我加入百勝的時候，肯德基中國只有28家店，等我離開的時候，有七千多家店。這個經(jīng)歷就像，我不是一個只吃過蘋果的人，還是個種過蘋果樹的人。

離開百勝以后，我這幾年一直在服務(wù)國內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)，所以非常了解國內(nèi)這些大型連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈痛點。我分享的主題是《論規(guī)?；推蟮漠a(chǎn)品穩(wěn)定與供應(yīng)鏈建設(shè)》，希望我的分享能給大家?guī)硪恍﹥r值。

△安加德創(chuàng)始人、原百勝中國供應(yīng)鏈高管賈勇

01.沒有供應(yīng)鏈基石，“微笑曲線”很難笑起來

我于1991年進入食品行業(yè)，至今已有35年了，在這個行業(yè)算是老兵，屬于實戰(zhàn)派，對整個產(chǎn)業(yè)，從上游種植、養(yǎng)殖，到制造，再到餐飲門店都很了解，包括這幾年在服務(wù)很多企業(yè)過程中也積累了非常豐富的經(jīng)驗。

餐飲的發(fā)展有四個階段，從涌現(xiàn)到增長、再到流行、最后成熟。

△上圖中，圈的大小代表市場的容量，圈越大代表市場體量越大

我們可以看到，像茶飲、披薩、漢堡等都處在成熟期了，是絕對充分競爭的品類。這寫品類的市場容量很大，所以很多大的企業(yè)、萬店品牌都在這個賽道上。

流行期，就是還在增長的階段。比如中式正餐，火鍋、湘菜，包括米線，都處在成長階段。從1000到1萬家店還是有很大的機會。

頭部玩家會形成馬太效應(yīng)，越大越強，連鎖化率、規(guī)?；潜厝悔厔荨?/p>

另外，規(guī)?；南掳雸鲆呀?jīng)不是一個單點的創(chuàng)意，也不是靠產(chǎn)品，因為產(chǎn)品很容易被復(fù)制，而企業(yè)靠的是系統(tǒng)工程，是場耐力賽。

表面上，我們往往看到的是兩方面，一是產(chǎn)品，容易被消費者看到和體驗到；二是服務(wù)與營銷，這是開店過程中消費者容易感知的部分。所以，屬于微笑曲線的兩個上揚易見的部分。

供應(yīng)鏈部分是支撐微笑曲線核心基石，如果沒有做好，很難微笑起來。但是這個部分很難被看到。所以企業(yè)最終的競爭實際是供應(yīng)鏈的競爭。

02.極致的“產(chǎn)品穩(wěn)定性”，是品牌發(fā)展的生命線

第一，產(chǎn)品口味的穩(wěn)定。在我多年服務(wù)餐企的過程里，對于“餐飲企業(yè)能走多遠”這個話題，我的理解是，最難一點在于產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性。一些連鎖餐飲的菜品今天的口味咸了、明天又淡了，還有很多時候，同一個菜品，這個店不如其他店好吃，這背后涉及很多食品加工的專業(yè)技術(shù)，尤其是風(fēng)味上的。

我們曾服務(wù)過一個客戶，在供應(yīng)商、工藝、原輔料和配方都沒變化的前提下，兩個月后，顧客吃到的口味卻變了，因此導(dǎo)致大批量的投訴。這就是因為風(fēng)味的不穩(wěn)定造成的，最主要就是各種香辛料所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，在儲存和加工環(huán)節(jié)，因為化學(xué)、物理等因素，造成的風(fēng)味變化所導(dǎo)致的。

所以，這里面是要很多食品工程學(xué)的理論和實踐經(jīng)驗的，也是很多我們國內(nèi)餐飲企業(yè)還需要改進提升的部分。

舉個例子，一顆蔥姜，如果廚師要凸顯風(fēng)味，需要爆鍋，在爆鍋的瞬間，油溫造成美拉德等反應(yīng)，從而激發(fā)蔥姜風(fēng)味。所以，風(fēng)味的變化是受溫度、濕度、酸堿度等的影響。

另外，還有包裝和儲運環(huán)境的影響，即便產(chǎn)品不變，環(huán)境溫度變了，包裝形式變了，都可能對風(fēng)味造成影響。所以我們會看到，很多香辛料企業(yè)的產(chǎn)品包裝都是用鋁箔，就是考慮到內(nèi)容物會受光照影響，光會促進其顏色和風(fēng)味的變化。所以，影響風(fēng)味穩(wěn)定性有一系列因素，口味的穩(wěn)定是最復(fù)雜的。

第二，產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。這是一個餐飲企業(yè)最基本的能力。我們服務(wù)了很多企業(yè)，有企業(yè)曾說，我今天的酸菜為什么今天不酸了？我的蔬菜為什么有時候有蟲子，有時候沒蟲子？這里面除了農(nóng)產(chǎn)品本身的屬性，還涉及農(nóng)產(chǎn)品品種、產(chǎn)地、季節(jié)等各方面原因。

當然也有一些技術(shù)上的原因。例如，添加劑的使用，都是一些食品科學(xué)的技術(shù)，這需要專業(yè)知識和工藝技術(shù)的沉淀。

第三，顧客體驗的穩(wěn)定，即餐廳操作的穩(wěn)定（標準化）。對于餐廳而言，該怎么做好呢？就是標準化，把餐廳的標準動作做好。要建立培訓(xùn)、考核、追蹤機制，形成一個不斷的改進循環(huán)。很多大型連鎖餐企在這部分已經(jīng)逐步規(guī)范化了。

另外，餐廳的出品，是顧客直接感受到的部分，可以借助一些工具和操作流程使其趨于穩(wěn)定。

03.供應(yīng)鏈和產(chǎn)品的共生共榮，驅(qū)動品牌快速發(fā)展

在當下“卷”到這個程度，為了讓消費者能夠進來，大家在門店的設(shè)計、體驗、服務(wù)上，已經(jīng)有層出不窮的花樣。然而消費者進來后還是吃你的產(chǎn)品，拼的還是產(chǎn)品的口味、穩(wěn)定性和成本。從我們服務(wù)的企業(yè)來講，頭部企業(yè)在商業(yè)化生產(chǎn)方面已經(jīng)開始逐步發(fā)展。傳統(tǒng)的西式快餐，這塊相對來講是做得更好的。

當然還有像蜜雪冰城這樣的連鎖茶飲品牌。目前，蜜雪冰城的門店數(shù)量已經(jīng)是世界第一，它的規(guī)模數(shù)量、效益都是非常好的。在集約生產(chǎn)和上游管控方面，我覺得蜜雪冰城是個標桿企業(yè)，從他們的報表上可以看到，他們已經(jīng)有全球的采購供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、還自建了生產(chǎn)基地。所以他的價格競爭力、穩(wěn)定性做得很強。

去年，蜜雪冰城遇到了檸檬不新鮮的投訴，本來應(yīng)該是品牌的危機，但實際情況，不但沒有造成營收的下滑，反而很多消費者還說“這么便宜還能吃到新鮮的，已經(jīng)很有良心了”。消費者的反應(yīng)說明，除了有強大的品牌營銷能力，背后供應(yīng)鏈的降本增效更是絕對的核心競爭力。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

蜜雪冰城的模式不是每個品牌都能借鑒的，但我想表達的是，供應(yīng)鏈做好了，品牌的潛力、競爭力會更強大。

關(guān)于創(chuàng)新，也是有邏輯的，有方法的。我覺得企業(yè)想要靠創(chuàng)新驅(qū)動，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈是共生共榮的，因為做什么品類就決定了有什么樣的供應(yīng)鏈，同時供應(yīng)鏈建設(shè)也會反哺、促進拉動品牌增長。

這幾年我看到很多企業(yè)，還是老板一個人說了算，也沒有什么流程或機制，尤其是一些有廚師背景的創(chuàng)始人，覺得自己對口味這方面的拿捏不錯，在產(chǎn)品選擇上基本自己說了算。但這兩年有特別明顯的變化，當企業(yè)遭遇了業(yè)務(wù)的下滑，老板的一言堂就不好使了，因為他做的很多決策，在市場驗證后其實并不好。

創(chuàng)新層面最難的就是商業(yè)化。有時候一個概念很好，但是落地的時候，要么風(fēng)味穩(wěn)定有問題，要么成本有問題。這是我們中國的餐飲企業(yè)需要提升的環(huán)節(jié)。

產(chǎn)品創(chuàng)新和供應(yīng)鏈管理，這是企業(yè)要抓住的兩個核心。但是如果缺乏機制，沒有相應(yīng)的流程去驅(qū)動，單憑感覺、憑經(jīng)驗，那可標準化、可商業(yè)化、可體驗化都無法實現(xiàn)。

當然還有品牌定位。像蒙自源的定位就是做好一碗米粉，品牌定位很清晰。

品牌定位清晰，有良好的組織建設(shè)，再加上強大的供應(yīng)鏈做支撐，品牌就有機會做大做強。

04.餐企規(guī)?；哌h，必須打好產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)

有觀點認為，餐飲有五年、十年、二十年周期的說法，但你們看麥當勞、肯德基，在中國已經(jīng)有三十多年的發(fā)展，他們業(yè)務(wù)還是很好，還在持續(xù)增長。

所以我認為對于餐飲來講，有周期性的說法不太適合，因為吃是剛需，不是房地產(chǎn)，不是其它消費能替代的。所以餐飲沒有什么周期，一個品牌能做多久走多遠，關(guān)鍵是產(chǎn)品穩(wěn)定性做得好不好，供應(yīng)鏈做得扎不扎實，創(chuàng)新能力強不強。

一個品牌產(chǎn)品的穩(wěn)定，是消費者不論去哪個店吃，今天吃、明天吃，都是一樣的味道。這是餐飲企規(guī)?；钪匾囊蛩?。所以穩(wěn)定是核心，有了穩(wěn)定才有口碑，才能不斷的開店，才能有更強的供應(yīng)鏈整合能力，才能夠更強地反哺你的產(chǎn)品創(chuàng)新，最終鞏固你的品牌，這是一個持續(xù)增長的鏈條。

而餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)這件事不是一個選擇題，是一個必答題，需要抱著長期主義心態(tài)投入時間、投入財力去發(fā)展，去提升，這樣才能把企業(yè)做好。

總之，產(chǎn)品的穩(wěn)定性，先要看門店端，再看供應(yīng)鏈，企業(yè)內(nèi)容從老板到基層都認識到品質(zhì)穩(wěn)定是核心。有這樣的企業(yè)文化，再結(jié)合科學(xué)的方法和先進的技術(shù)（例如數(shù)智化、AI等），企業(yè)才能穿越周期，才能持續(xù)發(fā)展，也不會受所謂“十年周期”“康波定律”等說法的困擾。

本文為安加德創(chuàng)始人、原百勝中國供應(yīng)鏈高管賈勇在2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。