本港海鮮天婦羅，或許是另一條有趣的賽道。

四月中的漳州，天氣似乎比廣州還要悶熱一些。宵夜時(shí)分，一行人坐在一家名為順和隆燉罐的檔口路邊，就著熱風(fēng)喝湯下酒。

小店燉品種類(lèi)繁多，從25元一碗的玉米燉排骨，到上百元的生姜燉甲魚(yú)應(yīng)有盡有。灶臺(tái)上煮著一大鍋鹵味，里面的鹵肥腸堪稱(chēng)一絕。香氣順著街道蔓延開(kāi)來(lái)，連路過(guò)的野狗都被吸引著來(lái)嗅了幾口。

“明早我們?nèi)コ詡€(gè)鹵面，里面有香菇、蝦干、干貝、豬肉，你們猜一碗多少錢(qián)？”坐我對(duì)面的Ryan說(shuō)。

“25？15？”

“只要四塊?！?/p>

第二天一早到店，發(fā)現(xiàn)并非如此。店家門(mén)口掛出十周年感恩回饋的橫幅，一碗鹵面現(xiàn)在只要三塊錢(qián)。鹵湯勾過(guò)芡，入口順滑香醇，可選擇面條或是米粉。除了配上各類(lèi)干貨之外，上面還撒了一些蒜末。搭配以腐皮裹著豬肉炸過(guò)的五香卷，原價(jià)四元，現(xiàn)在同樣只要三塊錢(qián)一碟。

“這家店和順德有什么關(guān)系嗎？”我指著招牌上寫(xiě)著的“順德五香鹵面”問(wèn)Ryan。

“沒(méi)有，店老板叫順德?！?/p>

這里是離漳州市區(qū)半小時(shí)車(chē)程的龍海區(qū)，往東不遠(yuǎn)便是九龍江入海口，據(jù)說(shuō)五香卷的發(fā)源處就在此地。早餐過(guò)后往前沒(méi)走幾步，又有一家店打出促銷(xiāo)橫幅，一條五香卷只要2塊5。

“便宜是便宜，但我們認(rèn)準(zhǔn)的還是剛才那家?！睗晌臄[了擺手，和Ryan一起領(lǐng)著我們往旁邊的海鮮市場(chǎng)一條街走了進(jìn)去。

去年9月，先后辭去原本工作的兩人在漳州市區(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)附近開(kāi)起了一家名為咸水魚(yú)的板前天婦羅小店。平日下班就喜歡料理魚(yú)類(lèi)，喝兩口小酒的澤文擔(dān)任主廚，對(duì)海洋生物頗有興趣和研究的Ryan協(xié)助采買(mǎi)食材，為小店設(shè)計(jì)菜單，拍攝照片。早前朋友約了店家包場(chǎng)飯局，兩人提前一天買(mǎi)好了部分食材，隔天又帶著我們?nèi)ナ袌?chǎng)繼續(xù)掃貨。

海鮮市場(chǎng)的通道狹窄細(xì)長(zhǎng)，偶爾在檔口駐足時(shí)，便會(huì)影響后方行人的通行。Ryan熟練地抄起各類(lèi)海鮮，向我們一一介紹食材的學(xué)名，但大部分人估計(jì)一個(gè)也沒(méi)能記住，只知道這些食材都活不過(guò)今晚。

晚上六點(diǎn)到店，拉開(kāi)店門(mén)，面前是一條能容納約6至10位客人的吧臺(tái)，和幾個(gè)擺滿(mǎn)了精釀啤酒的酒柜。澤文正在吧臺(tái)前做最后的料理準(zhǔn)備，Ryan還在設(shè)計(jì)今晚的菜單。有了早前一同買(mǎi)魚(yú)的經(jīng)歷，氣氛自然比一般的預(yù)約制天婦羅要輕松許多。

這天基本是天婦羅專(zhuān)場(chǎng)，前菜只有一道白身魚(yú)刺身搭配各種蝦類(lèi)，以及一道蟹肉茶碗蒸。光看這堆蝦的數(shù)量，已經(jīng)差不多有個(gè)十條了。

隨著吧臺(tái)后方油溫漸漸升高，Ryan遞來(lái)新鮮打印好的是日菜單。菜單上的海鮮和配酒都是實(shí)拍后經(jīng)ai轉(zhuǎn)換風(fēng)格而成，右邊印著各類(lèi)食材的學(xué)名。天婦羅可以搭配天汁，也可以配上Ryan在秋田旅游時(shí)從男鹿半島背回來(lái)的海鹽。

配餐酒全家福 pic by Ryan

開(kāi)場(chǎng)第一道天婦羅就是王炸——早上在市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)，個(gè)頭碩大的日本對(duì)蝦。面衣薄而酥脆，蝦肉鮮甜彈牙，中間還藏著大量蝦膏。

要比起蝦膏的味道，又還得是這天的猛蝦蛄。這種蝦蛄個(gè)頭較小，剝殼處理不易。炸過(guò)后對(duì)半切開(kāi)，露出如流心蛋黃般油亮亮的蝦膏來(lái)，鮮美異常。

當(dāng)天魚(yú)類(lèi)食材同樣豐富，菜單上出現(xiàn)了赤點(diǎn)石斑魚(yú)、橫帯髭鯛、斗鯧，甚至還有臀斑月花鮨這種聽(tīng)起來(lái)像是壽司終極奧義的陌生物種。

海鮮之外的部分蔬菜來(lái)自省外，如山東的白蘆筍。外殼炸得微焦，內(nèi)部汁水卻豐富而鮮甜。

在小城市開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，揚(yáng)長(zhǎng)避短尤其重要。作為熟悉各類(lèi)海鮮風(fēng)味的漳州本地人，澤文明確地瞄準(zhǔn)了本港海鮮天婦羅這一略為小眾的賽道。漳州地處江河與大海的交匯處，漁業(yè)資源豐富，本地人烹飪海鮮的方式講究新鮮原味，如遍布大街小巷的生燙，而天婦羅同樣是很能體現(xiàn)食材原本味道的一種料理。此外，采取板前預(yù)約制的方式，也可以精準(zhǔn)地把控菜品和成本。

咸水魚(yú)的板前，像是本港海鮮的小課堂。想了解養(yǎng)殖和野生漁獲有什么區(qū)別？在餐桌上對(duì)照起來(lái)最為明顯。在下鍋之前，Ryan讓大家用手指感受兩種鮑魚(yú)的觸感。養(yǎng)殖鮑魚(yú)個(gè)頭較小，摸起來(lái)偏軟，野生鮑魚(yú)個(gè)頭更大，觸感也更硬實(shí)。油炸過(guò)后，兩者口感的軟硬依然有著明顯的差別，但野生鮑魚(yú)還帶有養(yǎng)殖鮑魚(yú)所無(wú)法比擬的一股如海螺肉般的鮮味。

當(dāng)天有一種深得我心，且此前從未見(jiàn)過(guò)的食材是海菊蛤的貝柱。這種貝類(lèi)外殼顏色鮮艷，貝柱油炸后切開(kāi)，呈現(xiàn)出漂亮的溏心狀態(tài)，入口風(fēng)味亦比一般的扇貝貝柱要鮮嫩許多。

用餐間隙，Ryan捧著早前拍攝的食材遺照為大家一一介紹，像是一場(chǎng)對(duì)海洋賜予我們食物的集體感恩追思會(huì)。Ryan早前任職于徠卡，拍攝功力水平自不必說(shuō)，但咸水魚(yú)餐廳賬號(hào)上卻只放出食材原本的照片，幾乎找不到天婦羅的菜品圖。

“主要是不希望讓客人對(duì)我們的料理期待太高?！睗晌娜绱私忉尅Ｉ缃幻襟w時(shí)代，被菜品“照騙”吸引到店之后，又產(chǎn)生落差的情況十分常見(jiàn)。畢竟這里只是一家剛剛起步?jīng)]多久的社區(qū)小店。

剛進(jìn)店時(shí)，我一眼瞧見(jiàn)吧臺(tái)邊放著一本近藤文夫的天婦羅菜譜。沒(méi)有拜過(guò)師，也沒(méi)有在餐廳學(xué)過(guò)廚，澤文的天婦羅料理技術(shù)，是靠自己鉆研和請(qǐng)教朋友得來(lái)。從試營(yíng)業(yè)期間的時(shí)有翻車(chē)，到現(xiàn)在的出品趨于穩(wěn)定，想必經(jīng)過(guò)了不少的調(diào)試和磨練。

經(jīng)過(guò)約20道天婦羅的味覺(jué)洗禮之后，離進(jìn)店時(shí)已過(guò)去三個(gè)多小時(shí)。平心而論，這里的料理技術(shù)離天婦羅老師傅們的確還有一定的距離，如部分食材有火候稍過(guò)的情況，但作為一家扎根本地，有著獨(dú)特特色的天婦羅小店，咸水魚(yú)可以說(shuō)是我在近期覓食經(jīng)歷中的一處有趣驚喜。

開(kāi)業(yè)至今半年有余，澤文依然每天自己去市場(chǎng)采買(mǎi)海鮮?！肮?yīng)商的貨有時(shí)候不太穩(wěn)定，還是自己去挑選比較靠譜。”第二天一起午餐的時(shí)候，即便愛(ài)酒，他也忍住只喝了幾小口。“午飯不敢多喝，不然下午備餐就耽誤了?！?/p>

那就喝完最后一口，下次再見(jiàn)。

咸水魚(yú)

地址：漳州薌城區(qū)新橋街道新城綜合大市場(chǎng)1幢2號(hào)

電話(huà)：15659038962

價(jià)格：平日菜單288元/位，包場(chǎng)另計(jì)

備注：餐廳為預(yù)約制，就餐需提前預(yù)約

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