從湘菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展到消費(fèi)者的喜愛(ài)，這些都是龍牌成長(zhǎng)的底氣。“湖南人民對(duì)龍牌的熱愛(ài)，是我們內(nèi)心最強(qiáng)大的內(nèi)核力?！?/p>

未來(lái)，這顆扎根湖南的“湘味明珠”，還將帶著非遺的溫度、科技的力量，讓地道湘味香飄更遠(yuǎn)。

瀟湘晨報(bào)·晨視頻記者黎棠

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