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有天下午，編輯部里突然飄出一股鹵香。

選品的同事跌跌撞撞跑過來，手上戴著塑料手套，各拿一只鴨爪，樣子很滑稽。

她呢一定要我嘗一嘗。

午后正好嘴饞，我就接了一只過來。

這個鴨掌個頭挺大，肉也飽滿。咬下去特別軟糯。

不是那種爛糊的軟，就是輕輕一抿就脫骨，但還能感覺到筋和肉在牙齒間微微彈一下的那種糯。

外皮鹵得都快化了，還留著點膠質(zhì)的黏糊勁兒，黏在嘴唇上，讓人忍不住想舔一舔。

我挺意外的，這個比我吃過那幾家挺出名的店的鴨掌還要好吃。

這么好的味道，從哪來的？我就問同事。

她說，這得從創(chuàng)始人徐姐講起。

11年前，徐姐在老家市區(qū)開了家鹵味店，守著那一鍋熱鹵湯，一守就是8年。

那時候，一到下午，老遠(yuǎn)就能聞到一股鹵香味，順著巷子能飄出半條街。

附近的人家聞到味兒就知道，該去徐姐家鹵味店排隊了。

這家店不在熱鬧的地方，也不打廣告，全靠當(dāng)?shù)爻赃^的客人一個傳一個。

比起外地人常去的那幾家店，她家的鴨掌更軟糯、肉更厚，吃完嘴里還有回味。

有人專門從杭州開車過來，一買就是十幾包；有人做起了代購，說外地的朋友吃過一次后到處找鏈接；還有的人過節(jié)要送伴手禮，點名要徐姐家的鹵味……

就這樣，徐姐的店越做越大，從小鋪子變成了當(dāng)?shù)氐恼信?，生意挺紅火的。

可是三年前，這家店突然就關(guān)了，卷簾門拉下來，那股飄了八年的鹵香味也跟著斷了。

好多吃了很多年的老顧客都挺納悶：生意這么好，怎么說關(guān)就關(guān)了呢？

徐姐說，她想讓家鄉(xiāng)味走得更遠(yuǎn)。她回到自己出生的地方，決定把這件事當(dāng)成一輩子的事業(yè)來做。

隔了三年，那口讓無數(shù)食客惦記的味道，終于又回來了！

要我說，徐姐就像那種一直埋頭努力的人，她做的鹵鴨掌就是她的拿手好戲。

她家的鴨掌個頭大、肉也厚，那種糯到骨頭里的口感特別舒服，味道又鮮又香，真挺絕的。

再說說配料，很干凈，吃到的就是鴨掌本身的肉香，加上二十多種香料熬出來的鹵香味。

徐姐的老公是她創(chuàng)業(yè)搭檔，本來就是做藥品研發(fā)的，所以對衛(wèi)生安全和品控這塊特別嚴(yán)格。

沒有香精色素，也沒有防腐劑，現(xiàn)做現(xiàn)發(fā)，保質(zhì)期不長，收到得抓緊吃才行。

至于為啥徐姐的鴨掌能做到這么軟糯入味，其實是每一步的細(xì)節(jié)都有講究。

先說選材吧。市面上好多做鹵味的，為了省成本，專挑那種小的、便宜的鴨掌。

徐姐從來不這樣，她挑鴨掌得滿足筋多、肉厚、個頭大這三個條件。

只有這種鴨掌，燉了很長時間之后，還能保持彈性和嚼勁，不會爛成一攤糊。

選好的鴨掌，要洗三遍。

第一遍先焯水，把鴨掌放到開水里滾一下，逼出血水和浮沫；

第二遍把表面的雜質(zhì)撈干凈；

第三遍用溫水反復(fù)沖，保證每個鴨掌都干干凈凈，沒啥腥味。

好多人以為鹵味就是用香料把肉腥味蓋住，徐姐說不對，底子得先干凈，鹵料是用來提味的，不是用來遮丑的。

再說鹵湯。

市面上好多鹵味店用的都是現(xiàn)成的鹵料包，里面加了啥自己也搞不清楚。

徐姐的鹵料配方，每一樣都是她自己挑、自己配，反反復(fù)復(fù)試了不知道多少遍才定下來的。

白芷用來提香，肉桂讓味道更醇厚，香葉加點韻味，枸杞帶點回甘，還有八角、花椒、重慶辣椒……

加起來二十多種香料，每樣都叫得出名字。

不加香精、不加色素、不加防腐劑，就讓食材本身的味道和香料的層次自然地融到一起。

火候特別關(guān)鍵，大了皮就破了，小了味道進(jìn)不去。

燉上十幾個小時之后，再關(guān)火燜著泡，讓鴨掌在慢慢涼下來的鹵汁里繼續(xù)吸味兒。

前前后后加起來，得超過24個小時。

這么長時間慢慢來，鴨掌從里到外都被鹵汁徹底浸透了，外皮軟糯得黏嘴唇，筋膜吃起來QQ彈彈有嚼勁，連骨頭里的骨髓都吸滿了湯汁。

咬一口，軟糯脫骨，汁水直冒，那種滿足感，真不是隨便速成的鹵味能給的。

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