Tamakase 2.0版本現(xiàn)已上線。

在嘗試過(guò)原澳門永利宮掌門、譚國(guó)鋒師傅新開(kāi)設(shè)的餐廳之后，有吃過(guò)永利宮多次的朋友來(lái)問(wèn)我，新餐廳好吃嗎？

我的回答是，如果你喜歡原來(lái)的永利宮，新餐廳好不好吃根本不算是個(gè)問(wèn)題。和永利宮相比，新餐廳變化最大的并不是菜品的味道，而是餐廳的概念。

一個(gè)多月以前，在得知譚師傅要暫別永利宮的時(shí)候，我心里還有些許疑惑：永利宮本已是很好的舞臺(tái)，既然還是在永利澳門旗下，重新開(kāi)設(shè)一家餐廳的意義又是什么呢？在嘗試過(guò)這家新餐廳之后，我的疑問(wèn)終于得到了解答。

原來(lái)永利宮的熟客大概都知道，譚師傅的菜單一般是不太按常理出牌的。即使餐廳提供了單點(diǎn)菜單和不同價(jià)位的賞味套餐，不少食客還是樂(lè)于直接報(bào)出預(yù)算，交給譚師傅做出一套定制菜單，譚師傅也十分擅長(zhǎng)于根據(jù)時(shí)令食材，為食客靈活搭配不一樣的菜品。每次來(lái)永利宮，譚師傅給出的菜單幾乎很少重樣，又不缺乏創(chuàng)意，因而被食客們戲稱為Tamakase。

譚師傅這次開(kāi)設(shè)的新店名為譚卉，以二十四節(jié)氣為靈感，主打時(shí)令季節(jié)菜單。根據(jù)譚師傅的現(xiàn)身說(shuō)法，這家餐廳的食材、菜單變換會(huì)更加應(yīng)季和頻繁，同時(shí)也希望融入一些懷舊傳統(tǒng)粵菜的元素。

仔細(xì)想一下，大概便能明白譚卉開(kāi)設(shè)的原因了。譚卉開(kāi)店的地址是早前川江月的位置，其接待規(guī)模是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于永利宮的。若是按照永利宮的接待量和譚師傅想做的新概念，要提供多種變化的菜單，又要維持菜品的穩(wěn)定性，對(duì)廚房團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，倒不如在一定程度上縮減接客數(shù)量，讓廚房能兼顧菜品味道、季節(jié)變化和穩(wěn)定性。

來(lái)看看具體菜單吧。這里只挑幾道印象深刻的來(lái)說(shuō)，但回頭看了看菜單，印象深刻的也超過(guò)一半以上了……

現(xiàn)在的時(shí)節(jié)正值由夏入秋，譚師傅把潮汕的解暑名菜咸檸燉鴨稍作改良，加入各類應(yīng)季菌菇，做成一道咸檸鴨絲羹。選用脂肪較少的番鴨煮熟后拆成絲，加入木耳絲、冬菇絲、咸檸絲等一并熬煮成羹，最后撒上檸檬草增香。等到一盤(pán)菌菇食材端上來(lái)后，我才發(fā)現(xiàn)里面還有見(jiàn)手青，但大概是因?yàn)橹蟮锰焯悖允チ丝匆?jiàn)小人跳舞的機(jī)會(huì)……

云耳無(wú)花果葉筍尖蒸本灣海鮮是我當(dāng)天印象最深的一道。蒸籠一掀開(kāi)，便聞到一股果實(shí)般甜美的清香，妙處正在于食材底下墊著的無(wú)花果葉。以當(dāng)天新鮮漁獲入菜是譚師傅的拿手好戲，今天的本灣海鮮是一條五斤重的斗鯧，師傅將其和嫩筍一起用雞湯煨煮，和云耳一起包裹在無(wú)花果葉中蒸過(guò)，讓魚(yú)肉在嫩滑鮮美之余，整道菜還帶上一陣無(wú)花果特有的甜美香氣。這么說(shuō)起來(lái)，無(wú)花果也正是應(yīng)季的時(shí)候呢。

沙姜鹽焗太子鴿，近期最佳的鴿子菜。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的太子鴿以沙姜和鹽腌制后再烤制，出爐后淋上熱油做成脆皮質(zhì)感。點(diǎn)睛之筆是旁邊搭配的以沙姜粉、鮮沙姜和雞湯混和熬制而成的醬汁。皮脆、肉滑、醬汁鮮美，是沙姜愛(ài)好者的心頭大好。

大眾餐飲中非常流行的啫啫煲，這里做成了一道蝦干吊片啫啫芥蘭芯。開(kāi)餐之前，譚師傅特地拿吊片出來(lái)作為展示。所謂吊片，是由鮮魷魚(yú)曬干而成。譚師傅說(shuō)，如今澳門做吊片的人越來(lái)越少，因其費(fèi)時(shí)間，賣價(jià)相對(duì)也不高，搜尋到好的吊片也愈加不易。這道菜選用了芥蘭最嫩的部位，和蝦干、吊片一起“啫”熟，蓋子掀開(kāi)，香氣四溢。蝦干和吊片咸香十足，用來(lái)拌飯簡(jiǎn)直再適合不過(guò)。

說(shuō)到拌飯，譚師傅還另外準(zhǔn)備了一道秘制椒醬肉伴絲苗白飯，里面加入的仁稔果，或許是部分食客們不太熟悉的粵式老味道。這種果實(shí)多產(chǎn)于嶺南地區(qū)，因形似人臉，又稱為人面果。早前廚師以仁稔果入饌，要的便是果子特有的果實(shí)酸味。這道菜將新鮮的仁稔果搭配子姜、豬肉及面豉醬一同炒制，以仁稔果、子姜的酸味來(lái)平衡豬肉的油脂感，讓人胃口大開(kāi)，體現(xiàn)了譚師傅所說(shuō)的懷舊傳統(tǒng)粵菜的元素。

近幾年隨著古法粵菜的名頭漸漸傳開(kāi)，戈渣這道懷舊點(diǎn)心菜的知名度也越來(lái)越高。原本的戈渣是將凝固高湯入鍋油炸，取其外酥內(nèi)軟的口感，如鮮味炸彈一般在口腔中化開(kāi)的感覺(jué)。譚師傅將其加以改良做成甜口的椰汁戈渣，內(nèi)餡以椰汁、椰青水和椰青肉做成，仍然是外酥內(nèi)軟的質(zhì)地，只是帶上了椰子味的清香，吃的時(shí)候還可以搭配些許椰糖豐富口感。

當(dāng)然，這一套菜單也少不了出色的配茶配酒。和永利宮時(shí)期不同的是，譚卉的酒單非常重視中國(guó)白酒，甚至在開(kāi)胃前菜中安排的核桃、花生，都是白酒酒鬼們喜愛(ài)的下酒菜味型。

若不是譚師傅有著長(zhǎng)時(shí)間積累的食客擁躉和極強(qiáng)的新菜品研發(fā)能力，這類概念的餐廳是很難做起來(lái)的。因菜品相對(duì)不固定，主廚與客人之間的信任和羈絆是必要前提。譚卉在菜單更換頻繁的前提下，為每道菜提供了兩到三種不同選項(xiàng)，給予了食客一定的喜好選擇權(quán)。在我看來(lái)，現(xiàn)在譚卉的形態(tài)，大概介于精致化的酒店餐飲和定制化的私房菜之間，既能讓熟客們吃得開(kāi)心，對(duì)于初次到訪的食客也十分友好。

總而言之，Tamakase 2.0版本終于上線了。

譚卉

電話：+853-88893663

地址：澳門路凼體育館大馬路永利皇宮1層

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旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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