昨天和朋友一起吃飯，朋友問我“聽阿姨（我媽媽）說你最近在做美食的公眾號(hào)？”我說“隨便寫寫而已，我本來就喜歡研究吃的?！?/p>

我們隨意聊著，我們從西餐聊到中餐，又從土耳其餐聊到八大菜系，突然，“朋友問我，你說為什么中國(guó)八大菜系里沒有咱們東北菜呢？全國(guó)隨便哪個(gè)城市都能找到東北菜館。

作為一個(gè)東北人，我一時(shí)語(yǔ)塞，我說，“可能東北菜好吃，但是登不上大雅之堂吧，比如你看國(guó)宴上的菜，有龍井蝦仁，有四喜丸子，沒有吃鐵鍋燉大鵝的?！?/p>

鐵鍋燉大鵝

和朋友分別以后，我一直在思考這個(gè)問題，于是，就有了這篇文章，今天咱們就來聊聊，為什么八大菜系里沒有東北菜呢？東北菜真的上不了臺(tái)面嗎？

八大菜系

首先，我們要弄明白這個(gè)問題，就要知道八大菜系是怎么來的。

八大菜系指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，這是中華菜系的代表。每個(gè)菜系都有其獨(dú)特之處。魯菜重油重鹽，川菜以麻辣見長(zhǎng)，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜組成并融合中西技法，蘇菜刀工精細(xì)偏甜口，閩菜擅用紅糟制湯，浙菜追求鮮嫩原味，徽菜講究火功燉法，湘菜突出酸辣調(diào)味。每一道菜都是中國(guó)飲食文化的精華，都是值得我們細(xì)細(xì)品味的，沒有好壞主次之分。

雖然每個(gè)地方的地方菜都有悠久的歷史傳承，但是“八大菜系”的說法其實(shí)是近幾十年的產(chǎn)物。

誰(shuí)定的標(biāo)準(zhǔn)

很多朋友覺得“八大菜系”是老祖宗傳下來、有著千年歷史的金科玉律。這其實(shí)是一個(gè)天大的誤會(huì)。

四喜丸子

查閱歷史資料會(huì)發(fā)現(xiàn)，在古代飲食書籍中，只有“幫口”之說（比如魯幫、川幫、蘇幫），所謂幫口，可以理解為“地方特色”。根本沒有“菜系”這個(gè)概念，后來所謂的“菜系”劃分，其實(shí)是個(gè)不折不扣的現(xiàn)代產(chǎn)物。很多烹飪理論資料顯示，“菜系”這種提法是在上世紀(jì)50到70年代才逐漸流行起來的。

既然沒有古訓(xùn)定調(diào)，那么這個(gè)圈子的劃分自然就充滿了時(shí)代特色和行業(yè)機(jī)遇。最早流行的是“魯、川、蘇、粵”這四大菜系，這當(dāng)然與幫口菜的發(fā)展密切相關(guān)，因?yàn)樗鼈冮_發(fā)得早、烹飪技法系統(tǒng)、并且對(duì)周邊餐飲的影響極大。

到了80年代，隨著餐飲商業(yè)化的興起，各地烹飪協(xié)會(huì)開始有了“行業(yè)話語(yǔ)權(quán)”的意識(shí)。再到1992年3月，中國(guó)商業(yè)出版社計(jì)劃發(fā)行《中國(guó)烹飪?cè)~典》時(shí)，湖南、福建、浙江、安徽等地的烹飪協(xié)會(huì)紛紛表達(dá)不滿，為自己的家鄉(xiāng)菜爭(zhēng)取地位，最終在各方力量的努力爭(zhēng)取下，“四大菜系”被擴(kuò)充為了“八大菜系”。

中國(guó)烹飪?cè)~典

說白了，這本質(zhì)上是一場(chǎng)行業(yè)內(nèi)的話語(yǔ)權(quán)劃分與營(yíng)銷活動(dòng)。那既然是一場(chǎng)“活動(dòng)”，有資源、有宣傳、有經(jīng)濟(jì)后盾的菜系自然就率先上車了。“八大菜系”的名聲自然也流傳于世。

而當(dāng)時(shí)的東北餐飲界在干嘛呢？那時(shí)候東北的餐飲人還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這種“占山頭”的商業(yè)意識(shí)。在那個(gè)年代，東北廚師的心思全部撲在燉大鵝、殺年豬、擺大盤子上了。大家沒覺得非得爭(zhēng)個(gè)名號(hào)，只要鍋里飄出香味，誰(shuí)還管它叫不叫菜系呢？

血脈“尷尬

宣傳不到位是第一個(gè)原因，第二個(gè)原因是則是血脈問題，雖然隨著人口流動(dòng)，飲食的互相影響和融合是很正常的事情。但是東北菜受的影響有點(diǎn)“過于強(qiáng)了”。

這也是另外一個(gè)讓東北菜很難“獨(dú)立門戶”的原因，在于它自身的“血緣問題”。

眾所周知，東北菜受魯菜的影響極深。歷史上那場(chǎng)波瀾壯闊的“闖關(guān)東”大潮中，大量的山東人、河南人，河北人涌入東北，隨之而來的是極其成熟且上檔次的魯菜烹飪技藝。在這個(gè)過程中，東北本地的飲食文化深深吸收了魯菜的精華，使得它從調(diào)味、勺工到烹飪理念都帶著濃重的魯菜影子。

像東北菜的扛把子“鍋包肉”，追根溯源，其實(shí)是從魯菜的糖醋技法改良而來的。所以烹飪學(xué)術(shù)界里一直有一種觀點(diǎn)：東北菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，被外界認(rèn)為是魯菜在東北地區(qū)的延伸或分支，它并不能完全算是一個(gè)獨(dú)立出來的、與魯菜分庭抗禮的菜系。

鍋包肉

即便后來東北菜融合了滿族、朝鮮族、蒙古族甚至俄羅斯的風(fēng)味，極大地豐富了自己的風(fēng)格，但在早期的菜系劃分者眼中，它依然沒有完全脫離魯菜的底色。

這種“在魯菜臂彎里長(zhǎng)大”的背景，某種程度上限制了東北菜的“獨(dú)立之路”。

不夠精致

這大概是最具象、也是最讓人“沒脾氣”的原因。

翻開任何一本描寫八大菜系的書籍或圖冊(cè)，你看到的都是極其講究的美學(xué)：淮揚(yáng)菜的清鮮平和、雕刻細(xì)膩；粵菜的選料珍奇、擺盤精巧；浙菜的玲瓏剔透、秀美典雅……

相比之下，東北菜的畫風(fēng)確實(shí)有些不同。受嚴(yán)酷自然環(huán)境和豪邁民族性格的影響，東北飲食文化強(qiáng)調(diào)的是“吃得飽、吃得爽、吃得過癮”。這就造就了東北菜一個(gè)顯著的特點(diǎn)：粗獷、量大、豪放。

別的菜系講究“色香味意形”，東北菜則講究“爛糊、入味、連鍋端”。端上來的不是鐵鍋就是大盤子，很多經(jīng)典菜品都是燉菜，黑乎乎、油汪汪的一大鍋，看上去確實(shí)賣相不夠精致，很難歸類到傳統(tǒng)的“宴席菜”標(biāo)準(zhǔn)中去。

小雞燉蘑菇

在傳統(tǒng)的菜系評(píng)價(jià)體系里，偏向于精致高檔的宴席菜往往更容易獲得青睞，而東北菜確實(shí)更偏重于家常菜風(fēng)格。這種“豪橫”的內(nèi)核，讓它在面對(duì)“以精致為尊”的傳統(tǒng)審美評(píng)審團(tuán)時(shí)，顯得有些“格格不入”。

試想，如果一個(gè)沒來過中國(guó)的老外，我們要招待他的話應(yīng)該選好吃又好看的菜，而要是上一份“豬肉燉血腸”，恐怕他會(huì)很“撓頭”吧。

食材難得

如果說上面的幾條原因還能通過改良技法、提升擺盤去彌補(bǔ)，那下面這個(gè)原因，才是最讓人無(wú)可奈何的。

麻辣鱈魚

東北菜在歷史上曾有著極其輝煌的過去，在全國(guó)的江湖地位極高。1983年，商業(yè)部在北京人民大會(huì)堂舉辦了第一屆烹飪大賽，這是當(dāng)時(shí)含金量最高的一屆廚師盛會(huì)，而它的總冠軍就是做東北菜的劉敬賢大師，奪冠菜品名叫“蘭花熊掌”。當(dāng)時(shí)身為評(píng)委之一的溥杰先生品嘗過后都感嘆：這比在皇宮里吃的味道還要好（溥杰是溥儀的弟弟，清朝宗室）

以前的東北，物產(chǎn)豐饒至極。天上飛的、山上跑的、湖里游的，都能做成傳世佳肴。但問題就出在食材上。

那個(gè)年代，東北菜里用到的很多頂級(jí)食材，1988年，隨著我國(guó)《野生動(dòng)物保護(hù)法》的頒布實(shí)施，逐漸都變成了國(guó)家一、二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

豬肉燉粉條

以前的東北大宴吃是蒸鹿尾、蒸熊掌現(xiàn)在的東北菜變成了鍋包肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝。像名菜“小雞燉蘑菇”，其實(shí)最初是“蘑菇燉飛龍”（飛龍是一種花尾榛雞，如今是保護(hù)動(dòng)物），飛龍不能吃了，改成燉山雞，后來山雞也成保護(hù)動(dòng)物了，最后才變成燉小雞。

所以網(wǎng)上有一句調(diào)侃，雖然扎心但也道出了部分現(xiàn)實(shí)：“如果說八大菜系記錄在菜譜里，那東北菜就記錄在《野生動(dòng)物保護(hù)法》里。

當(dāng)那些能展現(xiàn)烹飪極致技藝的珍稀食材紛紛“隱退江湖”，東北菜也失去了最能體現(xiàn)其高端水準(zhǔn)的菜品，只能以“家常菜”的面貌示人。

了解了上面的來龍去脈，我們就能明白，東北菜沒有擠進(jìn)“八大菜系”，并不是因?yàn)樗粔蚝贸?，也不是因?yàn)樗鼩v史不夠悠久。恰恰相反，而是因?yàn)樗^于貼近人間煙火，太過于豪爽實(shí)誠(chéng)，也太過于生不逢時(shí)。

正如很多在外地工作的東北人所感嘆的：從南到北，從廣州到漠河，哪里沒有東北菜館呢？如果單論普及程度和受歡迎程度，東北菜絕對(duì)是名副其實(shí)的“無(wú)冕之王”。因?yàn)閷?duì)于每一個(gè)平凡的中國(guó)人來說，那些熱氣騰騰、量大管飽、味道濃烈的東北家常菜，早已融入了我們的日常，是無(wú)數(shù)普通人的“干飯之光”。

所以，“八大菜系”沒有東北菜，一點(diǎn)也不影響我們對(duì)它的深愛。正如很多人常說的那句話：甭管什么菜系，最合口味的，最實(shí)惠的，才是好菜。

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