雖已出伏，但是依然悶熱難耐。這份夏季菜可幫助消暑。不多說了，請花5分鐘看完好嗎？

糟鹵 @食廬

食廬的夏季菜從一盤糟鹵節(jié)節(jié)香（豬尾）開始。對很多上海人來說，聞不到糟香的夏天是不完整的。糟鳳爪、糟黃魚、糟毛豆、糟雞、糟帶魚……一汪糟鹵好像能“糟萬物”，酒糟的香味可瞬間點化油脂，冰鎮(zhèn)一下，清爽得不得了！記憶里小重光阿爸最歡喜的下酒菜就是糟豬尾和糟毛豆。

食廬這道夏季限定以“浸”制法，讓糟香、酒香、香料味，悄無聲息間地慢慢滲透，所以糟味入口濃而不烈，香而不嗆，恰到好處。肉皮不是軟爛的，保留彈脆的口感，越唆越有味，糟毛豆也是碧綠爽青，清香脆甜，搭配一款冰鎮(zhèn)長相思，消夏樂惠。

如果說夏天吃大肥肉覺得膩，那這盤糟香寶塔肉會消除這種“偏見”。五花肉切成透光的薄片，再塑成寶塔狀，光是造型就已不是濃油赤醬的貼膘風(fēng)格。再加上以糟香為主味，讓五花肉去膩回春，輕輕抿一口，肉就融于舌尖，迸發(fā)出清爽的糟香。

冷餛飩綠豆湯

@興國賓館

太陽西落后坐在興國賓館兩棵百年雙生的樟樹下是什么感覺？在芒種之前，有幸走進(jìn)這片領(lǐng)館區(qū)中心的老建筑群，享受散發(fā)乘夕涼的快意，值得花一兩天時間在這里staycation。1934年建成的興國賓館一號樓是英國帕拉第奧式建筑，大氣工整，聽說很多時尚雜志明星封面取景于此。去年內(nèi)部修舊如舊后對外“開放”，剛剛推出的初夏菜單更是充滿誠意和驚喜。

開胃六小碟，最愛茄子海膽。夏季正是吃茄子的最佳時節(jié)，茄肉飽滿鮮甜，切成墩，點綴金燦燦的海膽，清新爽利，鮮味疊加。

全場最夯硬菜非這道掌上明珠莫屬，此掌非鴨掌鵝掌，而是（人工養(yǎng)殖）鱷魚掌。為了得到軟軟糯糯，膠質(zhì)豐沛的口感，得提前浸泡24小時；再用土雞、火腿等原材料熬成高湯，加入鮑魚。最后只取鮑汁，與鱷魚掌一同煨足4小時才算完成。肉，嫩而不爛，皮，糯而Q軟。我也是第一次吃鱷魚掌，從一開始有點怕怕到最后光盤，直呼沒想到。

其實，沒想到的豈止鱷魚掌一味，還有女士湯品中的鴿肚中竟塞滿了剔透的燕窩，清甜滋補(bǔ)；形如肉玉的糟方肉，一刀切開也是內(nèi)有乾坤，鮑魚、瑤柱、海參、螺肉、雞胗、火腿、肉丁、雞頭米……滿滿當(dāng)當(dāng)，好似年菜~

在“萬物皆可卷”的當(dāng)下，誰也不曾想，一年只能吃2個月的三蝦面也卷起來了，如今更是出現(xiàn)了四蝦、五蝦、六蝦面。這碗五蝦茭白面也卷出了一定的高度。面，是淮揚(yáng)刀工切成的只有2.2毫米的茭白絲，保留了水分，口感也依然脆爽；澆頭，是取蝦籽、蝦仁、蝦腦；面汁，是用蝦頭、蝦殼熬油以煮干絲的方式吊湯，咸鮮回甘，唯有埋頭炫才不辜負(fù)了它。

整套菜單的收尾是讓上海人最上頭的夏日“雙檔”，冷餛飩和綠豆湯。這碗綠豆湯一點也不家常哦~綠豆是脫了皮的，還加了糯米飯、蜜棗、冬瓜糖、紅絲綠絲，像八寶飯，最后調(diào)入薄荷香精，冰涼透心，還越嚼越扎勁。

烤肉清酒 @ 大無燒肉

在上海一年四季想要大口吃肉大口喝酒，大無燒肉肯定是個好選擇。你永遠(yuǎn)可以對這里的“鮮肉”放心，而且品類豐富，橫膈膜、牛三筋、腹心肉、枇杷葉、和牛眼肉芯，想吃的都有。

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經(jīng)歷風(fēng)風(fēng)雨雨的兩年，現(xiàn)在餐廳不僅肉保持一貫高水準(zhǔn)，而且無論是菜品還是配酒都大有精進(jìn)。 夏季菜里的前菜和若干料理，讓我覺得特別驚喜。一家主打烤肉的店把“小菜”做得那么用心，實屬難得。

這道番茄啫喱漬槐花，用的是滋味濃郁、果肉肥厚、甜度更高的丹東鐵皮番茄，挖空去瓤，釀入用鐵皮番茄汁漬過12小時的槐花和富山白蝦，再放上鐵皮番茄做成的番茄啫喱，最后點綴一些魚子醬。各種清新鮮甜卻質(zhì)感不同的食材互相融合，既統(tǒng)一又復(fù)合，很特別。

還有三道料理值得記住它們的菜名：

干式熟成牛肉南瓜花天婦羅選用M9+的臀腰肉蓋，經(jīng)過60天以上的干式熟成，切成小粒搭配芒果醬，塞入南瓜花內(nèi)，炸成天婦羅。這種驚喜就像開盲盒，原來一口咔嚓下去，里面還有料？！

擺盤最應(yīng)景的炭烤海鮮配醋凍啫喱選用新鮮的四頭鮑魚、海釣魷魚、可生食的澳洲帶子，炭火烤到焦香，表皮金黃后切片，搭配炭火烤熟的新鮮蓮子，鋪一層新鮮的馬糞海膽，蓋上醋凍啫喱，點綴一些低溫烘烤后的蓮子心。味型清甜，好不夏天~

百合草芽撈生牛肉是用云南建水的草芽細(xì)絲、百合細(xì)絲、鐵皮番茄果肉長條和牛眼肉蓋細(xì)絲，搭配炸過的胡蘿卜絲、紅薯絲、芋頭絲，食用前淋上淡口醬油，再均勻地把所有食材撈拌在一起。脆的、嫩的、滑的，滿口幸福感。

吃到高潮，不曾想一不小心喝到了十四代，清酒界的羅曼尼康帝水果的甜美和爆珠和牛眼肉芯太搭了。

席間還有選清酒杯環(huán)節(jié)，是時下fine dining助興客人的新生環(huán)節(jié)，也直擊顏值控和儀式感擁躉的痛點~

浪里白條 @ 永·江臻

思南公館里隱匿著好幾家口碑不錯的中餐廳，55號院落迎來了新主人——由名廚張永亮精心打造的「永·江臻」。

從名豪會所到「永·江臻」，來自長江流域湖海河溪的新鮮漁獲入饌，是許多食客心中念念不忘的至鮮美味，亦是張永亮的拿手好戲。取哪里的魚，用什么部位，如何燒制，功夫早已爐火純青。

比如這道四五斤規(guī)格、素有長江“浪里白條”之稱的江陰白魚，一上桌懂吃的人也跟著魚一道翹起嘴來——魚肚的軟嫩、魚背的厚實、魚鱗的酥脆，僅一條魚卻用不同的口感沖擊著味蕾，加上噴香的雞汁讓細(xì)膩的魚鮮味更加無可挑剔。

探訪永·江臻那天恰逢夏末秋至，用一道白汁橘黃小龍魚提前貼秋了膘。橘黃小龍魚，就是養(yǎng)殖河豚里最好的品種橘黃河豚。只加鹽調(diào)味，依靠河豚自身的油脂成芡，湯汁奶白粘稠，魚肉肥熟軟爛，連皮反卷后饕餮大口囫圇吞進(jìn)，最是滋養(yǎng)。

還有這三鮮獅子頭，湯清肉鮮。以淮揚(yáng)獅子頭為靈感，將三肥七瘦的去皮豬肉肥瘦豬肉變?yōu)槿N鮮物的混合，它們是鮰魚、河豚和依季節(jié)變化的時鮮：比如春天的竹筍、夏天的河蝦籽、秋天的蟹黃蟹膏、冬季的河蚌。運用細(xì)切粗剁的刀法，成就了一枚鮮美軟糯的獅子頭，再用皖南土雞湯和時鮮貨松茸提鮮，一口入魂。

如果運氣不錯，還可以點到一道秘制螃蜞腳。這是經(jīng)典的江陰小菜。自古以來，江陰人專在盛夏無蟹之際取其螯而食之，用來佐酒最是愜意。

最后再推薦一個江陰市傳統(tǒng)點心：拖爐餅。老面發(fā)酵為皮，碧綠的野菜為餡，油而不膩，甜而不粘，清香收尾，完美的ending~

膠東海鮮@東萊海上

東萊海上，是滬上知名膠東海鮮“老字號”，在福建中路經(jīng)營14載后因拆遷暫時閉店，我身邊很多朋友都去過~最近這家老店開進(jìn)了長寧來福士，書法家篆刻家陸康題寫的“東萊海上”四個字掛于最大包廂內(nèi)，蒼渾秀潤，灑睨豪放，與這家魯菜餐廳的氣質(zhì)相投。

再次回歸，又是海鮮最豐富的夏天，自 然要把店里的招牌菜擼一遍，大蝦燒菜心、蔥燒海參、油爆海螺和心心念念很久的三鮮海腸撈飯，都是每桌必點的。

說到海腸，這是魯菜中很常見的一種海鮮，質(zhì)地脆爽，味道鮮甜，我聽青島的老同學(xué)說他家以前把海腸曬干磨成粉代替味精。 韭菜炒海腸、溫拌海腸都是經(jīng)典魯菜。 這里的海腸撈飯Q彈爽勁，鮮味爆棚，米飯顆粒分明又 吸飽了湯汁，干了這碗碳水也值得！

點菜的時候發(fā)現(xiàn)，新店做了一個貼心的升級，推出“多拼菜肴”。比如點這道膠東四大拌一次就能吃到溫拌海螺、老醋蜇頭、脆拌章魚和蒜片拌扇貝四種魯菜冷菜。即使人少也不用擔(dān)心點不了幾個菜了~不愧是上海魯菜中的性價比天花板。

醬香龍肉 @ Canton Disco

推薦既地道又創(chuàng)意的港粵味道，我第一個想到的就是上海艾迪遜酒店的粵菜館Canton Disco。主廚Eddie用開放包容的心態(tài)追尋粵味，擅長將時下流行元素與傳統(tǒng)菜肴融合，呈現(xiàn)既熟悉又耳目一新的味覺體驗。

夏季以酒入菜稀松平常，但是做成韃靼卻難得一見。這道魚子醬牛油果蟹肉韃靼是以Eddie師傅喜愛的梅子酒為靈感創(chuàng)作的夏季新菜，梅酒、五年陳釀花雕和復(fù)合香料做成透明啫哩，佐味雪白鮮甜的蟹肉與奶油香氣的牛油果塔塔，再有魚子醬的咸鮮和一抹明亮辛香的青芥末，這道菜的個性和層次感都很鮮明。

熱菜里面也有一道酒香四溢的新菜素翅釀黃花魚，新鮮黃魚清蒸后去除部分龍骨，釀入由素翅、蟹肉、雞蛋、娃娃菜絲等炒制而成的桂花翅，覆上火腿、筍片蒸制，出鍋后淋入五年花雕，鮮味間飄著一絲沉醉的酒香，原來本幫結(jié)合粵菜讓人這么上頭！

還有每年夏天不吃一兩次鱔魚總覺得不完整，都說“小暑黃鱔賽人參”，這道梁溪脆鱔治愈了上海人對鱔絲的想念。挑選新鮮鱔魚劃成鱔絲，裹上薄粉炸至酥透，自制蠔油、米醋、豆瓣醬鹵汁勻拌，色澤烏亮，口感酥脆，是濃油赤醬的味型，搭配Masion Trimbach白皮諾，像吃零嘴一樣停不下來。

還有一道費時費力的硬菜——八寶乳豬件。說實話如今在粵菜餐廳難覓蹤影，在這里也需要提前48小時預(yù)定。選的是廣東梅州 180 天乳豬，去骨腌制，釀入泰國香米、糯米生炒至熟，加入烤鴨肉、臘腸、臘肉、瑤柱、蝦干、香菇、馬蹄、咸鴨蛋等八寶配料。經(jīng)過三小時烘烤，吹干表皮，再次入燒豬爐，燒至豬身均勻爆皮，棗紅油亮。乳豬肉皮有焦糖的色與香，一刀切下清脆聲起，八寶飯緊裹其中，佐黃芥末和秘制乳豬醬倍增滋味，Eddie師傅獨創(chuàng)配搭腌制茴香根泡菜，酸甜可口，夏天吃起來清新解膩。

荷花茶宴 @ 荷風(fēng)細(xì)雨

“以茶入饌，以茶佐餐”，一直是「荷風(fēng)細(xì)雨·中國茶宴」的特色。今年夏天的茶宴以「荷花」為題，制成一席荷花宴，并融入了點茶、撫琴、展扇、品畫等，風(fēng)雅之至。連菜單、名卡也以書法、繪畫、詩歌為表現(xiàn)形式，暢談東方美學(xué)的雅致生活。

這道涼菜取名荷塘氤氳，冰霧中的錦盒端坐四品，精選大連實心四頭遼參，配以爽口的粵式撈汁；糖心皮蛋是四川非遺傳統(tǒng)工藝，由杜志華師傅匠心40余年，用傳統(tǒng)配方腌制而成，搭配魚子醬，一口食鮮；時令六月黃醉蟹剔出蟹肉與蟹黃，澆入黃酒制成石榴包；桂花糖藕以兩片薄炸的藕片相夾，隱在淡粉色的荷花瓣內(nèi)。搭配的是有茶中“香檳”美譽(yù)的東方美人，冷泡在鋪陳著一片荷花花瓣的茶盞中，清澈透亮，與涼菜搭配清新開胃。

湯品荷釀葵羹取材自蘇北老母雞、荷葉等食材，共同熬制8個小時，湯色清潤，香氣清幽。打開荷葉包露出由白魚、白蝦、銀魚組成的三白獅子頭，為配合三蝦時節(jié)，特別加入了自制的蝦籽，并以絲絲棕櫚芯點綴，倍添鮮甜。

主菜的精彩之處是與不同茶的搭配。比如厚涂大連馬糞海膽的焗小青龍搭配的是名為“茉莉小白龍”的非遺茉莉花茶，香氣鮮靈，濃郁持久；用油潤嫩滑M5+和牛粒、甘脆似果的蘭州十年生百合和采自浙江宣平的宣蓮蓮子共同燴制的“蓮動朱玉”，搭配湖南安化的金花伏茶最相宜；以茶入菜為靈感，將炒香后的鐵觀音茶和花椒青芽，伴隨點點大紅袍花椒的黃魚鋪陳于上，魚肉沁著茶香，絲絲入味，再搭配瑞泉巖大紅袍，兩頰生津，甜味持久；還有一道碧葉軟兜也是將夏季不能錯過的鱔魚和松茸、牛肝菌、紅菇等菌子搭配，加入藕丁，包裹進(jìn)荷葉，香氣復(fù)合，搭配濃郁的三清茶，不由也要感嘆季節(jié)的恩賜。

吃鰻清補(bǔ)@溏會

溏會夏季菜單上出現(xiàn)了幾道一周年時四位米其林、黑珍珠餐廳年輕主廚們八手連彈時創(chuàng)作的菜品，品相和味道一樣好。

日本人講究在夏天“土之”吃鰻魚，說是清補(bǔ)。實際上，廣東是全球最大的鰻魚產(chǎn)地之一，溏會這道潮式炭燒鰻魚借鑒了日式蒲燒做法，但用的是粵式油淋手法，抹蜂蜜醬油汁，令鰻魚外脆里嫩，上桌配干桂花炭爐，有花香和煙熏味，鮮香滿口，令人胃口大開。

無花果潮汕肥肝是一道顏值爆表的冷菜，甜蜜蜜軟糯糯的綠色威海無花果，肥潤潤香滑滑的潮汕肥鵝肝，裝在一個富有空氣感的華夫餅干塔殼里，就像咬了一大口奶油夾心餅干；炸豆腐的口感也很妙，生椰口味冰淇淋配炸普寧豆腐，冷熱碰撞，配上如雪花般的夏威夷果碎，有趣又有幸福感。

潮汕過魚皮粥也很推薦。50斤左右大斑魚皮特別軟糯彈牙爽口，用鯽魚肉和大斑魚骨熬制魚湯鮮甜醇厚，加肉糜和泰國香米熬粥，再用粥滾魚皮，一分鐘足矣，魚鮮粥鮮，夏天空調(diào)房里喝上兩晚特別舒服。

黔式酸湯 @ 黔香閣·雲(yún)

在上海想吃貴州菜，我第一個想到的肯定是黔香閣，那么多年味道始終堅持既保留貴州特色，尺度拿捏又十分精準(zhǔn)。其實這很難的~

今年去坐落陸家嘴的黔香閣·雲(yún)吃夏季菜，酸辣鮮香，酣暢淋漓。這道清蒸茄子用的是貴州花溪地區(qū)獨有的茄子品種，圓潤飽滿，肉質(zhì)細(xì)嫩甘甜，用最純粹的清蒸凸顯花溪圓茄的口感風(fēng)味。美食家沈宏非對這道菜贊不絕口，“不是所有的茄子都能這么做?！?/p>

幾道口味清淡但獨居貴州特色的冷菜之后，才展現(xiàn)出黔式“彪（飆）悍（汗）”。茅臺醬烤加榜梯田鱔背，選用的是貴州加榜梯田中的鱔魚，因為自由生長，足有一斤半以上，經(jīng)過茅臺酒腌制和烘烤，口感豐富、香味濃郁。

苗家的酸湯是有“生命”的，不僅因為湯里含有人體所需的20多種活性物質(zhì)，更是因為苗家的酸湯是苗家飲食的根，是神秘而古老的美食“密碼”。夏季的酸湯，在黔香閣，不僅有江團(tuán)、冷水鯊，更有加榜的大鱔魚加持，做成酸湯加榜鱔絲，喝上一碗，酣暢淋漓，暑意也能降三分。

最后以遵義豆花面收尾，細(xì)嫩的豆花和Q彈的面條，搭配以各種鮮美的配料，既是主食，又是甜品。

新派和食

@ 千屋洋風(fēng)和食

主打“新派和食”風(fēng)格的“千屋”是我每次在徐家匯附近見朋友的根據(jù)地。他家也推了很出彩的夏季菜，主廚擷取柑橘、茄果、馬友魚、軟殼蟹、山椒等時令食材。

夏日珍物軟殼蟹，現(xiàn)炸美味外酥內(nèi)嫩，輕薄天婦羅外殼鎖住原味。搭配秘制醬油汁和蛋黃醬，誘人奶香在齒頰四溢，最后點睛的花椒粉，帶來四兩撥千斤的悠長回味。

還有夏天的馬友魚是油脂最豐厚的季節(jié)，肉質(zhì)也很緊實。經(jīng)一日輕熟成，風(fēng)味加強(qiáng)，搭配蛤蜊柚子胡椒汁和雞油菌，柑橘清香、大地氣息與海鮮旨味珠聯(lián)璧合。

再來一碗清涼的柚子冷面口感酸爽，消暑解膩。湯底中加入柚子汁和青檸汁，加上現(xiàn)刨青檸皮，更清新。

上海的“秋老虎”也很兇的

以上推薦菜大部分還吃得到

吃完可以“打老虎”

撰文：Toni

圖片：編輯部原創(chuàng)/餐廳提供

Toni

型物志主理人/資深媒體人

精研美酒與美食

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