■徐錦輝

■制作炒牛奶的主要原材料。

1 牛奶攪拌成漿。

2 牛奶凝固后加入蟹黃。

3 小火慢推。

4 鍋熱倒入牛奶。

■加了蟹黃的炒牛奶是炒牛奶的升級(jí)版。

一個(gè)人 一道菜 一座城 篇1

勞動(dòng)光榮，成就夢(mèng)想；勞動(dòng)者偉大，創(chuàng)造歷史。

勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個(gè)人都離不開(kāi)的美食?！笆吃趶V州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊(yùn)和技藝傳承。

餐飲市場(chǎng)可以說(shuō)是所有市場(chǎng)中相對(duì)最為分散的市場(chǎng)之一，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)一家大型餐飲集團(tuán)能占據(jù)哪怕1%的市場(chǎng)份額，這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競(jìng)爭(zhēng)化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營(yíng)十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒(méi)有點(diǎn)“精耕細(xì)作”的真功夫、沒(méi)有點(diǎn)“摳細(xì)節(jié)抓品質(zhì)”的“強(qiáng)迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動(dòng)者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表，借此向每一位勞動(dòng)者致敬。

[一個(gè)人]

徐錦輝

廣州中國(guó)大酒店行政總廚 全國(guó)勞動(dòng)模范

“要將原本可以直接喝的液體牛奶在鍋里炒成凝固的固態(tài)，火候是關(guān)鍵?！毙戾\輝告訴新快報(bào)記者。

火大，牛奶一下就炒老了，口感發(fā)硬，奶香味也跑了；火小，牛奶凝固不了，成一鍋稀湯……“得用小火慢慢推，讓牛奶均勻受熱，一點(diǎn)點(diǎn)凝固。”同時(shí)還要不停攪拌防止粘鍋。等牛奶差不多凝固了，再將蟹黃蟹肉加進(jìn)去快速翻炒充分融合，最后的最后，大火猛收，“大火猛收可去腥增香，但很多師傅不太敢用大火猛收，比較考功夫。加入膏蟹的蟹黃蟹肉，是在傳統(tǒng)炒牛奶基礎(chǔ)上的升級(jí)?！?/p>

18歲開(kāi)始進(jìn)廚房，從打雜開(kāi)始干起，徐錦輝說(shuō)自己“什么崗位都干過(guò)了”，后來(lái)慢慢學(xué)炒菜，“一遍不行就兩遍，兩遍不行就十遍，別人下班了我還在練……”一句話，老老實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真，他說(shuō)他也從沒(méi)想過(guò)要當(dāng)“勞?！保皇潜局幻麖N藝工作者的身份，每天在廚房踏實(shí)做好每一樣工作，帶好團(tuán)隊(duì)，即便做到行政總廚也沒(méi)有離開(kāi)過(guò)灶臺(tái)，“真正的‘勞?！俏覀兒髲N每一位起早貪黑的兄弟姐妹。”他說(shuō)。

味道和出品的穩(wěn)定在徐錦輝看來(lái)永遠(yuǎn)是最基本的、第一位的，“我們后廚有一套標(biāo)準(zhǔn)操作流程，每道菜放多少原材料、燜炒多長(zhǎng)時(shí)間、火候多大，都定下來(lái)，培訓(xùn)每個(gè)廚師嚴(yán)格執(zhí)行，說(shuō)白了就是笨辦法，但最管用?！笨傊硕松献溃兜酪?，食材要新鮮，分量要實(shí)在，食客花多少錢(qián)，就讓人吃多少錢(qián)的貨，“現(xiàn)在各行各業(yè)都‘卷’，餐飲更不用說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)激烈，但我卻覺(jué)得‘卷’也是一個(gè)信號(hào)，是行業(yè)回歸理性的信號(hào)，大家更開(kāi)始注重拼基本功和穩(wěn)定性，這是好事，同時(shí)也促使我們做廚師的不能偷懶，得不斷琢磨怎么把菜做得更好，服務(wù)得更加周到，老老實(shí)實(shí)做菜，誠(chéng)誠(chéng)懇懇待客。”

蟹黃炒牛奶其實(shí)就是這幾年中國(guó)大酒店與廣州博物館合作項(xiàng)目“消失的名菜”第四季菜單中的一味，“我們一方面挖掘傳統(tǒng)，一方面提升口味，將歷史與美食相結(jié)合，讓食客品嘗美味的同時(shí)感受嶺南的文化底蘊(yùn)，同時(shí)也是向粵菜的傳統(tǒng)技藝致敬?！?/p>

[一道菜]

蟹黃炒牛奶

食材：膏蟹、牛奶等

■關(guān)鍵點(diǎn)

奶質(zhì)要好，蛋白質(zhì)脂肪含量高，炒出來(lái)才夠香、夠滑；

螃蟹要精選鮮活且膏滿肉肥的，取蟹黃的鮮味而非單純點(diǎn)綴并以人工拆蟹肉保持口感精致。

■烹飪技巧

采用粵菜特有“軟炒法”，成品要不泄水、不泄油、不泄芡，如白玉凝脂且口感嫩滑為出品標(biāo)準(zhǔn)。

[一座城]

■同題問(wèn)答

廣州是一座開(kāi)放包容的城市，您個(gè)人對(duì)“開(kāi)放”的理解是什么？

我對(duì)“開(kāi)放”的理解就是不排外，愿意學(xué)別人的好東西。

廣州從來(lái)都是敢試、敢融的先鋒，作為千年商都，廣州人對(duì)外來(lái)文化從來(lái)不排斥，但核心不是被同化，而是用粵菜的底子去融合，用粵式技法打底，這才是廣州餐飲的底氣?；洸酥载S富，就是因?yàn)闅v史上一直在吸收全國(guó)甚至世界各地的做法，包括原材料的選擇，廣州人不覺(jué)得用外來(lái)的東西有什么不好，只要好吃，就拿來(lái)，然后根據(jù)自己的口味改良，變成自己的。

另外，廣州的廚師也愿意走出去，愿意請(qǐng)外地廚師來(lái)交流，我們廚房里就有來(lái)自不同地方的師傅，大家互相學(xué)。

我覺(jué)得“開(kāi)放”不是喊口號(hào)，就是你心里不覺(jué)得別人是“外人”，好東西不分你我，能用的就用，能學(xué)的就學(xué)，這樣自己才能進(jìn)步，城市才有活力。

策劃統(tǒng)籌：新快報(bào)記者 陳 斌

專題采寫(xiě)：新快報(bào)記者 陳 斌

攝影視頻：新快報(bào)記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧