大頭菜，你是吃絲絲、顆顆，還是片片？

——今天的編輯 彭主任

四川人的蔬菜，上回寫了。朋友瞧見，馬上找我確認(rèn)，“你就說(shuō)它是不是還叫大頭菜？”雖然同一個(gè)蔬菜，名字有好幾個(gè)很正常，但在四川，苤藍(lán)和大頭菜完全是兩回事。

苤藍(lán)，色彩青綠，個(gè)頭扁扁，像冰壺。新鮮大頭菜長(zhǎng)什么樣？一二月逛菜市場(chǎng)的時(shí)候，難逢難遇在角落里看到僅有一家在售賣，幸好拍了圖，順手發(fā)給朋友。“這才是大頭菜。”

新鮮大頭菜是綠色的圓柱體，上下更勻稱，形狀像個(gè)陀螺。主色調(diào)是綠色，但下半部分帶著一點(diǎn)白。

老實(shí)說(shuō)，頭一回遇到新鮮大頭菜時(shí)，我也愣了半天。

默默猜測(cè)，是一種青蘿卜？一些淺淺的褶皺棱角，又像是榨菜？太婆說(shuō)出名字時(shí)，她自己先樂了，“大頭菜都認(rèn)不到，現(xiàn)在的年輕人看到大頭菜都覺得稀奇。”

○大頭菜

○榨菜

○苤藍(lán)

苤藍(lán)，榨菜和大頭菜，都是疙瘩一塊，容易搞混淆情有可原。按植物學(xué)分類，它們都是十字花科的蔬菜。其中又屬榨菜和大頭菜更接近，相似度更高，這二位都是十字花科蕓薹屬芥菜的變種。

對(duì)新鮮大頭菜陌生，也可以理解。大多數(shù)時(shí)候，我們?cè)谒拇ú耸袌?chǎng)看到的都是腌好的大頭菜。新鮮大頭菜，口感并不細(xì)嫩，其自帶的怪異辣味也不太讓人能接受。有些地方把大頭菜叫做辣疙瘩，就是這么來(lái)的。

新鮮大頭菜鮮有人問(wèn)津，但只要把大頭菜用腌制的手法處理，大頭菜立馬變“廢”為寶，閃閃發(fā)光。

咬下去，咔哧一聲，吃起來(lái)，韌、咸、香，嚼起來(lái)帶勁，回味還有一絲自然的芥辣和甜味。除了泡菜和腐乳，它絕對(duì)是四川人稀飯桌上的另一根定海神針。

四川人有100種大頭菜的吃法

大頭菜下稀飯一絕，但又不限于下飯。說(shuō)起大頭菜的另類吃法，@白嬋 眼里發(fā)光，“你們吃過(guò)大頭菜片片沒，學(xué)校門口賣的，我們以前天天當(dāng)零食吃?！?/p>

小輩聽得一頭霧水，只吃過(guò)蘿卜絲絲做的無(wú)花果干。大頭菜片片，太有年代感的東西。

那二年辰，零食是奢侈品，小孩子饞了，只有撈泡菜壇子的泡豇豆，撒點(diǎn)味精空吃?；蛘撸汛箢^菜切成顆顆，依然是空口吃耍。

大頭菜本身是五香的腌制方法，無(wú)需調(diào)味都很香。第一口，咸得瞇眼睛，依然照吃不誤，越嚼越滿口生香。更經(jīng)典的吃法，正是一串一串的大頭菜片片。

大頭菜片片一般家里沒條件制作，都是在校門口小攤上購(gòu)買，屬于進(jìn)一步加工的產(chǎn)品。

婆婆嬢嬢推著車，把大頭菜切成薄片，用鹽和辣椒面一碼，拿竹簽串起來(lái)。最早賣幾分兒錢一串，后來(lái)漲到一兩角。孩子們?nèi)耸忠淮?，邊走邊啃，嘴巴辣得飛紅。

越辣越上癮。大頭菜片片，在七八十年代出生的人心目中，就是那二年辰的辣條、大刀肉。但也不是純粹的咸和辣，好的大頭菜片片帶有回甜。

不知道為什么，小孩子就喜歡一切脆蹦蹦的東西。咸香入味的大頭菜，剛好具備成為小孩零食的潛質(zhì)。有點(diǎn)零錢就想拿來(lái)買大頭菜，會(huì)自動(dòng)把錢換算成大頭菜。

作家桑格格在《小時(shí)候》一書中就提到，上世紀(jì)80年代，“成都市要在騾馬市十字路口建一座天橋，讓我們?nèi)兄行W(xué)生都來(lái)捐款，每人五毛！——十棵大頭菜！”

網(wǎng)友@張靜 也清楚地記得，“我當(dāng)時(shí)賣廢品賣了一元，但是只捐了5角，留了5角起來(lái)吃串串大頭菜！起碼好幾年都不敢和我媽對(duì)視”。

大頭菜片片風(fēng)靡一時(shí)，后來(lái)幾乎完全消失。偶爾在一些串串店吃到大頭菜片片，脆辣回甜的滋味，瞬間就想到了小時(shí)候。

總歸，大頭菜在四川最常見的吃法還是將之視為下飯菜。揉搓干凈的大頭菜，切丁，淋上紅油、花椒面、味精，配一碗稀飯，就是夏天最巴適的早餐。

將大頭菜切成芝麻大小的顆粒，和青海椒顆顆一同炒，海椒的清新香辣和大頭菜的咸香合體，油汪汪、咸香香的家常小菜，拈一筷子，能刨兩口干飯。

大頭菜能成為一道小菜，也可以是四川人的靈魂佐料。

現(xiàn)在的火鍋串串店，總有一盆切碎的大頭菜顆顆，和折耳根顆顆一樣，增添無(wú)與倫比的脆香的口感。

在我的印象中，火鍋店提供大頭菜顆顆是比較后來(lái)的做法。作為調(diào)料的大頭菜顆顆，最經(jīng)典的應(yīng)用還是在一碗肩挑木桶裝的紅油豆花兒或者豆腐腦里。

四川人吃豆花，碗里絕不會(huì)只有豆花。一勺紅油，一撮蔥花，幾粒酥花生或者黃豆，最后一定要撒上一把大頭菜顆顆，這碗豆花才算有了生命力。

和轉(zhuǎn)，豆花是嫩的，顫顫巍巍入口，幾乎不用嚼就滑下去了。蘸水是潤(rùn)的，紅油裹著醬香，柔柔地鋪滿舌尖。大頭菜顆顆突然咔地一聲在齒間崩開，咸香、脆韌、帶著嚼勁，整個(gè)口腔瞬間被喚醒。

嫩和脆的碰撞，小小一碗豆花的層次也被拉滿。

原來(lái)諸葛亮林黛玉都愛大頭菜

幾年前，任天堂推出了一款叫動(dòng)物森友會(huì)的游戲，讓大頭菜變得年輕時(shí)髦。游戲中，大頭菜被視為經(jīng)濟(jì)作物，是人人追求的貨幣財(cái)富。

但總的說(shuō)來(lái)，大頭菜始終很傳統(tǒng)很古典。

《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中，有這樣一句，“采葑采菲，無(wú)以下體”。“葑”指的就是四川人常說(shuō)的大頭菜。一些古文中的“蕪菁”大多也可等同于大頭菜。

這足以見得，大頭菜的輩分之高。早在三千多年前，它就已經(jīng)是中國(guó)人餐桌上的?？土恕?/strong>

到了三國(guó)時(shí)期，大頭菜更是迎來(lái)了高光時(shí)刻。

相傳諸葛亮在隆中隱居時(shí)，發(fā)現(xiàn)了這種蔬菜，不僅將其作為日常菜肴，后來(lái)在行軍打仗時(shí)，更是利用它便于儲(chǔ)存、不易腐爛的特點(diǎn)，將其作為軍中必備的蔬菜。因此，在湖北襄陽(yáng)等地，大頭菜也被稱為“諸葛菜”或“孔明菜”。

盡管各地叫法不同，但不約而同都愛吃腌大頭菜。誰(shuí)還是大頭菜的粉絲呢？你可能想不到，大門大戶的林黛玉，她也吃大頭菜。

在《紅樓夢(mèng)》第八十七回“感秋聲撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”中。當(dāng)時(shí)林黛玉感懷身世，丫鬟們便張羅著給她準(zhǔn)備晚飯：

雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上，因問(wèn)黛玉道：“還有咱們南來(lái)的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累贅了。”

林黛玉吃的五香大頭菜是江蘇宿遷傳統(tǒng)名菜，據(jù)說(shuō)起源于明朝初年。整個(gè)江浙一帶，都很盛行五香大頭菜，將至視為珍寶。

說(shuō)回咱們四川，盡管身居內(nèi)陸，大頭菜在四川也有廣泛的種植和食用記錄。其腌制的歷史，和自貢井鹽息息相關(guān)。更厲害的是，“中國(guó)大頭菜之鄉(xiāng)”就在自貢成佳鎮(zhèn)。

這里有全國(guó)最大的風(fēng)干大頭菜產(chǎn)業(yè)基地，其風(fēng)干產(chǎn)品占據(jù)全國(guó)市場(chǎng)50%的份額。四川四大名腌菜，除了涪陵榨菜、宜賓芽菜和南充冬菜，剩下一個(gè)就是自貢大頭菜。

據(jù)說(shuō)，在清道光二年(1822)，自貢成佳鎮(zhèn)饒家寺的僧侶便開始用自貢特產(chǎn)的井鹽腌制大頭菜作為齋菜。這道菜沿著鹽煤古道流傳開來(lái)，最終成就了今天我們所見的省級(jí)非遺“龍須淡口菜”。

龍須淡口菜的名字取得別致，“龍須”是因?yàn)榇箢^菜根須硬挺，像龍須。大頭菜一般很咸，自貢的做法是減鹽回甘，滋味倒也配得上“淡口”二字。本質(zhì)上，它仍然是大頭菜。

現(xiàn)在的自貢成佳鎮(zhèn)，歸貢井區(qū)。歷史上，成佳鎮(zhèn)屬于榮州府榮縣管轄。清道光二十五年(1845)的《榮縣志》的一句記載很有意思：

大頭菜，蕪菁屬……縣有鹽其苗臘其根以嫁女者，儲(chǔ)至百年不朽。

這說(shuō)明在清末，腌制大頭菜不僅是日常技藝，更成為了當(dāng)?shù)鼗榧薅Y儀中象征長(zhǎng)久的重要聘禮。

用大頭菜當(dāng)聘禮，足以見得大頭菜在當(dāng)?shù)氐姆至俊?/strong>

下次再在菜市場(chǎng)干雜店看到黃酥酥的大頭菜，希望你也能高看大頭菜兩眼，而不只是把它當(dāng)成下飯菜。

今日編輯 | 彭主任

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