炎炎夏日，從冰箱里拿出一塊冰鎮(zhèn)好的西瓜，清涼解渴，帶著沁人心脾的清甜，可這種吃起來(lái)甜滋滋的水果，卻很少用來(lái)制糖，這是不是說(shuō)明甜的食物不一定能制糖？甜度和含糖量之間到底是不是一回事？

其實(shí)答案很簡(jiǎn)單，主要是因?yàn)槲鞴系暮橇刻停m然吃起來(lái)甜，但西瓜的含糖量確實(shí)不高，只有5%左右，和甘蔗、甜菜這些制糖主力相比，簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫，這恰好印證了一個(gè)道理：含糖量和甜度并不完全掛鉤。

水果中的糖主要分為果糖、蔗糖和葡萄糖三大類，這三種糖的甜度有著天壤之別，如果把蔗糖的甜度定為1，那么果糖的甜度大約是1.7倍，而葡萄糖的甜度只有0.7倍左右，也就是說(shuō)，果糖是最甜的，葡萄糖則甜得最弱。

西瓜所含的糖分里果糖占了相當(dāng)高的比例，大約在40%到50%之間，正因?yàn)楣潜壤撸鞴喜拍茉诤橇坎⒉桓叩那闆r下，帶給人非常清甜的口感。

果糖還有一個(gè)獨(dú)特的脾氣，它在低溫下甜度會(huì)升高，最高可以達(dá)到蔗糖的1.73倍，這就是為什么冰鎮(zhèn)后的西瓜吃起來(lái)格外甜。

有人可能會(huì)感到疑惑，夏天氣溫本來(lái)就高，常溫西瓜不也照樣很甜嗎，那是因?yàn)榧幢悴槐?zhèn)，西瓜里的果糖優(yōu)勢(shì)依然存在，它只是溫度越低甜得越突出，在日常生活中，靠嘴巴嘗出來(lái)的甜度來(lái)判斷含糖量，很容易掉進(jìn)誤區(qū)。

想想那些吃起來(lái)酸到讓人皺眉頭的山楂，每100克含糖量居然高達(dá)25.1克，是西瓜的好幾倍，山楂之所以嘗起來(lái)酸澀，是因?yàn)橛袡C(jī)酸把甜味完全掩蓋住了。

人參果基本上沒(méi)什么味道，糖分卻能達(dá)到18%，這些例子都說(shuō)明，吃起來(lái)甜的不一定糖分高，吃起來(lái)不甜的也不一定糖分低。

那么制糖工業(yè)挑選原材料的時(shí)候，看的到底是什么呢，答案就是含糖量，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是含糖的種類和出糖的效率。

全世界制糖工業(yè)的主要原料只有兩種，甘蔗和甜菜，甘蔗的含糖量在15%到20%左右，甜菜的含糖量大約在16%到20%之間。

這兩種作物之所以能成為制糖業(yè)的主力，首先是因?yàn)樗鼈兊暮橇孔銐蚋撸匾氖?，甘蔗和甜菜中的糖主要以蔗糖為主?/p>

蔗糖是一種雙糖，分子結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，結(jié)晶性能非常好，這在工業(yè)化制糖中太關(guān)鍵了，蔗糖是最容易結(jié)晶的糖類之一，結(jié)晶意味著可以提純、干燥、包裝，變成一粒粒的白砂糖。

而西瓜中的糖以果糖和葡萄糖為主，它們都是單糖，分子小且吸濕性強(qiáng)，就算提煉出來(lái)也會(huì)像蜂蜜一樣黏稠，很難變成干燥的固體糖。

再看經(jīng)濟(jì)效益，一噸西瓜因?yàn)楹扛哌_(dá)90%以上，只能提取大約100公斤糖，而一噸甘蔗可以榨取200公斤糖。

更讓人震驚的是畝產(chǎn)差異，西瓜畝產(chǎn)大約3噸，甘蔗畝產(chǎn)可以達(dá)到8到10噸，同一塊地種甘蔗，出來(lái)的糖分是種西瓜的好幾倍。

西瓜本身還非常嬌氣，怕旱怕澇容易爛，運(yùn)輸過(guò)程中稍微磕碰一下就可能變質(zhì)，保鮮期太短，不適合大規(guī)模工業(yè)加工，甘蔗和甜菜則耐儲(chǔ)存得多。

從歷史來(lái)看，人類用甘蔗制糖的歷史至少可以追溯到2000年前，制糖工序主要包括提汁、清凈、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜等環(huán)節(jié)。

甘蔗收割后壓榨出汁，再經(jīng)過(guò)澄清去除雜質(zhì)，然后高溫蒸發(fā)濃縮，最后通過(guò)煮糖和離心分離得到蔗糖晶體。

甘蔗里那些不能吃的纖維部分還可以用來(lái)造紙或制作可降解餐具，連廢糖蜜都能用來(lái)生產(chǎn)酒精，幾乎做到了吃干榨凈，甜菜的加工流程大同小異，主要區(qū)別在于需要先洗凈去雜、切成細(xì)絲再提取糖汁。

甜菜能在制糖業(yè)占有一席之地，還有一個(gè)重要的歷史原因，1806年拿破侖對(duì)英國(guó)實(shí)施經(jīng)濟(jì)封鎖，導(dǎo)致法國(guó)的甘蔗糖進(jìn)口受阻，英國(guó)人不得不尋找替代方案，甜菜就是在那個(gè)背景下被大力推廣的。

當(dāng)時(shí)歐洲科學(xué)家發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有大量的蔗糖，經(jīng)過(guò)不斷選育，甜菜的含糖量從最初的4%到5%提升到了今天16%到20%的水平，成功登上了制糖業(yè)的舞臺(tái)。

如果說(shuō)甜菜是后起之秀，那甘蔗絕對(duì)是傳統(tǒng)霸主，甘蔗是一種碳四作物，光合作用效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般植物，這意味著它在同樣的陽(yáng)光和水分條件下，能夠更快更高效地合成糖分。

全球種植甘蔗的國(guó)家約有90個(gè)，種植總面積超過(guò)2600萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量高達(dá)18到19億噸，無(wú)論是產(chǎn)量還是成本，甘蔗都占據(jù)了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

回到最初的問(wèn)題，如果只用一小塊舌頭來(lái)評(píng)判食物的含糖量，那西瓜確實(shí)很甜，但從工業(yè)制糖的角度來(lái)看，甜和有用之間隔著千山萬(wàn)水。

含糖量低，制糖沒(méi)效率，以果糖為主，結(jié)晶困難又難保存，怕磕碰易腐爛，運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)成本太高，再加上畝產(chǎn)本來(lái)就低，一算經(jīng)濟(jì)賬就是虧本買(mǎi)賣(mài)。

而甘蔗和甜菜則恰好站在這幾條標(biāo)準(zhǔn)的反面，含糖量高、蔗糖占比大、容易結(jié)晶、耐儲(chǔ)存、產(chǎn)量驚人，每一樣都掐在了工業(yè)需求的點(diǎn)上。

西瓜的落選，不是因?yàn)椴粔蛱?，相反，它用一身清甜告訴我們，甜味只是大自然給食客的一個(gè)信號(hào)，含糖量才是工業(yè)給原料打出的真實(shí)分?jǐn)?shù)。

下次再捧起一塊冰鎮(zhèn)西瓜的時(shí)候，大概會(huì)忍不住多想一層，眼前這份清爽的甜，恰恰是因?yàn)樗鼪](méi)有變成工業(yè)流水線上的一粒白糖，有些甜只屬于當(dāng)下，有些甜才值得被長(zhǎng)久保存。

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