2024年秋，之前在澳門(mén)杜卡斯的米其林星廚Alessio來(lái)到深圳文華東方酒店，我試過(guò)他亮相OPUS388的第一套菜單。

時(shí)隔一年半，Alessio以“從地中海到深圳”為主線，譜寫(xiě)了在深圳的第五序章，從中可以看到他對(duì)廣東乃至內(nèi)地食材與口味的熟悉與了解過(guò)程，并且融入到他的傳統(tǒng)法餐技藝中。

開(kāi)場(chǎng)一盤(pán)葵花籽就抓住了我們的眼球，上面擺的是吉拉多生蠔。Alessio并不僅僅把葵花籽當(dāng)作裝飾品，這瓜子兒可以嗑，而且在生蠔調(diào)汁中加入了葵花籽油。

整餐的中國(guó)食材運(yùn)用廣泛：與鰲蝦搭配的魚(yú)子醬來(lái)自四川雅安，海鱸來(lái)自珠海斗門(mén)，羊肚菌來(lái)自云南。

其實(shí)國(guó)外星廚到中國(guó)后的本土化是個(gè)兩難，一方面星廚希望加入本地元素，資深食客也希望看到星廚的新探索；但另一方面，本地食客往往希望經(jīng)由星廚之手，更多品嘗到全世界的美味。想想也對(duì)，本地食客花了一兩千塊錢(qián)，如果只給他吃社會(huì)餐廳都能吃到的廣東食材，那他何必到文華東方高高在上77樓的法餐廳？

Alessio走南闖北，顯然明白這個(gè)消費(fèi)心理，所以在菜單中有所權(quán)衡，比如生蠔和鴨子都來(lái)自法國(guó)，技法更是純正法式。

昨晚最有意思的，是Alessio在敞開(kāi)式廚房展現(xiàn)并使用的一些廚具。比如圖三，他往鰲蝦身上傾倒用鹽和醋調(diào)配的冷藏汁液，但淋到鰲蝦身上后，汁液漸漸凝結(jié)，并且發(fā)熱。近距離目睹了這一切的我們感覺(jué)：這，是餐桌上的滴蠟么？主廚玩兒得挺花呀。

過(guò)會(huì)兒又見(jiàn)他抬著一個(gè)金屬物件出來(lái)（圖七，把鴨子骨頭填入容器，用力轉(zhuǎn)動(dòng)上面的輪盤(pán)，骨髓就出來(lái)了，用來(lái)熬煮鴨胸的醬汁?？吹梦覀儚陌膳_(tái)倒退半步，這敲骨吸髓的狠勁兒，是滿清十大酷刑之一吧？

煎過(guò)的鴨胸或牛排，還要放到圖九的炭爐中煙熏，香是真香，我們紛紛掏出手機(jī)搜同款，想著下次燒烤聚會(huì)上可以用。

冰激凌是用新鮮采剝的海南可可豆做成的，還用可可豆莢作為容器（圖十一），是整晚成本最低、但最和諧最有趣的餐具。

自帶星光的Alessio吸引了世界各地的名廚來(lái)深圳與他聯(lián)手，餐廳把來(lái)過(guò)的名廚照片都掛在了墻上（圖十四），我問(wèn)為什么是黑白的？Alessio說(shuō)，在歐洲只有被尊敬的名廚才有這待遇。

好吧，敬墻上的各位一杯

題圖主廚黑白照by孫大明