莫氏雞煲火了有一陣。

前些天，不想上班的莫氏雞煲老板向全網(wǎng)公開(kāi)了自家雞煲的核心配方：五指毛桃、土茯苓、茯苓、陳皮、姜、黃豆、紅棗，就這7樣?xùn)|西。

其中，后面4樣?xùn)|西用來(lái)泡茶、做菜都比較常見(jiàn)。但前面3種東西，對(duì)很多人，尤其是兩廣之外的人來(lái)說(shuō)，會(huì)稍顯陌生。

老莫用到的7種材料 | 小紅書(shū) / 小梁清淡美食

五指毛桃，不是毛桃子

最重要的一味——五指毛桃?？峙潞芏啾狈脚笥阎奥?tīng)到這名字，都是在“五指毛桃薏米水”之類(lèi)的飲料瓶子上吧？

它并不是桃，而是?？浦参?strong>粗葉榕（Ficus hirta）的干燥樹(shù)根。所謂“五指”說(shuō)的是葉形，它能長(zhǎng)出來(lái)掌狀五裂的葉片，看上去就像伸直五指的人手。但它并非所有的葉片都這形狀，也有很多不裂或者三裂，所以不能光靠葉形來(lái)鑒定。

粗葉榕不同形貌的葉片 | 參考文獻(xiàn)[1]

叫“毛桃”是因?yàn)樗木刍ü麍A滾滾的，外邊還有毛，像個(gè)小桃子。五指毛桃的整體結(jié)構(gòu)其實(shí)就是個(gè)小號(hào)的無(wú)花果，畢竟它們倆是同屬的近親。榕樹(shù)這類(lèi)植物的肉質(zhì)聚花果可以吸引很多動(dòng)物取食，種子也會(huì)借助動(dòng)物糞便傳播。

在華南地區(qū)的山村或者林緣地區(qū)，經(jīng)常能看到粗葉榕的小苗零星生長(zhǎng)，就是隨著鳥(niǎo)獸糞便生長(zhǎng)出來(lái)的。

五指毛桃的果子 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

網(wǎng)絡(luò)上流傳著這么一類(lèi)視頻，說(shuō)兩廣地區(qū)有些植物會(huì)成為清明上山祭祖時(shí)候的“攔路虎”。其中虛假的攔路虎，就是懸鉤子之類(lèi)有刺的植物，令人不得不小心開(kāi)路。而真實(shí)的攔路虎就是粗葉榕，不管祖宗等得多急，只要祭祖的人見(jiàn)到它，必定會(huì)停下來(lái)刨樹(shù)根回去煲湯。想必祖宗也不會(huì)介意，畢竟在兩廣，什么事能比煲湯更重要呢？

廣東的超市里，五指毛桃很常見(jiàn) | 悲催的鉈寶寶

粗葉榕的新鮮樹(shù)根中含有大量的香豆素類(lèi)和苯丙素類(lèi)物質(zhì)，在烘干成五指毛桃的過(guò)程中，會(huì)受熱分解，生成一些分子量更小的醛、烯、酯、呋喃類(lèi)物質(zhì)，它們就是五指毛桃氣味的來(lái)源。

如果你嗅覺(jué)敏感，可能覺(jué)得干燥的五指毛桃聞上反而是有一點(diǎn)油脂酸敗氧化的氣味，北方叫哈喇味。這并不是變質(zhì)，它這種怪味很可能來(lái)自香豆素分解產(chǎn)生的己醛、庚醛等物質(zhì)。而當(dāng)五指毛桃被煲進(jìn)湯里以后，其中的癸醛、苯乙醛、5-甲基呋喃醛等成分會(huì)揮發(fā)出來(lái)，共同組成一種清淡的椰奶香氣，跟雞湯的鮮味配合十分融洽，相互扶持卻又都不會(huì)壓制對(duì)方，成為湯鍋中的好搭檔。

在家燉五指毛桃雞煲，一進(jìn)門(mén)就能聞到椰子香 | 悲催的鉈寶寶

五指毛桃對(duì)人并沒(méi)有毒。不過(guò)2023年10月，廣州番禺出現(xiàn)過(guò)一起5人共食五指毛桃湯中毒就醫(yī)的案例。據(jù)患者回憶，當(dāng)天的五指毛桃湯味道略苦，經(jīng)疾控中心檢測(cè)，湯中含有鉤吻素成分。在排除了投毒可能后，初步判斷為患者購(gòu)買(mǎi)的五指毛桃中混入了劇毒植物鉤吻（Gelsemium elegans Benth.）的根，因?yàn)榱糠浅Ｉ?，所以在貨物抽檢時(shí)沒(méi)有檢出，被倒霉的患者買(mǎi)回去燉了湯，也正因?yàn)榱可伲砸矝](méi)造成嚴(yán)重后果?；颊邇H是頭暈、腹瀉、視力模糊，其中四人經(jīng)急診輸液后好轉(zhuǎn)，還有一位居家休息后自行痊愈。

鉤吻的植株和根莖 | 參考文獻(xiàn)[3]

那么，好好的五指毛桃，為什么會(huì)混入劇毒的鉤吻呢？鉤吻是一類(lèi)藤本植物，經(jīng)常會(huì)纏繞在樹(shù)上生長(zhǎng)，有可能是纏在了粗葉榕身上被一起刨走了根。當(dāng)然這只是概率很低的事件。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，我國(guó)從1965到2020年的1030例鉤吻口服中毒案例中，因?yàn)樽霾税緶`食的僅有28例。

所以我們買(mǎi)五指毛桃燉湯時(shí)候也不用太過(guò)擔(dān)心，成品相對(duì)安全。如果自己上山去挖，則要提高警惕。

土茯苓，不是土里的茯苓

莫氏雞煲配料中的茯苓和土茯苓，雖然只有一字之差，但分類(lèi)地位卻相去甚遠(yuǎn)。茯苓（Wolfiporia cocos）是一種真菌，而土茯苓（Smilax glabra）則是植物。

茯苓和土茯苓 | 悲催的鉈寶寶；參考文獻(xiàn)[4]

茯苓的菌絲生活在松樹(shù)林的土壤里，主要在松樹(shù)根上生長(zhǎng)。古人認(rèn)為它是松樹(shù)靈氣所化，可以幫助修道者長(zhǎng)生不老甚至羽化升仙。所以，它在一些志怪故事中常有出場(chǎng)，在《史記·龜策列傳》中，寫(xiě)做“伏靈”。

出現(xiàn)在志怪故事中的茯苓 | 《史記·龜策列傳》

既然是真菌，那我們能不能說(shuō)茯苓是一種蘑菇呢？嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不行。因?yàn)闊鯗玫某善奋蜍?，?strong>茯苓的菌核。

所謂菌核，是大型真菌有性生殖過(guò)程中的一個(gè)階段。有性生殖時(shí)，茯苓會(huì)從菌絲上長(zhǎng)出菌核，進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體，從子實(shí)體中釋放孢子，散播出去長(zhǎng)成新一代的真菌。

我們平時(shí)吃的各種蘑菇，都是它們各自的子實(shí)體，而茯苓做為食物和藥物的部分，是它的菌核，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它不算蘑菇。

茯苓的生長(zhǎng)環(huán)境和菌核形貌 | 參考文獻(xiàn)[5]

茯苓菌核干重的80%以上都來(lái)自茯苓多糖，這是一類(lèi)β–葡聚糖類(lèi)物質(zhì)，和燕麥、大麥中做為可溶性膳食纖維的β–葡聚糖屬于同類(lèi)，但分子結(jié)構(gòu)不同。茯苓多糖不太溶于水，燉在湯里并不會(huì)熬成黏黏糊糊的一鍋粥，不過(guò)在腸道內(nèi)也能起到不溶性膳食纖維的作用，總體來(lái)說(shuō)對(duì)健康是有益的。

至于土茯苓，還有另一個(gè)名字叫光葉菝葜（bá qi?。?，是菝葜科菝葜屬的植物。它地上部分是灌木狀的攀緣藤本，地下則是粗壯的根狀莖，外形和內(nèi)部結(jié)構(gòu)都和茯苓有點(diǎn)相似?；蛟S正因如此，被古人冠以土茯苓之名。

不過(guò)它們倆的主要成分并不相同。土茯苓根狀莖斷面有紅、白兩種顏色，含有大量淀粉，可以食用或者釀酒。龜苓膏里的“苓”，大部分都是土茯苓。

兩種土茯苓的形貌 | 參考文獻(xiàn)[6]

回歸到讓莫氏雞煲走紅的那條視頻，就不得不提“有人喝了會(huì)拉”這件事。為什么會(huì)這樣呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：

可能的原因很多，在缺乏深入研究的情況下不能隨便給出結(jié)論。

可疑的因素包括但不限于：過(guò)敏、腸胃對(duì)高脂食物敏感、茯苓多糖影響了腸道菌群生態(tài)?？傮w來(lái)說(shuō)，只要能排除過(guò)敏，其他都不是些大問(wèn)題，可以放心享受美味。

參考文獻(xiàn)

[1] 張瀚林.五指毛桃基原及其近緣種種間關(guān)系和分子鑒別研究[D].南方醫(yī)科大學(xué),2024.DOI:10.27003/d.cnki.gojyu.2024.000996.

[2] 陳建玲.五指毛桃種質(zhì)資源遺傳多樣性與質(zhì)量評(píng)價(jià)研究[D].南方醫(yī)科大學(xué),2023.DOI:10.27003/d.cnki.gojyu.2023.001659.

[3] Jin G L, Su Y P, Liu M, et al. Medicinal plants of the genus Gelsemium (Gelsemiaceae, Gentianales)—A review of their phytochemistry, pharmacology, toxicology and traditional use[J]. Journal of Ethnopharmacology, 2014, 152(1): 33-52.

[4] He X, Yi T, Tang Y, et al. Assessing the quality of Smilacis Glabrae Rhizoma (Tufuling) by colormetrics and UPLC-Q-TOF-MS[J]. Chinese Medicine, 2016, 11(1): 33.

[5] Cao S, Yang Y, Bi G, et al. Genomic and transcriptomic insight of giant sclerotium formation of wood-decay fungi[J]. Frontiers in microbiology, 2021, 12: 746121.

[6] 郭威.市售土茯苓的品種整理和質(zhì)量研究[D].山東中醫(yī)藥大學(xué),2019.DOI:10.27282/d.cnki.gsdzu.2019.001005.

作者：沙漠豪豬

編輯：悲催的鉈寶寶

題圖來(lái)源：小紅書(shū) / 劉雨鑫JASON

本文來(lái)自果殼自然（ID：GuokrNature）

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