這是我今年8月去甬府·北外灘吃飯時(shí)，朋友拿手機(jī)架在窗邊拍攝的延時(shí)畫面，記錄外灘晚上7點(diǎn)亮燈的一刻。

朋友說，從這里看外灘比登上海中心還漂亮。我附議，更舒適的體驗(yàn)是不用人擠人排隊(duì)。

去年夏天，這家店開業(yè)時(shí)震蕩了整個(gè)餐飲界。掌門人翁擁軍在“口罩時(shí)期”拿下北外灘來福士東塔頂樓（56、57、58）上下三層，花費(fèi)近兩個(gè)小目標(biāo)，耗時(shí)兩年，在這里從0到1打造了一個(gè)涵蓋了甬川法三種菜系的全新的餐飲新地標(biāo)。

參與這個(gè)項(xiàng)目的朋友透露，每一次開會，小心臟都像坐元宵飛車，追加投資的數(shù)字一直不斷上升，最后定格在了1.8億，其中裝修垃圾的清運(yùn)費(fèi)就花了2000萬左右。更別說用的石材大部分都是進(jìn)口的，每一盞燈是特別定制的，銀制餐具全來自法國銀器世家Christofle……

這座總面積達(dá)3000㎡的空中之城就像翁擁軍腦海中的“美食理想國”，不僅僅是真金白銀壕擲出來的，也是靠著熱愛和野心構(gòu)建起來的。

“這不是一個(gè)指望掙大錢的商業(yè)項(xiàng)目，是有情懷在里面。想要做到更好，做到最好?！?/strong>在眾多采訪報(bào)道中，我對翁擁軍的這句話印象最深。

從此，這里就好像一塊強(qiáng)力磁鐵，吸引來了第二家高端中餐品牌——遇外灘。

去年北外灘來福士的物業(yè)方找到主理人吳嶸，想請他來西塔56樓開新店，當(dāng)時(shí)恰逢籌備遇外灘新天地店開業(yè)。

人狠話不多，一直是我對吳嶸的印象（酒后除外）。決定拿下這個(gè)近千平米的店和發(fā)揚(yáng)閩菜一樣，總有一股低調(diào)的狠勁。2023年3月28日，遇外灘首次躋身51-100餐廳，位列89位。是目前為止全球首個(gè)，也是唯一一個(gè)上榜的閩菜餐廳。

“每一家遇外灘都有屬于自己的風(fēng)格?！眳菐V說，這第三家坐落在243米高空的遇外灘想要褪祛鋒芒，以“藏”為沉淀，而得持久。

上個(gè)月開始，吳嶸陸續(xù)邀請朋友們來登高探店。8月30日那天中午，當(dāng)我走出電梯，在轉(zhuǎn)角遇見的竟是一個(gè)脫離了原先設(shè)定的隱世之所（是我格局小了），它遠(yuǎn)離浮華又煥發(fā)質(zhì)感。

接待臺的紅色背景是河泥礦物染的香云紗；地面做舊的石頭肌理是從閩地舊時(shí)以石頭鋪地得來的靈感；玄廳中央是一張1700年的瑞典桌案和一方手工編織藏毯；案幾和陳列柜里是當(dāng)代藝術(shù)家們的手作器物和吳嶸珍藏的老物件。

踏著福建漳州地區(qū)的明代石臺，走進(jìn)茶竂。 墻似黑非黑，其實(shí)是夏布做底，然后批老瓦灰，再反復(fù)上生大漆，多次打磨后產(chǎn)生似簡非簡的肌理和光澤，耐看。 置于燈光前的宣紙，營造自然的溫度和柔和的光線，迎合流淌進(jìn)杯盞的清澈茶湯，氤氳。

在大廳正中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)瞥見一副頗有井上有一風(fēng)格的書法作品，詢問后得知是一位曾經(jīng)到訪中國十年學(xué)習(xí)傳統(tǒng)書畫，后以嫻熟的中國水墨技法而聞名的法國女畫家Fanienne Verdier。行云流水的線條糅合著積蓄的力量感，在清早期的永春供案之上，靜有時(shí)，動(dòng)有時(shí)，狂有時(shí)，瘋有時(shí)……可以駐足看很久。

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一個(gè)轉(zhuǎn)身，又被大廳八角桌上的花籃吸引，讓我想起趙昌、李嵩等宋代時(shí)期畫家創(chuàng)作工筆《花籃圖》。

移步九間包房，門口墻上用清代畫作拼貼做裝飾，更有意境的是包房的名字取自以天際景色——“淺云、東曦、晴眉、縉云、夕暉、碧落、落霞、空青、云屯”，將這家店的百米風(fēng)光一一囊括。

最后落到菜品和價(jià)格，本以為第三家店人均會翻番，實(shí)際上并沒有。不過，吳嶸和他的徒弟、主廚陳志評想要在這家店“玩”點(diǎn)不一樣的，所以決定新店 包間啟動(dòng)管家服務(wù)，以 全新的預(yù)定配餐制運(yùn)營。不時(shí)不 食的食材、大開眼界的橫貨，來這里吃到Off Menu才是真正“卷”的開始……

石頭魚汆紅蛤丨向左滑動(dòng)瀏覽更多圖

泉州咖喱凍鱸鰻丨古法煙熏乳鴿腿
鮮雞樅干蒸鴨丨破布子焗紅花蟹

當(dāng)我離店時(shí)，朋友指向離遇 外灘僅一步之遙的這條長長的通道盡頭說，那里就是 菁禧薈，還在裝修……

都說2023年餐飲業(yè)更卷了。但今天提到的這些優(yōu)秀的高端中餐品牌，卷，不是他們的目標(biāo)，更不是他們的目的，為卷而卷只會消耗自己，迷失自己。他們始終在“卷”的浪潮中堅(jiān)持著自己的堅(jiān)持。而我，作為一個(gè)普通食客，每次去消費(fèi)時(shí)一點(diǎn)也不在乎卷或不卷，打動(dòng)我的只有進(jìn)步和驚喜。

撰文：Toni

圖片：編輯部原創(chuàng)/餐廳提供

Toni

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