在上海豫園九曲橋畔，無論寒暑，門前總有蜿蜒長隊靜候，竹制蒸籠掀開的瞬間，白霧裹挾著肉香蒸騰而起，那是屬于南翔饅頭店的專屬信號，也是無數(shù)人奔赴老城廂的味覺理由。

一籠小籠，百年流轉(zhuǎn)的上海味道

南翔饅頭店的故事，要從130多年前說起。清同治十年（1871年），嘉定南翔鎮(zhèn)日華軒點心店的黃明賢，改良傳統(tǒng)大肉饅頭，以“緊酵皮薄、餡多鹵足”的全新面貌推出，這便是南翔小籠的雛形。而它真正扎根上海老城廂，要追溯到光緒二十六年（1900年）。

那年，黃明賢的妻弟吳翔升帶著南翔小籠的技藝，在豫園九曲橋畔開設(shè)了“長興樓”。起初，它只是眾多點心鋪中的一員，卻憑借獨特風(fēng)味迅速走紅。到上世紀(jì)二三十年代，“南翔小籠”的名號已響徹全國，人們口口相傳：“到上海必游豫園，游豫園必嘗南翔小籠。”

時光流轉(zhuǎn)，長興樓后來正式更名為“南翔饅頭店”，這一叫就是半個多世紀(jì)。如今，當(dāng)你站在店門前，看著竹制蒸籠層層疊疊，聽著師傅們嫻熟的搟皮、包餡聲，仿佛能穿越回百年前的老城廂，感受那份因美食而匯聚的煙火氣。

指尖上的非遺，一口鮮掉眉毛的秘訣

能讓食客跨越百年仍趨之若鶩，南翔小籠的秘訣藏在每一道嚴(yán)苛的工序里。2014年，“南翔小籠饅頭制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這背后是代代手藝人的堅守與匠心。

一只合格的南翔小籠，從揉面到出籠要歷經(jīng)12道工序，其中8道需純手工完成。精白面粉加清水揉成的緊酵面團，要醒到軟硬適中；搟出的面皮必須“中間厚、四周薄”，厚度僅1.5毫米，卻能兜住足足21克的餡料。

餡料是小籠的靈魂。精選豬前腿夾心肉，剁成細(xì)膩肉醬，不加味精，只以姜末提香，再加入用雞湯慢熬的肉皮凍。蒸制時，肉皮凍融化成鮮美的湯汁，咬開薄皮的瞬間，湯汁在口中迸發(fā)，鮮而不膩，那是老上海人刻在骨子里的味覺記憶。

“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯�！边@句流傳百年的口訣，是品嘗南翔小籠的正確打開方式。搭配姜絲與香醋，酸辣解膩，更能凸顯肉餡的鮮嫩。

從老城廂到全世界，不變的是上海匠心

如今的南翔饅頭店，早已不是只守著豫園一隅的老店。它的身影出現(xiàn)在日本東京、新加坡、泰國曼谷等20余個國家和地區(qū)，甚至登上過國宴餐桌，成為中華美食文化的一張名片。2024年，它隨豫園燈會走進(jìn)法國巴黎，讓海外友人也能嘗到這口上海味道。

在傳承中創(chuàng)新，是南翔饅頭店百年不衰的密碼。除了經(jīng)典的鮮肉小籠，初夏的蝦仁小籠、秋季的蟹粉小籠，應(yīng)季而食的巧思藏著江南人的生活智慧。

為了貼合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，南翔饅頭店還恢復(fù)了早市。清晨7點半，當(dāng)老城廂的弄堂剛蘇醒，店里已經(jīng)飄出油條的香氣。鮮肉小籠配豆?jié){，蔥油拌面就著小餛飩，二十多種早點選擇，讓老上海的“煙火氣”從清晨就開始彌漫。更讓人驚喜的是，加入微信會員還能領(lǐng)取代金券，一頓豐盛的午飯不過二十幾元，親民的價格讓這份百年美味更顯溫暖。

老城廂的長隊，藏著上海的生活哲學(xué)

每天，南翔饅頭店前的長隊都是豫園一道獨特的風(fēng)景。有拖著行李箱的游客，迫不及待要打卡“上海必吃”；有住在附近的老上海人，幾十年如一日地來這里“報到”；還有帶著孩子的年輕父母，把吃小籠變成了一種家庭儀式。

這長長的隊伍，排的不僅是一籠小籠，更是對傳統(tǒng)味道的眷戀，對匠心精神的致敬。就像上海這座城市，既有海納百川的包容，又有堅守傳統(tǒng)的執(zhí)著。

等一籠熱氣騰騰的小籠上桌，咬開薄皮，讓鮮美的湯汁在口中散開，你會明白，為什么這小小的一籠，能成為上海人跨越百年的味覺鄉(xiāng)愁。

記者 / 高磊 陳玲

編輯 / 宗哲麟

圖片 / 王勇 閔棟 張靜芝 馬健

視頻 / 王勇 閔棟 張靜芝 馬健

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