濃香、清香和醬香三大基礎(chǔ)香型白酒中，雖然醬香最熱門，但只有茅臺(tái)一家獨(dú)尊，甚至定義了醬香產(chǎn)區(qū)，標(biāo)榜醬香風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)，讓其他醬香型白酒只能黯然失色。清香型白酒雖然版圖很大，但很多都獨(dú)立出來(lái)了，比如青稞酒、二鍋頭、白干、金門高粱酒等。都形成了自己的小類別，甚至是獨(dú)立的香型。而只有一家獨(dú)大的濃香型白酒牢牢“江山一片濃”。

濃香型白酒既不壟斷、也不搞獨(dú)立，而是有各種流派：?jiǎn)渭Z、多糧，川派、江淮派等等。那么今天就講一講濃香型白酒流派之間不同的工藝在哪里。

濃香型白酒的釀造工藝主要有三個(gè)特點(diǎn)：泥窖、續(xù)渣（續(xù)糟）配料、混蒸混燒。這三個(gè)工藝很大程度上決定了濃香型白酒的風(fēng)格。今天先不講泥窖，因?yàn)椴皇悄嘟岩簿蛣e叫濃香了。只講續(xù)渣配料、混蒸混燒和原窖、跑窖、老五甑這五個(gè)工藝。

續(xù)渣配料和混蒸混燒是因果的關(guān)系，只有續(xù)渣配料了才有混蒸混燒。也可以說(shuō)是同一件事情。

續(xù)渣配料

續(xù)渣配料也稱為“續(xù)糟配料”，“渣”其實(shí)是“米查”，但這個(gè)字一般是拼寫不出來(lái)的，所以很多專業(yè)書籍和教材直接采用了“渣”。

國(guó)標(biāo)《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中這樣定義的續(xù)渣配料的：原料和發(fā)酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒同時(shí)進(jìn)行。

濃香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股腦地挖出來(lái)一起蒸餾，而是會(huì)分為幾個(gè)層，每層分開單獨(dú)加入一定比例的新糧、酒曲和輔料，再上鍋蒸煮，也就是蒸餾出酒的同時(shí)也蒸糧（原料）。蒸完之后，因?yàn)樵愫图Z是混合的，上一批的糟醅和新一批的糧同時(shí)入窖發(fā)酵。

也許你會(huì)問(wèn)，這樣不斷加入新糧，糟醅的數(shù)量會(huì)不斷加大啊。前面講到會(huì)把窖池的酒糟分為幾層，頂層的酒糟也叫“面糟”會(huì)直接蒸酒而丟棄。再下層的會(huì)有不加糧的直接當(dāng)作下一輪發(fā)酵的面糟，所以每次只有部分是真正加新糧的“母糟”。

因?yàn)樯弦慌脑沲旧砗性偕弦慌脑沲�，這樣循環(huán)不斷周而復(fù)始，一邊排除部分舊料、一邊加入新料，不斷使用糟醅，使用濃香大曲酒的這種每輪分層投糧，分層加曲，分層循環(huán)發(fā)酵，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，形成糟窖互養(yǎng)。工藝也叫“萬(wàn)年糟”。

這個(gè)分層的方式會(huì)依據(jù)不同的工藝分為：原窖、跑窖和老五甑。

混蒸混燒

其實(shí)上文講了續(xù)渣，就已經(jīng)講明白了混蒸混燒。就是在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，在同一甑桶內(nèi)，同時(shí)蒸酒和蒸糧。在蒸煮時(shí)先是緩火蒸餾取酒，然后再大火進(jìn)一步糊化原料。

續(xù)渣配料和混蒸混燒也經(jīng)常一起稱為：續(xù)渣混燒。

續(xù)渣和混燒其實(shí)為了累積和平衡風(fēng)味物質(zhì)，其原理就是給酒醅里的產(chǎn)香微生物一個(gè)循化和延續(xù)生存環(huán)境，以維持一個(gè)酒糟體里香味物質(zhì)的高產(chǎn)狀態(tài)和質(zhì)量。另外，混蒸混燒，還能把熟糧的風(fēng)味物質(zhì)帶到酒液中去。

濃香型白酒既然都是續(xù)渣和混燒，那還怎么區(qū)分不同的工藝呢。其實(shí)這種續(xù)渣配料工藝在具體實(shí)際操作中有三種方式：原窖、跑窖和老五甑。

原窖

原窖法是以四川瀘州老窖和全興大曲單糧濃香型白酒為代表的。

原窖工藝又稱為“原窖分層堆糟法”，也就是本窖池中的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原輔料后，經(jīng)蒸煮（取酒）（原料）糊化、攤晾下曲后仍然回到原窖池內(nèi)進(jìn)行又一輪的發(fā)酵。

每次發(fā)酵完成出窖時(shí)。最上層的面糟出窖時(shí)單獨(dú)堆放，蒸酒后作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時(shí)按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，即上層母糟（需要加原輔料，蒸煮加曲，并再次入池發(fā)酵的糟醅，能為下一輪發(fā)酵生香提供物質(zhì)基礎(chǔ)）鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時(shí)，每甄母糟的取法像切豆腐塊一樣，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，待撒曲后仍投回原窖池進(jìn)行發(fā)酵。

由于拌入糧粉和糠殼，每窖最后多出來(lái)的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，紅糟不加新糧直接加曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，稱為面糟，面糟在下一次直接蒸酒丟棄。

跑窖

跑窖法工藝，又稱為“跑窖分層蒸餾法”。使用該工藝的以四川宜賓五糧液和劍南春為代表的多糧（雜糧）濃香。

所謂跑窖，就是在先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖中已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過(guò)加原料、輔料，蒸煮取酒后，再加曲，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖的一種方法。

跑窖不需要像原窖那樣挖出糟醅在專門的堆糟壩上分層堆糟，而是把發(fā)酵好的糟醅挖出來(lái)，一甑一甑的進(jìn)行蒸餾，所以叫做“分層蒸餾”。

老五甑

老五甑工藝是四川以外濃香型白酒多用的工藝，以江淮濃香型白酒中的：洋河、雙溝和古井為代表。

老五甑法工藝，用的是小窖池。每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的糟醅加入新料，分成5甑蒸餾，蒸后其中4甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料（回糟）蒸餾取酒后直接作為廢糟。入窖發(fā)酵的4甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟則是上一輪發(fā)酵的“小渣”發(fā)酵蒸酒后即變成棄糟。

總結(jié)

三種工藝都有其優(yōu)缺點(diǎn)，可以揚(yáng)長(zhǎng)避短。但主要特點(diǎn)可以總結(jié)：

原窖法中的入窖的糟醅循環(huán)使用變化不大，能保持每一個(gè)窖池的性質(zhì)和規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理，面向的是一個(gè)又一個(gè)的窖池。跑窖則可以對(duì)窖池微生物環(huán)境人工控制，并分層蒸餾、量質(zhì)摘酒，面向的是整個(gè)大環(huán)境中的糟醅。老五甑窖池小，糟醅接觸窖泥面積比例更大，有利于培養(yǎng)糟醅，每個(gè)窖池醅只有五甑，一個(gè)班組好完成，便于管理。

單糧的瀘州老窖口感更爆、更單一，但是又不乏醇厚感，窖香突出；而五糧液、劍南春、全興大曲這些多糧濃香采用跑窖工藝，窖香沒有瀘州老窖突出，但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工藝，發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)較短，發(fā)酵出來(lái)的酒在香味上和酒體上都顯得更加純凈，并且?guī)в械募Z食香。

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