名人故居林立的愚園路上，福1039、福1015、福和慧三家餐廳與鎮(zhèn)寧路的福1088遙相呼應(yīng)。這四家餐廳皆摘得米其林星級(jí)認(rèn)證，組成了上海餐飲界的“福家四兄弟”。近日，“寧寧”專訪了長(zhǎng)寧區(qū)工商聯(lián)青創(chuàng)聯(lián)輪值會(huì)長(zhǎng)、仙錦福園餐飲管理有限公司總經(jīng)理方元，聽(tīng)他講述二十余年來(lái)深耕上海餐飲賽道的初心與堅(jiān)守。

方元

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老洋房里的“情緒媒介”

方元與餐飲的緣分，始于一份家族傳承?！凹依飶?992年開(kāi)始做餐飲，我母親在老洋房里開(kāi)的‘福園’餐廳，便是‘福系列’的起點(diǎn)?！闭劶皠?chuàng)業(yè)開(kāi)端，方元的語(yǔ)氣里帶著幾分傳承的厚重。2005年，方元正式加入家族企業(yè)，他將自身的設(shè)計(jì)專長(zhǎng)與餐飲經(jīng)營(yíng)相融合，精心翻新“福園”，打造出了兼具格調(diào)與底蘊(yùn)的“福1088”。此后幾年間，福1039、福1015相繼落地，一步步完善了“福系列”老洋房餐廳的布局。

“在我看來(lái)，老洋房不只是一棟建筑，它承載著老上海的文脈，自帶花園環(huán)境與專屬的私密性，這正是我們最獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力?！狈皆寡裕约鹤龅牟皇菃渭兊牟蛷d，而是一個(gè)承載情緒、鏈接人心的媒介。“在這里，無(wú)論是商務(wù)洽談還是家庭歡聚，食客既能品嘗地道本幫味，也能享受一段老洋房里的靜謐時(shí)光?！?/p>

據(jù)介紹，上述三家以門(mén)牌號(hào)命名的老洋房餐廳，主打上海本幫菜經(jīng)典口味，從素到葷、從簡(jiǎn)到奢，精準(zhǔn)適配商務(wù)客群、家庭聚會(huì)、外地游客等不同需求，讓每一位食客都能找到屬于自己的上海味道。

小眾賽道

十年深耕成行業(yè)標(biāo)桿

2013年，當(dāng)大多數(shù)餐飲人扎堆熱門(mén)賽道時(shí)，方元一頭扎進(jìn)當(dāng)時(shí)幾乎空白的素食領(lǐng)域，創(chuàng)辦了“福和慧素食餐廳”。這份選擇的背后，是方元對(duì)品質(zhì)的極致要求?！拔覀儓?jiān)持做純粹的素食，不使用大豆蛋白、魔芋等模擬葷食的食材，而是選擇全球的頂級(jí)蔬果，以地道中式烹飪手法賦予其豐富的口味層次，打破大家對(duì)素食‘清淡寡味’的刻板印象。”

新菜上市前要經(jīng)過(guò)幾十次試菜調(diào)整，適合全國(guó)各地人的口味；云南豌豆只選用口感清甜、無(wú)渣無(wú)澀的精品……這份執(zhí)念，讓“福和慧”在小眾賽道里做出特色、站穩(wěn)腳跟。十幾年里，這家餐廳積累了大量忠實(shí)老客，更斬獲米其林二星、黑珍珠二鉆，成功躋身亞洲Best50榜單，成為“福系列”中獲譽(yù)最多的門(mén)店?！捌鋵?shí)沒(méi)什么秘訣，就是不偷懶、不敷衍，把每一口味道做到極致?！狈皆脑捳Z(yǔ)里滿是篤定。

困局守心

不逐流量的長(zhǎng)期主義

在方元的經(jīng)營(yíng)理念里，餐飲不是賺快錢(qián)的行業(yè)，唯有深耕品質(zhì)，獲取回頭客的認(rèn)可，才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)?！耙咔樽顕?yán)峻的時(shí)候，我們四家門(mén)店整整關(guān)閉了三個(gè)月，虧損高達(dá)千萬(wàn)。但我們靠老客的支持扛了過(guò)來(lái)，也得到了區(qū)里的政策扶持，這份溫暖我一直記在心里?！狈皆f(shuō)，“做生意要細(xì)水長(zhǎng)流，飛得多高不重要，能安全落地才是關(guān)鍵?！?/p>

“如今的消費(fèi)者越來(lái)越理性，他們?cè)敢赓I(mǎi)單的，是那些真正有價(jià)值、有品質(zhì)的東西?！狈皆硎荆约翰粫?huì)追逐當(dāng)下的流行風(fēng)口，而是專注研究?jī)扇陜?nèi)的餐飲趨勢(shì)，用心打磨每一道菜，讓品牌可以獲得顧客的長(zhǎng)期認(rèn)可。面對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，他的堅(jiān)守讓“福系列”積累了良好口碑，更出現(xiàn)了“一代吃完二代吃”的傳承式消費(fèi)。

心有善念

以福傳福赴新程

方元將“福”字的寓意，從餐飲延伸到了慈善之中。作為上海市慈善基金會(huì)長(zhǎng)寧區(qū)代表處副會(huì)長(zhǎng)，他始終將善念融入創(chuàng)業(yè)與生活。例如，每月農(nóng)歷初一、十五，“福和慧”都會(huì)面向環(huán)衛(wèi)工人、孤老、孤兒等需要幫助的群體，免費(fèi)發(fā)放500份素食——饅頭、粥品、面條一應(yīng)俱全。除此之外，他還積極參與云南紅河扶貧工作，不僅幫扶當(dāng)?shù)刎毨Ъ彝ヅc留守兒童，還采購(gòu)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材用于門(mén)店經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)了公益與產(chǎn)業(yè)的雙向賦能。

作為長(zhǎng)寧區(qū)工商聯(lián)青創(chuàng)聯(lián)輪值會(huì)長(zhǎng)，這位創(chuàng)業(yè)者也在用經(jīng)驗(yàn)為年輕人引路。他坦言，自己不建議輕易涉足餐飲行業(yè)?！艾F(xiàn)在很多門(mén)面轉(zhuǎn)讓價(jià)格看似便宜，但后續(xù)的房租、人工、食材等運(yùn)營(yíng)成本很高，很多創(chuàng)業(yè)‘小白’不懂運(yùn)營(yíng)，盲目入局，最終只能虧損退場(chǎng)?！睂?duì)此，他提醒道，開(kāi)餐廳前一定要明確運(yùn)營(yíng)模式，做好充分的成本核算，“哪怕是有資金實(shí)力的創(chuàng)業(yè)者，不重視運(yùn)營(yíng)、不打磨團(tuán)隊(duì)，也很難長(zhǎng)久發(fā)展?！?/p>

二十余年深耕不輟，方元將老洋房的文脈、上海菜的本味，還有堅(jiān)守與善意，都融進(jìn)“?！弊掷?，串聯(lián)起了餐飲人的初心與城市溫度。他用實(shí)踐證明：好品牌不是靠流量堆砌，而是靠品質(zhì)沉淀；創(chuàng)業(yè)不能追風(fēng)口、賺快錢(qián)，而是守初心、做長(zhǎng)久。

《“寧”聚青創(chuàng)》系列

青年是時(shí)代最靈敏的晴雨表，也是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)最蓬勃的生力軍。為持續(xù)擦亮“寧心同行?商聯(lián)π”特色品牌，長(zhǎng)寧區(qū)融媒體中心和長(zhǎng)寧區(qū)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)共同策劃推出《“寧”聚青創(chuàng)》系列報(bào)道，聚焦長(zhǎng)寧區(qū)工商聯(lián)青創(chuàng)聯(lián)的優(yōu)秀青年民營(yíng)企業(yè)家，傾聽(tīng)他們的創(chuàng)業(yè)初心，記錄他們的奮斗足跡，分享他們的成長(zhǎng)感悟，全方位展現(xiàn)長(zhǎng)寧開(kāi)放包容、活力迸發(fā)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)生態(tài)，進(jìn)一步凝聚青年共識(shí)、激發(fā)創(chuàng)新活力，為長(zhǎng)寧民營(yíng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展注入澎湃動(dòng)能。

圖片來(lái)源于受訪者

記者：李妍蕾

編輯：程 前

責(zé)編：顏文彬

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