制度清單

1.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

2.生產(chǎn)過(guò)程控制管理制度

3.出廠檢驗(yàn)記錄制度

4.食品安全自查管理制度

5.從業(yè)人員健康管理制度

6.不安全食品召回管理制度

7.食品安全事故處置管理制度

8.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

9.不合格品管理制度

10.消費(fèi)者投訴處理制度

11.食品安全責(zé)任管理制度

12.原輔料供應(yīng)商審核制度和采購(gòu)計(jì)劃

13.原輔料采購(gòu)管理制度

14.原輔料索證索票制度

15.檢驗(yàn)管理制度

16.廠區(qū)衛(wèi)生管理制度

17.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

18.設(shè)備管理制度

19.設(shè)備保養(yǎng)和維護(hù)制度

20.不合格品與不合格事項(xiàng)管理制度

21.倉(cāng)庫(kù)管理制度

22.產(chǎn)品留樣管理制度

23.化驗(yàn)室管理制度

24.食品安全應(yīng)急預(yù)案

25.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及追溯管理制度

26.產(chǎn)品運(yùn)輸和交付制度

27.預(yù)包裝食品標(biāo)簽審核制度

28.廢棄物存放和清洗制度

29.工作服清洗保潔制度

30.日管控周排查月調(diào)度工作制度

一、《食品安全法》中規(guī)定的制度

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病6種有礙食品安全的疾病，或有名次按皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）食品安全自查制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

（三）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（四）食品出廠檢驗(yàn)記錄制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（五）食品添加劑出廠檢驗(yàn)記錄制度

食品添加劑生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等相關(guān)內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（六）食品安全追溯體系

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。

可以采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求的制度

（一）衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生是食品安全的基石，完善的衛(wèi)生管理制度是食品安全管理制度的核心內(nèi)容。

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的衛(wèi)生制度有：

1.食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度

企業(yè)要制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。

2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

3.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控制度

應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。

記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

4.清潔消毒管理制度

建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置妥善保管，避免交叉污染。

（二）廢棄物存放和清除制度

應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孽生。

（三）工作服的清洗和保潔制度

應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；

生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

（四）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度

建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度。

確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家的有關(guān)要求。

不得在食品加工中添加任何可能危害人體健康的物質(zhì)。

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)該穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.食品原料管理制度

采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)當(dāng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需求，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持潔凈、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。

2.食品添加劑管理制度

采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須驗(yàn)收合格后方可使用。

運(yùn)輸食品添加劑的工具和和容器應(yīng)保持潔凈、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。

食品添加劑的貯存應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。

倉(cāng)庫(kù)出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

3.食品相關(guān)產(chǎn)品管理制度

采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)先查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。

食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。

運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和和容器應(yīng)保持潔凈、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。

倉(cāng)庫(kù)出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

（五）食品原料倉(cāng)庫(kù)管理制度

食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。

倉(cāng)庫(kù)出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品原料的特性確定出貨順序。

（六）生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度

根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：

清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具的名稱；

清潔消毒工作的職責(zé)；

使用的洗滌劑、消毒劑；

清潔消毒方法和頻率；

清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；

清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

（七）防止化學(xué)污染的管理制度

建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源途徑，制訂適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

（八）食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度

建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求使用食品添加劑。

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

食品添加劑采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。

（九）清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。

除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

（十）防止異物污染的管理制度

建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

（十一）檢驗(yàn)室管理制度

檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。

凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。

同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。

（十二）食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度

建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。

當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

（十三）文件的管理制度

1.記錄制度

食品生產(chǎn)過(guò)程全鏈條各環(huán)節(jié)的詳細(xì)記錄，是產(chǎn)品溯源、追溯的重要必備條件。企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。

如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。

建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。

2.文件管理制度

建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。

食品安全總監(jiān)

為扎實(shí)建立食品安全領(lǐng)域人才培養(yǎng)機(jī)制，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局認(rèn)證認(rèn)可技術(shù)研究中心（以下簡(jiǎn)稱“市場(chǎng)監(jiān)管總局認(rèn)研中心”）依據(jù)自身職能屬性，在相關(guān)政策引導(dǎo)下開(kāi)展了包含食品安全員、食品安全管理師和食品安全總監(jiān)在內(nèi)的專項(xiàng)人員培養(yǎng)培訓(xùn)及能力驗(yàn)證工作。以專業(yè)人才培育為抓手，助力相關(guān)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，打牢食品安全基礎(chǔ)，推動(dòng)我國(guó)食品安全工作不斷邁上新臺(tái)階。