2025 年餐飲界最亮眼的黑馬當(dāng)屬壽司郎與濱壽司，門店年增速達(dá) 300%，所到之城，中產(chǎn)消費(fèi)者必排長(zhǎng)隊(duì)。

壽司郎北京西單首店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，排號(hào)一度突破 1400 號(hào)，從珠海到廣州再到臺(tái)灣、蘇州，食客若不排上數(shù)小時(shí)，根本無(wú)法進(jìn)店品嘗。

粉絲甚至為兩家品牌誰(shuí)更好吃爭(zhēng)執(zhí)不休。更令人意外的是，這兩家品牌聚焦的回轉(zhuǎn)壽司業(yè)態(tài)，曾是國(guó)內(nèi)餐飲圈最不被看好的方向，人均 150 余元的定價(jià)，如今卻成了商場(chǎng)里的排隊(duì)爆款。

在日本餐飲市場(chǎng)，壽司的定位早已脫離高端標(biāo)簽。當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者將壽司分為兩類：盈利款與非盈利款，非盈利款更是高端壽司的代名詞 —— 壽司師傅現(xiàn)場(chǎng)切魚(yú)、捏制飯團(tuán)，調(diào)味刷醬。

但即便在日本本土，這類高端壽司也鮮有人高頻消費(fèi)，多數(shù)日本人將壽司視作日常簡(jiǎn)餐，如同吉野家牛肉飯、薩莉亞意面一般普通，無(wú)溢價(jià)可言。1958 年，全球首家回轉(zhuǎn)壽司店在大阪誕生。

此后數(shù)十年，行業(yè)始終圍繞一個(gè)核心目標(biāo)：將高端餐飲做平價(jià)。早期回轉(zhuǎn)壽司采用圓形軌道，壽司師傅站在中央手工擺盤；為提升接待量，行業(yè)逐步改用異形軌道，師傅可在廚房操作，機(jī)器替代部分人力，讓品類更豐富、效率更高。

為降低食材損耗，門店開(kāi)始為壽司加裝保鮮蓋；為節(jié)省人力，又推出不同顏色餐盤區(qū)分價(jià)格，加快結(jié)賬速度。

但國(guó)內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司行業(yè)的發(fā)展路徑卻截然相反。從壽司進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)起，行業(yè)共識(shí)就是要把平價(jià)食材賣出高價(jià)。不少門店起名帶 “異” 字主打異域風(fēng)情，不說(shuō) “壽司” 偏用 “Sushi”，不接散客、僅接受預(yù)約甚至熟客引薦，主理人設(shè)下諸多故弄玄虛的故事，連日本人聽(tīng)了都感到費(fèi)解。

這種模式下，回轉(zhuǎn)壽司成了高端溢價(jià)的載體，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)本身也存在諸多難題：前期軌道傳送帶等固定資產(chǎn)投入不菲，生鮮壽司損耗率居高不下，食材在傳送帶上停留過(guò)久便會(huì)變質(zhì)；若要豐富品類則需擴(kuò)大門店規(guī)模，客流不足又會(huì)加劇浪費(fèi)；加上多數(shù)國(guó)人飲食習(xí)慣偏熟食，對(duì)生食接受度有限，在中國(guó)開(kāi)辦回轉(zhuǎn)壽司店的難度，遠(yuǎn)超日本本土。

其實(shí)壽司郎早在 2021 年就進(jìn)入中國(guó)，在廣州開(kāi)出首家門店；濱壽司更是在 2014 年就已登陸國(guó)內(nèi)，但直到 2020 年，兩家門店總數(shù)僅 12 家，幾乎未引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。直到 2024 年，兩家品牌突然爆發(fā)，門店數(shù)翻倍，成為國(guó)內(nèi)餐飲界的中產(chǎn)排隊(duì)爆款。

走進(jìn)壽司郎與濱壽司的門店會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們雖打著回轉(zhuǎn)壽司的招牌，卻已摒棄傳統(tǒng)公共傳送帶，改用被稱為 “壽司新干線” 的高速軌道。顧客無(wú)需等待公共傳送帶的壽司，而是通過(guò)平板或 1.5 米長(zhǎng)、0.5 米寬的電子大屏點(diǎn)餐，壽司從廚房通過(guò)軌道精準(zhǔn)送達(dá)座位前。

這一變革源于 2023 年的一場(chǎng)公關(guān)危機(jī)。當(dāng)年，一名 17 歲日本少年在壽司郎門店拍攝惡作劇視頻，舔舐公用醬油瓶、公用杯子，還將口水抹在壽司上。

視頻爆火后，大量模仿者襲擊連鎖餐廳，剛從疫情中恢復(fù)的日本餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，壽司郎母公司市值蒸發(fā) 168 億日元（約 8 億元人民幣）。

危機(jī)后，壽司郎迅速開(kāi)展衛(wèi)生整改：更換事發(fā)門店的醬油瓶、清洗茶杯，在座位與傳送帶間加裝亞克力擋板；為徹底杜絕類似事件，壽司郎調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，取消公共傳送帶，全面改用電子點(diǎn)餐，部分門店直接送餐上桌。

誰(shuí)也沒(méi)想到，這場(chǎng)原本的亡羊補(bǔ)牢之舉，反倒成了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。2023 年下半年起，壽司郎在新門店全面部署壽司新干線，分批改造老店；到 2024 財(cái)年末，日本本土超 70% 的門店完成升級(jí)，母公司營(yíng)收增長(zhǎng) 13.6%，達(dá) 3017 億日元（約 150 億元人民幣），創(chuàng)歷史新高。

同樣完成改造的濱壽司，營(yíng)收增長(zhǎng) 16.3%，利潤(rùn)增長(zhǎng) 35.5%，同樣創(chuàng)下歷史紀(jì)錄。其實(shí)壽司新干線技術(shù)早已成熟，只是缺少大規(guī)模改造的契機(jī)，這場(chǎng)惡作劇事件恰好提供了動(dòng)力。改造后的壽司郎，食材損耗率從行業(yè)平均的 10%-15% 降至幾乎為零。

餐飲行業(yè)的復(fù)制速度極快。壽司郎與濱壽司爆火后，國(guó)內(nèi)餐飲巨頭迅速跟進(jìn)。25年 7 月，某本土回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌在北京開(kāi)出首家 Super 店，取消公共傳送帶，加裝壽司新干線試水新業(yè)態(tài)；10 月，海底撈旗下回轉(zhuǎn)壽司品牌如意壽司在杭州開(kāi)業(yè)，推出超 200 款餐品，同樣采用大屏點(diǎn)餐與新干線傳送，整體均價(jià)僅為壽司郎的 70%。

壽司郎與濱壽司證明了回轉(zhuǎn)壽司在中國(guó)市場(chǎng)的潛力，這只是開(kāi)始。作為少數(shù)實(shí)現(xiàn)出海成功并輸出體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲品牌，它們的改造模式正在被越來(lái)越多競(jìng)爭(zhēng)者效仿。

2026 年，國(guó)內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司市場(chǎng)或?qū)⒂瓉?lái)一輪更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，一邊是日系連鎖品牌，一邊是本土餐飲巨頭。但無(wú)論競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果如何，餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力始終是效率、品質(zhì)與誠(chéng)意。漲價(jià)易，讓消費(fèi)者真心覺(jué)得一餐值回票價(jià)，才是最難的課題。