△ 杭幫菜早餐（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

“一方水土養(yǎng)一方人”，

同在長(zhǎng)江流域而分處

上游的巴蜀飲食文化、

中游的荊楚飲食文化、

下游的吳越飲食文化，

由于地理環(huán)境的不同，

其風(fēng)味也各有特色，

這深刻說(shuō)明復(fù)雜多變的

地理?xiàng)l件和氣候環(huán)境

是中華飲食文化多樣化

發(fā)展的空間條件和自然基礎(chǔ)。

長(zhǎng)江上游是指長(zhǎng)江源頭至湖北宜昌這一江段。它涉及西藏、青海、云南、貴州等地。

而宜賓以下，俗稱長(zhǎng)江的江段有2800多公里，人口稠密，長(zhǎng)江流域飲食文化中膾炙人口的萬(wàn)千風(fēng)味，如川菜、湘菜、楚菜、徽菜、蘇菜、滬菜等，都是在這里展開(kāi)的。

△ 右滑查看川菜大全（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

尚滋味，好辛香。這是東晉時(shí)蜀人常璩對(duì)巴蜀飲食文化的高度概括。長(zhǎng)江上游云、貴、川地區(qū)多為高山峽谷，日照時(shí)間短，空氣濕度大，自古以來(lái)這里的人們就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之類帶刺激性的調(diào)味品。胡椒、辣椒傳入中國(guó)后，深受巴蜀人喜愛(ài)。今天四川人以喜吃辣椒聞名，多飲酒，食火鍋，便與歷史上巴蜀地區(qū)氣候濕熱有關(guān)。辣椒既合好辛香的飲食傳統(tǒng)，又有祛濕作用，于是在四川迅速普及，并給川菜帶來(lái)了巨變。

長(zhǎng)江上游地區(qū)是多民族居住的地方，而巴蜀地區(qū)作為長(zhǎng)江上游區(qū)域的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，歷來(lái)是長(zhǎng)江上游人民理想的聚居之地，特別是在明清，更有所謂“湖廣填四川”的大規(guī)模移民潮。各地區(qū)各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他們的飲食習(xí)俗、烹飪技藝帶到了巴蜀，也受到當(dāng)?shù)卦酗嬍硞鹘y(tǒng)的影響，互相交融，互相滲透，形成了獨(dú)特的菜肴風(fēng)味。清人李調(diào)元曾將其父李化楠悉心收集的名菜名點(diǎn)和烹制方法，整理成的《醒園錄》，是巴蜀飲食文化吸收各地飲食文化精華的證明。

△ 川菜，回鍋肉（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

川菜的形成與發(fā)展，還與巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有關(guān)。川籍學(xué)者袁庭棟在《巴蜀文化》中指出：“高水平的川酒、川菜、川戲都是外地文化傳入四川之后才形成的，而這一事實(shí)可能是絕大多數(shù)川酒、川菜、川戲愛(ài)好者所未所料及的�！比绱ú酥械拿霜{子頭源于揚(yáng)州獅子頭，八寶豆腐源于清宮御膳，蒜泥白肉源于滿族白片肉，山城小湯圓源于杭州湯圓，烤米包子源于鄂西土家族等等。

回溯歷史，當(dāng)今的不少川菜烹飪?cè)�、調(diào)料、菜點(diǎn)，都是吸收外地甚至外國(guó)之長(zhǎng)而來(lái)的。例如，原料中的胡瓜、胡麻、胡豆、菠菜、南瓜、萵苣、胡蘿卜、茄子、番茄、圓蔥、馬鈴薯、番薯、花生，調(diào)料中的胡蔥、胡荽、胡椒、大蒜、辣椒，都是歷史上從外國(guó)引進(jìn)的。尤其是辣椒，要是沒(méi)有辣椒作調(diào)料，今天的川菜風(fēng)味可能就是另一種風(fēng)貌了。

△川菜，毛血旺（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

巴蜀飲食文化有以下幾個(gè)基本特色：

用料廣泛。巴蜀物產(chǎn)豐富，可以入膳者品種繁多，收入漢代揚(yáng)雄《蜀都賦》和東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志》中巴蜀之地的物產(chǎn)有糧、油、蔬、果、畜、筍、菌等類，山區(qū)有熊、鹿、獐、蟲(chóng)草、川貝母、天麻、魔芋、冬菇等，江河有江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、鯰魚(yú)、肥沱等魚(yú)中佳品。調(diào)味品也豐富多樣，如自貢井鹽、閬中保寧醋、郫縣豆瓣、永川豆豉、德陽(yáng)醬油、茂汶花椒、涪陵榨菜、內(nèi)江白糖等。

味型多樣，變化多端。川菜的味歷來(lái)以多、廣、厚著稱，所以有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。川菜味型不但富于變化，而且具有濃郁的地方風(fēng)味和鄉(xiāng)土氣息，有咸鮮、咸甜、家常、麻辣、紅油、椒鹽、魚(yú)香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等數(shù)十種，其中辣就有十多種，如干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、沖香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等不同辣味。俗話說(shuō)的“味在四川”似并不為過(guò)。

制作技藝精湛。川菜常用的技法有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、燉、燜、爆、煸、燴、烘、烤等幾十種之多，尤其擅長(zhǎng)小煎、小炒、干煸、干燒。

川菜在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，已經(jīng)形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五大類菜點(diǎn)，四千多個(gè)品種的菜肴風(fēng)味體系，是巴蜀文化中最富特色的一顆明珠。

長(zhǎng)江中游是古代楚文化的發(fā)祥地，它與長(zhǎng)江上游的巴蜀文化，以及同處于長(zhǎng)江下游的吳越文化異同互見(jiàn)，又互相滲透、吸收，是具有高度親和力的文化圈。

荊楚文化作為一個(gè)大地域文化，其中又含有若干個(gè)基本的子文化，如江漢文化、湖湘文化、江淮文化，周邊還有一些邊緣文化。荊楚文化的地域中心在兩湖，兩湖文化也是荊楚文化的核心。

▲右滑查看湘菜大全（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

《楚辭》對(duì)楚人的飲食結(jié)構(gòu)及菜肴品種作過(guò)具體的記載，例如《楚辭·招魂》和《楚辭·大招》中記載的佳肴里，肉食就達(dá)三十多種，除常見(jiàn)的六畜外，還有鱉、蠵（大龜）、鯉、鰿（鯽魚(yú)）、鳧（野鴨）、豺、鵪鶉、鵠（天鵝）、鴻（大雁）、鸧（黃鸝）、烏鴉等等。

在烹飪技藝上，楚人講究用料選擇，以楚地所產(chǎn)的新鮮水產(chǎn)、禽鳥(niǎo)、山珍野味為主，制作中又重視刀工和火候，富有變化，如“胹鱉炮羔”中“炮羔”的做法，就與西周“八珍”中的“炮豚”相似。這個(gè)菜要采用烤、炸、燉、煨等多種烹飪方法，工序竟達(dá)十道之多。

▲湘菜，毛氏紅燒肉（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

楚國(guó)飲食不但講求色、香、味、形的美，而且還非常重視飲食器具的美。色、香、味、形、器是楚國(guó)飲食文化不可分割的五個(gè)方面，楚國(guó)最富特色的是漆制飲食器具，楚墓中出土的木雕漆食器有碗、盤(pán)、豆、杯、樽、壺、勺等，其形制之精巧，紋飾之優(yōu)美，常令人驚嘆不已。

漆食器具有輕便、堅(jiān)固、耐酸、耐熱、防腐、外形可根據(jù)用途靈活變化，裝飾可依審美要求變換花樣等優(yōu)點(diǎn)，所以，它逐漸在華夏各諸侯國(guó)的生活領(lǐng)域中取代了青銅食器，而楚國(guó)是當(dāng)時(shí)產(chǎn)漆最多的地方，且楚國(guó)漆食器最負(fù)盛名，無(wú)論數(shù)量還是質(zhì)量，都堪稱列國(guó)之冠，并大量輸往各國(guó)，成為各諸侯國(guó)貴族使用和收藏的珍品，楚食與楚器相得益彰，這從一個(gè)側(cè)面也反映出楚國(guó)飲食文化的發(fā)展水平。

▲曾侯乙墓出土的冰鑒（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

荊楚文化經(jīng)過(guò)兩千多年的發(fā)展，其內(nèi)部又因地理環(huán)境，以及政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展水平不一，表現(xiàn)出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，表現(xiàn)在飲食文化上就是兩大菜系——湘菜和楚菜。這兩大菜系，均入全國(guó)十大菜系之列，其風(fēng)味有同有異，相同之處就是繼承了楚人注重調(diào)味，擅長(zhǎng)煨、蒸、燒、炒等烹調(diào)方法。不同之處在于湘菜偏重酸辣，以辣為主，酸寓其中。楚菜則偏重咸鮮。

湘人嗜酸喜辣，實(shí)際上也與地理環(huán)境有關(guān)：湖南多山區(qū)和卑濕之地，常食酸辣之物有祛濕、袪風(fēng)、暖胃、健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海鹽難以運(yùn)達(dá)內(nèi)地山區(qū)，人們不得不以酸辣之物來(lái)調(diào)味。

▲楚菜，清蒸武昌魚(yú)（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

而湖北省素有“千湖之省”之稱，淡水魚(yú)蝦資源豐富，咸鮮口味的形成可能與楚人愛(ài)吃魚(yú)有關(guān)。又由于湖北有“九省通衢”的雅稱，因而在飲食上的兼容性很強(qiáng)，楚菜吸收了長(zhǎng)江上游的巴蜀，長(zhǎng)江下游的吳越，乃至中原、粵桂各地飲食文化的精華，因而形成了以水產(chǎn)為本、以蒸煨為主、南北皆宜的風(fēng)味特色。

長(zhǎng)江下游平原，包括蘇皖平原和長(zhǎng)江三角洲平原，是中國(guó)很富庶的地區(qū)。

先秦時(shí)，長(zhǎng)江下游地區(qū)以太湖為界，北為吳國(guó)，南為越國(guó)。吳越兩地地勢(shì)平坦，以平原和丘陵為主，東面臨海，江湖密布，這種地理環(huán)境為稻谷生長(zhǎng)提供了十分優(yōu)越的條件。

而且，當(dāng)時(shí)太湖流域的氣候條件也對(duì)稻作農(nóng)業(yè)產(chǎn)生了良好的影響。從太湖流域新石器時(shí)代遺存出土的稻谷品種來(lái)看，當(dāng)時(shí)只有秈稻、粳稻和過(guò)渡型三個(gè)稻谷品種，經(jīng)過(guò)吳越先民不斷改良，到明清時(shí)，江蘇、浙江兩省的稻種竟達(dá)一千多種。稻谷種類的增多，極大地豐富了吳越的飲食文化。

▲右滑查看蘇菜大全（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

一般而言，稻谷可分為粳、秈、糯三大類，粳米性軟味香，可煮干飯、稀飯；秈米性硬而耐饑，適于做干飯；糯米粘糯芳香，常用來(lái)制作糕點(diǎn)或釀制酒醋，也可煮飯。在長(zhǎng)江下游的飲食生活中，自古以來(lái)，糕點(diǎn)都占有十分重要的地位。

在宋人周密的《武林舊事》中，就收錄了南宋臨安（杭州）市場(chǎng)上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“糍糕”、“雪糕”、“花糕”、“乳糕”、“重陽(yáng)糕”等近19個(gè)品種。但若論制作工藝之精，品種之多，味道之美，則以蘇州為上。

吳越地區(qū)將以糯米及其屑粉制作的熟食稱為小食，方為糕，圓為團(tuán)，扁為餅，尖為粽。吳中鄉(xiāng)間有句俗諺：“面黃昏，粥半夜，南瓜當(dāng)頓餓一夜。”晚餐若以面食為之，到黃昏就要挨餓，因此，吳人若偶以面食為晚餐，則必有小食點(diǎn)心補(bǔ)之，這就使得吳地糕點(diǎn)制作特別發(fā)達(dá)。

在蘇州糕點(diǎn)中，最為人稱道的是蘇式船點(diǎn)，船點(diǎn)是由古代太湖中餐船沿襲而來(lái)的，它在制作工藝上受到吳門(mén)畫(huà)派清和淡逸、典雅秀美的風(fēng)格影響，無(wú)論是制作鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)、花卉瓜果，還是山水風(fēng)景、人物形象，均能做到色彩鮮艷，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等餡芯，更是鮮美可口。由此我們也可以看出，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的吳越稻作生產(chǎn)對(duì)人民飲食生活結(jié)構(gòu)與習(xí)俗的巨大影響。

▲蘇州梅花糕（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

明清時(shí)，長(zhǎng)江下游已成為全國(guó)最繁榮的地區(qū)，在這種歷史背景下，古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚(yáng)、金陵、蘇州、無(wú)錫、杭州等不同風(fēng)味。這些不同地域的菜肴，雖有相通之處，但基本上是自成一家，各具特色。

淮揚(yáng)風(fēng)味即發(fā)源于今之揚(yáng)州等地�；磽P(yáng)菜系為我國(guó)四大風(fēng)味菜之一，又因其發(fā)源地在江蘇，故有以江蘇菜取代淮揚(yáng)菜者。它與浙皖等風(fēng)味合稱下江（長(zhǎng)江）菜，與浙江風(fēng)味合稱江浙菜，其風(fēng)味大同小異。

淮揚(yáng)菜的風(fēng)味特點(diǎn)是清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味，制作的江鮮、雞類都很著名，肉類菜肴名目之多，居各地方菜之首。點(diǎn)心小吃制作精巧，品種繁多，食物造型清新，瓜果雕刻尤為擅長(zhǎng)。

▲淮揚(yáng)菜，燙干絲（圖源：視覺(jué)中國(guó)）

蘇州在長(zhǎng)江以南，揚(yáng)州在長(zhǎng)江以北，一江之隔，兩地菜肴的風(fēng)味卻不盡相同。因地理相近，同為長(zhǎng)江金三角之地，蘇州菜與無(wú)錫、松滬等地風(fēng)味一致，其特色是口味略甜，現(xiàn)在則趨清鮮。菜肴配色和諧，造型絢麗多彩，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，烹制的水鮮、蔬菜尤有特色，蘇州糕點(diǎn)為全國(guó)第一。

揚(yáng)州與蘇州“一江之隔味不同”，其原因在于揚(yáng)州在地理上素為南北之要沖，因此在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點(diǎn)，逐漸形成自己“咸甜適中”的特色了。而蘇州相對(duì)受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留下來(lái)了。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：柳向陽(yáng) 王芳麗

美編：甘漢強(qiáng)

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2024年第2期 有刪改