每次大廚做菜就和變魔術(shù)一樣，鍋鏟一翻就有香味飄出來。自己動(dòng)起手來，肉就變得又老又柴，湯也變得清寡水了，炒菜還粘鍋。特別憋屈吧？

發(fā)現(xiàn)做飯其實(shí)沒有想象中那么難，不在于天賦，而在于技巧。今天就把我自己用過覺得有效的五個(gè)烹飪小竅門分享給大家，都是實(shí)際有用的干貨，小白按照步驟操作的話也可以做出飯店的味道。

燉魚湯為什么是黃色的呢？第一步你就錯(cuò)了

以前燉魚湯的時(shí)候總是燉出一鍋清水。我原以為飯店里那白色的湯里面加了什么“科技”，后來才知道其實(shí)是自己的操作太粗心。

關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：開水下鍋，中途不加。

鯽魚湯的做法是將鯽魚去鱗、去內(nèi)臟后洗凈，兩面各劃幾刀。等到鍋里的水開始沸騰的時(shí)候再把魚放進(jìn)去。開水可以讓魚肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固起來，營養(yǎng)和鮮味就都被鎖在里面了。

之后用小火慢慢燉，至少一個(gè)小時(shí)。魚肉里的脂肪和蛋白質(zhì)在熬煮的過程中就會(huì)融合在一起，湯也就變白了。

最重要的就是燉的時(shí)候不要加水，要加也只能加開水。冷水一激，湯就泄氣了，再怎么燉也不白。最后出鍋前加鹽和胡椒，不能太早放，否則肉會(huì)變老。

那時(shí)我還不知道，燉到一半的時(shí)候發(fā)現(xiàn)水不夠了，于是往鍋里加了半碗冷水，結(jié)果湯的顏色既不白也不黃，味道也很淡。氣得我想把鍋扔掉。

炒肉又老又硬？切肉的方向搞錯(cuò)了

很多炒肉，比如青椒肉絲，一放進(jìn)去就變硬了，像橡皮筋一樣。問題出在哪？選肉、切肉、腌肉，三步全做錯(cuò)。

選肉：里脊肉、雞胸肉本身就很嫩。用牛腿肉硬炒的話，那就不柴了。

切肉：這可是技術(shù)活。豬肉要斜著紋路切，牛肉要橫著紋路切。簡(jiǎn)單地說，就是把肉的纖維切斷，咬著才不費(fèi)勁。你順著紋路切，肉一受熱縮緊，跟嚼繩子似的。

腌肉：切好的肉片或肉絲，加點(diǎn)淀粉、蛋清、料酒抓一抓。淀粉和蛋清能在肉表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分。腌個(gè)十來分鐘再下鍋，滑嫩得不行。

以前我也不知道切肉也有講究，隨便切兩下就放進(jìn)去炒了，炒出來的連自己都不想吃。后來有個(gè)做餐飲的朋友提醒我試了一下，確實(shí)有差別。

焯水的時(shí)候并不是水一開就往里放

一說焯水，好多人覺得簡(jiǎn)單，水開了把菜倒進(jìn)去煮就完了。其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。

肉類和內(nèi)臟要冷水下鍋。

為什么？開水下鍋的時(shí)候，肉的表面馬上被燙熟了，里面的血水和臟東西都封在里邊出不來。冷水下鍋，水溫慢慢上升，肉里的血沫、雜質(zhì)會(huì)逐漸滲出來。

焯的時(shí)候加料酒、姜片去腥，撒點(diǎn)鹽讓肉有底味。等水燒開后，把浮沫去掉，再撈出肉來洗一洗。

蔬菜焯水的時(shí)候要先燒開一鍋熱水，然后把西蘭花、菠菜等菜放進(jìn)去燙熟。加點(diǎn)油顏色更翠綠。

炸的東西不脆？復(fù)炸是必不可少的一環(huán)

在家自己炸雞腿、酥肉，剛出鍋的時(shí)候還挺脆的，涼了之后就變得軟塌塌的。飯店里為什么可以一直酥脆？秘訣在于復(fù)炸。

第一遍低溫慢炸：油溫在140到160度之間，筷子插入后出現(xiàn)小氣泡。用小火慢慢炸，使食物里面完全熟透。這時(shí)撈出來顏色發(fā)白而且不脆。

第二遍高溫快炸：將油溫加熱到180度到200度，油面出現(xiàn)少量的煙霧。把之前炸過的食物放入鍋中，大火快速翻炒20至30秒。逼出多余的油分，使表皮形成一層酥脆的外衣。

我起初比較懶，覺得炸一次就行了，結(jié)果和炸兩次的差很多。現(xiàn)在炸東西從不偷懶，多花兩分鐘，口感好很多。

粘鍋粘到崩潰？別全怪鍋不好

炒個(gè)雞蛋都能粘一鍋底，刷鍋刷到懷疑人生。其實(shí)除了鍋的問題，操作手法也占一半。

鍋要熱，油要冷。先把鍋燒得有點(diǎn)熱了，冒青煙的時(shí)候把油倒進(jìn)去，不需要太熱就可以下菜了。熱鍋涼油的方法可以大大減少粘鍋的幾率。

此外，也不要總是翻動(dòng)。很多人怕粘鍋，就拼命地翻炒，結(jié)果越翻越粘。食物入鍋之后不要急于移動(dòng)，先讓其定型，然后輕輕地晃一晃鍋，如果可以滑動(dòng)了再翻面。煎魚、煎豆腐的時(shí)候，在沒有定型之前輕輕碰一下就會(huì)碎。

當(dāng)然，好用的不粘鍋可以省去很多麻煩。但是我認(rèn)為只要技術(shù)達(dá)到一定水平，即使使用鐵鍋也可以實(shí)現(xiàn)不粘的效果。

廚房里的這些竅門其實(shí)不難，就是一層窗戶紙。多試幾次就會(huì)找到感覺了，你也可以做得像模像樣。

不要害怕翻車，誰還沒有做過幾次糊菜呢？
你在廚房里干過最“翻車”的事是什么？評(píng)論區(qū)聊聊，讓我找找心理安慰。