前兩天下午，烏云四合，“杜蘇芮”臺風(fēng)造成了特大暴雨，雨水如注。不曾想，等到傍晚，雨水忽然停止，天色放晴，空氣清新。我們相約南巷，除了招牌冰皮雞、鐵板客家黑豆腐、粵北土雞湯，最閃亮的當(dāng)屬魚生了。

一條重達(dá)五斤的鯇魚，空運(yùn)自廣東，經(jīng)大廚之手，片成菲薄乃至透明的魚片。這就是孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”。可知，粵菜師傅的刀工，在中國廚師界無與倫比，而“廚出鳳城”的說法，也是自有其道理。

魚生，其實(shí)是古已有之的吃法，“魚膾”就是“魚生”，所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，就是糧食要吃得精細(xì)，魚肉要切得精細(xì)，魚生就是這句話具體體現(xiàn)的個中翹楚。

魚生，尤其盛行于嶺南。清代李調(diào)元《南越筆記》記載，“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣?！?/p>

李調(diào)元的說法，魚生有兩點(diǎn)最重要：第一，魚生以“初出水潑刺者”為標(biāo)準(zhǔn)，鮮度是首；第二，考驗(yàn)刀工，要求“輕可吹起，薄如蟬翼”。

特級校對陳夢因也愛魚生，在談?wù)擊~生的文章中，他寫道，“講究吃魚生的，不特要講究‘刀章’，就是切魚片的刀和砧板都有研究，因此廣州有專賣切魚片的刀店，也有專為切魚生用的砧板?！?/p>

回到開頭，我們在南巷·粵北融合菜吃的廣東魚生，對于我們這些老饕客來講，實(shí)在是至寶。魚是高山溪水魚，保證了魚類生長的環(huán)境。高度發(fā)達(dá)的冷鏈，保證了鮮魚運(yùn)送到江城的完好度。據(jù)主廚介紹說，他家的淡水魚生一周才能到一次，需要提前預(yù)約才可以；至于海魚魚生，需要提前兩小時預(yù)定。

粵菜大廚棟哥主理此店已有七年，從廚28年，優(yōu)秀的粵廚團(tuán)隊(duì)保證了后廚的刀具、砧板與出品，這是我們選擇在此歡聚的重要原因。

當(dāng)魚生以“夏日荷塘”的方式端出來，做一稍稍裝飾，我們一桌食客宛若進(jìn)入洞天福地。是朱自清的《荷塘月色》，還是中年大媽最愛的鳳凰傳奇《荷塘月色》？中間是魚生，需佐以調(diào)料，約十種，有炸芋頭絲、胡蘿卜絲、生姜絲、蘿卜絲、炸花生米、白芝麻、洋蔥絲、蔥白絲、生蒜片、藠頭片、檸檬絲（很關(guān)鍵）……根據(jù)個人口味，給少量廣東海鹽、廣東小?；ㄉ?，食客需用筷子簡單調(diào)理拌勻，入口時需夾一大筷子，迅速將碗內(nèi)物料全部掃光，方能深切感受魚生之美。

魚片潔白如玉，薄如蟬翼，鮮嫩無雙，十樣佐料給魚生以加持，“君臣佐使”在此時得以體現(xiàn)，贏得老饕客的大大夸贊。

這條鯇魚，可做“一魚三吃”，即精華部分制作魚生；魚骨或者說魚腩，可烹炸做椒鹽口味；魚頭呢，就做啫啫煲，鮮香肥美。

魚生，中國廣東吃的最多，但廣西橫縣，這個似乎不太知名的小縣城，卻是吃魚生成風(fēng)，乃至推崇為“橫縣市菜”，據(jù)說始于晉元帝。人們將魚從池塘打撈，即去鱗、脫皮、起骨，片成魚生，一氣呵成，然后，輔以調(diào)料食用。近些年隨著互聯(lián)網(wǎng)短視頻的興起，是記得就曾刷到過多次橫縣吃魚生的場景，但街頭巷尾小店吃魚生，總顯得沒有那么衛(wèi)生，是還是喜歡

除了鯇魚魚生，我還在南巷粵北融合菜吃過幾次海立魚魚生，同樣可以做“一魚三吃”。主廚告訴我，在廣東那邊叫做海立魚，武漢這邊叫做“金鯛魚”，可能此魚屬于鯛科，通體有一種金色，而金色是一種富貴吉利的顏色，故名。

另外，還有一種魚生粥，陳夢因在《食經(jīng)》中有提及，類似艇仔粥。他的朋友嶺南才子鞠華先生撰文講到，那是在他的故鄉(xiāng)廣州，南漢遺跡荔子灣頭，夕陽西下，三五好友，移小舟到魚生粥艇旁，“一角錢一碗（粥），加兩角錢鮮蝦，多放一些姜絲，大家兩碗、三碗、四碗熱烘烘吃著……兩大缸的粥，不一會兒就賣光了。”魚生粥的佐料，不外魚片、海蜇、魷魚、姜絲、辣椒、炸花生、生菜絲之類，然，一旦煮成粥，味道鮮美……

魚生粥，似乎更像是及弟粥、牛肉粥、魚片粥等的豪奢版。這碗粥，讓鞠華先生掛念不已，他甚至還記得當(dāng)年自作的打油詩，“嬉水人歸潮退后，買閑船趁夜涼時；一甌相泛魚生粥，百顆新嘗糯米糍?！?/p>

言歸正傳，雖然生魚片這些年從日本進(jìn)入大陸，但中國魚生才是始祖。剛開始的魚生，調(diào)味料很少，進(jìn)入唐宋，魚生始有五彩配料，繼而產(chǎn)生順德魚生、橫縣魚生流傳至今的模式，而日本生魚片還是保留著唐代以前的吃法。

食材方面呢，中國魚生主要吃的是淡水魚，以鯇魚為首；近些年，才開始食用一些海魚，如海立魚等等。這是因?yàn)橹袊湃艘詾楹ｔ~太腥，不好處理。日本生魚片呢，則多半是海魚了。

這幾年隨著傳統(tǒng)的復(fù)興，以及《舌尖》系列美食節(jié)目被大眾所喜愛，曾經(jīng)被國人忽視的魚生（包括廣式生腌），又被重視起來。然而，當(dāng)兩廣魚生大行其道時，韶關(guān)以北地區(qū)的大眾消費(fèi)者還是對其抱有懷疑態(tài)度。

其實(shí)，對于魚生，只要把控好食材、刀工與砧板，基本上無需擔(dān)憂。不過呢，想嘗鮮的食客還是視具體情況而定。像我們吃廣東魚生，一般是飲用高度白酒，并選取部分魚片蘸食芥末，這在一定程度上能起到殺菌作用，心已足夠安穩(wěn)。

作者：舒懷

圖片：舒懷

地址：硚口，維港購物中心四樓，南巷·粵北融合菜