他叫蘇杰，是孫家兔肉的第三代傳人。為啥孫家的手藝傳到了蘇家，因?yàn)樗险扇诵諏O，孫家后人沒(méi)人愿意繼承這門(mén)生意，他就接了下來(lái)。

　　他是標(biāo)準(zhǔn)的老鄭州人，一家四門(mén)親戚都在東西大街住，一口地道的鄭州腔好談天噴地，性格直爽，也不乏幽默風(fēng)趣。

　　除了自家做兔肉，他對(duì)鄭州的老吃食兒都很有研究，談到楊記、海豫樓和海瑜樓包子的關(guān)系，說(shuō)起瓦斗、勝利和燕京燒雞的淵源，他都能滔滔不絕。

　　本期鄭說(shuō)·人物，走近孫家兔肉傳承人，聽(tīng)他講述關(guān)于鄭州的老味道。

　　1

　　鄭子蒙：蘇老兄，聽(tīng)您口音應(yīng)該是地道的老鄭州?。?/p>

　　蘇杰：沒(méi)錯(cuò)！俺家在老衙門(mén)兒（ya mer），奶奶家住北順城街姓馬，姥爺家在西大街延陵街口姓牧，老丈人家是老東大街68號(hào)，一條東西大街四家親戚，你說(shuō)我算不算老鄭州？哈哈哈。像我一樣的老鄭州少之又少。

　　鄭子蒙：絕對(duì)算！那恁家是啥時(shí)候開(kāi)始做兔肉了？

　　蘇杰：從俺媳婦他爺那時(shí)候就開(kāi)始了。老先生大名叫孫長(zhǎng)發(fā)，小名叫二小，老鄭州說(shuō)的孫家兔肉、二小兔肉，都是指的俺這爺。他從舊社會(huì)就開(kāi)始這行當(dāng)了，天冷的時(shí)候賣(mài)兔肉，天熱的時(shí)候賣(mài)水果，就是做點(diǎn)小買(mǎi)賣(mài)。

　　過(guò)去俺爺賣(mài)兔肉，包好的就是兩塊錢(qián)一只，我還記得他那傳統(tǒng)的叫賣(mài)聲“誰(shuí)要風(fēng)干兔肉？前腿一毛五，腰窩兩毛，后腿兩毛。”

　　俺爺會(huì)做生意，有時(shí)候兔頭、兔肝啥的就直接送給人家。所以過(guò)去在東大街生意好的時(shí)候，經(jīng)常還沒(méi)開(kāi)門(mén)，門(mén)口排隊(duì)的就一大把了。

　　然后俺爺不做的時(shí)候，就是俺老丈人騎著二八車(chē)去收貨，他之前在棉紡廠(chǎng)上班。

　　我是在俺老丈人手里，接住他家的生意了。那時(shí)候俺倆剛下崗，也沒(méi)其他事做，就干起了這傳統(tǒng)行當(dāng)。

　　鄭子蒙：恁家做這兔肉，都有啥講究??？

　　蘇杰：俺家這是老傳統(tǒng)的做法，不用一滴油，就是用熱水焯，然后中藥大料一鹵，老湯老味。老鄭州味，都是不放糖，都是咸口，老鄭州話(huà)，咸香咸香的。

　　過(guò)去咱鄭州了兔肉都是咸兔肉，一甜都沒(méi)味兒了，老吃家兒們，你煮了甜一點(diǎn)都說(shuō)不中。但現(xiàn)在，大多數(shù)人的口味都慢慢變淡了。

　　鄭州賣(mài)兔肉的，俺爺賣(mài)的最早，然后就是布廠(chǎng)街的老蔡，他過(guò)去是給俺家送兔肉的，他們都是好刷小磨油，俺家是原汁原味。

　　鄭子蒙：吃兔肉有啥好處呢？

　　蘇杰：兔肉就是高蛋白、低脂肪、低膽固醇，卵磷脂也高。你看俺老岳父這照片，70多了，臉色一樣細(xì)白，這與吃兔肉和中藥不無(wú)關(guān)系。

　　我現(xiàn)在一刮胡子，臉也可白。兔肉沒(méi)啥油，都是低脂肪，就是個(gè)美容肉。

　　鄭子蒙：像兔肉這種鄭州老味道，可以很好的傳承嗎？

　　蘇杰：現(xiàn)在可多鄭州的老生意，人家都不干了。做小買(mǎi)賣(mài)很辛苦，起早貪黑的就是掙個(gè)辛苦錢(qián)。

　　而且隨著時(shí)代的進(jìn)步，下一輩孩子們的觀念慢慢都西化了，不會(huì)干傳統(tǒng)的行當(dāng)，都嫌那活又臟又累，所以有些傳承慢慢就失傳了。

　　另外現(xiàn)在年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，都喜歡去大商場(chǎng)里吃吃逛逛，很少人愿意接受老味道。

　　但對(duì)我來(lái)說(shuō)，得有人堅(jiān)持，才能傳承。

　　2

　　一個(gè)簡(jiǎn)短的訪(fǎng)談過(guò)后，蘇杰就開(kāi)始在家現(xiàn)場(chǎng)給我們演示兔肉的做法。

　　他說(shuō)，過(guò)去都是在自己家院里扒兔皮、刷兔肉，施展起來(lái)也很寬敞。但老房子扒了之后，就沒(méi)那么大地方了，只能在樓房狹小的廚房里操作。

　　現(xiàn)在相關(guān)部門(mén)對(duì)賣(mài)活禽管控的也比較嚴(yán)，不能直接買(mǎi)活兔子，供應(yīng)商送來(lái)的都是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理的兔肉。

　　蘇杰一邊在廚房的水池里刷兔肉，一邊給我們講，“你看現(xiàn)在這兔肉，和以前的也不一樣，現(xiàn)在兔子吃的都是飼料，肉質(zhì)也沒(méi)法和過(guò)去比。”

　　他還介紹，原來(lái)自己在家都是用柴火燒鐵鍋燉，現(xiàn)在只能用天然氣做了。

　　蘇杰用來(lái)剁兔肉的，也是一把老式的砍刀，他按照傳統(tǒng)工藝，把兔肉分成兔頭、前腿、后腿、腰窩、邊呼、后座等幾塊。然后，再燒開(kāi)熱水一焯。

　　最能決定兔肉味道的，就是在燉兔肉時(shí)，放入什么料，這才是祖?zhèn)鞯拿胤健?/p>

　　蘇杰帶我們來(lái)到他家的陽(yáng)臺(tái)，各式各樣的瓶瓶罐罐里，放了有二十多種料。他稱(chēng)料、抓料用的秤和托盤(pán)，也是六十多年的老物件，經(jīng)歷過(guò)三代人之手。

　　抓取的料中，除了能叫上名的大料和一些中藥，還有一樣神秘的黃色藥粉，毫無(wú)疑問(wèn)，這個(gè)獨(dú)特配方就是孫家兔肉經(jīng)久不衰的精髓所在。

　　把焯好的兔肉，和料包一起放進(jìn)鍋里燉，就能等到老鄭州的特色美味了。

　　整個(gè)制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但又暗藏玄機(jī)。這就是傳統(tǒng)老手藝的迷人之處。

　　3

　　老房子扒了之后，孫家兔肉就沒(méi)有自己的門(mén)面房了。

　　現(xiàn)在蘇杰都是自己在家做好兔肉，然后騎著電動(dòng)小三輪到東大街上出攤兒。

　　一般情況，每天下午四點(diǎn)半，你就可以在東大街郵政大廈東北角，地下車(chē)庫(kù)出入口旁邊的犄角旮旯里，看見(jiàn)孫家兔肉的小推車(chē)。

　　這個(gè)攤位非常的不明顯，因?yàn)闁|大街還在修路，從這里路過(guò)，你幾乎注意不到它的存在。地鐵施工和修路，也對(duì)他家的生意產(chǎn)生了不小影響。所以，來(lái)買(mǎi)兔肉的，多數(shù)都是老鄭州的老吃家兒。

　　結(jié)識(shí)蘇杰，就是在我的老鄭州群里。群里一位老兄，一次買(mǎi)過(guò)兔肉后的暢聊，就把他拉了進(jìn)來(lái)。

　　群友都喜歡聽(tīng)蘇杰講老鄭州的趣人趣事，也都能從他清晰的點(diǎn)滴描述里，拼湊出對(duì)家鄉(xiāng)過(guò)往的記憶，和濃濃鄉(xiāng)情。

　　對(duì)于鄭州而言，蘇杰這樣的老鄭州和他的孫家兔肉，都是稀缺的。

　　而這，也是鄭說(shuō)致力挖掘的。

　　以下是本次訪(fǎng)談的完整視頻：