文|清波

編輯|嚴(yán)小方

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預(yù)制菜到底更容易誕生于一個(gè)“美食之國(guó)”，還是更容易誕生于“美食荒漠”？

答案是：它只可能誕生于一個(gè)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家。預(yù)制菜，天然就是食品工業(yè)化和城市化的產(chǎn)物。

今天星船知造關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主要討論以下幾個(gè)問(wèn)題：

●預(yù)制菜如何走上一條中國(guó)特色的飲食發(fā)展之路？

●哪三種經(jīng)濟(jì)形態(tài)讓預(yù)制菜在這個(gè)時(shí)代立上潮頭？

●產(chǎn)業(yè)鏈玩家分析及優(yōu)缺點(diǎn)。為什么盒馬、格力也要卷進(jìn)這個(gè)賽道？

●中國(guó)預(yù)制菜和日本經(jīng)濟(jì)有什么關(guān)系？

01 幾塊錢(qián)的料理包，如何走上中國(guó)特色的飲食發(fā)展道路

預(yù)制菜誕生于1940年的美國(guó)。美國(guó)西斯科（Sysco）公司搭乘這趟快車(chē)成為了全球最大食品供應(yīng)商。西斯科經(jīng)營(yíng)超過(guò)40萬(wàn)種商品，是這個(gè)行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的巨無(wú)霸企。也是我國(guó)很多供應(yīng)鏈企業(yè)的對(duì)標(biāo)對(duì)象。

進(jìn)入70年代末，隨著日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，預(yù)制菜又在日本經(jīng)歷了20%以上的快速增長(zhǎng)。期間，日本最大的兩家預(yù)制菜公司神戶(hù)物產(chǎn)和日冷集團(tuán)誕生。前者主要從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售，后者則通過(guò)海產(chǎn)起家，重點(diǎn)發(fā)展冷凍預(yù)制菜和冷鏈物流。

在中國(guó)，預(yù)制菜其實(shí)是個(gè)大類(lèi)名，也不算什么新概念。

90年代綠皮車(chē)上的八寶粥、三全做出的中國(guó)第一粒速凍湯圓、今天外賣(mài)或餐館里由10塊錢(qián)的料理包搖身變?yōu)闊釟怛v騰的酸菜魚(yú)、麻婆豆腐——都是預(yù)制菜的分支。

說(shuō)到這里，預(yù)制菜定義中的三段式結(jié)構(gòu)便躍然紙上了：

一是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為原材料；

二是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程，以工業(yè)或半工業(yè)化的手段生產(chǎn)出；

三是為了方便人們食用，以預(yù)包裝的形式把菜肴做成了成品或半成品。

中國(guó)預(yù)制菜在時(shí)代的框架和進(jìn)程中，走過(guò)了五個(gè)階段——

第一階段：洋快餐的流行

90年代。以上海浦東大開(kāi)發(fā)為代表的第一輪城市化進(jìn)程持續(xù)展開(kāi)。

走進(jìn)當(dāng)時(shí)城市最好地段街角處的麥當(dāng)勞、肯德基，你會(huì)看到一副完全不同于今日的景象：時(shí)髦的約會(huì)男女、辦10歲生日宴的小學(xué)生、剛走出國(guó)有工廠大門(mén)，在未知的資本洋流中躍躍欲試的才俊、賣(mài)保險(xiǎn)的青年。

伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基和其他洋快餐的入駐及風(fēng)靡，中國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。1995年，中國(guó)第一家預(yù)制菜企業(yè)成立，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步。

2000年后，深加工半成品菜企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)日趨成熟。

第二階段：集團(tuán)作戰(zhàn)

2001年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入新時(shí)代，以杭州奧特斯、加默斯藍(lán)、德迅預(yù)制菜集團(tuán)等企業(yè)為代表，眾多業(yè)內(nèi)企業(yè)成立，競(jìng)跑賽道和流通渠道都得以拓寬。

第三階段：中央廚房的助推

2010年，餐飲連鎖化加快，相比傳統(tǒng)餐飲店，連鎖餐飲品牌對(duì)旗下各門(mén)店出品菜肴的穩(wěn)定性要求更高，預(yù)制菜在B（商家）端的需求逐步打開(kāi)，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期。

大娘水餃、永和大王等大型連鎖餐飲品牌選擇建設(shè)中央廚房來(lái)打造標(biāo)準(zhǔn)化菜品。但其門(mén)檻相對(duì)較高，小型連鎖餐飲企業(yè)難負(fù)擔(dān)，只能通過(guò)采購(gòu)預(yù)制菜到門(mén)店進(jìn)行二次加熱的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品口味的統(tǒng)一。

第四階段：顛覆者的出現(xiàn)

2014年，中國(guó)迅速形成全球規(guī)模領(lǐng)先的外賣(mài)市場(chǎng)，促成了預(yù)制菜行業(yè)第二波熱潮的出現(xiàn)。

為了在更短時(shí)間內(nèi)制作出標(biāo)準(zhǔn)化的食物，越來(lái)越多商家把預(yù)制菜作為首選。城市再次出現(xiàn)新的奇觀：不同的商場(chǎng)，卻有一模一樣的美食區(qū)域。千姿百態(tài)的餐廳，端上一模一樣的菜品。外賣(mài)平臺(tái)上兩家相隔十公里的店鋪，送出了一模一樣的爆炒腰花。

僅僅數(shù)年，預(yù)制菜就通過(guò)B端客戶(hù)全面占領(lǐng)大小餐企的堂食、外賣(mài)場(chǎng)景。

華映資本的投資人說(shuō)，中餐有廚師的，都不投。

第五階段：2020的快車(chē)道

新冠疫情再次將預(yù)制菜送上發(fā)展快車(chē)道，居家隔離和停止堂食等措施間接拉動(dòng)了餐飲外賣(mài)以及居家做飯的需求，居民對(duì)預(yù)制菜的需求同步激增，C（客戶(hù)）端市場(chǎng)就此大幅打開(kāi)。

2023年4月統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端需求比例接近7：3，呈現(xiàn)出由B端集采向C端零售消費(fèi)，一線(xiàn)城市向下沉城市快速滲透的趨勢(shì)。

而僅僅在半年前的2022年11月，這個(gè)比例還是8：2。

02 預(yù)制菜，為何在這個(gè)時(shí)代立上潮頭？

1984年，《中國(guó)青年報(bào)》刊登了一篇《最受歡迎的職業(yè)評(píng)選》：第一名，出租車(chē)司機(jī)。第二名，個(gè)體戶(hù)。第三名，廚師。倒數(shù)前三則是：科學(xué)家、醫(yī)生、教師。

星船知造寫(xiě)作過(guò)的“星期六工程師”就誕生于這股知識(shí)分子下海經(jīng)商的浪潮中。

今天，預(yù)制菜能成為萬(wàn)億資本賽道，也和當(dāng)下的時(shí)代軌跡密不可分。以下幾種經(jīng)濟(jì)形態(tài)也是預(yù)制菜成為這個(gè)時(shí)代寵兒的因素：

一種是小規(guī)模家庭（家庭規(guī)模小型化）經(jīng)濟(jì)。

第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)（大陸地區(qū)）平均家庭戶(hù)規(guī)模為2.62人，比2010年的3.10人減少了0.48人，跌破“三口之家”的數(shù)量底線(xiàn)。

家庭戶(hù)的概念，是指以“具有血緣、婚姻或收養(yǎng)關(guān)系”立戶(hù)?；赝^(guò)去的半個(gè)世紀(jì)，中國(guó)家庭戶(hù)的規(guī)模一路下滑，從此前常談及的“三口之家”向“2人家庭”過(guò)渡，這無(wú)疑是深刻的社會(huì)變遷。

統(tǒng)計(jì)數(shù)字還顯示：與2013年相比，2021年的結(jié)婚數(shù)減少43%，中國(guó)的結(jié)婚率從2013年的9.88‰下降到2021年的5.41‰。

2021年全國(guó)出生人口1062萬(wàn)人，出生率7.52‰，人口凈增長(zhǎng)48萬(wàn)，這是自2017年以來(lái)，中國(guó)出生人口連續(xù)五年下降，出生人口和出生率均創(chuàng)下1949年以來(lái)新低。

相較于大家庭來(lái)說(shuō)，小型家庭的勞動(dòng)成本更高，一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化的需求上升。同時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)人均可支配收入的提升，但也擠壓了休閑時(shí)間，比如996，一天被工作、工作相關(guān)和通勤所占據(jù)，哪里還有精力準(zhǔn)備三餐呢？

預(yù)制菜就會(huì)成為除外賣(mài)之外的另一重要選項(xiàng)。

第二種是“懶人”經(jīng)濟(jì)。

某社交平臺(tái)上有個(gè)熱門(mén)貼?！盀槭裁粗袊?guó)老年人愿意把一整天的時(shí)間花在準(zhǔn)備三頓飯上？”

越來(lái)越多的年輕一代一不甘心，二不情愿把時(shí)間精力花在燒菜做飯上。反正打開(kāi)手機(jī)就有的吃，動(dòng)動(dòng)手指就不會(huì)餓著，粗獷些的叫個(gè)外賣(mài)，精細(xì)點(diǎn)的買(mǎi)個(gè)凈菜，想要省錢(qián)的就來(lái)個(gè)方便面，喝個(gè)八寶粥。瀟灑地從充滿(mǎn)油煙氣的燒飯工作中解放出來(lái)，實(shí)現(xiàn)吃飯自由。

第三種是“單身經(jīng)濟(jì)”。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局預(yù)測(cè)，到2030年，我國(guó)獨(dú)居人口數(shù)量或?qū)⑦_(dá)到1.5—2億。其中相當(dāng)一部分的單身一族具備一定消費(fèi)能力，同時(shí)對(duì)食物有相當(dāng)要求，不會(huì)屈就于果腹吃飽，而是要吃精、吃好、吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康。預(yù)制菜中即配的凈菜，輕食的沙拉，即烹的海鮮魚(yú)蝦、高蛋白的牛羊肉類(lèi)等，會(huì)成為這個(gè)群體消費(fèi)的主流。

03 為什么盒馬、格力都卷進(jìn)這個(gè)賽道？

有鑒于上述幾條理由，近年預(yù)制菜賽道不僅吸引越來(lái)越多業(yè)內(nèi)參與者，也招徠蜂擁而至的各路場(chǎng)外基金資本。

截至2021年年初，國(guó)內(nèi)有7萬(wàn)余家企業(yè)名稱(chēng)或者經(jīng)營(yíng)范圍包含“預(yù)制菜、預(yù)制菜食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)，其中，56.6%相關(guān)企業(yè)成立時(shí)間于近5年之內(nèi)。至2022年年初，A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市企業(yè)有19家，愛(ài)燒飯、鍋圈、三餐有料等10余個(gè)預(yù)制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高的融資額破億，不乏經(jīng)緯中國(guó)、紅杉資本、青松基金等資本身影。

C端預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模亦水漲船高：

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%；

2022年預(yù)制菜市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到4196億元，53.6%的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜的次數(shù)增多；

預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將跨入萬(wàn)億級(jí)別，達(dá)到10720億元。

目前國(guó)內(nèi)有8萬(wàn)家左右的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，而且已經(jīng)從最初大量活躍于B端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在直接面向C端消費(fèi)者。

說(shuō)到終端的B端、C端消費(fèi)，就必須來(lái)分析一下預(yù)制菜的整條產(chǎn)業(yè)鏈狀況

上游：預(yù)制菜原材料供應(yīng)商——價(jià)格波動(dòng)較大

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)等，整體分布較為分散。農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢(shì)和渠道積累，具備先天優(yōu)勢(shì)，常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過(guò)與農(nóng)戶(hù)合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。

受到供需及氣候、產(chǎn)地等因素的影響，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品原料的價(jià)格波動(dòng)較大，主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預(yù)制菜產(chǎn)品總成本的比重也相對(duì)較大。因而其價(jià)格波動(dòng)對(duì)預(yù)制菜成本影響較大，最終會(huì)影響到預(yù)制菜行業(yè)的盈利水平。如行業(yè)龍頭味知香，預(yù)制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。

有實(shí)力的中游廠商也會(huì)介入上游環(huán)節(jié)。因此，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展正快速推動(dòng)上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化并反哺下游生產(chǎn)廠商。

中游：預(yù)制菜生產(chǎn)商——內(nèi)卷加劇

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)多樣，主要涉及專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業(yè)自建中央廚房、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。

企查查數(shù)據(jù)顯示截至2022年12月29日，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬(wàn)家。近10年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)。

2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的增長(zhǎng)勢(shì)頭最猛，2021年和2022年增速下滑（2019年新增1.28萬(wàn)家，2020年新增1.29萬(wàn)家，2021年新增4212家，2022年新增3470家）。預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口，入局者增多，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

冷鏈產(chǎn)業(yè)更多內(nèi)容請(qǐng)點(diǎn)擊星船知造《一批投資人和企業(yè)已經(jīng)走在前面了，這個(gè)水下賽道的春天來(lái)了》。

下游：三產(chǎn)融合和鄉(xiāng)村振興

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)下游主要是以B端為主、C端為輔的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。

B端方面，大型商超及餐飲酒店承擔(dān)渠道重要角色，餐飲酒店是預(yù)制菜消費(fèi)的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、生鮮超市、外賣(mài)等直接觸達(dá)消費(fèi)者，是預(yù)制菜銷(xiāo)售的重要渠道。

盒馬等新零售和電商直播平臺(tái)正在刺激C端消費(fèi)新活力。

表面看，是為人們提供更便捷的飲食。但同時(shí)可以更好實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合。說(shuō)到底，預(yù)制菜是一頭連接著田間地頭，大棚農(nóng)莊，另一頭連接著萬(wàn)戶(hù)千家，餐桌碗碟的新型工業(yè)化（或半工業(yè)化）產(chǎn)品。

從國(guó)家宏觀戰(zhàn)略的角度來(lái)看，是推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿(mǎn)足消費(fèi)可持續(xù)升級(jí)、關(guān)系飲食健康安全的重要產(chǎn)業(yè)。

今年2月，2023年中央一號(hào)文件發(fā)布，部署全年“三農(nóng)”重點(diǎn)工作。

文件第十九條“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”是預(yù)制菜有史以來(lái)第一次被正式寫(xiě)入中央一號(hào)文件。

綜上可知，預(yù)制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈其實(shí)是個(gè)第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）+第二產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)）+第三產(chǎn)業(yè)（商業(yè)+運(yùn)輸業(yè)+服務(wù)業(yè)）的混搭組合。在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線(xiàn)上，各條鏈上的企業(yè)通力配合，無(wú)縫對(duì)接，才能做到萬(wàn)無(wú)一失。

上游玩家一般具備成本、渠道上的優(yōu)勢(shì)，但在產(chǎn)品研發(fā)能力、品牌力等方面相對(duì)薄弱；

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家多樣，產(chǎn)品、品牌、盈利能力的差異性非常之大；

下游玩家的品牌力和運(yùn)營(yíng)能力相對(duì)較強(qiáng)。

只要鏈上的企業(yè)具備足夠?qū)嵙Γ涂煽缃缃?jīng)營(yíng)，甚至打通整條產(chǎn)業(yè)鏈。由此也就不難解釋為什么處于下游零售端的盒馬會(huì)利用自身的中央廚房、品牌運(yùn)營(yíng)能力等優(yōu)勢(shì)切入產(chǎn)業(yè)鏈的中游，成為預(yù)制菜的生產(chǎn)商；而下游設(shè)備供應(yīng)商的格力也可以通過(guò)跨界經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，直接推動(dòng)冷凍冷藏裝備與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的融合。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前主要存在以下短板：

●食品安全隱患。正規(guī)廠家采用機(jī)械化量產(chǎn)的方式生產(chǎn)的預(yù)制菜，品質(zhì)是可控的。但部分預(yù)制菜也可能出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、過(guò)期等現(xiàn)象。應(yīng)有的冷鏈環(huán)節(jié)缺失，也帶來(lái)一定隱患。同時(shí)存在標(biāo)識(shí)信息不詳?shù)那闆r。

●味道滿(mǎn)意度低。預(yù)制菜能帶給人烹飪的成就感，但為延長(zhǎng)保質(zhì)期，加入過(guò)量調(diào)味品，影響口感。

中國(guó)地大物博，民族眾多，東西南北的口味差異巨大。單一品種預(yù)制菜的醬料通常固定不變，無(wú)法實(shí)現(xiàn)足夠的差異化。

二次加熱導(dǎo)致口感缺失。

●運(yùn)輸配送相對(duì)困難。通過(guò)線(xiàn)上渠道訂購(gòu)預(yù)制菜品，線(xiàn)下提貨與物流配送是重要環(huán)節(jié)。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超八成消費(fèi)者表示在提貨過(guò)程中遇到問(wèn)題。食物有“賞味期限”，盡管沒(méi)變質(zhì)，但味道已經(jīng)不好了。

04 中日預(yù)制菜發(fā)展軌跡，或呈相似路徑

第一，中國(guó)和日本都以米面為主食。食材選用上的同源性和消費(fèi)習(xí)慣上的趨同性讓預(yù)制菜在品種類(lèi)別和烹飪方式上有了相同的基礎(chǔ)。

第二，較相似的城鎮(zhèn)化進(jìn)程軌跡。兩者雖有時(shí)間差，但趨勢(shì)基本相近。

1960年，大批日本青年去城市企業(yè)打工，到70年代逐步放緩，日本城鎮(zhèn)化率在1990年達(dá)到77.4%；1996年時(shí)，中國(guó)城鎮(zhèn)化率達(dá)到30%。截至2022年底，常住人口的城鎮(zhèn)化率是65.22%，相對(duì)于2010年上升了15.27個(gè)百分點(diǎn)。

第三，兩個(gè)國(guó)家的家庭規(guī)模都走向小型化。日本平均每戶(hù)規(guī)模從1970年的3.4人/戶(hù)，下降到1990年的2.99人/戶(hù)。中國(guó)的家庭規(guī)模也從2000年的3.44人/戶(hù)，下降到2000年的2.62人/戶(hù)

通過(guò)以上的對(duì)比分析，日本預(yù)制菜走過(guò)的道路，中國(guó)預(yù)制菜也有可能會(huì)走上一段。

首先是速凍食品會(huì)領(lǐng)先于其他品種更被消費(fèi)者接受。

早期日本預(yù)制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。目前，日本已成全球速凍食品第三大消費(fèi)市場(chǎng)、亞洲第一大消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量超過(guò)300萬(wàn)噸，速凍食品品種早就超過(guò)3000種，烹飪調(diào)制食品多達(dá)2400余種。

隨著消費(fèi)習(xí)慣、人口結(jié)構(gòu)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)水平提高等因素影響，我國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近幾年穩(wěn)步增長(zhǎng)。我國(guó)速凍食品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模從2013年的649.8億元增加到了2021年的1755億元，年均復(fù)合增速13.22%。

2021年我國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模1755億元，同比增長(zhǎng)25.99%。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年我國(guó)速凍食品市場(chǎng)延續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

推動(dòng)我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)的因素主要包括品類(lèi)多元化、消費(fèi)升級(jí)、需求增加、冷鏈技術(shù)提高等。

其次是預(yù)制菜的終端市場(chǎng)正由最初的“B端遠(yuǎn)大于C端”向C端逐步增加，B端比例縮小轉(zhuǎn)化。

1970年后，肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖餐飲品牌進(jìn)入日本市場(chǎng)，餐飲連鎖化率從1986年的6.5%增至1997年的11.5%，同時(shí)房租、人工成本上升。在標(biāo)準(zhǔn)化和降本增效驅(qū)動(dòng)下，B端使用預(yù)制菜的需求增長(zhǎng)。

之后日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)期，消費(fèi)者外出就餐增多，外食率從1975年的27.8%增長(zhǎng)至1997年的39.7%。1975年日本電冰箱普及率達(dá)到96%，1990年日本微波爐普及率達(dá)到70%，為C端預(yù)制菜市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

到上世紀(jì)90年代，日本居民外出就餐需求減少，餐飲行業(yè)增長(zhǎng)停滯，導(dǎo)致預(yù)制菜的B端需求增長(zhǎng)停滯。但預(yù)制菜C端整體增速反而有所提升，部分應(yīng)用了新技術(shù)的細(xì)分產(chǎn)品的復(fù)合年均增長(zhǎng)率超過(guò)10%。

這一方面是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)餐飲便捷化的需求并未改變，另一方面是由于日本家庭單元更趨小型化、老齡化。

之后日本正式步入老齡化社會(huì)，單身人口增加。此時(shí)B端不再是速凍食品主銷(xiāo)的渠道，取而代之的是，在單身社會(huì)中，年輕人傾向于自己在家快捷烹飪，直接購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜。

2021年，日本家庭端的預(yù)制菜產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)了餐飲端。冷凍預(yù)制菜的產(chǎn)量占到日本冷凍食品總產(chǎn)值的90%。

中國(guó)的情況呢？

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜在B端的需求差不多是從2010年開(kāi)始的。在那個(gè)時(shí)期，餐飲市場(chǎng)推動(dòng)連鎖化進(jìn)程，連鎖餐飲品牌對(duì)旗下各門(mén)店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業(yè)提高供應(yīng)鏈效率，降低對(duì)廚師的依賴(lài)性。

2014年外賣(mài)行業(yè)出現(xiàn)后，外賣(mài)配送速度成為消費(fèi)者選擇的重要參考依據(jù)。店家如果要在20分鐘內(nèi)以更低的成本完成穩(wěn)定品質(zhì)，預(yù)制菜是相比人工更好的選擇。大量小B端客戶(hù)開(kāi)始使用預(yù)制菜產(chǎn)品，行業(yè)迎來(lái)第二次興起。

長(zhǎng)遠(yuǎn)看，隨著消費(fèi)升級(jí)，人們更看重體驗(yàn)感和便捷性，疊加身懷做飯絕技的群體占比下降——預(yù)制菜的接受度將進(jìn)一步提升。

2020年，中國(guó)人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國(guó)的6倍，歐美國(guó)家是中國(guó)的10倍。以此看來(lái)，保守估計(jì)中國(guó)冷凍食品的消費(fèi)或還有3倍以上的增長(zhǎng)空間。

如此綜合來(lái)看，即便中國(guó)不會(huì)像日本那樣，形成C端持平甚至反超B端的情況，但C端比例不斷上升，B端優(yōu)勢(shì)逐步消減應(yīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

尾聲

通過(guò)上文的分析，相信沒(méi)有人再會(huì)懷疑預(yù)制菜這條萬(wàn)億賽道在中國(guó)發(fā)展壯大的前景。不過(guò)，若想進(jìn)入更多消費(fèi)者的餐桌，以下幾點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

出臺(tái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2022年，廣東率先立項(xiàng)制定了預(yù)制菜五項(xiàng)基礎(chǔ)性關(guān)鍵性地方標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)先于國(guó)標(biāo)出臺(tái)的地標(biāo)，想必會(huì)是預(yù)制菜這個(gè)產(chǎn)業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式推出前的試金石。而當(dāng)2023年的中央一號(hào)文件確立了預(yù)制菜的重要地位之后，要引導(dǎo)這個(gè)產(chǎn)業(yè)走上更加規(guī)范、健康、有序、標(biāo)準(zhǔn)的康莊大道，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的盡快推出，是頭等大事。

加強(qiáng)政府監(jiān)管

從法律的層面講，有法可依，執(zhí)法必嚴(yán)是法制社會(huì)的重要標(biāo)志。有了國(guó)家、地方和行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)之后，如何保證其嚴(yán)格執(zhí)行，同樣是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠健康、穩(wěn)定發(fā)展的重要保障。政府，作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的看門(mén)人，市場(chǎng)秩序的監(jiān)管者，肩負(fù)讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)者與終端消費(fèi)者合法、合理、合規(guī)地承擔(dān)各自責(zé)任，履行各自義務(wù)的責(zé)任。

企業(yè)從嚴(yán)執(zhí)行

有了法律，標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，企業(yè)的責(zé)任就是嚴(yán)格、規(guī)范地執(zhí)行。一般而言，企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是高于行標(biāo)和國(guó)標(biāo)的。不過(guò)，有鑒于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的復(fù)雜性和多樣性，即便國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)能夠盡早出臺(tái)，也并不意味著可以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就能夠包羅萬(wàn)象，包打天下。企業(yè)家身上還必須流淌著道德的血液。

冷鏈多點(diǎn)介入

只要成本允許，冷鏈技術(shù)在預(yù)制菜產(chǎn)品上的大規(guī)模應(yīng)用，可減少該類(lèi)商品由于保鮮不當(dāng)造成的浪費(fèi)。尤其是像即熱、即煮、即配這樣的預(yù)制菜產(chǎn)品，實(shí)施全程冷鏈的話(huà)，無(wú)論在增加口感還是在減少浪費(fèi)方面，一定皆大歡喜。

科技解決保鮮

如果無(wú)法做到全程冷鏈配送和保管，那么依靠科技進(jìn)步，攻克預(yù)制菜常溫保鮮的難題，是更好的解決之道。

即便是標(biāo)準(zhǔn)允許劑量的食品防腐劑，對(duì)消費(fèi)者而言，也是不受待見(jiàn)的。相反，如果可以把更先進(jìn)的保鮮技術(shù)，比如鮮牛奶罐裝等，全面取代防腐劑應(yīng)用到預(yù)制菜的保鮮上，會(huì)讓產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)能級(jí)躍上更高臺(tái)階。

產(chǎn)品溯源保證

就如五星級(jí)酒店的食材那樣，其產(chǎn)自哪里，誰(shuí)做的運(yùn)輸，哪家做的切配，最后誰(shuí)燒的菜，上的桌，全程溯源，一目了然。預(yù)制菜的未來(lái)也應(yīng)該這樣。

按需調(diào)整配料

中華美食博大精深，一方水土養(yǎng)成一方胃。一種口味的魚(yú)香肉絲，是無(wú)法讓所有消費(fèi)者都滿(mǎn)意的。哪怕是同一種的預(yù)制菜商品，也應(yīng)根據(jù)不同人群的口味，在各種配料的比例，調(diào)味的配比上，形成同食材不同調(diào)料的不同組合，以滿(mǎn)足多層次、多維度人群的需求。

鍋氣的消失是時(shí)代大周期下的必然。工業(yè)化道路上，大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)總是會(huì)取代小規(guī)模作坊和手藝活。以及最重要的——你越來(lái)越忙了。

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