“雞蛋是哪天的？”

“15號，昨天剛出廠的?！?/p>

“可以！”

每天的食材驗(yàn)收都是五方聯(lián)檢

清晨6:40，北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂后廚，已經(jīng)開啟了一天的忙碌。由食堂管理員、廚師長、庫管、學(xué)校陪餐干部、家長志愿者組成的聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)小組，正守在食材驗(yàn)收區(qū)，等候每日食材配送車到場，開啟當(dāng)天的食材入校驗(yàn)收全流程。

在海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)，校園餐的每一個環(huán)節(jié)，都不再是食堂后勤部門的“內(nèi)部事”，而是一場學(xué)校、食堂、家長三方聯(lián)動的常態(tài)化公開檢閱。

每天的食材驗(yàn)收，五方聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)小組都會對送達(dá)食材逐一核驗(yàn)重量、檢查品質(zhì)、查驗(yàn)票證、過秤拍攝留檔。智慧食堂前端的智慧電子秤，可自動完成稱重、拍照全流程操作，相關(guān)數(shù)據(jù)實(shí)時上傳區(qū)級監(jiān)管系統(tǒng)，對缺斤少兩、日期不合規(guī)、品質(zhì)不達(dá)標(biāo)的食材當(dāng)場拒收；食材的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、運(yùn)輸記錄等全套票證，隨貨同步上傳系統(tǒng)留檔，一旦發(fā)現(xiàn)票證不全、信息不符，立即聯(lián)系供應(yīng)商作退回處理。

“以前食材驗(yàn)收全靠人工，難免有疏漏，現(xiàn)在有了智慧設(shè)備和五方聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)機(jī)制，每一份食材都能查得明明白白?！焙５韺?shí)驗(yàn)中學(xué)當(dāng)日值班干部、校長助理褚永娟在接受解放日報(bào)·上觀新聞記者采訪時表示。

作為食材聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)家長志愿者，初二年級學(xué)生家長馬起龍全程參與了驗(yàn)收過程，他感慨道：“以前是隔著校門猜孩子吃什么，現(xiàn)在是站在后廚盯全流程，心里徹底踏實(shí)了?！?/p>

大宗食材校園集采

長期以來，不少學(xué)校的校園餐都陷入一個難解的怪圈：家長擔(dān)心孩子“入口不安全”，學(xué)生抱怨“飯菜不可口”，學(xué)校則在食品安全的“無限責(zé)任”與管理權(quán)限的“有限邊界”之間如履薄冰。

直面這一困境，北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)實(shí)行書記、校長同為校園食品安全雙第一責(zé)任人，從食材采購源頭入手，嚴(yán)格落實(shí)大宗食材集中采購。集采模式實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)廠家與校園食堂的直聯(lián)對接，砍掉中間商流通環(huán)節(jié)，從供應(yīng)鏈源頭守住校園食品安全的第一道關(guān)口，也從制度層面筑牢校園采購領(lǐng)域的廉政風(fēng)險防線。

“我們篩選供應(yīng)商，不僅看資質(zhì)，更看口碑。北京市海淀區(qū)教委先遴選10家左右大型合規(guī)食堂全品類供應(yīng)商，學(xué)校膳食委員會或家長監(jiān)督委員會再優(yōu)中選優(yōu)，敲定最終的合作方。”北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)副校長閻月新介紹，學(xué)校目前選用的蔬菜為基地直供，每月由具備CMA認(rèn)證（中國計(jì)量認(rèn)證）的機(jī)構(gòu)完成100項(xiàng)農(nóng)殘檢測，并在大宗采購平臺公示；肉類中，雞肉來自華都、正大，豬肉來自鵬程，牛肉來自穆香源，均為行業(yè)頭部品牌。每一批新鮮肉類都附帶檢驗(yàn)檢疫票等相關(guān)票證，且肉類產(chǎn)品合格證明可以做到“一票到?！?，杜絕“一票多貨”的監(jiān)管漏洞。

“現(xiàn)在同樣18元的餐標(biāo)，學(xué)生吃到的是一級肉、3天內(nèi)的新鮮雞蛋，肉蛋奶的配比也完全貼合學(xué)生成長的營養(yǎng)需求。”北京市海淀區(qū)教委食品安全科科長張麗介紹。

據(jù)介紹，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)嚴(yán)格執(zhí)行“新鮮蛋、放心奶”的剛性標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋從出廠到入校驗(yàn)收不得超過72小時，做到當(dāng)日入校、當(dāng)日加工；學(xué)生飲用奶入校時，剩余保質(zhì)期不得低于總保質(zhì)期的1/3。此外，學(xué)校還建立供應(yīng)商動態(tài)管理機(jī)制，不讓食材供應(yīng)商“一家獨(dú)大”，也拒絕“長期不變”。全品類供應(yīng)商通過公開招投標(biāo)入圍，同一個全品類供應(yīng)商服務(wù)同一所學(xué)校一年內(nèi)不超過6個月，一旦出現(xiàn)食材抽檢不合格、配送不達(dá)標(biāo)等問題，立即予以清退，且3年內(nèi)不得參與學(xué)校食材供應(yīng)招投標(biāo)。

“購買勞務(wù)服務(wù)”運(yùn)營模式

為消除校外供餐安全隱患，讓每一個孩子都能吃上安全、營養(yǎng)、可口的校園餐，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)在多年前已告別了以往的食堂承包壟斷模式，全面推行“購買勞務(wù)服務(wù)”的運(yùn)營模式。

“食堂管理員、庫管由本校教職工擔(dān)任；學(xué)校食堂勞務(wù)派遣團(tuán)隊(duì)由膳食委員會在區(qū)教委預(yù)選服務(wù)商中選定，簽訂一年期服務(wù)協(xié)議，定期由全校學(xué)生對菜品口味、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行匿名投票，定期召開學(xué)生座談會，學(xué)生的評價是對食堂勞務(wù)派遣服務(wù)去留的重要考核依據(jù)。”閻月新介紹，這種簽訂勞務(wù)派遣合同的方式從根源上破解了以往承包模式下“趕不走、做不好”的行業(yè)頑疾，讓校園餐的菜品與服務(wù)真正貼合師生的實(shí)際需求。

據(jù)了解，針對部分學(xué)校還存在后廚場地、食堂空間不足等實(shí)際情況，北京市推出三種“中央廚房+”創(chuàng)新模式：一是“中央廚房+微廚房”，在中央廚房集中加工凈菜，再由校園微廚房完成最終烹制，可大幅縮短供餐時間；二是“中央廚房+微食堂”，深度挖掘教工食堂等校內(nèi)空間資源潛力，為學(xué)生拓展就餐場地；三是“中央廚房+校校供餐”，依托供餐能力充足的學(xué)校食堂，為周邊無食堂的學(xué)?？缧９┎?。各類“中央廚房+”模式均通過統(tǒng)一采購、集中加工，從源頭保障餐食“安全、營養(yǎng)、可口”，可同步提供超百種餐品，大幅提升校園餐品質(zhì)與食品安全管控水平。

全維度智慧監(jiān)管食堂核心場景

走進(jìn)海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)的食堂，兩塊智慧監(jiān)管大屏格外醒目，屏幕上實(shí)時顯示著人員晨檢、食材驗(yàn)收、出入庫管理、餐品留樣、餐具消毒等13個核心場景的監(jiān)管數(shù)據(jù)，構(gòu)成了校園食堂全維度智慧監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)了校園食堂管理從“靠人管”到“靠數(shù)管”的根本性轉(zhuǎn)變。

在人員管理模塊，食堂工作人員的晨檢記錄、在崗狀態(tài)實(shí)時更新，員工上崗前須完成人臉識別和智能晨檢，體溫、手部清潔度等信息自動錄入系統(tǒng)，不符合健康要求者無法上崗；在食材加工模塊，菜品中心溫度實(shí)現(xiàn)智能監(jiān)測，一旦低于食品安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)溫度，系統(tǒng)自動登記預(yù)警，確保菜品的安全與口感；在食品留樣模塊，智能留樣柜實(shí)時監(jiān)控留樣情況，嚴(yán)格實(shí)行雙人雙鎖管理，確保留樣規(guī)范、全程可追溯。

后廚的“明廚亮灶”系統(tǒng)與智慧監(jiān)管駕駛艙全面聯(lián)動，實(shí)現(xiàn)了后廚操作全流程透明化監(jiān)管。后廚所有關(guān)鍵區(qū)域均安裝了高清攝像頭，切配間、烹飪間、洗消間等區(qū)域的實(shí)時操作畫面，同步傳輸至食堂大廳的電子屏與智慧駕駛艙，師生和家長可隨時調(diào)看。閻月新補(bǔ)充道：“誰的口罩沒規(guī)范佩戴、誰在操作間違規(guī)使用手機(jī)，AI智能識別系統(tǒng)都會立刻觸發(fā)實(shí)時提醒?！?/p>

餐具洗消環(huán)節(jié)的管控標(biāo)準(zhǔn)同樣嚴(yán)苛，殘?jiān)诸?、初洗、洗滌劑清洗、浸泡、高溫洗碗機(jī)沖刷、紫外線消毒、高溫烘干，全套8道工序執(zhí)行完畢后，餐具潔凈度均可達(dá)標(biāo)。也正是依托這套標(biāo)準(zhǔn)化洗消流程，學(xué)校實(shí)現(xiàn)了學(xué)生無需自帶餐具入校，既減輕了學(xué)生負(fù)擔(dān)，也從源頭杜絕了餐具交叉污染的風(fēng)險。

打破“健康即難吃”的刻板印象

長期以來，“健康=難吃”“營養(yǎng)=寡淡”是校園餐在學(xué)生群體中的普遍刻板印象，學(xué)生不愛吃、糧食浪費(fèi)嚴(yán)重，也成了眾多學(xué)校的共性痛點(diǎn)。為破解這一難題，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)聚焦學(xué)生需求，從菜品研發(fā)、設(shè)備升級、服務(wù)優(yōu)化等方面入手，讓校園餐實(shí)現(xiàn)健康與美味的雙向奔赴。

中午11:30，下課鈴響起，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)部分年級學(xué)生率先步入食堂——這里被學(xué)生們親切地命名為“知味堂”。“知味堂”內(nèi)設(shè)置了知味新菜、傳統(tǒng)小吃、營養(yǎng)套餐、特色面點(diǎn)、新鮮奶品五大窗口，數(shù)十種菜品同步供應(yīng)，兼顧營養(yǎng)與口味。食堂內(nèi)環(huán)形取餐動線設(shè)計(jì)清晰，大幅提升了取餐效率，學(xué)生可按需自主選餐，按餐桌預(yù)先貼好的學(xué)號對號就座，餐盤里的菜品葷素搭配、種類豐富。

“以前食堂只有寥寥幾種菜品，天天都重樣，現(xiàn)在有幾十個品類可以選，還有西餐和特色小吃，我每天都能換著花樣吃?！背跻荒昙墝W(xué)生王思喆笑著說。

為破解大規(guī)模供餐出餐慢、口味不穩(wěn)定的難題，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)專門引進(jìn)了萬能蒸烤箱，通過精準(zhǔn)調(diào)控溫度與濕度，最大程度復(fù)刻現(xiàn)炒、現(xiàn)烤的口感。這款設(shè)備具備煎、烤、燜、燉、蒸等多種功能，可處理90%以上的中餐菜品與全品類西餐，廚師只需依照標(biāo)準(zhǔn)化工藝要求，就能快速烹制出口感穩(wěn)定的菜品，炸雞排、燉肉、炒時蔬等菜品都能輕松制作。

“目前學(xué)生滿意度排名前十的菜品中，半數(shù)以上都由該設(shè)備制作，既守住了菜品口味，也大幅提升了出餐效率。”萬能蒸烤箱數(shù)字化烹飪培訓(xùn)師趙亮說。

更讓學(xué)生認(rèn)可的是學(xué)校推行的“免費(fèi)加餐”政策：素菜、半葷菜全部不限量免費(fèi)續(xù)加?！罢情L身體的時候，有時候一碗飯、一份菜不夠吃，以前不好意思開口要，現(xiàn)在隨時都能免費(fèi)加，特別貼心?！背跞昙墝W(xué)生李尚錚說。

此外，學(xué)校還全面落實(shí)常態(tài)化陪餐制度：校長在各校區(qū)輪流陪餐，中層以上干部每日排班陪餐，與學(xué)生同餐同標(biāo)，同步記錄菜品口味、溫度、分量，現(xiàn)場收集師生與家長的反饋意見。

“陪餐不僅是監(jiān)督食品安全，更是傾聽師生心聲的核心渠道。”褚永娟說，學(xué)校正是根據(jù)陪餐時收集的學(xué)生訴求，專門增設(shè)了減脂餐窗口，一經(jīng)推出就廣受學(xué)生歡迎。

從“吃飯的食堂”到“跨學(xué)科的課堂”

在海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)，校園餐的意義遠(yuǎn)不止于“讓孩子吃好一頓飯”，食堂被打造成了立體化的跨學(xué)科育人陣地，將食育教育與校家社協(xié)同育人融入日常。

常態(tài)化推進(jìn)光盤行動，元宵節(jié)開展食育文化燈謎活動；廚師團(tuán)隊(duì)定期錄制家常菜教學(xué)視頻發(fā)至家長群，節(jié)假日還會開設(shè)食育實(shí)踐課，讓學(xué)生參與食材采買、清洗、烹飪到成品上桌的全流程，在實(shí)踐中懂得珍惜食物、尊重勞動；學(xué)校食堂每周都會公示當(dāng)周菜譜，邀請家長代表、學(xué)生代表共同點(diǎn)評反饋，同步開展?fàn)I養(yǎng)健康科普。

“孩子都愛吃油炸、高鹽高糖的食物，但通過家校協(xié)同學(xué)習(xí)，我們慢慢樹立了‘美味不完全等于健康’的理念?！瘪R起龍感慨，“清淡營養(yǎng)的科學(xué)配比，才是真正守護(hù)孩子的健康成長。”

家校理念的同頻，也讓健康生活的理念真正融入了學(xué)生的日常。學(xué)校將營養(yǎng)知識與體育鍛煉深度融合，在普及膳食搭配知識的同時，引導(dǎo)學(xué)生每日完成2-3公里跑步鍛煉，讓“吃好、動好、長好”的理念，變成了學(xué)生可感知、可踐行的生活習(xí)慣。

原標(biāo)題：《健康與美味能否雙向奔赴？海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)的校園餐創(chuàng)新實(shí)踐》

欄目主編：王成浩

本文作者：解放日報(bào) 余晨揚(yáng) 張煜；實(shí)習(xí)生 魯思佳

題圖來源：余晨揚(yáng) 攝。