對(duì)于大多數(shù)上海人來(lái)說(shuō)，冷面是上海夏日飲食文化的象征，承載著上海人的童年記憶和鄉(xiāng)愁。四月初是春天，不過(guò)最近有網(wǎng)友已經(jīng)曬出了在老字號(hào)吃冷面的收銀條，這是否預(yù)示今年上海的冷面提前上市了呢？

今年上海的冷面提前上市

本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此走訪了滬上部分老字號(hào)，看看冷面供應(yīng)的情況，同時(shí)邀請(qǐng)市民朋友分享他們與冷面的情緣。

四如春3月20日開(kāi)始供應(yīng)冷面

中華老字號(hào)四如春食府（以下簡(jiǎn)稱四如春）開(kāi)在普陀區(qū)石泉路上，這家老字號(hào)的冷面品種多，供應(yīng)早，去年該店從4月8日左右開(kāi)始供應(yīng)冷面。據(jù)工作人員介紹，今年四如春冷面是從農(nóng)歷二月二當(dāng)天開(kāi)始供應(yīng)的，也就是3月20日，主要是為了滿足一些老食客對(duì)冷面的需求。

老師傅正在通過(guò)電風(fēng)扇冷卻冷面

中午時(shí)分，前來(lái)四如春就餐的市民絡(luò)繹不絕，店內(nèi)可以說(shuō)是座無(wú)虛席，記者等了一段時(shí)間才有空位。

記者注意到，店內(nèi)的冷面供應(yīng)量不小，老師傅正在通過(guò)電風(fēng)扇的強(qiáng)勁風(fēng)力冷卻冷面，這就是市民非常熟悉的“電風(fēng)扇冷面”技藝。幾位店員在冷面操作間忙個(gè)不停，除了供應(yīng)冷面，還要燒小砂鍋，而打包好等待外賣小哥來(lái)取的冷面已經(jīng)堆成了小山。

幾位店員在冷面操作間忙個(gè)不停
打包好的冷面已經(jīng)堆成了小山

上海滑稽藝術(shù)文博館創(chuàng)辦人孫繼軍當(dāng)天在普陀工作，他在手機(jī)上搜了一下，發(fā)現(xiàn)四如春正好在旁邊，就想著到店里來(lái)吃鍋貼?！皼](méi)想到今年冷面來(lái)得特別早，于是就點(diǎn)了一份冷面和一份鍋貼。點(diǎn)完落座，看到周邊吃冷面的朋友還是蠻多的，說(shuō)明四如春的冷面品牌還是做得不錯(cuò)?！?/p>

市民點(diǎn)單的各色冷面

在上海故事家嚴(yán)夏看來(lái)，對(duì)于老吃客來(lái)說(shuō)，冷面的澆頭搭配其實(shí)也是一門學(xué)問(wèn)：“四如春只有冷面好吃吃，冷面和澆頭質(zhì)量都可以。我歡喜三絲冷面加辣肉加素雞，加辣醬也可以，不過(guò)辣醬里有洋山芋，淀粉攝入太多了。感覺(jué)吃口太干的話，可以配一碗咖喱牛肉湯，最好不要線粉。”

在店內(nèi)，記者遇到了正在吃冷面和冷餛飩的蔡女士和周女士，她們倆是好友，這次都是在4月初從國(guó)外回滬探親。周女士在小紅書上看到普陀的這家四如春有冷面供應(yīng)了，就和蔡女士相約而來(lái)。周女士則告訴記者，小時(shí)候她家就住在盧灣的四如春旁邊，每到夏天，她經(jīng)常拿著鋼盅鍋?zhàn)尤ベI冷面。蔡女士笑著說(shuō)，吃到了久違的老味道，在海外吃不到這么正宗的冷面和冷餛飩。

位于石泉路的四如春

記者查詢相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，上海歷史上有多家四如春，石泉路的四如春源于上世紀(jì)三十年代創(chuàng)辦的四如春面館，后在該店長(zhǎng)壽路開(kāi)設(shè)分店，長(zhǎng)壽路拓寬改建之后，四如春面館遷至如今的石泉路，招牌則換成了“四如春食府”。

冷面上市一年比一年早

滬語(yǔ)作家、滬語(yǔ)小說(shuō)《弄堂》作者胡寶談告訴記者：“沒(méi)想到今年四如春的冷面那么早就上市了。今年天氣的確也比舊年（滬語(yǔ)：去年）熱得早，舊年4月份我在四如春吃面還穿滑雪衫了，今年就穿一件襯衫。不過(guò)，我今朝（滬語(yǔ)：今天）冷面還是沒(méi)吃，吃了蔥油拌面加辣肉，冷面還是留在真正的夏天吃比較爽快?！?/p>

冷面和鍋貼

嚴(yán)夏則認(rèn)為，四如春冷面上市一年比一年早，只要市場(chǎng)有需求，說(shuō)不定以后冷面會(huì)一年四季供應(yīng)的。

一心齋操作間供應(yīng)的冷面

位于楊浦區(qū)平?jīng)雎返囊恍凝S是中華老字號(hào)，去年搬到了原來(lái)的新亞大包門店位置作為臨時(shí)過(guò)渡，據(jù)工作人員介紹，該店今年從3月底開(kāi)始供應(yīng)冷面，主要是為了滿足附近居民的飲食需求。位于陜西北路威海路口的美新點(diǎn)心店是一家百年老店，也是中華老字號(hào)，據(jù)工作人員介紹，今年冷面還要過(guò)幾天上市供應(yīng)。大富貴去年冷面是4月11日上市供應(yīng)的，據(jù)大富貴中華路總店工作人員介紹，今年所有門店預(yù)計(jì)在4月18日上市供應(yīng)。位于山陰路的萬(wàn)壽齋目前冷面還未供應(yīng)，工作人員表示冷面上市可能要等5月1日之后。

上海人喜歡的刨冰也上市了

記者注意到，除了冷面，上海人喜歡的老式刨冰最近也在老字號(hào)悄然上市了。4月5日，海派收藏家范基農(nóng)在思南路的滄浪亭盛興湯圓點(diǎn)了新推出的時(shí)鮮馬蘭頭小餛飩和赤豆刨冰，他將這一冷一熱的搭配稱為“冰火二重天的生活開(kāi)啟”。

范基農(nóng)點(diǎn)的時(shí)鮮馬蘭頭小餛飩和赤豆刨冰

記者近日走進(jìn)滄浪亭盛興湯圓，注意到收銀臺(tái)的價(jià)目表當(dāng)中已經(jīng)出現(xiàn)了紅豆刨冰品種。記者點(diǎn)了一杯，刨冰是用玻璃杯盛裝的，刨冰上面和底部都有赤豆，最上面是桂花點(diǎn)綴。與塑料杯相比，玻璃杯能更好展現(xiàn)刨冰的層次和冰晶質(zhì)感，拿在手里也很有感覺(jué)。

記者點(diǎn)的赤豆刨冰

經(jīng)理于怡告訴記者，因?yàn)榻衲甓宋缧￠L(zhǎng)假氣溫很高，所以刨冰是4月5日期間上市的，當(dāng)天就售出80多杯，目前是紅豆刨冰，后面還會(huì)增加綠豆刨冰。而冷面和冷餛飩估計(jì)要等到4月20日左右，目前客人要冷餛飩吃的話，可以用麻醬拌餛飩代替。

談到4月下旬即將上市的冷面品種，于怡表示：“無(wú)論是傳統(tǒng)的魚香肉絲、辣醬、臘肉，還是經(jīng)典的青椒肉絲、銀芽、香菇面筋等，這些冷面品種肯定是會(huì)繼續(xù)保留的。另外，我們的外賣窗口有三黃雞、烤鴨供應(yīng)，還有小炒菜可以點(diǎn)。坐在窗邊，吃著刨冰、冷面、炒菜和三黃雞，看著淮海路思南路人來(lái)人往，相信也是非常愜意的一道風(fēng)景?！?/p>

滄浪亭盛興湯圓的青團(tuán)

記者在多家老字號(hào)注意到青團(tuán)目前仍在銷售。據(jù)悉，滄浪亭盛興湯圓的青團(tuán)將銷售到4月底。

記者觀察：夏天“三寶”早上市，市民飲食需求是大學(xué)問(wèn)

對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，冷面、冷餛飩和刨冰是夏季飲食文化中代表性美食，曾被稱為上海人夏天的“三寶”，它們不僅承載著老上海的味覺(jué)記憶，也體現(xiàn)了上海人夏天的飲食智慧。冷面被視為上海人夏季的標(biāo)配，有“勿吃冷面，熱天白過(guò)”的說(shuō)法。

阿拉上海人“愛(ài)吃”也“會(huì)吃”，你看，很多老字號(hào)將冷面稱為花式冷面，因?yàn)槌岳涿娴摹盎^經(jīng)”很透。除了清冷面沒(méi)有澆頭搭配，辣肉、辣肉、銀芽、三絲可以是冷面搭配，鱔絲、爆魚也可以成為搭配。我吃過(guò)最有意思的搭配是烤鴨冷面，口感獨(dú)特，可惜現(xiàn)在老字號(hào)已經(jīng)不供應(yīng)了。冷餛飩通常采用大餛飩，皮厚餡足，餡料多為菜肉等，煮熟后過(guò)冷開(kāi)水浸泡，再拌上稀釋的花生醬、芝麻醬、醋、辣油等醬料，既有餛飩的鮮香，又有醬料的濃郁風(fēng)味。刨冰是上海人消暑的“終極武器”，與冷面、冷餛飩搭配食用，能迅速緩解暑熱，是夏日街頭巷尾常見(jiàn)的消暑飲品。冷面、冷餛飩和刨冰是大眾飲食的一部分，但從食品衛(wèi)生的角度，需要設(shè)置單獨(dú)的操作間，這就增加了制作成本，所以并不是所有店家都愿意供應(yīng)的。以刨冰為例，這些年有了茶飲店和咖啡店之后，做刨冰的店家越來(lái)越少了，這反而讓一些老字號(hào)的刨冰產(chǎn)品成為很稀缺的東西，有些店去年一個(gè)夏天的銷量驚人。

這幾天跑了多家老字號(hào)，可以感受到市民對(duì)“三寶”的需求火熱。而今年“三寶”早早上市，也從側(cè)面說(shuō)明了如何滿足市民不斷變化的飲食需求，一直是一門值得研究的大學(xué)問(wèn)，也是飲食文化的一部分。