百年川菜神仙鴨

“仙”在哪兒？

李作民

誰(shuí)能想到

一道藏在百年川菜里的神仙鴨

居然能把老成都的

筵席排場(chǎng)、江湖滋味、傳奇故事

一口氣全裝進(jìn)去！

它是傳統(tǒng)川菜四大柱里

缺一不可的 “頂梁柱”

是跨越百年、改名易樣

卻依舊香到封神的傳奇美味

這一口

是時(shí)光慢燉的溫柔

是川菜包容的智慧

更是一口下去就直呼 “神仙” 的絕頂美味～

這就跟著

中國(guó)川菜非遺傳承人、元老級(jí)大師王開發(fā)

及其徒弟李作民一起品嘗

神仙鴨

說(shuō)到神仙鴨這道菜，現(xiàn)在很多人可能并不熟悉，就算有所耳聞恐怕也沒見過，更別說(shuō)親口品嘗過了。據(jù)師父講，就連當(dāng)年他司廚的成都著名餐館榮樂園，這道菜也不是經(jīng)常做，更不是每個(gè)廚師都有機(jī)會(huì)去做。

神仙鴨 圖源：《師父教我吃川菜》

傳統(tǒng)的四大柱和四行菜

盡管淡出人們的視野這么久，神仙鴨這道菜在傳統(tǒng)川菜筵席中的份量卻從未減輕。因?yàn)樗且坏来蟛耍谴ú梭巯锏乃拇笾酥?，少了它，整桌筵席將撐不起?lái)，猶如造房缺了一根頂梁的柱子。

師父介紹說(shuō)，傳統(tǒng)川菜筵席上的熱菜，又稱為大菜，一般八菜一湯或者七菜二湯。八個(gè)大菜中，又分為“四大柱”和“四行菜”。四大柱分別指的是頭菜、鴨菜、魚菜和甜菜。這四大柱菜就像筵席賴以支撐的四個(gè)柱子，缺了任何一樣，這個(gè)筵席就“柱子不全”。

四大柱 圖源：成都發(fā)布

四行菜，是指穿插在四個(gè)柱菜之間上到席桌的菜，“四行菜”與“四大柱”相比內(nèi)容要靈活一些，所用的食材更寬泛?！八男胁恕币话惆ǎ合阏惖牟?，燒燴類的菜，二湯（也稱中湯）以及素菜。由于整個(gè)筵席通常都要上兩道湯，“行菜”中的這道湯便叫作“二湯或中湯”，以區(qū)別最后一個(gè)“坐湯”，也就是押座的湯。

師父說(shuō)：“過去鴨子在成都地區(qū)是作為筵席大菜上的，成都的席桌可以不上全雞，但必須要上全鴨，四大柱之一。一桌席，柱菜、行菜各四，頭菜、鴨子、魚、甜菜為柱菜，成都的四大柱菜是沒有雞的，必須要有鴨和魚，并且鴨和魚都要求上全的，有些即便要改刀，像樟茶鴨這種，擺的時(shí)候也要求擺成整鴨狀。”可見，鴨子在傳統(tǒng)川菜中的地位是無(wú)可替代的。

樟茶鴨 圖源：四川烹飪雜志

何以取名“神仙鴨”

有一天，我特意邀請(qǐng)了幾位來(lái)自上海的朋友以及胡廉泉先生一起去品嘗師父親自操刀制作的神仙鴨。

那天，僅“神仙鴨”這個(gè)菜名，就讓在座的賓客滿懷想象和期待。良久，一只形態(tài)完整飽滿、色澤棕紅油亮、香氣四溢的神仙鴨被送進(jìn)包間，驚艷四座。

筷子輕輕一拈即散，入口皮糯肉，幾乎用不著咀嚼便化渣咽下。更神奇的是，除了鴨肉本身的濃香，居然還混合著菌類和海鮮特有的鮮香，著實(shí)妙不可言。

神仙鴨 圖源：太湖七都

一時(shí)間，爭(zhēng)相給師父敬酒的、探究制作秘訣的、詢問菜名由來(lái)的、埋頭猛吃不語(yǔ)的……一場(chǎng)別開生面的“神仙鴨”美食主題講座就此拉開。

“神仙”二字由何而來(lái)呢？這個(gè)問題自然由胡廉泉先生來(lái)回答。

他說(shuō)：“這個(gè)菜至少有一百多年的歷史了，我查的資料是一九二幾年的，那時(shí)就叫‘神仙鴨子’。但是后來(lái)的菜譜將它改名為‘南邊鴨子’。至于為啥改成‘南邊鴨子’，我專門請(qǐng)教過曾師傅（曾國(guó)華，師爺張松云的師弟）。曾師傅說(shuō)這個(gè)菜來(lái)自南方，‘南邊’二字說(shuō)明不是四川本地菜。但‘南邊鴨子’是沒有顏色的，不像我們現(xiàn)在的棕紅色，這一點(diǎn)說(shuō)明我們川菜廚師善于學(xué)習(xí)，拿來(lái)后并沒有完全照搬。滿漢全席上也叫‘南邊鴨子’，但絕對(duì)是沒有顏色的。我專門查過五六本書，其中一本叫《中國(guó)美食大典》，里面有兩種說(shuō)法，一說(shuō)是山東菜。說(shuō)孔府的第七十四代孫孔繁珂，在山西同州做官時(shí)吃了這道菜覺得太好吃了，就去追問做法。當(dāng)?shù)弥龇ê?，孔繁珂驚嘆不已，認(rèn)為這樣的烹制方法產(chǎn)生出的美味，一定是有神仙在暗中相助；另一種說(shuō)法是，這是道民間菜，并特別點(diǎn)明是川菜。由此可以推斷，川菜好多菜都是老一輩廚師向各地風(fēng)味汲取營(yíng)養(yǎng)，在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展并保留下來(lái)的。我還查了1985年的一套書，有從神仙肉、神仙鴨、神仙雞，甚至到神仙茄子等等以‘神仙’命名的菜。不過，都沒能保留下來(lái)，只有成都的保留下來(lái)了?！?/p>

神仙鴨 圖源：煙火川香

后來(lái)，胡廉泉先生還聽到一種說(shuō)法，說(shuō)有一種盬子（器皿），上面有八仙過海或神仙打仗的圖畫，人們把這種器皿叫神仙盬子，鴨子就是放在這種器皿中蒸熟直接端上桌來(lái)，因此叫作“神仙鴨子”。

胡廉泉先生說(shuō)，川菜有些菜確實(shí)是跟外地學(xué)的，但不是拿來(lái)就用，而是學(xué)其所長(zhǎng)再加以創(chuàng)造發(fā)揮。他特別強(qiáng)調(diào)川菜的包容性與開放性：“現(xiàn)在也有很多外地廚師學(xué)習(xí)川菜的魚香肉絲和宮保雞丁，這不奇怪，本身就是大融合、大交流，是好事，但是就看你是提高了還是整糟糕了?！?/p>

絕世美味的煉成

師父告訴我們，秋天的麻鴨，或者一年以上的麻鴨是制作這道菜最上乘的原材料。至于為什么，我先賣個(gè)關(guān)子，后面再說(shuō)。

麻鴨 圖源：隆昌人文

傳統(tǒng)的做法是這樣的：

將麻鴨背開（也叫大開），去掉內(nèi)臟，以保證鴨子的完整性?，F(xiàn)在的烤鴨是翅膀底下開（小開）。

鴨子打整干凈后，先在開水里面緊一下，姜、蔥、花椒一并下鍋，去血腥。撈出來(lái)晾起收水，淡淡抹上醬油，不要多了，過油炸一下，呈金黃色。把鴨子盤好，腳板、翅尖取掉，頭、翅膀壓于下方。

第三步

準(zhǔn)備一張紗布，鋪上火腿、玉蘭片、冬筍，均切成一寸長(zhǎng)的片狀，行話叫“三疊水”，鴨子肚子朝下放在三疊水上，然后將紗布對(duì)角扎好包起，再將包好的鴨子放入湯中，吃糖色，入咸鮮底味，切記寧淡勿咸。姜、蔥、料酒加入湯中，可將邊角余料如雞腳、鴨腳、翅膀、骨頭之類丟進(jìn)去，增加鮮味，另加棒子骨進(jìn)去，避免粘鍋。

第四步

燒開，打泡子，然后慢慢煨，煨三到四個(gè)小時(shí)，出鍋。

第五步

走菜時(shí)準(zhǔn)備好鴨船（器皿），鴨子出鍋后隔著紗布拍一下，使肉松散，解開紗布，翻轉(zhuǎn)擺盤，一點(diǎn)不亂。

師父告訴我：“20世紀(jì)80年代之前，物資匱乏，燕窩魚翅不敢用，熊掌沒見過，連紹酒都沒有。像神仙鴨這種大菜，有人吃才做，并且對(duì)季節(jié)又有高要求，再加上烹飪時(shí)間長(zhǎng)、輔料多，還要把汁都收進(jìn)去，所有輔料的鮮香味都進(jìn)了鴨子里面，輔料最后都不要的，相當(dāng)于運(yùn)動(dòng)員的陪練?！?/p>

所以，那個(gè)時(shí)候做這道菜的機(jī)會(huì)可說(shuō)是少得可憐。不過幸運(yùn)的是，師父卻與這道菜非常有緣，自年輕時(shí)開始一直有機(jī)會(huì)親手制作。

神仙鴨 圖源：食品與生活

師父清楚地記得，他第一次做這道菜還是在20世紀(jì)70年代末的榮樂園。當(dāng)時(shí)的榮樂園已經(jīng)成為“七二一大學(xué)”，要對(duì)很多傳統(tǒng)菜品進(jìn)行研究。榮樂園要教學(xué)，所以很多菜都做，不是為了供應(yīng)市場(chǎng)，而是為了傳承，很多傳統(tǒng)菜都是榮樂園最先做出來(lái)的。

“記得，我和李德福坐一張桌子，我們兩個(gè)年齡最大，工齡最長(zhǎng)，好多菜都喊我們兩個(gè)做。當(dāng)時(shí)普通包席二十五元錢一桌，市政府請(qǐng)客四十元一桌，省政府五十元一桌，副總理一級(jí)請(qǐng)客六十元一桌，都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)也不能亂來(lái)。并且不單賣，只上筵席。那時(shí)，人們的平均工資一個(gè)月才三十多塊錢。榮樂園的蟲草鴨，胸脯上插滿蟲草，足有三四十根，才賣五塊錢，還沒人來(lái)吃。記得那是1979年，童子街，成都市最貴的筵席一千塊錢一桌。一千塊錢的筵席什么概念？涼菜是百鳥朝鳳，工藝大師張煥富和朱煥生親自操刀，海參、魷魚、燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚請(qǐng)齊，當(dāng)初認(rèn)為的高檔食材基本請(qǐng)齊，放在現(xiàn)在恐怕得賣幾十萬(wàn)哦！”

后來(lái)，這道菜也跟著師父一行川菜廚師們到了美國(guó)紐約榮樂園，并且很受美國(guó)顧客歡迎。

據(jù)師父回憶：“在美國(guó)紐約榮樂園時(shí)，這個(gè)菜是寫在菜譜上的，而且是賣得最好的一個(gè)菜。在美國(guó)時(shí)這道菜是要零賣的，鴨子在美國(guó)不貴，記得大概二十多美元，一碗湯圓都要賣五美元。在美國(guó)很受歡迎，首先是名字‘神仙’，美國(guó)人覺得很新鮮很神秘；二是味道確實(shí)鮮香，成形完整飽滿，非常大氣。美國(guó)人不像我們這樣自己拈，這個(gè)菜端來(lái)要先拿給顧客看，看過以后服務(wù)員要給人家分。服務(wù)員最喜歡老外分食，吃不完剩下的就可以自己吃。那些顧客第一次吃了，基本上下次來(lái)了又要點(diǎn)這道菜。美國(guó)的鴨子很肥，過水之后，炸時(shí)要多點(diǎn)時(shí)間，追去一部分油脂。榮樂園距離聯(lián)合國(guó)大廈只有兩三百米，各種名人與政界人士都會(huì)來(lái)，甚至帶起保鏢來(lái)吃。那時(shí)跟我們一起有個(gè)師傅叫李重賓的，做這道菜做出名了，大家都叫他‘李神仙’，后來(lái)我們也沒怎么聯(lián)系了，如果活著的話現(xiàn)在應(yīng)該快九十歲了吧?！?/p>

圖源：AI生成

“在美國(guó)時(shí)這道菜是作為主打菜的，我們每天要賣十幾只鴨子，所以就用一種特制的不銹鋼盒子，每個(gè)隔斷都能裝進(jìn)一只鴨子，盒子擺好，先把紗布鋪好，一次性把多只鴨子裝進(jìn)去，灌湯、醬油、蔥姜、料酒下去一起蒸，煨變成了蒸。并且在美國(guó)時(shí)，為使菜品更具觀賞性，還要搭點(diǎn)蔬菜，西蘭花開水里輕輕焯一下，擺在周圍，收汁，汁要濃稠一點(diǎn)，加點(diǎn)香油淋上去?！?/p>

選材是關(guān)鍵

為什么一定要秋天的麻鴨或一年以上的鴨子呢？這個(gè)問題元富師兄為我們做了詳細(xì)的講解。原來(lái)，川菜界有句行話叫“雞要鮮，鴨要香”，神仙鴨作為一道傳統(tǒng)菜，不管是燉也好，煨也好，蒸也好，本身對(duì)鴨子的要求就很高。以前，成都人吃鴨子都在每年的中秋前后，秋鴨上市還要吃鴨子酒。這個(gè)時(shí)候鴨子的品質(zhì)才能符合神仙鴨要求的糯和濃香。

秋鴨子 圖源：看度全接觸

以前成都周邊的鴨子一般都是2月份孵出來(lái)，然后在3月份開始放鴨子，鴨農(nóng)趕起鴨子一路往成都走，小鴨們有魚吃，有蟲吃，有谷子吃，走到成都就成大鴨子了，一直到打完谷子。為啥打完谷子時(shí)鴨子最好？因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候食物最充足，鴨子一路放過來(lái)，到成都已是8月，正是它最肥美的時(shí)候。

如果還需要鴨子更肥，就要使勁給鴨子灌食物，最后鴨子肥到什么程度呢？耗子把它屁股咬了都不曉得，全部是油，哈哈！所以，要保證鴨子的品質(zhì)，時(shí)間很重要。因?yàn)樗心敲淳?，三四個(gè)小時(shí)。不過，現(xiàn)在的鴨子季節(jié)性沒那么強(qiáng)了，但我們也選一年以上的鴨子。

青龍場(chǎng)溫鴨子 圖源：青聚錦城官

為此，師父感慨：“現(xiàn)在很多東西都是反到在整，什么嫩子雞、嫩肥鴨，一點(diǎn)鮮香味都沒有，唉！這些食材必須要講究飼養(yǎng)時(shí)間，時(shí)間不夠，鮮也鮮不到，香也香不到?！蹦敲矗喿拥倪x材有沒有地域性呢？

元富師兄說(shuō)：“成都周邊的鴨子基本是麻鴨，都不錯(cuò)，比如蒲江、彭州一帶。北京鴨也是個(gè)品種，但是它肥、嫩，卻不香，特別是神仙鴨這個(gè)做法，就決定了它的食材一定要好，畢竟要耗時(shí)三四個(gè)小時(shí)，盡量收汁，盡量少芡（如果火候把握得好，可不著芡自然收汁），輔料主料都在四個(gè)小時(shí)吐出味兒來(lái)了。另外，輔料可以加重一些，除了邊角余料以外，還可以加點(diǎn)其他東西，我們加的是海味，就是為了使它的味道更飽滿肥美?！?/p>

彭州九尺板鴨 圖源：青聚錦城官

我的思緒幾次被帶到了20世紀(jì)七八十年代的成都。想象著那時(shí)的初春，成群結(jié)隊(duì)的鴨子由鴨農(nóng)帶領(lǐng)從四面八方集結(jié)出發(fā)，開啟它們生命中第一次或許也是唯一一次長(zhǎng)途旅行。

它們一路披荊斬棘過關(guān)斬將，經(jīng)過漫長(zhǎng)的春夏秋三個(gè)季節(jié)，優(yōu)勝劣汰，能最終到達(dá)成都的，必然都是身體健康體格強(qiáng)健的，用一場(chǎng)華麗的生命之旅，成就了一次令人贊嘆不已的美味佳肴。

一口軟糯化渣，滿口鮮醇悠長(zhǎng)

這道百年川菜傳奇的神仙鴨

藏盡了老筵席的講究與匠心

這么香到封神的美味

有沒有瞬間戳中你的味蕾？

你心中最絕的川菜大菜

又是哪一道？

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一起聊聊舌尖上的川菜傳奇！

來(lái)源：成都方志（選編自《師父教我吃川菜》）

作者：李作民 （四川大學(xué)歷史系，現(xiàn)任四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述史專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，成都市博物館協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。2017年開始拜中國(guó)著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國(guó)川菜口述史的采集、整理與研究工作。）