很多人覺得大白菜是中國(guó)最"老"的蔬菜，畢竟中國(guó)種菜種了幾千年，大白菜怎么著也得排得上號(hào)。

可你知道嗎？秦始皇統(tǒng)一六國(guó)、修長(zhǎng)城、造阿房宮，忙得腳不沾地，餐桌上卻壓根沒有大白菜。

他端起的那碗菜，跟你今天超市買的大白菜，差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)。

那中國(guó)人到底從什么時(shí)候開始吃上真正的大白菜？

很多人可能不知道，"大白菜"這個(gè)名字在中國(guó)歷史上出現(xiàn)得相當(dāng)晚。在它叫"白菜"之前，古人管它叫"菘"，再往前追，連"菘"都不是，叫的是"葑"。

"葑"這個(gè)字出現(xiàn)在《詩(shī)經(jīng)》里，《唐風(fēng)·采苓》里有"采葑采葑，首陽(yáng)之東"這樣的句子。

周朝人去地里采葑，采的是蕓薹屬的野生植物，蕪菁、白菜、芥菜的祖先都混在里頭，當(dāng)時(shí)根本沒分清楚。

這種植物在黃河流域種得很普遍，是尋常百姓餐桌上的日常蔬菜，地位跟今天的白菜差不多，但長(zhǎng)相完全不同，散葉子，不包心，一片一片攤開，風(fēng)一吹就東倒西歪。

到了魏晉時(shí)期，這個(gè)字開始發(fā)生音轉(zhuǎn)，慢慢分化出"菘"字。晉代郭璞在給《方言》作注釋的時(shí)候，已經(jīng)在用"菘"來指代這類蔬菜了。

到南北朝時(shí)期，陶弘景寫《名醫(yī)別錄》，明確把蕪菁和菘劃成兩種東西，這才算正式把這兩類植物的概念分開。蕪菁?jí)K莖粗，根部能吃，菘葉片大，以葉為主，兩者不一樣，不能混為一談。

這個(gè)分化本身就耗了好幾百年。

菘獨(dú)立出來后，地位蹭蹭往上漲。

南北朝時(shí)期有個(gè)叫周颙的人，是個(gè)出了名的愛吃素的士人，有人問他什么菜最好吃，他回了一句話："春初早韭，秋末晚菘。"

韭菜和菘菜，春天一個(gè)，秋天一個(gè)，各占一頭，缺哪個(gè)都不行。這話說出來之后，菘菜的身價(jià)立刻不一樣了。

北魏甚至把"大菘"當(dāng)成珍貴禮物送給南梁，梁朝的蕭統(tǒng)專門寫了篇《謝敕賚大菘啟》來致謝。

一棵菜能讓皇族之間互相道謝，放在今天聽起來匪夷所思，放在當(dāng)時(shí)，就是正常的貴重往來。

不過這時(shí)候的“菘”，還是散葉子，沒有包心，吃起來跟今天的小白菜更接近，和結(jié)球大白菜完全是兩回事。

有人說，大白菜的歷史可以追溯到七千年前。

這個(gè)說法的依據(jù)，來自兩處考古遺址——甘肅大地灣遺址和西安半坡遺址，里面出土了碳化的植物種子，一些研究者認(rèn)為這些種子跟白菜有關(guān)系。

這個(gè)結(jié)論聽起來很有說服力，但考古學(xué)上的鑒定結(jié)果沒那么簡(jiǎn)單。

這些碳化種子只能被鑒定到十字花科蕓薹屬這一層級(jí)，具體是油菜籽、白菜原始種還是芥菜的祖先，根本區(qū)分不了。

蕓薹屬植物的種子長(zhǎng)得相當(dāng)接近，就算是專業(yè)的植物學(xué)家拿著顯微鏡看，也未必能一口咬定。所以用七千年前的種子來證明大白菜歷史悠久，這個(gè)邏輯鏈條跨得太大，站不住腳。

賈思勰在《齊民要術(shù)》里寫過："菘菜似蕪菁，無(wú)毛而大。"這句話是北魏時(shí)期的記錄，那時(shí)候的菘，特征是葉片大、沒毛，形態(tài)上接近蕪菁，依然沒有包心。

更能說明問題的是唐代的《唐本草》，里面有一句話直接點(diǎn)明了："菘菜不生北土。"北方氣候干冷，菘菜適應(yīng)不了，種下去要么死要么長(zhǎng)得很差，根本無(wú)法推廣。

秦朝的都城在咸陽(yáng)，在關(guān)中平原，正是北方腹地。氣候條件在那里，就算秦始皇的御廚想給他端一盤大白菜，也變不出來。

秦人的日常蔬菜是散葉的葑類植物、芥菜，還有各種根莖類蔬菜，跟今天我們想象中的"古代蔬菜"相差很遠(yuǎn)，更不用說結(jié)球大白菜了。

這里有個(gè)認(rèn)知誤區(qū)值得說清楚：歷史悠久不等于形態(tài)不變。一個(gè)物種的馴化史可能長(zhǎng)達(dá)幾千年，但最終呈現(xiàn)出來的那個(gè)樣子，可能是很晚近才定型的。

大白菜就是這樣，它的祖先確實(shí)古老，但"結(jié)球"這個(gè)特征，是漫長(zhǎng)農(nóng)業(yè)馴化的產(chǎn)物，不是天生就有的。

菘菜真正開始改變，是在宋代。

馬面菘這個(gè)名字有點(diǎn)怪，大概是形容葉片展開后拉得很長(zhǎng)；心子菜這個(gè)詞更關(guān)鍵，"心子"兩字說明這種菘菜已經(jīng)開始向內(nèi)卷攏，中間有了葉芯的雛形。

蘇軾和陸游都寫過菘的詩(shī)句，陸游對(duì)菘菜尤其偏愛，曾在詩(shī)里多次提到冬日的菘。

到了南宋嘉定年間，一個(gè)叫陳耆卿的人寫了一本地方志，叫《赤城志》。這本書里出現(xiàn)了一個(gè)重要的記錄：當(dāng)?shù)氐氖卟朔诸惱铮?大曰白菜，小曰菘"。

同時(shí)期的詩(shī)人楊萬(wàn)里在詩(shī)里也寫過白菜，措辭里帶著一種親切感，不像是在描寫陌生的事物，說明白菜在南宋的飯桌上已經(jīng)相當(dāng)常見了。

南宋的白菜是半結(jié)球的狀態(tài)，葉片開始向中間卷攏，有了包心的傾向，但還沒有完全合攏。

這個(gè)階段可以理解為結(jié)球大白菜的雛形期，形態(tài)上介于散葉菘和現(xiàn)代大白菜之間。從包心趨勢(shì)出現(xiàn)到真正結(jié)球，中間還需要再走幾百年。

大白菜真正定型，是在元代和明代之間完成的。

這說明到了元代，結(jié)球白菜已經(jīng)是一種成熟穩(wěn)定的形態(tài)，不再是那種半卷半散的過渡狀態(tài)了。

包心合攏，意味著葉片已經(jīng)可以層層疊疊裹成一個(gè)緊實(shí)的球形，跟今天超市里賣的大白菜沒有本質(zhì)差別了。

關(guān)于大白菜為什么會(huì)發(fā)展出包心這個(gè)特征，研究者之間有兩種不同的說法。

一種說法認(rèn)為是蕪菁和白菜雜交之后，經(jīng)過人工定向培育的結(jié)果，農(nóng)民反復(fù)篩選包心程度更好的植株留種，一代一代積累下來形成了結(jié)球性狀。

另一種說法認(rèn)為是南方的菘種被帶到北方種植之后，為了抵御北方的寒冷氣候，植株自然產(chǎn)生了葉片向內(nèi)卷攏的生理反應(yīng)，后來經(jīng)過人工馴化固定下來。

兩種說法各有依據(jù)，到現(xiàn)在也沒有定論，很可能是兩種機(jī)制都起了作用。

到了明代萬(wàn)歷年間，李時(shí)珍完成了《本草綱目》的寫作，里面對(duì)結(jié)球大白菜有了詳細(xì)的記載，描述單株可以重達(dá)十余斤，葉層緊密包裹，是北方冬季最重要的蔬菜之一。

這時(shí)候大白菜的種植格局也發(fā)生了變化，形成了北方大量育種、向南輸送品種的局面，北方的氣候反而成了大白菜生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)區(qū)域，和唐代"菘菜不生北土"的情況徹底倒轉(zhuǎn)。

清代以后，大白菜走出了國(guó)門。1804年傳入日本，1820年傳到法國(guó)，1890年傳到美國(guó)。

一棵發(fā)源于中國(guó)黃河流域的野生蕓薹屬植物，用了幾千年時(shí)間完成了自身的馴化，又用了不到一百年的時(shí)間走向全世界。

大白菜從"葑"到"菘"再到"白菜"，名字換了三回，形態(tài)從散葉變成包心再變成結(jié)球，種植范圍從黃河流域擴(kuò)展到全國(guó)再擴(kuò)展到全球。