■按：

春茶越早越好？未必！

春風(fēng)拂面，草木萌動(dòng)，又到了一年一度春茶上市時(shí)。從“明前茶，貴如金”到層出不窮的“頭采”“頭春”等概念，一杯鮮爽甘潤(rùn)的春茶，成了無(wú)數(shù)茶客翹首以盼的春日儀式。

然而，春茶真的是越早越好、越貴越值嗎？動(dòng)輒上千元一斤的“明前龍井”和幾十元一斤的“口糧茶”，究竟差在哪里？更關(guān)鍵的是，是否所有茶都值得為“春茶”二字付出高溢價(jià)？

01.

春茶憑什么“鮮”？

春茶，由茶樹(shù)越冬后萌發(fā)的首批芽葉采制而成的茶葉。與夏茶、秋茶相比，春茶究竟好在哪？

茶葉的品質(zhì)首先取決于鮮葉中一系列化學(xué)物質(zhì)的含量與比例，其中尤以氨基酸和茶多酚最為關(guān)鍵，氨基酸賦予茶葉鮮爽滋味，茶多酚則帶來(lái)苦澀感。研究數(shù)據(jù)顯示，春茶中氨基酸總量最高，可達(dá)3.28%，而夏茶、秋茶分別只有2.27%和2.13%。此外，早春氣溫偏低，茶樹(shù)芽葉生長(zhǎng)緩慢，茶多酚積累溫和，澀感較輕。夏茶采摘期氣溫高、日照強(qiáng)，茶樹(shù)代謝旺盛，茶多酚的合成明顯加快，含量往往高達(dá)31%以上，入口苦澀感更為突出。秋茶則介于兩者之間，滋味較為平和。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)原普洱茶學(xué)院院長(zhǎng)、教授呂才有對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示：“茶葉中游離氨基酸是茶湯鮮爽味的主要來(lái)源。一般而言，綠茶氨基酸含量最高，安吉白茶（注：屬綠茶）尤為突出，然后依次為紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶和黑茶�！�

除了氨基酸和茶多酚，水浸出物（茶葉中可溶于熱水的物質(zhì)總量）也是衡量茶葉品質(zhì)的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，它決定茶湯的飽滿度與耐泡度。經(jīng)秋冬兩季養(yǎng)分積累，春茶水浸出物含量最高，可達(dá)43%；這意味著它的內(nèi)含物質(zhì)最豐富，茶湯也最為醇厚。而秋茶的水浸出物含量最低，約37%，滋味略顯單薄。

另一個(gè)值得關(guān)注的成分是咖啡堿，它為茶湯帶來(lái)一絲苦味，同時(shí)具有一定的提神作用。頗為有趣的是，春茶咖啡堿含量居三季之首，但在其他成分的協(xié)調(diào)下，這種苦感并不會(huì)讓人難以接受。

再往深處看，香氣堪稱茶葉之“魂”。不同季節(jié)出產(chǎn)的茶，香氣風(fēng)格迥然有別：春茶香氣成分最為豐富多樣，以優(yōu)雅清麗的花香為主，聞之馥郁悠長(zhǎng)；夏茶香氣相對(duì)低沉，以醇類物質(zhì)為主，有時(shí)還會(huì)夾帶一絲粗老氣息；秋茶香氣濃度雖不及春茶，卻因吡咯類衍生物等成分含量較高，香氣平和穩(wěn)重。一些紅茶品種中，秋茶的香氣表現(xiàn)甚至不遜于春茶。由此不難發(fā)現(xiàn)，每一季的茶都有自己的性格：春茶貴在“鮮”，夏茶勝在“濃”，秋茶長(zhǎng)于“平”。

圖源：電商平臺(tái)

02.

不同茶區(qū)的“春茶”，差得不是一兩天

不過(guò)，在電商平臺(tái)上搜索“春茶”，出現(xiàn)了“頭采茶”“頭春茶”“明前茶”“雨前茶”等各種名頭。這些頂著春茶光環(huán)的茶葉，有何不同？

圖源：電商平臺(tái)

按采摘時(shí)序，春茶大致分為若干階段：最早為頭采茶，即開(kāi)春后首次采摘的達(dá)標(biāo)芽葉，量極少但內(nèi)含物質(zhì)尤為豐厚。緊隨其后的頭春茶——春季首輪規(guī)�；烧弥瑁灰暈楫�(dāng)年茶葉品質(zhì)的“扛旗者”。需要明確的是，頭采茶也屬頭春茶，是頭春茶中最早、最嫩、最稀缺的那一部分。

而明前茶與雨前茶則是以節(jié)氣劃分的春茶時(shí)間刻度。明前茶即清明節(jié)前采制，被奉為茶中珍品。清明前氣溫尚低，茶樹(shù)發(fā)芽少、生長(zhǎng)慢，且未遭蟲(chóng)害侵?jǐn)_，芽葉細(xì)嫩柔軟，氨基酸含量達(dá)到高峰，因此茶湯鮮爽甘甜。緊接其后的雨前茶，采于清明至谷雨之間。隨著氣溫回升，茶樹(shù)生長(zhǎng)節(jié)奏加快，芽葉舒展肥厚；雖然鮮爽度略遜于明前茶，內(nèi)含物質(zhì)卻更為厚實(shí)，茶湯滋味更加濃醇，耐泡度也隨之提升。

需要特別說(shuō)明的是，“明前”“雨前”并不能簡(jiǎn)單套用到所有茶區(qū)。西南茶區(qū)的云貴川等地，地處低緯度、回暖早，2月中下旬即迎來(lái)春茶開(kāi)采。至3月上旬，峨眉竹葉青、蒙頂甘露等名茶已大量上市。在這些產(chǎn)區(qū)，明前茶并非稀罕之物，而是市場(chǎng)主力，西南也因此成為全國(guó)最早“嘗鮮春茶”的地方。

西南茶區(qū)的宜賓早茶“春茶”已上市 圖源：電商平臺(tái)

江南茶區(qū)則是明前茶概念最受追捧的區(qū)域。西湖龍井、洞庭碧螺春等名優(yōu)綠茶，3月中下旬開(kāi)始少量采摘，清明前達(dá)到品質(zhì)黃金期。而到了4月中下旬，黃山毛峰、六安瓜片等雨前茶大量上市，接棒成為市場(chǎng)主角。

西湖龍井春茶 圖源：電商平臺(tái)

杭州茶商劉揚(yáng)（化名）告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者：“與外地龍井不同，因天氣和品種原因，西湖產(chǎn)區(qū)的龍井芽葉生長(zhǎng)速度更慢，一般3月底才開(kāi)始大規(guī)模采茶、制茶，4月初陸續(xù)發(fā)貨�！倍鴵�(jù)杭州市政府3月13日官宣，今年西湖龍井（龍井43）正式開(kāi)采時(shí)間為3月19日，群體種（注：龍井茶區(qū)土生土長(zhǎng)的原生混合茶樹(shù)品種）則于3月下旬開(kāi)采。也就是說(shuō)，市場(chǎng)上真正的西湖龍井春茶，此時(shí)才進(jìn)入制作與發(fā)售階段。

相比之下，緯度最高的江北茶區(qū)，春茶上市最晚。河南信陽(yáng)毛尖、山東日照綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，往往要到4月中旬至下旬才迎來(lái)最佳采摘期，這里的明前茶幾乎無(wú)茶可采，雨前茶反而是品質(zhì)最穩(wěn)定、口感最醇厚的選擇。

信陽(yáng)毛尖春茶目前以預(yù)售為主 圖源：電商平臺(tái)

而對(duì)于普洱茶區(qū)和烏龍茶產(chǎn)區(qū)而言，春茶的概念更側(cè)重于“頭春”和茶葉的成熟度。云南的古樹(shù)茶多在3月中下旬至4月初迎來(lái)采摘高峰，武夷巖茶、鳳凰單叢等則通常在4月中下旬至5月上旬以“開(kāi)面采”（注：待茶樹(shù)新梢形成駐芽時(shí)進(jìn)行的采摘方式）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘，節(jié)氣意義上的明前茶對(duì)這些茶類意義不大。

“開(kāi)面采”采摘的單樅水仙 圖源：社交平臺(tái)

《消費(fèi)者報(bào)道》提示，選購(gòu)春茶時(shí)不能只認(rèn)“明前”二字，而應(yīng)結(jié)合具體產(chǎn)地、品種、海拔等信息綜合判斷。比如，對(duì)于3月初就大量上市的所謂“西湖龍井”，需要多留一分心。

03.

這幾類茶葉，沒(méi)必要追“春”

話說(shuō)回來(lái)，并非所有茶類都適合“搶春”“追春”，有的茶就算掛著“春茶”的名頭，也未必物有所值。

首先是普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶等黑茶。這類茶的核心價(jià)值在于后期陳化，新制成的春茶往往帶有明顯的“堆味”或水汽，口感不夠醇和。好喝的黑茶，通常需要存放三年以上，待堆味散去、陳香顯現(xiàn)，湯色轉(zhuǎn)紅亮，滋味才能變得順滑醇厚。因此買黑茶更應(yīng)看重年份與倉(cāng)儲(chǔ)，而不是看它是不是春茶。

重焙火的烏龍茶亦然。以武夷巖茶、傳統(tǒng)濃香型鐵觀音為例，其制作經(jīng)高溫炭焙或電焙，新茶火氣重，香氣與茶湯尚未融合；最佳品飲期在三個(gè)月到一年不等，待火氣退散，花果香與焦糖香才能真正融合。

而追求高香的清香型鐵觀音則另有一套時(shí)令邏輯。烏龍茶界流傳著“春水秋香”的說(shuō)法，即春茶鐵觀音茶湯細(xì)膩、滋味醇厚，秋茶鐵觀音則香高味揚(yáng)、帶有獨(dú)特的“秋香”，且價(jià)格更為親民，性價(jià)比更高。

日常飲用的口糧紅茶也不一定非春茶不可。滇紅、正山小種等常見(jiàn)紅茶，若只是普通款，采用夏、秋茶為原料反具優(yōu)勢(shì)：茶多酚含量更高，經(jīng)充分發(fā)酵后甜度更為突出，滋味飽滿，耐泡度也更佳，價(jià)格卻遠(yuǎn)低于春茶。

參考資料：

1.楊家干,黃亞輝.黔南州4個(gè)不同茶樹(shù)品種茶葉所制都勻毛尖的生化成分[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2021,49(4):78.

2.張宏岐,柳蔚,王鑫,等.五峰夏秋茶主要呈味成分分析研究[J].華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2017,51(3):335-338.

3.官興麗,肖海軍,梁俊濤,等.云南西雙版納7個(gè)產(chǎn)地大樹(shù)茶(曬青毛茶)品質(zhì)分析[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2012,28(28):297-303.

4.李芬,陳春林,田玉萍,等.云南不同品種大葉種茶樹(shù)生化成分季節(jié)變化特征分析[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2022,41(3):88-95.

5.賴幸菲,潘順順,李裕南,等.不同季節(jié)和茶類的金萱品種茶葉香氣成分分析[J].食品工業(yè)科技,2015,36(10):62-68,72.

6.賴幸菲,龐式,李裕南,等.不同季節(jié)翠玉品種茶葉香氣組分的GC-MS分析[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(12):287-293.

作者：廖玉婷

微信編輯：vivian

責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

轉(zhuǎn)載授權(quán)、投稿、合作請(qǐng)聯(lián)系消道長(zhǎng)：

消道長(zhǎng)微信：ccrzhushou