在東北能和跨年與春節(jié)直接對(duì)接極具儀式性的食物，想來(lái)想去就只有酸菜了。酸菜的奇妙之處在于，吃法靈活隨意能搭配各種其他葷素食材。可以說(shuō)很符合道家自然，順勢(shì)而為的思想。之所以這么說(shuō)，是因?yàn)樗岵顺丝梢詥为?dú)炒燉涮著吃之外，每年農(nóng)歷臘月之后和家家戶戶出欄的年豬豬肉又是天然的搭檔，可以燉上一鍋殺豬菜，象征著這一年辛勞的結(jié)束和春節(jié)的臨近。到了包酸菜餡兒餃子的時(shí)候，這春節(jié)除夕就到了 。

小時(shí)候當(dāng)樹(shù)葉變黃早晚變涼，就到了秋季到來(lái)的時(shí)候。當(dāng)時(shí)住在平房里的鄰里街坊 們就開(kāi)始忙活起來(lái)，外聯(lián)能力強(qiáng)的在外面找種地的農(nóng)人訂菜，前后左右的鄰里之間也開(kāi)始相互打招呼各家都買多少斤大白菜，以便兩家或幾家合伙包幾車大白菜，也方便家里留人相互幫忙往院子里運(yùn)菜好不熱鬧。

腌酸菜的方法各異，我家的方法是抓緊時(shí)間掰掉壞爛的白菜幫，趁天氣好橫平豎直在院子里擺好曬上兩三天讓大白菜變蔫吧干燥些免得腐爛。把酸菜缸、菜板、菜刀洗刷干凈，切記不能粘油否則酸菜會(huì)變質(zhì)壞掉。用刀再把一些菜幫菜根去掉，往缸里緊密碼放，放一層撒一層食鹽如此往復(fù)是不是我還要跳進(jìn)缸里把菜踩緊實(shí)，當(dāng)然腳是提前洗干凈的食品衛(wèi)生還是要注意滴，哈哈！

隨著大棵白菜碼放到缸口，最后一兩層的大白菜碼放得格外整齊緊實(shí)，最后用壓缸石牢牢壓住。把一盆盆提前備好的涼白開(kāi)倒進(jìn)缸里，最后要完全淹沒(méi)過(guò)大白菜以防接觸空氣腐爛，也算個(gè)水封。這樣過(guò)一段時(shí)間后隨著屋內(nèi)空氣中乳酸菌和溫度的作用，水面開(kāi)始長(zhǎng)滿白醭進(jìn)行發(fā)酵。就這樣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，專屬于每家獨(dú)特味道的酸菜就腌好了。

每到寒冬臘月的時(shí)候，就輪到年豬陸續(xù)出欄了。這也是最值得期待的時(shí)候，因?yàn)橛行迈r的年豬肉吃了。生豬出欄在每家每戶都是極具儀式感的大事，聯(lián)請(qǐng)來(lái)手法利落的師傅后，“二師兄”就一路嚎叫被一群人提前“請(qǐng)出豬圈”放到案板上被“獻(xiàn)祭”（此處省略若干字就不詳細(xì)描述了）。

如果按老傳統(tǒng)，頭蹄下水不算肉是要送給宰豬的師傅算作酬勞的，而現(xiàn)在這些都是俏貨。在收拾豬的時(shí)候有專人打下手清理豬內(nèi)臟。一些豬腸子通常在快速處理之后趁著調(diào)制備好的豬血還熱乎，趕緊灌制血腸這可是不可多得的美味，更是殺豬菜的主角之一。

天寒地凍冰雪皚皚的戶外支著爐子，大鍋里呼呼冒著熱氣煮血腸的時(shí)候，屋里的人也在忙活著切酸菜切肉剔骨頭 。大塊的肉和骨頭等整理好拿到屋外的雪地里澆水蓋上雪凍上留著過(guò)年用，屋里的人把肉嫩骨細(xì)的部分和心肝肺等內(nèi)臟放在大鍋里烀，用來(lái)招待幫忙的左鄰右舍親朋好友。

一般來(lái)說(shuō)殺豬菜是一桌子用年豬做的菜，而不是單指一道菜。這桌子的菜的核心主菜也是目前最常見(jiàn)的那一道，便是酸菜燉白肉血腸的這個(gè)桌面頭牌。小火慢燉鍋蓋掀開(kāi)，一股騰騰的熱氣夾雜著菜香噴涌而出充滿廚房。酸菜和大骨頭棒子在鍋里隨著熱汽泡有節(jié)奏地抖動(dòng)，上面還鋪著一層肥瘦相間的厚肉片。

肥肉和骨頭給菜增加香氣，酸菜本身的特性和酸味又能解豬肉尤其肥肉的膩。經(jīng)過(guò)酸菜燉煮過(guò)后的肥肉，除了鮮香真的是菲兒不膩。這鍋菜燉到一定程度，再把外面做好的血腸或切厚片或整根扔進(jìn)去一起燉讓酸菜湯的鮮味滲進(jìn)血腸。要的就是一個(gè)鮮香扎實(shí)，成香了！

燉菜的時(shí)候，廚房里一直沒(méi)閑著。外面做的血腸要現(xiàn)做現(xiàn)吃不能隔頓、更不能隔夜。只能在寒冷的室外停留一會(huì)兒就被切成厚片，再用熱湯燙出殘存的血水。熱脹冷縮之間，血腸的橫截面就會(huì)形成燈碗的模樣。烀好的豬肝、肉皮、拆骨肉、護(hù)心肉分別擺盤 ，配上蒜醬順次上桌。而五花肉、胸口等都是平日難得的上等美味。它們要經(jīng)過(guò)巧手主婦的手做才能將自身的滋味煥發(fā)到極致。在配幾個(gè)炒菜拌個(gè)涼菜，等燉菜最后一上桌，就等于宣布這頓殺豬菜年豬宴就齊活兒開(kāi)飯嘍。

一日三餐的食物給全家人帶來(lái)飽滿和充實(shí)。循著各家灶臺(tái)間溢出的香氣，各家的菜肴開(kāi)始發(fā)生變化。平日里習(xí)慣寡淡的飲食，也開(kāi)始毫不吝惜地享用著忙碌一年收獲的葷腥、美味。這些食物的儲(chǔ)備和加工，這忙碌準(zhǔn)備的過(guò)程就是生活的含義。這些出自大家親手制作的手工食物是親情、是分享、也是歸屬，更是各家各戶灶臺(tái)和生活里的煙火味。