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你站在順德任何一家餐館的魚(yú)池前，都會(huì)看到同樣的場(chǎng)景：食客隨手一指，撈魚(yú)師傅應(yīng)聲下網(wǎng)。一條魚(yú)，到了順德人手里，能變出上百種吃法——魚(yú)生、魚(yú)腐、魚(yú)餅、魚(yú)面、魚(yú)皮……從頭到尾，從里到外，沒(méi)有一處被浪費(fèi)，只有一處比一處更精彩。

順德人與魚(yú)。來(lái)源/紀(jì)錄片《尋味順德》片段

順德哪來(lái)那么多魚(yú)？

順德的魚(yú)有幾個(gè)特點(diǎn)：產(chǎn)量高、種類(lèi)多。

要想魚(yú)多，就必須水多。想要養(yǎng)好魚(yú)，就必須有好水?？墒?，大家都知道，要說(shuō)產(chǎn)魚(yú)最豐富、自帶老天偏愛(ài)buff的地方，要數(shù)洞庭湖流域和鄱陽(yáng)湖流域等地。天然的廣闊湖泊為這些地方的漁業(yè)發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的自然條件。那么，并沒(méi)有大湖的順德，是怎么實(shí)現(xiàn)突圍，成為著名產(chǎn)魚(yú)地的呢？盡管沒(méi)有特大湖泊，順德的水系還是十分豐富的，但這也導(dǎo)致了順德自古以來(lái)就多水患。自宋代以來(lái)，順德人就會(huì)建造一種獨(dú)特的池塘——?；~(yú)塘?；梁推胀ǖ聂~(yú)塘不一樣，它有兩大功能，是順德人在面對(duì)自然災(zāi)害時(shí)的智慧結(jié)晶：一是用來(lái)儲(chǔ)水以防止水患；二是用來(lái)養(yǎng)魚(yú)種樹(shù)，增加財(cái)富收入。

?；~(yú)塘。來(lái)源/央視新聞

當(dāng)時(shí)的人們，會(huì)在地勢(shì)低洼的地方，挖出多余的泥巴，用泥巴作堤，并用于種植農(nóng)作物，而空出來(lái)的地方，就自然而然地成了一個(gè)用來(lái)養(yǎng)魚(yú)養(yǎng)蝦的池塘。這種方法，在明代的《沈氏農(nóng)書(shū)》中有著詳細(xì)的記載：“池蓄魚(yú)，其肥土可上竹地，余可雍桑、魚(yú)，歲終可以易米，蓄羊五六頭，以為樹(shù)桑之本。”用這種方式養(yǎng)殖出來(lái)的魚(yú)，不僅產(chǎn)量上能得到提高，肉質(zhì)上也更加鮮美。順德不僅魚(yú)多，魚(yú)的種類(lèi)也繁多，除了本土常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi)以外，順德人還養(yǎng)殖起了來(lái)自國(guó)外的鰻魚(yú)。

魚(yú)之愛(ài)，同順德者何人？

順德人愛(ài)吃魚(yú)，還有歷史和文化的根源。就像山西人離不開(kāi)醋，新疆人離不開(kāi)馕，川湘人離不開(kāi)辣椒一樣，順德人離不開(kāi)魚(yú)，是長(zhǎng)久以來(lái)形成的飲食習(xí)慣，也是順德文化的見(jiàn)證。在清代時(shí)，通過(guò)漁業(yè)養(yǎng)殖，順德人就已經(jīng)過(guò)上了較為富庶的生活，魚(yú)肉成為他們?nèi)粘２妥郎献钪匾氖澄镏?，說(shuō)他們幾乎頓頓都要吃魚(yú)也不為過(guò)：

嶺以南，順德為壯縣，地大人眾，膏壤沃野彌望，自南海分置，以為上田。有桑麻之業(yè)，飯稻魚(yú)，果洧蠃蝦，不待賈而足。（《順德縣志》）

五彩魚(yú)藻圖碗清。來(lái)源/故宮博物院

除此之外，魚(yú)已經(jīng)融入了順德人的日常生活，成為他們節(jié)日祭祀、日常社交必不可少的一部分。按照清康熙年間寫(xiě)成的《順德縣志》記載，魚(yú)肉是順德人祭祖時(shí)必不可少的食物原料之一。而在日常交往中，魚(yú)同樣是聯(lián)結(jié)情感的紐帶：想象一下，在冬日的一天，喚上自己的親朋好友，坐在溫暖的火爐邊，吃著熱氣騰騰的魚(yú)肉火鍋，實(shí)在是一樁美事。冬至祀祖，燕宗族。風(fēng)寒召客，則以魚(yú)、肉、臘味、蜆、菜雜烹，環(huán)鼎而食，謂之邊爐，即東坡之骨董。（《順德縣志》）

李方膺雙魚(yú)圖軸，清。來(lái)源/故宮博物院

如果今天去順德游玩，還能見(jiàn)到順德當(dāng)?shù)匾环N特殊的燈籠——魚(yú)燈。有些人可能會(huì)說(shuō)，這有什么特殊的，不過(guò)就是長(zhǎng)得像魚(yú)的燈籠，其他地方也有。但事實(shí)上是：在其他地方，魚(yú)燈就是魚(yú)燈；而在順德，魚(yú)燈可以是鯉魚(yú)燈、鱖魚(yú)燈、石斑魚(yú)燈……順德人在做魚(yú)上是絕不肯服輸?shù)摹?/p>

區(qū)級(jí)代表性傳承人潘智江在進(jìn)行魚(yú)燈著色。來(lái)源/順德區(qū)博物館

魚(yú)還與順德人的精神品質(zhì)相關(guān)。自梳女，想必大家都不陌生。時(shí)代洪流下，一群致力于反抗命運(yùn)，不愿草率嫁人的女子結(jié)伴而居，她們不用依靠男子，而是靠自己而活。在順德，?；~(yú)塘的養(yǎng)殖模式，推動(dòng)了繅絲業(yè)的發(fā)展，也為自梳女自力更生提供了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。在順德民間，土鯪魚(yú)便成了她們的獨(dú)特代名詞，有“土鯪魚(yú)，一條身”的俗語(yǔ)。不僅因?yàn)橥瘤N魚(yú)身形細(xì)長(zhǎng)、獨(dú)立自在，不像許多魚(yú)類(lèi)那樣腹部明顯隆起（大肚），更因其一生不依賴(lài)同類(lèi)、獨(dú)自游弋于水中的姿態(tài)，恰如自梳女終身不嫁、獨(dú)善其身、自立謀生的生活狀態(tài)。自梳女的一生，正如土鯪魚(yú)一般，堅(jiān)韌、不依不傍。魚(yú)對(duì)順德人來(lái)說(shuō)，早已不僅僅是一種食物，它深度參與到了順德文化的構(gòu)建當(dāng)中，成了一種文化基因，在順德人間代代相傳。

順德人吃魚(yú)有多“美”和“奇”？

說(shuō)了這么多，雖還不能身臨其境，但也可先跟著筆者的文字，領(lǐng)略一遍順德魚(yú)的百種吃法。真正的大快朵頤，自然要親身前往；不過(guò)先飽一飽眼福，也是不錯(cuò)的。

如果要提名一道順德的名菜，大家會(huì)想到什么？魚(yú)生，一定是在順德不能錯(cuò)過(guò)的美食。魚(yú)生，顧名思義，就是用生的魚(yú)肉做成的一道美食。廣東人歷來(lái)就愛(ài)吃魚(yú)生，《南越筆記》這么說(shuō)：粵俗嗜魚(yú)生，以鱸、以（魚(yú)臾）、以鰽白、以黃魚(yú)、以青鱭、以雪鯪、以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血，細(xì)劊之為片。紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼。兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣，而鰣與嘉魚(yú)尤美。

順德廚師刀法。來(lái)源/紀(jì)錄片《尋味順德》片段

做這道菜，極為考驗(yàn)廚師的手藝和經(jīng)驗(yàn)。首先，要將活魚(yú)處理成不含魚(yú)刺的純白肉片，這考驗(yàn)的是廚師的耐心和細(xì)心。然后，再用刀將魚(yú)肉片切成細(xì)如蟬翼般的薄片，這就到了考驗(yàn)廚子手上功夫的時(shí)候——一疊合格的生魚(yú)片應(yīng)當(dāng)是厚薄均勻、晶瑩剔透的。生魚(yú)片冷凍后口感更佳，食用的時(shí)候，需放入油鹽，再加入姜絲、花生米等十多種佐料。在炎熱的夏天，冰的清涼、魚(yú)肉的鮮嫩、佐料的鮮香，混合成一種獨(dú)特而美妙的滋味。哪怕是不敢吃生食的人，也將拜倒在這道菜下。

魚(yú)生。來(lái)源/紀(jì)錄片《尋味順德》截圖

順德人做魚(yú)時(shí)，還會(huì)下不少奇特的功夫，讓口味各異的食客們，都能吃到心中的美食。假如你特別愛(ài)吃魚(yú)頭，就一定不要錯(cuò)過(guò)這道“仙骨魚(yú)”。蔡瀾在自己的書(shū)中就提到過(guò)這道“仙骨魚(yú)”，并對(duì)它贊不絕口。仙骨魚(yú)是鳙魚(yú)的特殊品種，頭大而身子小，頭幾乎占據(jù)了它們整個(gè)身體的三分之二，這就使得仙骨魚(yú)的魚(yú)頭風(fēng)味十分獨(dú)特。蔡瀾用這樣的文字形容仙骨魚(yú)絕佳的口感：“吃一口，啊，肉幼細(xì)，清香，鮮甜，是天下絕品之一。連一位歧視河鮮，只愛(ài)海味的朋友也贊不絕口?！保ā断奶斓墓砉适隆は晒囚~(yú)》）

仙骨魚(yú)的魚(yú)頭。來(lái)源/紀(jì)錄片《尋味順德》截圖

各地還形成了不同特色的魚(yú)肉吃法，可以說(shuō)，順德人在魚(yú)這件事上做足了功夫，做出了特色。假如你還愛(ài)吃各種餅，那這道均安魚(yú)餅一定得嘗嘗。據(jù)傳，這道現(xiàn)在港澳地區(qū)都有名的美食，早在清朝時(shí)期就已經(jīng)存在。均安魚(yú)餅的做法并不簡(jiǎn)單，首先要把魚(yú)肉搗成泥，這一步的關(guān)鍵，是要保持肉質(zhì)的口感筋道而又細(xì)膩。然后加入鹽、油等佐料，然后將魚(yú)肉煎成金黃色。金色誘人，魚(yú)肉鮮香，口感酥脆，一口下去，味蕾瞬間被豐富的口感充盈。一個(gè)小小的魚(yú)餅，竟然能給人以莫大的滿(mǎn)足感與幸福感。豆腐，也是一道日常餐桌上常見(jiàn)的美食。可是，你知道在順德樂(lè)從，還有一種魚(yú)腐嗎？按照《美味求真》的記載，做魚(yú)腐一定要選用幼嫩的鯪魚(yú)：鯪魚(yú)起皮骨琢極幼，和雞蛋一只鹽水同攪至起膠，作小彈子大，下油鍋炸至金黃色。（《美味求真》）

魚(yú)腐。來(lái)源/廣東衛(wèi)視《粵來(lái)粵好百千萬(wàn)》截圖

這樣做出來(lái)的豆腐，顏色金黃，不僅有普通豆腐的綿密口感，而且又增加了魚(yú)肉的香味，加上菌菇，用于煲湯，湯的味道也是鮮美異常。魚(yú)皮在順德也成了一道美食。和魚(yú)肉的細(xì)嫩口感不同，魚(yú)皮的口感干脆利落，又是一番不同的滋味。并非所有魚(yú)的皮都適合用來(lái)做菜，鯇魚(yú)皮是用來(lái)做酸辣魚(yú)皮的首選。將魚(yú)皮切片以后，先要放在熱水中過(guò)一遍。時(shí)間的把握是關(guān)鍵，太短不能去除腥味，太長(zhǎng)則失去魚(yú)皮原本的脆爽口感。烹飪的時(shí)候，加入新鮮蔬菜和蔥姜蒜等調(diào)料，愛(ài)吃辣的再加入辣椒，酸甜辣鮮脆等多種口感一下子在口中爆炸開(kāi)來(lái)，對(duì)味蕾來(lái)說(shuō)是一種極致的享受。當(dāng)然了，如果口味清淡，不喜歡吃酸辣口的東西，順德人也能拿出讓人念念不忘的看家菜?！案叨说氖巢耐恍枰詈?jiǎn)單的烹飪”這句話(huà)說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)。蒸魚(yú)雖然做法簡(jiǎn)單，卻能最大程度地保留魚(yú)肉本身的味道，一口咬下去，魚(yú)肉甘甜，回味無(wú)窮，讓人吃了還想再吃。

國(guó)歷君自制表情包

網(wǎng)絡(luò)上人們常常調(diào)侃，“沒(méi)有一條魚(yú)能夠活著游出順德”，在調(diào)侃意味的背后，也蘊(yùn)藏著對(duì)順德“魚(yú)”文化的認(rèn)同 ，對(duì)順德式生活的向往。畢竟，在生活里，哪一個(gè)愛(ài)魚(yú)人士不想親臨順德，來(lái)上一桌色香味俱全，讓人垂涎欲滴的全魚(yú)宴呢？

參考文獻(xiàn)：

1.《順德縣志》（康熙）。

2.錢(qián)爾復(fù)校正，《沈氏農(nóng)書(shū)》，中華書(shū)局，1985年。

3.蔡瀾，《夏天的鬼故事》，廣東旅游出版社，2000年。

4.（清）李調(diào)元撰，《南越筆記》，廣陵書(shū)社，2003年。

5.（清）紅杏主人著，錢(qián)秉雄審校，《美味求真》，廣東旅游出版社，2014年。

6.譚慧施.淺析順德自梳女[J].華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2007,(01):102-105.