西梅（Prunus domestica L.）又稱歐洲李、酸梅，是薔薇科李屬植物，起源于中亞、西亞，小喬木或大灌木，樹高3～8 m，樹皮深褐灰色，開裂，老枝紅褐色。葉片橢圓形或倒卵形，托葉線形，早落。1～3 朵花，簇生于短枝頂部。核果長圓形或卵圓形，果肉鮮食。20世紀(jì)被我國引入并在新疆伊犁地區(qū)和南疆多地種植栽培，具有產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的特點。研究表明，西梅具有極高的營養(yǎng)價值，有清熱解毒、消暑解渴、排毒養(yǎng)顏的功效；此外，西梅還富含豐富的生物活性成分，具有抗氧化、抑制骨質(zhì)疏松、抗結(jié)腸癌以及緩解便秘和增強腸道功能等功效。由于西梅含水量高的性質(zhì)，采后不耐貯藏，其廢棄率可達(dá)鮮果的35%～45%，因此通常加工成果汁、果酒、果醬等產(chǎn)品食用，而目前關(guān)于西梅的研究主要集中在種植及采后保鮮領(lǐng)域，但是對其加工后產(chǎn)生的廢棄物資源生物活性研究較少，導(dǎo)致西梅果渣、果核等類似廢棄物資源的利用率低。且高附加值產(chǎn)品類型單一，難以完全發(fā)揮其潛在的高經(jīng)濟價值。雖然科研人員對西梅加工利用的研究逐年增多，但對其產(chǎn)生廢棄物形成系統(tǒng)資源利用的研究還鮮有報道。因此，全面提升西梅等漿果加工廢棄物資源的綜合利用水平具有深遠(yuǎn)意義。

重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院的賀攀、顧欣，內(nèi)蒙古自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院遺傳育種研究所的魯敏等人主要總結(jié)西梅加工廢棄物的來源及其資源利用現(xiàn)狀，包括主要活性成分、活性功能及應(yīng)用研究，同時，提出目前研究過程中存在的挑戰(zhàn)及未來研究方向。希望通過對西梅加工廢棄物資源利用現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，為西梅加工廢棄物高值化利用及食品工業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。

01

西梅加工廢棄物種類

隨著西梅種植面積及加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，大量的廢棄物也隨之產(chǎn)生，包括種植過程中因過度成熟的落果及西梅果汁、果醬生產(chǎn)中分離壓榨后丟棄的果渣、果核、果皮（圖1），甚至是西梅種植中因產(chǎn)量不足淘汰果樹的樹皮、樹葉等其他廢棄物資源，通常含多種生物活性成分。

1.1 殘次果及落果

殘次果通常指的是在貯藏期間或運輸期間由于果子硬度的變化導(dǎo)致外觀產(chǎn)生缺陷，但內(nèi)在品質(zhì)未受損害的果實。鮮食西梅上市前需經(jīng)過多層篩選，篩選結(jié)果受到各種因素的影響，例如生產(chǎn)地、品種、產(chǎn)品質(zhì)量等。同時，機械采收時通過振動使果實掉落，會造成未成熟果實脫落及機械損傷果實的產(chǎn)生。而落果則是指果實臨近成熟前，由于種植戶盲目追求經(jīng)濟利益，為達(dá)到豐產(chǎn)的目的而不科學(xué)地大量使用各種肥料和農(nóng)藥，使樹體負(fù)載量大大加重，營養(yǎng)平衡受到破壞，導(dǎo)致部分果實過早著色掉落。被認(rèn)定為殘次果及落果的西梅大多被作為廢棄物垃圾進(jìn)行處理，且會對環(huán)境造成污染。Nirmal等通過系統(tǒng)總結(jié)水果廢棄物中的活性成分，發(fā)現(xiàn)那些被丟棄的廢棄物雖然外觀存在缺陷，但其內(nèi)在的營養(yǎng)價值及活性成分并未受到減損。因此，尋求高效成分提取方式并充分利用這些殘次果中的活性成分，是提升西梅綜合利用價值的有效途徑。

1.2 西梅核

目前，西梅在進(jìn)行果汁、果脯、果醬等深加工生產(chǎn)時，加工對象以果肉為主，剝離的果核則被作為廢棄物丟棄。陳磊通過實驗發(fā)現(xiàn)，廢棄的西梅果核具有較高的β-葡萄糖苷酶水解活力，可作為具有潛在應(yīng)用價值的β-葡萄糖苷酶的重要來源，并且利用西梅果核的粗粉催化逆水解反應(yīng)可以合成各類有價值的烷基和芳香烷基糖苷類化合物。此外，胡曉倩等通過對櫻桃核的主要成分及水溶性多糖的體外抗氧化進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，櫻桃核中主要成分含量（干質(zhì)量）依次為蛋白質(zhì)（18.80±0.30）g/100 g、脂質(zhì)（8.97±0.58）g/100 g、可溶性總糖（4.96±0.14）g/100 g、灰分（1.49±0.08）g/100 g、VC（27.55±0.99）mg/100 g，且體外清除能力非常穩(wěn)定，具有一定的營養(yǎng)價值和抗氧化功效。研究證實，櫻桃核與傳統(tǒng)中藥進(jìn)行聯(lián)用制成枕頭具有協(xié)同增效作用，可以輔助增強對慢性腎臟病和高血壓病人的臨床治療效果。可見，果核具有高價值的生物活性，是寶貴的自然資源。因此，研究者們應(yīng)對西梅果核的活性成分展開深入探究，并充分發(fā)掘其在藥物、功能保健食品等領(lǐng)域的潛力。

1.3 西梅果渣

果渣是指果實經(jīng)過壓榨、提取汁水后所剩余的部分，其中包括果皮、果肉及果籽等，是一種新型廉價資源，富含多種營養(yǎng)成分。西梅在經(jīng)過榨汁后，其剩余的果渣中含有大量的膳食纖維、多不飽和脂肪酸及其他生物活性化合物，屬高附加值的廢棄物，但大多會被丟棄從而造成經(jīng)濟價值損失，研究表明這些生物活性化合物可用于食品、營養(yǎng)保健品、藥品和化妝品等相關(guān)行業(yè)。其中，張曉冰等通過對歐李果渣中花青素提取，發(fā)現(xiàn)其具有顯著的自由基清除能力和抗氧化活性，及良好的α-葡萄糖苷酶抑制能力。

越來越多的學(xué)者開始關(guān)注副產(chǎn)物高效加工利用，從各種副產(chǎn)物中提取更多有價值的成分。例如，Du Yuyi等對櫻桃廢渣進(jìn)行價值化利用，通過對櫻桃渣中的果膠進(jìn)行成分提取，獲得了兩種富含甲氧基的鼠李糖半乳糖醛酸I型的果膠（RCUP和RCFP）（鼠李糖半乳糖醛酸I型：52.02%和48.81%；甲基化度：44.71%和37.55%），并證實其具有作為乳化劑、流變改性劑和抗氧化劑的潛力。在另一項研究中，Petrov Ivankovi?等通過對黑醋栗、覆盆子、草莓和野櫻桃這4 種不同漿果果渣進(jìn)行活性成分提取，獲得了富含多酚的提取物，并展現(xiàn)出顯著的抗氧化活性。此外，Prata等通過對葡萄渣中的營養(yǎng)成分及其生物活性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)葡萄渣富含酚類化合物、類黃酮、花青素等物質(zhì)，且具有抗氧化、抗腫瘤等生物活性。這些國內(nèi)外的研究結(jié)果為西梅果渣作為生物活性化合物寶貴資源的觀點提供了強有力的證據(jù)，同時揭示了其在功能性食品、化妝品及醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用價值。

西梅不同種類廢棄物活性成分含量如表1所示。

02

西梅加工廢棄物利用現(xiàn)狀

目前，西梅加工廢棄物利用主要包括活性成分、生物活性功能及其應(yīng)用研究（圖2）等方面。

2.1 西梅廢棄物活性成分

西梅殘次果、落果、果渣以及果核是生產(chǎn)加工過程中主要的廢棄物資源，富含多種活性成分，主要包括果膠、膳食纖維、多酚類物質(zhì)以及多種礦物質(zhì)元素等。目前，國內(nèi)外研究對活性成分提取方法進(jìn)行了創(chuàng)新和優(yōu)化，對于天然產(chǎn)物的提取主要分為常規(guī)提取方法和現(xiàn)代技術(shù)輔助提取方法。

2.1.1果膠

果膠作為西梅加工廢棄物中可溶性膳食纖維的主要成分，主要由高半乳糖醛酸、鼠李半乳糖醛酸-I、鼠李半乳糖醛酸-II、木糖半乳糖醛酸和芹半乳糖醛酸組成，是一種廣泛存在于果實果皮和細(xì)胞壁中的復(fù)雜多糖，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑和增稠劑應(yīng)用于果醬和果凍等產(chǎn)品中。隨著天然產(chǎn)物分離和鑒定技術(shù)的不斷發(fā)展，西梅廢棄物果膠多糖的生物活性受到了廣泛關(guān)注，被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、護胃、抗抑郁等作用。李來成通過傅里葉變換紅外光譜、核磁共振波譜等技術(shù)對歐李酒渣中的提取物進(jìn)行成分分析鑒定，結(jié)果證實其富含果膠，是果膠的重要潛在來源。且提取的果膠包含α-糖苷鍵和β-端基異構(gòu)體，在重水（D2O）環(huán)境中，與鼠李糖的H-1和半乳糖的H-1有關(guān)，含有中性單糖葡萄糖（H-3），是低甲氧基果膠。此外，侯佳麗采用高效液相色譜、傅里葉變換紅外光譜等對青梅果渣中提取的果膠進(jìn)行結(jié)構(gòu)和組成表征，結(jié)果表明，提取的果膠半乳糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均大于65%，通過體外評價表明所得果膠具有清除自由基的能力，表現(xiàn)出了抗氧化性。

目前天然果膠主要是從植物中提取，西梅與歐李、青梅等植物同為李屬植物，其果渣也可以作為獲取果膠的重要來源。常用的提取方式主要有熱酸法、熱堿法、酶法以及微波超聲輔助法等，研究表明，采用不同提取溶劑及方法會對果膠本身結(jié)構(gòu)及性質(zhì)產(chǎn)生影響。馬科科等采用4 種不同提取方法提取無花果果膠，結(jié)果表明，不同提取方法對果膠的得率、半乳糖醛酸含量、分子質(zhì)量及酯化度等產(chǎn)生了顯著的影響。提取活性物質(zhì)時，通常需要采用響應(yīng)面法對提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，如衛(wèi)炳安等研究發(fā)現(xiàn)，在纖維素酶添加量3.4%、液料比7∶1（mL/g）、提取時間3.5 h的條件下果膠提取率最高，達(dá)到13.22%。Yang Jinshu等在溫度93 ℃、pH 2和時間50 min的最佳條件下，果膠提取率為22.86%，且獲得的果膠富含支鏈?zhǔn)罄钐前肴樘侨┧狨（物質(zhì)的量分?jǐn)?shù)61.54%）。目前，果膠提取已廣泛采用與物理手段相結(jié)合的方法，如超聲和微波輔助等方法，盡可能達(dá)到降低損耗、提高果膠提取率的目的。

2.1.2膳食纖維

膳食纖維指不能被人體小腸消化吸收，而在大腸中部分或全部發(fā)酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其類似物的總稱，包括多糖、低聚糖和木質(zhì)素等，稱為除六大基本營養(yǎng)素外的第七營養(yǎng)素，分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維，在人體內(nèi)發(fā)揮獨特的生理活性。西梅被認(rèn)為是功能性食品的代表，其加工產(chǎn)品多種多樣，加工后產(chǎn)生的大量廢棄物是天然膳食纖維的重要來源之一。許多研究表明，西梅膳食纖維具有抗結(jié)腸癌、緩解腸道便秘、降血脂、預(yù)防骨質(zhì)疏松等生物活性。于是研究人員開始對其成分進(jìn)行提取研究，Gill等對不同原產(chǎn)國的西梅樣品的生物活性化合物進(jìn)行了全面分析比較，發(fā)現(xiàn)西梅含有高水平的膳食纖維成分，其中，與法國（8.4 g/100 g）和阿根廷（8.9 g/100 g）相比，美國（12.0 g/100 g）和智利（11.5 g/100 g）的西梅總纖維含量更高。此外，Zhu Fengmei等總結(jié)了葡萄渣中膳食纖維的生物活性，發(fā)現(xiàn)果渣中含有豐富的膳食纖維及生物活性物質(zhì)，特別是酚類物質(zhì)與膳食纖維結(jié)合形成的酚類-膳食纖維復(fù)合基質(zhì)，是對人體健康有益的膳食補充劑。因此，尋求合適的技術(shù)提取西梅中富含的膳食纖維資源，可以最大限度發(fā)揮膳食纖維的保健功能。

膳食纖維常用提取方法有物理法、化學(xué)法及聯(lián)合輔助提取等方法，不同提取方法獲得的膳食纖維成分、理化結(jié)構(gòu)性質(zhì)會具有一定程度的差異性。以歐李果汁果渣和果酒果渣中的膳食纖維為研究對象，采用乙酸乙酯作為溶劑提取，并探究其理化性質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明在歐李果汁果渣和果酒果渣中，可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.54%和19.83%，是生產(chǎn)高品質(zhì)膳食纖維的良好原料。此外，朱仁威等以刺梨果渣為對象，采用不同處理方法對膳食纖維進(jìn)行提取，發(fā)現(xiàn)經(jīng)微粉碎協(xié)同高壓均質(zhì)處理的得率最高，為（20.48±0.48）%，且結(jié)構(gòu)性質(zhì)也相較穩(wěn)定。通過借鑒其他果渣中膳食纖維的提取方式，在常規(guī)提取手段基礎(chǔ)上，結(jié)合相應(yīng)輔助處理技術(shù)，可以有效提高膳食纖維得率。這為更好實現(xiàn)西梅廢棄物中膳食纖維的高效利用提供了方向，對提取技術(shù)的系列優(yōu)化與進(jìn)一步開發(fā)至關(guān)重要。

2.1.3酚類物質(zhì)

多酚是廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多元結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物，也是植物界數(shù)量最多、最重要和分布最廣的天然產(chǎn)物之一，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類，主要包括酚酸、類黃酮、多酚酰胺類等，此外，類黃酮又分為花青素、黃烷-3-醇、黃酮、黃烷酮、黃酮醇等。西梅廢棄物中的酚類物質(zhì)（圖3）大多具有抗炎、抗氧化衰老、保護心血管系統(tǒng)等生物活性。Hong Yili等通過液相色譜-電噴霧電離四極桿飛行時間質(zhì)譜對西梅廢棄物中酚類化合物進(jìn)行高通量篩選和表征，結(jié)果顯示，西梅廢棄物的總酚含量（（0.94±0.07）mg/g，以沒食子酸當(dāng)量計）和總類黃酮含量（（0.34±0.01）mg/g，以槲皮素當(dāng)量計）較高，且具有抗氧化潛力。不僅如此，研究人員劉皓涵采用液相色譜儀對西梅果實的成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，西梅果實中檢測出多種酚類物質(zhì)，主要包括沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、沒食子兒茶素、綠原酸等，且果實中提取的多酚具有清除2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）陽離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羥自由基的作用。值得注意的是，Kayano等通過高效液相色譜分析對西梅中的咖啡?？鼘幩岙悩?gòu)體進(jìn)行定量，對西梅成分進(jìn)行結(jié)構(gòu)解析，發(fā)現(xiàn)西梅中有較高含量的4-O-咖啡?？鼘幩?，且咖啡?？鼘幩岙悩?gòu)體對西梅抗氧化活性的作用可達(dá)28.4%。

目前國內(nèi)外對于酚類物質(zhì)常用的提取方法主要有溶劑提取法、超聲輔助提取法、酶法等，其中，趙悅等使用超聲輔助低共熔溶劑對歐李中的酚類物質(zhì)花青素進(jìn)行提取，花青素的得率達(dá)到（21.11±0.10）%，是70%乙醇提取法的1.5 倍，且純化后純度為（87.41±2.54）%。此外，王文蘋等利用低共熔溶劑溫浸法提取葡萄皮籽渣，提取得率是傳統(tǒng)乙醇回流浸提的2.3 倍。由此可以得出低共熔溶劑溫浸法和超聲波輔助提取法與傳統(tǒng)提取乙醇溶液提取相比提取量更大且純度更高。常用的溶劑提取法雖然操作簡便，但存在提取周期長、提取效率低、溶劑消耗量大以及有毒副作用等諸多不足。因此采用超聲、微波等輔助提取方法不僅能夠顯著提升酚類化合物的提取率，在某種程度上還可以使所得提取物結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

2.1.4其他活性成分

西梅的果實中除膳食纖維、酚類物質(zhì)外，還含有大量的其他活性物質(zhì)，如花青素、VA以及礦物質(zhì)等。VA對保護視力以及頭發(fā)健康都有很大的益處，且能促進(jìn)人體鈣吸收。西梅中含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鉀、等，可以為人體提供能量，特別是對于孕期或哺乳期婦女及嬰幼兒，具有補充鐵元素的作用。

從不同活性成分的提取效率及提取時間綜合來看（表2），超聲波輔助聯(lián)合其他技術(shù)提取方式相較于其他單一提取方法，具有耗時短、提取率較高的特點，且操作相對簡單。但由于提取的物質(zhì)不同，提取率也會出現(xiàn)較大的差異，因此，在后續(xù)的研究中，對于活性物質(zhì)的提取應(yīng)根據(jù)物質(zhì)性能選取合適的提取技術(shù)。未來在西梅活性成分提取的發(fā)展進(jìn)程中，應(yīng)向高效低耗、多技術(shù)聯(lián)用的方向發(fā)展，并充分發(fā)揮技術(shù)之間高效的協(xié)同作用，彌補單一提取技術(shù)可能導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞及活性成分流失的不足，更好地實現(xiàn)西梅活性成分資源的高效利用，進(jìn)一步推動其在食品、美容和醫(yī)藥等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

2.2 生物活性

西梅廢棄物含有豐富的營養(yǎng)成分，包括VC、VA等，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中西梅具有改善便秘或鎮(zhèn)靜作用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究進(jìn)一步揭示了其在消化、心血管、骨骼、肝臟、抗氧化、延緩衰老等方面的潛在益處。西梅作為原料在保健領(lǐng)域也備受青睞，例如西梅作為一種改善腸道菌群的保健食品原料，為健康飲食提供了新的選擇；而從西梅廢棄物中提取的天然活性成分，如果膠、膳食纖維等加入食品中，更是有利于提高食品的穩(wěn)定性，保障食品品質(zhì)，延長食品貨架期。因此，高效利用西梅廢棄物資源中的活性成分是提升西梅副產(chǎn)品綜合利用價值的有效方法，可以提高西梅附加商品價值。

2.2.1緩解腸道便秘

便秘是最常見的胃腸道疾病之一，影響著人們的生活質(zhì)量，且隨著年齡的增長更加頻繁，主要表現(xiàn)為排便次數(shù)少和排便困難等。目前藥物治療是治療便秘的主要方法，但存在藥物依賴性的缺點，因此，人們開始通過尋找食療的方法改善便秘癥狀，例如，Gearry等通過多中心隨機對照實驗證明每天食用2 個綠色獼猴桃可以改善便秘，使腹部舒適。根據(jù)美國醫(yī)學(xué)研究表明，便秘絕大多數(shù)是因腸道缺乏足夠的蠕動，天然西梅汁中含有的水溶性天然果膠纖維和不溶性植物纖維可有效增加腸道的運動能力，增加排便次數(shù)。有研究人員系統(tǒng)地評價了西梅對胃腸道功能的影響，發(fā)現(xiàn)西梅在改善大便頻率和一致性方面似乎優(yōu)于車前子，不僅如此，Koyama等對患有慢性便秘的人群進(jìn)行了西梅汁攝入實驗，結(jié)果表明西梅汁能改善便秘情況，同時使糞便硬度正常化，為慢性便秘問題的解決提供了一項新的非藥物療法。為更深入了解西梅對腸道調(diào)節(jié)的作用，研究人員觀察了西梅對葡聚糖酐硫酸鈉（DSS）誘導(dǎo)的急、慢性結(jié)腸炎小鼠的腸道抗氧化和抗炎能力的影響，結(jié)果顯示，西梅在急性和慢性模型中顯著減少了DSS引起的結(jié)腸上皮損傷以及促氧化標(biāo)志物的水平，說明西梅通過抗氧化和抗炎特性對DSS誘導(dǎo)的急慢性結(jié)腸具有保護作用，進(jìn)一步證明了西梅在緩解腸道便秘時產(chǎn)生的副作用相對較小。同時，在一項關(guān)于胃腸道微生物的隨機對照實驗中，研究者發(fā)現(xiàn)西梅對大便質(zhì)量低的人群具有潛在的健康益處，有助于預(yù)防便秘和其他與低纖維攝入量相關(guān)的疾病。而在不經(jīng)常大便和纖維攝入量低的健康個體中，西梅明顯增加了大便質(zhì)量和頻率，并且耐受性良好。這些研究為臨床上使用西梅中的有效成分治療便秘癥狀提供了一定的科學(xué)依據(jù)，同時也提供了一條通過天然物質(zhì)食療的有效途徑，但在未來，還需要進(jìn)一步評估西梅對非便秘人群胃腸道功能的影響。

2.2.2抗結(jié)腸癌

結(jié)腸癌是結(jié)腸黏膜上皮在環(huán)境或遺傳等多種致癌因素作用下發(fā)生的惡性病變，占胃腸道腫瘤的第3位，是常見的惡性腫瘤之一，隨著人口老齡化及生活不良習(xí)慣的增加，結(jié)腸癌的發(fā)病率和死亡率有逐年增加的趨勢，現(xiàn)已有大量的研究證明，天然植物提取物能夠清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，可以有效地緩解許多慢性疾病的發(fā)生，西梅含有豐富的膳食纖維，可以在結(jié)腸中被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生大量丁酸鹽，丁酸具有調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖、細(xì)胞凋亡和預(yù)防DNA損傷的作用。另外，攝入適量的膳食纖維可起到稀釋糞便膽汁酸、縮短結(jié)腸運輸時間和增加腸腔內(nèi)短鏈脂肪酸的濃度的作用，從而預(yù)防結(jié)腸癌。研究人員通過體外實驗探究發(fā)現(xiàn)，西梅濃縮汁提取物對人結(jié)腸癌Caco-2細(xì)胞具有毒性作用，當(dāng)使用過氧化氫酶（可分解H2O2）或鈣離子螯合劑（如1,2-雙(鄰氨基苯氧基)乙烷-N,N,N’,N’-四乙酸/乙酰氧甲酯（BAPTA/AM）水解生成的BAPTA處理時，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞活性氧（ROS）蓄積和Ca2+穩(wěn)態(tài)的失衡是導(dǎo)致細(xì)胞凋亡與壞死的關(guān)鍵機制（圖4），因此該提取物具有誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的作用，并通過凋亡或細(xì)胞增殖途徑發(fā)揮抗結(jié)腸癌的作用。

研究者們通過體外實驗研究了西梅及其提取物的抗結(jié)腸癌活性，結(jié)果表明西梅的抗結(jié)腸癌活性可能與其所含的膳食纖維及酚類化合物等有關(guān)，使得西梅具有抑制結(jié)腸癌細(xì)胞增殖等作用，進(jìn)一步為西梅作為保健產(chǎn)品研發(fā)原料提供了科學(xué)依據(jù)。

2.2.3抗氧化

西梅富含多酚、黃酮類和花青素等多種活性物質(zhì)，因此具有較強的抗氧化活性，Chun等從11 個西梅品種中測得總酚類物質(zhì)、總類黃酮和單個酚類化合物的含量以及VC等效抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)總酚含量與總抗氧化能力呈良好的線性關(guān)系，總黃酮含量與總抗氧化能力也表現(xiàn)出良好的相關(guān)性，食用一份（100 g）西梅可提供相當(dāng)于144.4～889.6 mg VC的抗氧化劑。不僅如此，Tomi?等通過研究還發(fā)現(xiàn)西梅中含有大量的酚類物質(zhì)，具有很強的抗氧化活性，且通過分離鑒定出苯甲酸、香豆素、木脂素和類黃酮等自由基吸收能力較強的活性成分。此外，Michalska等從西梅渣中檢測出大量的多酚物質(zhì)，如槲皮素蕓香糖苷、半乳糖苷等，其具有豐富的抗氧化活性，且在干燥過后具有較高的得率。

除了對西梅的抗氧化活力進(jìn)行測定評估外，研究者還通過體內(nèi)實驗驗證西梅的抗氧化活力（圖5），楊艷等通過測定灌胃西梅汁的老齡小鼠血液和組織中的丙二醛（MDA）含量、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活性，并與模型對照組進(jìn)行比較，結(jié)果顯示攝入適量的西梅汁可以有效減少自然衰老小鼠體內(nèi)MDA的產(chǎn)生，增強SOD和GSH-Px的活性。用不同劑量的西梅多酚進(jìn)行處理，研究西梅的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)劑量為1 000 μg/mL時，西梅多酚可使MDA減少32%。以上結(jié)果均顯示，西梅汁具有較好的抗氧化和延緩衰老作用。

2.2.4降低血糖血脂

隨著生活方式的改變，偏愛高油高熱量食物的人群占比逐漸提高，使得糖尿病、高血脂、高血壓等疾病的發(fā)病率有所提升，這已然成為全球范圍內(nèi)的重大公共衛(wèi)生問題，嚴(yán)重影響了人們的生活質(zhì)量。西梅作為第七營養(yǎng)素水果，富含豐富的膳食纖維及果膠等活性成分。Tinker等以高脂血癥大鼠為研究對象，在飼料中添加西梅提取物后，發(fā)現(xiàn)高脂血癥大鼠的血漿和肝臟中的膽固醇水平有效降低。此外，該研究者還對患有輕度高膽固醇血癥的41 名男性展開實驗，結(jié)果顯示，西梅組（3.9 mmol/L）的血漿低密度脂蛋白膽固醇水平顯著低于葡萄汁對照組（4.1 mmol/L），進(jìn)一步證實了西梅具有降低血脂的功效。不僅如此，Chiu等針對輕度高膽固醇血癥患者開展對照觀察，以研究其總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-c）的水平，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西梅濃縮物顯著改善了有益菌（雙歧桿菌屬、乳酸桿菌屬）的菌落數(shù)量（P＜0.05），并顯著降低了危害菌（產(chǎn)氣莢膜梭菌及大腸桿菌）的菌落數(shù)量。同時，TC和LDL-c水平顯著下降，證實使用西梅濃縮精華物可以通過正向調(diào)節(jié)腸道菌群，從而有效降低TC水平，起到降膽固醇劑、增強各種生理功能的作用。Stacewicz-Sapuntzakis等則系統(tǒng)描述了西梅的化學(xué)成分及其作為功能性食品的潛在健康影響，表明西梅富含酚類化合物等抗氧化成分，有助于延緩葡萄糖吸收，同時，體外實驗結(jié)果顯示，此酚類化合物可抑制人體低密度脂蛋白膽固醇氧化，對預(yù)防心血管疾病和癌癥等慢性疾病具有一定的作用。但是目前國內(nèi)外研究中關(guān)于西梅有效組分調(diào)節(jié)糖脂代謝的作用機理尚不深入，未來要將西梅轉(zhuǎn)化為實際的醫(yī)療產(chǎn)品，還需進(jìn)行更多的科學(xué)研究和臨床試驗，以確保其安全性和有效性。此外，食用西梅的降血糖血脂效果也存在個體差異，并與食用方法和攝入量密切相關(guān)。因此，利用西梅調(diào)節(jié)血糖血脂的最佳劑量及潛在不良反應(yīng)仍需更多臨床數(shù)據(jù)加以佐證。

2.2.5改善骨質(zhì)流失

世界衛(wèi)生組織將骨質(zhì)疏松癥定義為一種以骨量低下、骨組織微結(jié)構(gòu)損壞，導(dǎo)致骨脆性增加、易發(fā)生骨折為特征的全身性骨病。這是一種常見的代謝性骨病，且女性患者比男性表現(xiàn)更為嚴(yán)重，尤其是絕經(jīng)后婦女。除現(xiàn)有藥物治療外，已知某些生活方式和營養(yǎng)因素也可有效降低骨質(zhì)疏松風(fēng)險。大量研究表明，西梅在預(yù)防和逆轉(zhuǎn)骨流失方面具有顯著作用。

例如De Souza等通過探究西梅對絕經(jīng)后婦女在12 個月飲食干預(yù)期間骨密度（BMD）的影響（總共有235 名婦女（年齡（62.1±5.0）歲）被隨機分配到對照組、50 g西梅組、100 g西梅組，時間持續(xù)12 個月），結(jié)果顯示，50 g劑量組可有效維持髖關(guān)節(jié)的BMD，降低患病風(fēng)險。該項研究表明西梅可用于保持絕經(jīng)后婦女髖部的骨量，以及改善絕經(jīng)后婦女的骨骼健康。除此之外，Damani等系統(tǒng)總結(jié)了西梅在預(yù)防和逆轉(zhuǎn)骨流失方面的作用，有16 項使用體內(nèi)嚙齒動物骨質(zhì)減少或骨質(zhì)疏松癥模型的臨床前實驗研究已證明，膳食補充西梅可以通過預(yù)防和逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)流失賦予骨保護作用。不僅如此，還有10 項臨床前研究發(fā)現(xiàn)，西梅干中的多酚提取物可減少MDA和一氧化氮（NO）分泌，增加抗氧化酶表達(dá)，或抑制核因子κB（NF-κB）活化和促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生。其所富含的酚類成分及其代謝物，可以激活內(nèi)源性抗氧化劑并抑制炎癥信號通路，而骨質(zhì)流失與骨微環(huán)境中的氧自由基、氧化應(yīng)激以及促炎狀態(tài)存在著一定關(guān)聯(lián)，西梅廢棄物中所含多酚及代謝產(chǎn)物也可以通過類似機制發(fā)揮作用（圖6）。目前，西梅已作為一種潛在的全食物飲食干預(yù)被研究，以減輕患有骨質(zhì)疏松癥及骨質(zhì)減少的絕經(jīng)后婦女的骨質(zhì)流失癥狀。

2.2.6其他活性成分

除了以上生物活性外，西梅還被報道具有抗炎、抗菌、抗衰老、保護視力、改善認(rèn)知等功效。西梅加工廢棄物，如果渣、種子及樹皮等已被用于傳統(tǒng)藥物中，用于治療發(fā)燒咳嗽、腸道等疾病。Stierlin等探究西梅的植物化學(xué)含量和生物活性時證實西梅葉除抗衰老作用以外，還具有抑制DPPH自由基產(chǎn)生及彈性蛋白酶、透明質(zhì)酸酶和脂氧合酶活性的能力。未來對于西梅在美容方向的研究具有巨大的潛力。因此，建立完善的西梅采收加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新西梅及其廢棄物資源中活性物質(zhì)的研究，對實現(xiàn)其功能的深度及產(chǎn)品附加值的開發(fā)利用具有重要作用，也是未來西梅研究的大趨勢。

西梅部分生物活性功能總結(jié)見表3。

2.3 西梅廢棄物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.3.1普通食品

西梅加工副產(chǎn)物色澤鮮艷，有獨特的香氣以及豐富的生理活性，目前已被開發(fā)成西梅果汁、果凍和果醬等休閑食品。由于傳統(tǒng)果醬具有糖含量高、不健康等問題，古麗米熱·祖努納等利用西梅低糖、低脂等特性，以其為原料研制出了低糖西梅果醬，滿足了市場上對健康低糖果醬的需求。楊瑾越等還將西梅與石斛結(jié)合，制作出一款兼具獨特石斛清香及西梅果味的石斛西梅果凍，不僅風(fēng)味獨特，而且口感細(xì)膩。此外，還可將西梅殘次果等制成西梅果汁，曹秋月等將西梅與蘋果混合榨汁制成蘋果西梅復(fù)合果汁飲料，不僅果味清甜、酸甜適口，且營養(yǎng)豐富。因此，合理利用西梅所具有的營養(yǎng)物質(zhì)及特性，在食品領(lǐng)域具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用空間，同時也是提高西梅廢棄物資源利用的有效途徑。

2.3.2功能保健食品

西梅加工副產(chǎn)物富含活性物質(zhì)，其加工制品具有保護腸胃功能、抗氧化等保健作用。研究人員以西梅中提取的膳食纖維為原料制備口服液，并通過動物實驗驗證，發(fā)現(xiàn)西梅中的膳食纖維可以起到保護小鼠胃腸屏障功能作用。此外，西梅富含花青素及膳食纖維。花青素兼具高抗氧化與降糖活性；回收果渣中的花青素可提升副產(chǎn)物附加值，同時可將殘渣膳食纖維改性制備膳食纖維素片。進(jìn)一步將其與其他食品組分復(fù)配，可開發(fā)既能補充膳食營養(yǎng)又可維護機體功能的功能性食品，為后續(xù)高值化利用提供基礎(chǔ)。

2.3.3食品添加劑

西梅及其加工副產(chǎn)物是天然食品果膠的重要來源，可作為品質(zhì)改良劑應(yīng)用于食品工業(yè)，常見形式包括增稠劑、穩(wěn)定劑與乳化劑。Calvo-Castro等測定水果提取物中的總多酚、類黃酮和抗氧化活性，并通過液相色譜進(jìn)一步表征其多酚譜，將干燥的提取物混合到食品級自乳化系統(tǒng)中，研究表明，復(fù)雜的水果基質(zhì)成功乳化成熱力學(xué)穩(wěn)定的基于聚山梨酯的納米膠束，且具有均勻的尺寸分布和一致的pH值穩(wěn)定性。張士凱等采用常規(guī)熱酸法從歐李落果和廢棄物中提取果膠，測定其理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)果膠為高甲基氧果膠，具有較小的粒徑和較高的黏度、乳化指數(shù)、乳化能力、乳化穩(wěn)定性，無破乳現(xiàn)象，展現(xiàn)出較高的乳化性質(zhì)，可作為一種新型天然的乳化劑。

03

結(jié) 語

西梅作為近年來從國外引進(jìn)的李屬植物，通常以鮮食為主，但由于西梅具有水分豐富、不易貯藏的特點，多加工為果脯、果汁、果醬食用保存。隨著對天然植物提取物的深入研究，西梅果膠等提取物已作為穩(wěn)定劑、乳化劑等天然添加劑應(yīng)用于食品工業(yè)中，此外，西梅富含天然活性成分，研究者們開始探究其在醫(yī)療保健領(lǐng)域的發(fā)展，經(jīng)大量體內(nèi)體外試驗證明，西梅具有緩解腸道便秘、抗結(jié)腸癌、抗氧化衰老、降低血糖血脂以及抗炎、抗菌等功效。通過對西梅的不斷深入探究，已發(fā)現(xiàn)其多種化學(xué)成分，且具有廣泛的生物活性，但是由于當(dāng)前提取技術(shù)的限制，導(dǎo)致大批量工業(yè)化生產(chǎn)難以實現(xiàn)。另外，對西梅加工廢棄物的活性提取研究較少，多數(shù)研究局限于西梅鮮果本身的研究與應(yīng)用。但隨著西梅種植面積的增加及加工業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的西梅加工副產(chǎn)物被丟棄，造成資源浪費和環(huán)境污染，逐漸引起研究者的注意。因此，未來應(yīng)重點研究西梅加工副產(chǎn)物中所富含的功能活性成分，在確?；钚?、環(huán)保的基礎(chǔ)上，尋求更高效的提取方法，提高其在食品工業(yè)及醫(yī)療保健領(lǐng)域的應(yīng)用，實現(xiàn)對西梅資源的高效利用。同時，加大對其產(chǎn)品開發(fā)力度，為西梅及副產(chǎn)物資源的精深加工利用創(chuàng)造更多的機會。

作者簡介

第一作者：

賀攀，重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院碩士研究生（在讀）。研究方向為食品保鮮與加工技術(shù)，在研究生期間專注于西梅廢棄物多糖果膠提取及資源加工利用，在學(xué)習(xí)與實驗的過程中，積累了扎實的專業(yè)知識和相關(guān)技術(shù)。

通信作者：

顧欣，現(xiàn)任重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院副教授，碩士研究生導(dǎo)師，重慶市一流課程負(fù)責(zé)人。長期從事動植物資源利用與產(chǎn)業(yè)技術(shù)相關(guān)研究和教學(xué)。先后主持和參與重慶市自然基金、創(chuàng)新與應(yīng)用發(fā)展、省級重點研發(fā)等項目20余項。發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇，授權(quán)發(fā)明專利20余項。

引文格式：

賀攀, 魯敏, 嚴(yán)潔, 等. 西梅加工廢棄物及其活性成分的功能與應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 376-386. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-173.

HE Pan, LU Min, YAN Jie, et al. Research progress on the functions and applications of Prunus domestica L. processing wastes and their active components[J]. Food Science, 2025, 46(23): 376-386. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-173.

實習(xí)編輯：李杭生；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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