在上海，如果都沒聽說過「漁哥·湛江」的“大名”，那你肯定不是一個(gè)趕時(shí)髦的美食愛好者.「漁哥·湛江」踏準(zhǔn)了去年大上海保衛(wèi)戰(zhàn)結(jié)束后餐飲市場(chǎng)回暖的節(jié)奏，以別致的菜式、實(shí)惠的價(jià)格，結(jié)合主人在中餐圈內(nèi)頗深的人脈迅速走紅，無論是美食玩家抑或普通食客對(duì)之評(píng)價(jià)正面居多。近日連續(xù)訪問兩次，將感想簡(jiǎn)單記錄如下，供參考：

01

圈子與名門

知道「漁哥·湛江」全拜“中餐圈”所賜。中餐也許是餐飲業(yè)最講“圈子文化“的地方，一則中餐歷史悠久，老板、師徒、朋友、媒體、派系等等盤庚錯(cuò)節(jié)。二來中餐有著最廣大的群眾基礎(chǔ)，流水最高的商務(wù)用餐需求，在利益和收益推動(dòng)下，“抱團(tuán)取暖”屢見不鮮。

進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代后，大量資本浸潤(rùn)餐飲業(yè)首選也是中餐，互聯(lián)網(wǎng)媒體和機(jī)構(gòu)更擴(kuò)大了“圈子”的范圍和輻射面，在一線大城市，除了自給自足的小館子，稍有規(guī)模的中餐店老板和廚師，哪有不想“混圈”的？

不過，中餐圈“水很深”，口碑存在爭(zhēng)議，甚至不如“經(jīng)過幾次大戰(zhàn)”的“日料圈”，讓普通食客深惡痛疾的“吃頓飯打不打招呼天壤之別”現(xiàn)象在“中餐圈”屢見不鮮，以至一些食客，特別是年輕的高消費(fèi)食客，對(duì)“中餐圈“有”天然“的”抵觸“情緒，“他們推什么店，就不去什么店?！?/p>

“中餐圈”帶得動(dòng)“高端商務(wù)”，帶不動(dòng)“口碑好店”是常見現(xiàn)象。

「漁哥·湛江」的老板之一，食客口中的“益哥”黃建宜是滬上名店「廣舟」的行政主廚。黃建宜湛江人，從話術(shù)上講，「漁哥·湛江」便是“功成名就”的老板做家鄉(xiāng)菜的小鋪?zhàn)樱匀槐阌小爸胁腿Α北硶?，「漁哥·湛江」的名聲最早也確實(shí)是從中餐圈老板、廚師和與他們相熟的美食家、大V那里傳出。只是，「廣舟」做的是鮑翅肚參高級(jí)筵席裝修華麗服務(wù)高級(jí)，「漁哥·湛江」則是小炒煲仔小海鮮裝修普通服務(wù)近乎沒有，這差距比「甬府」和「甬府小鮮」可大的多了。

我認(rèn)為，「漁哥·湛江」的第一桶名聲是“中餐圈”給的，他現(xiàn)在的熱門，“中餐圈”只是帶了條路，成績(jī)是店里自己做出來的。

02

什么是蛤簍

翻看「漁哥·湛江」那很短的菜單，很惹眼的是蛤簍，脆皮湛江蛤簍雞、湛江蛤簍飯，食客十有八九會(huì)問：蛤簍是什么？

蛤簍是南方常見的一種香料，增味提香是一方面，祛濕熱和補(bǔ)充血?dú)馐橇硪还πАＵ拷诘睦字莅雿u為祖國(guó)大陸最南端，為亞熱帶和熱帶交界處，夏季漫長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝松朴酶蚝t入菜，以祛去濕熱、增加食欲。

脆皮湛江蛤簍雞選用廣東“名雞”之一的湛江安鋪鎮(zhèn)的安鋪雞，按照常規(guī)脆皮雞做法而成，特色是腌制和出菜時(shí)均用了蛤簍葉?；洸顺Ｒ姷碾u料理里脆皮雞制作工序相對(duì)復(fù)雜，「漁哥·湛江」的出品雖比不上大酒樓的出品，但性價(jià)比卻是非常之高。

此外，菜單上的湛江白切雞也是當(dāng)?shù)孛耍部梢辉嚒?/p>

湛江蛤簍飯是雷州半島民間的經(jīng)典主食，謂之雷州金撈飯，央視美食紀(jì)錄片《吃在中國(guó)50城》專門進(jìn)行過介紹：

“制作金撈飯時(shí)，先將采摘好的金撈葉（蛤簍葉）洗凈、瀝干、切碎，放入鍋中，用雞油爆香，然后，將洗好的米倒入鍋中一起煮熟，十幾分鐘后，香噴噴的金撈飯就做好了?！?/p>

無論如何，請(qǐng)一定要去「漁哥·湛江」嘗嘗這碗金撈飯，香噴噴，好吃看得見～

03

海鮮世家

“湛江海岸線長(zhǎng)達(dá) 1556 公里，且三面環(huán)海，其中有 101 處大小港灣和 56 個(gè)大小島嶼。有 520 種有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚類、547 種貝類、28 種蝦類 ，湛江對(duì)蝦產(chǎn)量占全國(guó)三分之一。湛江海域天然、海水清純，繁衍滋養(yǎng)著生蠔、龍蝦、鮑魚、沙蟲、骨鱔、瑤柱、花蟹、泥丁等多種多樣的海鮮?！?/p>

——陳智崧《湛江菜的發(fā)展歷史與特色》

湛江在飲食文化上被譽(yù)為“小廣州”，并于2010年榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)海鮮美食之都”稱號(hào)，「漁哥·湛江」的菜單里海鮮占很大比重。

首推的是腌蠔仔，雷州半島是生蠔的重要產(chǎn)地，湛江菜怎能不品嘗蠔料理？「漁哥·湛江」將半生之蠔仔以醬汁調(diào)味，鮮甜可口，一躍入喉，海中牛奶名不虛傳。

馬友魚即馬鲅魚，你一定在粵菜館見過他的身影。馬友魚脂肪含量高，肉質(zhì)細(xì)膩，素有“一白鯧二馬友”之說。馬友魚鰓蓋骨很小、鰓絲面積小且疏離，氧氣交換能力不高，一離水即死亡，故運(yùn)送保鮮成本高，售價(jià)始終較貴。

「漁哥·湛江」的這道醬油水焗徐聞馬友魚用雷州半島最南邊的徐聞縣馬友魚做成。徐聞在雷州半島最南端，與海南島隔瓊州海峽而望，知名度很高。徐聞的養(yǎng)殖業(yè)漁業(yè)均十分發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)菠蘿被昵稱為中國(guó)的“菠蘿的海”，馬友魚、金鯧魚、石斑魚、對(duì)蝦養(yǎng)殖均為名產(chǎn)地，整道菜式調(diào)味濃烈、魚肉油豐而肉細(xì)，香氣四溢，確實(shí)好吃。

同樣推薦名產(chǎn)地的香煎白鯧魚，網(wǎng)紅菜式百秒小黃魚，鑊氣滿滿的沙姜爆炒八爪魚，兩道粵式家常名菜但在上海很少有人做的陳皮蒸泥猛，金鯧魚干蒸五花肉，均是在一般粵菜館難有的體驗(yàn)。

沙姜爆炒八爪魚

另外還有兩道焗法所做的菜，銅盤煎焗雜魚，好吃到追加一份；原味焗鮮魷，考慮可以和爆炒八爪魚二選一，或者all in。

04

菜式拾遺

“雷州山羊是廣東省唯一的地方優(yōu)良山羊品種。其以成熟早、 生長(zhǎng)發(fā)育快、 繁殖力強(qiáng)、 適應(yīng)性強(qiáng)、 抗病力強(qiáng)，耐粗飼和耐濕熱等特點(diǎn)而深受廣大養(yǎng)殖戶的喜愛。尤其是徐聞閹羊以肉質(zhì)鮮美、 營(yíng)養(yǎng)豐富而聞名?！?/p>

——黃銳《徐聞縣羊肉發(fā)展戰(zhàn)略初探》

徐聞山羊肉味鮮美，被載入《國(guó)家名優(yōu)山羊品種保護(hù)錄》，「漁哥·湛江」用徐聞羊肉做的菜式為雷州紅燜黑山羊煲。不過，這道羊肉在競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海中餐行業(yè)并非突出，主要是肉質(zhì)、調(diào)味讓人并不習(xí)慣，沒有那種抓住人的感覺。

姜酒焗牛肉

姜酒焗牛肉、小炒乳鴿風(fēng)味上給人的印象均不如色味那么好，再加上一道與正常潮菜館出品存在差距的潮州酸菜炒大腸，讓我感到肉菜并非「漁哥·湛江」的特長(zhǎng)，在這里如果點(diǎn)菜數(shù)量有限制而并非滾菜單，還是以特色海鮮為主吧。

拾遺的還有一些前菜湛江腌蔥，讓恐蔥者無法再說“我不吃蔥”；爽口湛江海蜇，真實(shí)海的口感和海味；油煎饅魚仔，在提醒食客，鰻魚苗當(dāng)然還是中國(guó)多。

漁哥·湛江

華山路店：華山路1038弄161號(hào)103室

延安西路店：延安西路358號(hào)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

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