從4月1日起，位于石門二路的“阿大蔥油餅”門店和老食客告別了?！鞍⒋笫[油餅”近日發(fā)布暫停營業(yè)通知，因所在樓宇將進(jìn)行整體修繕，門店在3月31日營業(yè)結(jié)束后暫停經(jīng)營活動(dòng)。

“阿大蔥油餅”門店的暫停營業(yè)通知

那么，“阿大蔥油餅”門店在過去一年當(dāng)中經(jīng)營情況如何？后續(xù)是否還會(huì)有新的開店計(jì)劃？本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此進(jìn)行了采訪。

多種原因疊加，導(dǎo)致門店暫停營業(yè)

3月31日晚上8點(diǎn)左右，記者趕到位于石門二路的“阿大蔥油餅”門店，門店仍在營業(yè)，門口停著阿大師傅那輛殘疾人電動(dòng)車。除了店員，阿大師傅吳根存與他兒子小吳也在店內(nèi)忙著張羅。

晚上8點(diǎn)17分，一位冒雨趕來的女生買了一只蔥油餅，這也是門店在閉店之前的最后一單。

“阿大蔥油餅”門店門口停著阿大師傅的殘疾人電動(dòng)車
3月31日晚上8點(diǎn)17分，門店在閉店之前的最后一單

當(dāng)天是門店?duì)I業(yè)的最后一天，店員把一些東西搬到了阿大師傅的殘疾人電動(dòng)車內(nèi)。因?yàn)闁|西很重，小吳囑咐父親到家后，搬這些重物要小心。

店員把一些東西搬到了阿大師傅的殘疾人電動(dòng)車內(nèi)

“阿大蔥油餅”去年4月下旬在石門二路重新開業(yè)，到3月31日為止，門店經(jīng)營差不多快一年了?？偨Y(jié)這一年來的經(jīng)營情況，阿大師傅表示：“總的來說，一開始生意還可以，但后來不行了，主要是人太多（店員頻繁更換），好多老吃客反映（蔥油餅）沒有我以前做得好了。”

去年4月下旬，“阿大蔥油餅”在石門二路重新開業(yè)

對于生意未能達(dá)到預(yù)期的原因，阿大師傅認(rèn)為：“主要是每個(gè)人（店員）的手勢不一樣，盡管我給他們做了指導(dǎo)，也教他們怎么做，但每個(gè)人想法不一樣，做法不一樣，所以導(dǎo)致后來生意下來。”

談到這次門店暫停營業(yè)的主要原因，阿大師傅表示：“一方面是合同到期了，另一方面是門面房（所在樓宇）要大修了，所以在這種情況下，我們就直接退出了?！?/p>

阿大師傅接受記者采訪

阿大師傅最近也在外面物色新的場地，不過他發(fā)現(xiàn)很多門面房不能做重餐飲，所以只能先慢慢找，等找到合適的地方再做開店計(jì)劃。他向記者坦言，自己心目中比較理想的店面是在南昌路的家附近。

阿大師傅總結(jié)：兒子開店走了一段彎路

在新店開業(yè)之前，阿大師傅的公司上海勇存餐飲管理有限公司與上海宏味食品科技有限公司共同發(fā)起成立了上海餅叔企業(yè)管理有限公司，并擔(dān)任了法定代表人，作為合作方的上海宏味食品科技有限公司占股80%，為控股方。去年6月，阿大父子倆因合作方新開出了三家“阿大蔥油餅”門店而產(chǎn)生分歧，預(yù)示著與合作方關(guān)系的降溫，并引起社會(huì)關(guān)注。

談到目前與合作方的關(guān)系，阿大師傅表示已經(jīng)不聯(lián)系了?！白錾?，商場如戰(zhàn)場。因?yàn)槲覂鹤幽昙o(jì)輕，很多情況不懂，所以走了一段彎路，也給他上了一課?！卑⒋髱煾嫡f。

阿大師傅表示，如果再開新店的話，設(shè)備要做一些調(diào)整：“爐子不會(huì)像現(xiàn)在這么大，要小一點(diǎn)。做任何一樣?xùn)|西，要細(xì)致，要耐心，才能把這個(gè)餅做好。”

去年8月，“阿大蔥油餅”在門店推出了咖啡品類

咖啡已經(jīng)成為許多年輕一代食客與小吃點(diǎn)心的搭配，去年8月，“阿大蔥油餅”在門店推出了咖啡品類。小吳認(rèn)為，主要是在產(chǎn)品豐富度上增加點(diǎn)品類，讓顧客有更多的選擇，后續(xù)開新店的話，食品和飲品要相結(jié)合，咖啡肯定會(huì)有，也可能會(huì)加上豆?jié){。

阿大蔥油餅門店在石門二路上，靠近奉賢路，附近有西王小區(qū)，西王小區(qū)始建于二十世紀(jì)初，是歷史建筑。老建筑保護(hù)專家、上?，F(xiàn)代建筑設(shè)計(jì)（集團(tuán)）公司原檔案室主任婁承浩認(rèn)為，阿大蔥油餅門店選址石門二路有問題：“去年4月開店時(shí)，我就心存疑惑，這是要征收動(dòng)遷的店面（旁邊西王小區(qū)不動(dòng)），怎么會(huì)去新開店？最近我去集團(tuán)開會(huì)，路過，店門口沒生意了?！?/p>

4月1日中午，“阿大蔥油餅”門口有樓宇內(nèi)公司的辦公用品和打包好的箱子

4月1日中午，滬語作家、滬語小說《弄堂》作者胡寶談去石門二路，他注意到“阿大蔥油餅”門店的卷簾門已經(jīng)放下來了，門口有不少辦公用品和打包好的箱子，估計(jì)是在所在樓宇內(nèi)一些公司的物品。而隔壁的振鼎雞也在搬東西。胡寶談告訴記者：“這爿振鼎雞開了近二十年了，從前在附近上班，中午要么吃白斬雞蔥油拌面，要么吃鳳陽路弄堂口過街樓的辣肉面百葉結(jié)。”

振鼎雞石門二路店的暫停營業(yè)通知

記者發(fā)現(xiàn)，振鼎雞石門二路店在近日也貼出了暫停營業(yè)通知。該店在通知當(dāng)中表示，因所在樓宇整體修繕需時(shí)1個(gè)月，門店將于2026年4月1日起暫停營業(yè)，3月31日為最后一天營業(yè)，顧客可以去附近門店用餐。

專家建議：手藝人守好本分再求創(chuàng)作

東航餐飲副總經(jīng)理、中國烹飪大師江禮斌近年來一直專研面食，“東航那碗面”就是他與團(tuán)隊(duì)研發(fā)的。他始終關(guān)注民間美食和小吃，在他看來，阿大是上海蔥油餅的時(shí)代產(chǎn)物，其高峰是口味與情懷的雙巔峰；現(xiàn)在底子仍在，但品質(zhì)下滑、性價(jià)比降低，更像“老字號(hào)”的網(wǎng)紅，不再是當(dāng)年無可替代的神級(jí)水平。

剛剛出爐的阿大蔥油餅（3月31日晚上拍攝）

對于“阿大蔥油餅”這一年來的發(fā)展，江禮斌認(rèn)為，手藝人守好本分，說到底就是不投機(jī)、不取巧，把手里的活計(jì)當(dāng)成立身之本。不糊弄材料，不敷衍工序，不因?yàn)榧惫屯倒p料，也不因?yàn)橥饨缧鷩叹托母庠?。手藝活拼的從來不是一時(shí)的熱鬧，而是長久的踏實(shí)。把每一件經(jīng)手的東西做到問心無愧，手藝自然有分量，人也自然立得住。

對于“阿大蔥油餅”后續(xù)的發(fā)展，江禮斌個(gè)人給出了四條建議：一是守本分。把“老味道”變成可穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)。二是控風(fēng)險(xiǎn)。小本生意先求“活得穩(wěn)”。三是微創(chuàng)新。老底子加上新需求，不違和。四是長傳承。從個(gè)體戶往“準(zhǔn)老字號(hào)”走。一句話，守好手藝本分，穩(wěn)住單店盈利，通過微創(chuàng)新適配年輕人，慢慢做成代代傳的“小老字號(hào)”。

采訪后記：期待阿大重起爐灶，開出新店

去年四月，“阿大蔥油餅”從老盧灣搬到了靜安，一度引起了社會(huì)熱議，也掀起了排隊(duì)熱潮。因?yàn)榉N種原因，在經(jīng)營一年左右，“阿大蔥油餅”突然宣布門店“打烊”。這其中自然有得失，如何滿足大眾的需求？如何與資本對接？資本逐利，要速度，要規(guī)模，會(huì)讓蔥油餅變成快銷產(chǎn)品。大眾要的是口感和價(jià)格的匹配，好吃又不貴，還要有小時(shí)候的老味道。這當(dāng)中自然會(huì)有矛盾。再加上大多數(shù)小店沒有自有物業(yè)，在持續(xù)經(jīng)營方面是痛點(diǎn)。與阿大師傅交流，他還是希望兒子能把蔥油餅傳承下去。阿大師傅認(rèn)為，通過這一年的風(fēng)風(fēng)雨雨，他希望兒子吸取教訓(xùn)，知道這個(gè)生意以后怎么做。小小蔥油餅，做好并不易。我們也希望阿大父子倆在經(jīng)過這次調(diào)整之后，重起爐灶，開出新店。