網(wǎng)購(gòu)指南

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像雪菜這樣的廚房消耗品，有活動(dòng)時(shí)買(mǎi)是最劃算的。

現(xiàn)在下單，買(mǎi)1盒盒裝雪菜送2袋毛豆雪菜，買(mǎi)3盒盒裝雪菜送3袋毛豆雪菜。

活動(dòng)時(shí)間是即日起-5月10日。

這款雪菜來(lái)自寧波鄞州，這地方被稱(chēng)為“中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)”。

原料是寧波當(dāng)?shù)囟?、春兩季新鮮高品級(jí)雪里蕻，葉多梗少，發(fā)酵后尤其清脆可口。

制作它的，是寧波當(dāng)?shù)赝τ忻钠放?，紫云堂，它也是最早將雪菜這個(gè)“草根”美食帶出圈的老字號(hào)品牌之一。

選品同事是春天去的，正趕上春天的雪里蕻收割入腌。

腌菜是一層鹽一層雪里蕻地鋪。

他說(shuō)，他們一年只有冬、春兩個(gè)季節(jié)能腌雪菜。一是因?yàn)檫@時(shí)節(jié)的雪里蕻， 葉多梗少，口口鮮脆。

二是因?yàn)樘鞖猓?1月~4月，雨水少，菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不易發(fā)爛，根莖長(zhǎng)得干凈雪白，腌出來(lái)的雪菜清脆可口，滿嘴噴香。

農(nóng)家都能自己腌的雪菜，但要把它腌得好吃，還有諸多講究。

雪里蕻的個(gè)頭要在4~5斤左右，高度在40~50cm之間，這樣大小的雪里蕻，最適合坑腌， 也不會(huì)在腌制中損耗太多。

剛采收回來(lái)的新鮮雪里蕻，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然后葉朝下，根朝上擺在地上進(jìn)行攤曬。

晾曬讓菜變?nèi)犴g，不會(huì)脆生生容易斷。待菜略顯干癟，即可腌制。

如今市面上大多數(shù)雪菜都用水泥坑腌制，但水泥坑太堅(jiān)硬，無(wú)法貼合雪菜，周邊的菜葉容易損傷，也無(wú)法調(diào)節(jié)小氣候。

紫云堂的師傅們?cè)趪?yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，堅(jiān)持用土坑腌制。

土坑冬暖夏涼，利用土地內(nèi)部的天然小氣候，腌制出來(lái)的雪菜個(gè)頭更完整，味道也更鮮美。

土坑一般坑深1-2米，長(zhǎng)3-4米，寬1-2米。

坑底窄，坑面寬，先在坑底鋪上一層軟草，再鋪上三層可食用級(jí)別的尼龍膜。

鋪好后，先在底層撒上一層鹽，然后鋪菜腌制。

腌時(shí)要放一層雪里蕻，撒一層鹽，疊腌6層，并層層踩實(shí)。

等頂層菜下部20厘米處出現(xiàn)菜鹵時(shí)，再加2層，一坑8層。

過(guò)兩三天后，坑頂下沉，再加蓋20-30cm厚的泥土層，以確保腌菜處于嚴(yán)密的“厭氧”環(huán)境中。

用的都是不加碘的食用鹽。

鹽放多少也頗有講究：最低的標(biāo)準(zhǔn)一百斤雪里蕻要放7-8斤鹽；最高的時(shí)候，一百斤雪里蕻要放12斤鹽。

為的是保證不同氣溫和天氣狀況下，腌制好的雪菜都能順利存放一年。

普通的雪菜發(fā)酵一月就可以售賣(mài)。

但實(shí)際上，雪菜的腌制速度與腌制溫度、鹽水濃度成正比，實(shí)際生產(chǎn)中高溫腌制會(huì)造成菜體腐壞，如何正確拿捏取菜時(shí)間，真的是件技術(shù)活。

于是，這里的每個(gè)坑位都有自己的專(zhuān)屬編號(hào)，嚴(yán)格記錄雪菜的入腌時(shí)間、當(dāng)天的氣溫和氣候。

這樣才能正確估算不同坑位的取菜時(shí)間，確保每一坑雪菜的口感和品質(zhì)。

因?yàn)檠├镛募竟?jié)特性，土坑一年最多用4次，多數(shù)時(shí)候只有2次。

取菜的標(biāo)準(zhǔn)有三：一是看顏色，金黃色；二是嗅氣味，有清香；三是嘗味道，有獨(dú)特鮮味的為優(yōu)質(zhì)；

為了保證酸度適中，基地堅(jiān)持在正式取菜前，用試紙測(cè)雪菜酸度，來(lái)判斷是否熟透。

取菜后，用嚴(yán)格的工序保證出品：

先粗清洗，后手工脫鹽挑掉爛葉，再放入洗菜機(jī)徹底清洗。

最后按標(biāo)準(zhǔn)流程切菜打包，消毒后才會(huì)裝箱，送到你的飯桌上~

雖然是傳統(tǒng)工藝制作，但全程均有規(guī)范的消毒和質(zhì)檢。

經(jīng)檢測(cè)，均未檢出亞硝酸鹽或菌落超標(biāo)等情況。

成分干凈無(wú)添加，只有雪里蕻、水、鹽。

不添加色素、防腐劑，只有清淡咸鮮的鹽味和雪菜本味，吃得放心！

好的雪菜，葉柄和葉片部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

每100g鮮雪菜中含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、花青素等。

鄞州雪菜既可以單獨(dú)成菜，也可以做輔料，不但能保持食物的本味，而且能增香提鮮。

不知道怎么吃的，你們可以像這樣——

雪菜肉絲面

用腌好的瘦肉和鄞州雪菜炒一個(gè)香噴噴的澆頭，十分鐘就能烹制好。

碼在煮好的面條上，不用放鹽，不用放味精，依舊噴香四溢，鮮美到連湯都喝完！

雪菜燒黃魚(yú)

黃魚(yú)兩面煎黃撈出，蔥姜蒜爆香加入鄞州雪菜；

熬煮出一鍋靈魂湯汁，把黃魚(yú)放進(jìn)去充分入味。

鮮嫩的魚(yú)肉加上咸鮮的雪菜，一口嫩到發(fā)瘋，鮮掉眉毛。

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