酸是關乎白酒風味和白酒釀造的重要因素，酒中的酸是白酒風味重要的組成成分，是白酒風味的基礎骨架，白酒中的酸基本都來源于酒醅，一般是通過蒸餾方式帶入到酒體當中，所以酒醅中的酸是重要的監(jiān)控和參考指標。白酒廠將酒醅的酸度作為重要衡量指標的另一個重要原因，是酸度是白酒發(fā)酵情況的顯示指標，一般來講，在同等合理條件下，高酸醅出酒要低于低酸醅；高酸醅酒質要高于低酸醅；發(fā)酵時間長酸度會增加；隨著環(huán)境溫度升高，酒醅酸度增高。這些都是白酒釀造的規(guī)律。從本質上講，就是酒醅中的酸會影響發(fā)酵過程中微生物的變化和能力。

　　原料的出酒是酸的核心影響指標，因此在不少研究當中，都將耐酸微生物的篩選作為關鍵點進行研究，并取得了很好的效果。然而，筆者在實際生產過程中發(fā)現(xiàn)，不同地域、不同酒種的發(fā)酵(原載于中國白酒雜志第202201期)體系中，即便酒醅酸度一致，同樣還存在明顯的發(fā)酵差異，因此通過本輪研究，探究酸對核心酒化微生物酵母的影響，希望對釀酒同仁在日后的生產過程中有一些指導意義并可作為一些發(fā)酵問題的排查依據(jù)。

　　為了更好、更方便的對結果進行判定，本次研究采用液態(tài)方式對酸度模擬進行了設計。

　　絕大多數(shù)白酒公司采用的是酸堿中和經典化學滴定方法來測量酒醅中的酸度，即以100 g 酒醅滴定消耗的氫氧化鈉的毫克分子數(shù)來表示，因此我們將100 g 酒醅按照100 mL 發(fā)酵液來代替，由于酒醅中的主要酸為乳酸、乙酸、己酸均為一元酸，因此在本次研究中，以100 mL 為單位，其中的酸度均按照如0.3～6 mmol/100 mL進行配制。

　　在目標酸的選擇上，本次研究集中在乳酸、乙酸、己酸上，其中，在一些研究中已經確認乳酸、乙酸為發(fā)酵中的主體酸，有文獻報道乳酸、乙酸、檸檬酸占了總酸量的95%以上，另外選取己酸作為考慮，因為己酸在濃香型白酒中占有重要地位，是濃香型白酒形成的基礎條件之一，也是發(fā)酵體系中存在的確定酸類。

材料與方法　　　　　　　　

　　1.1 材料、試劑與儀器

　　酵母：安琪耐高溫釀酒高活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司生產。

　　試劑：乳酸、乙酸、己酸均為分析純，購于國藥試劑有限公司；發(fā)酵營養(yǎng)劑FN502（酵母浸出物），蔗糖均由安琪酵母股份有限公司生產。

　　儀器設備：500 mL 三角瓶、恒溫培養(yǎng)箱、電子天平。

　　1.2 實驗步驟

　　發(fā)酵液制備：將20 g 酵母浸出物，200 g 蔗糖定容到1 L，115 ℃滅菌15 min；待培養(yǎng)基冷卻后，按照3～60 mmol 的不同酸的物質的量進行換算添加，最終形成需要的酸度的發(fā)酵液。

　　酵母添加：按照發(fā)酵液體積的1‰的干酵母進行直接添加，如1 L發(fā)酵液中，添加活性干酵母1 g。

　　發(fā)酵跟蹤：加入酵母起始，每隔24 h，對發(fā)酵體系重量進行稱量并記錄，通過每日的失重來判斷發(fā)酵過程及速率。

結果與分析　　

　　2.1 在不同種類酸條件下的耐受實驗

　　分別配制4 mmol/100 mL 以及6 mmol/100 mL的乳酸、己酸、乙酸發(fā)酵液250 mL，按照預設實驗發(fā)酵結果如表1所示。

表1 在不同種類酸條件下釀酒酵母的發(fā)酵失重 (g)

　　注：CK 為不含酸的發(fā)酵體系；己4、乙4、乳4 代表發(fā)酵體系中的己酸、乙酸、乳酸濃度為4 mmol/100 mL；己6、乙6、乳6代表發(fā)酵體系中的己酸、乙酸、乳酸濃度為6 mmol/100 mL；水代表發(fā)酵體系同CK，但不加入酵母，查看自然揮發(fā)失重。

　　從表1 可以發(fā)現(xiàn)，在我們所設置的酸度梯度上，實際上乳酸、乙酸在該濃度條件下，幾乎對酵母(原載于中國白酒雜志第202201期)沒有產生明顯抑制作用。而己酸在這兩個濃度梯度條件下，酵母的發(fā)酵幾乎被完全抑制，整個體系的發(fā)酵無法正常進行。

　　2.2 在不同濃度己酸條件下的發(fā)酵性能差異

　　分別配制2 mmol/100 mL、1 mmol/100 mL、0.5 mmol/100 mL 的己酸發(fā)酵培養(yǎng)液，按照預設發(fā)酵步驟進行，結果如表2所示。

　　610 Analysis of caesarean section rate and vaginal labor success rate guided by new criteria of labor

表2 在不同濃度己酸發(fā)酵液下酵母發(fā)酵失重表(g)

　　注：CK 為不含酸的發(fā)酵體系；己2、己1、己0.5 分別代表己酸濃度為2 mmol/100 mL、1 mmol/100 mL、0.5 mmol/100 mL 的發(fā)酵液；水代表發(fā)酵體系同CK，但不加入酵母，查看自然揮發(fā)失重。

　　2.3 在混酸條件下釀酒酵母的發(fā)酵性能變化

　　在前期研究基礎上，已經說明在單乳酸4 mmol/100 mL 以及單己酸0.5 mmol/100 mL 發(fā)酵環(huán)境下，釀酒酵母可以順利完成發(fā)酵，而一般白酒發(fā)酵環(huán)境是一個混合酸環(huán)境，因此，設定以4 mmol/100 mL的乳酸為背景酸，另外添加0.5 mmol/100 mL 和1 mmol/100 mL的己酸，在混合酸條件下，查看酵母的發(fā)酵性能，見表3。

表3 混酸發(fā)酵失重數(shù)據(jù) (g)

　　注：CK 是在4 mmol/100 mL 乳酸條件下發(fā)酵；0.5己、1 己代表在4 mmol/100 mL 乳酸條件下額外添加0.5 mmol/100 mL 和1 mmol/100 mL 的己酸。

　　本次實驗出現(xiàn)與預計完全不同的結果，在單酸條件下，無論0.5 mmol/100 mL還是1 mmol/100 mL，都可以進行發(fā)酵，而在4 mmol/100 mL 的單乳酸條件下，也可以完成發(fā)酵，而當這兩種酸疊加到一起后，發(fā)現(xiàn)在酵母抑制方面出現(xiàn)了明顯加強，本輪實驗條件下，在這兩個混酸條件下，幾乎完全抑制了酵母的發(fā)酵性能。

　　2.4 以4 mmol/100 mL 乳酸為底酸的己酸耐受度尋找

　　通過對混酸的了解，發(fā)現(xiàn)在混酸發(fā)酵條件下，對酵母的酒精發(fā)酵性能抑制有顯著增強，因此在2.3 研究的基礎上進一步對己酸濃度加成后的抑制濃度進行梯度發(fā)酵，尋找在4 mmol/100 mL 乳酸發(fā)酵條件下，酵母對己酸的耐受能力。由此設計以4 mmol/100 mL 乳酸為底酸，額外添加0.3 mmol/100 mL、0.4 mmol/100 mL、0.5 mmol/100 mL己酸的混酸發(fā)酵模型，如表4所示。

表4 混酸發(fā)酵失重數(shù)據(jù) （g）

　　注：CK 為不含酸的發(fā)酵體系；0.3 己、0.4 己、0.5 己分別代表以4 mmol/100 mL 乳酸為底酸，己酸濃度為0.3 mmol/100 mL、0.4 mmol/100 mL、0.5 mmol/100 mL的發(fā)酵液。

　　本次發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，當在混酸條件下，實際上己酸對酵母的抑制性有了顯著加強，在本次研究中，以4 mmol/100 mL乳酸為底酸的情況下，酵母對于額外己酸的耐受性在0.3～0.4 mmol/100 mL區(qū)間當中。

結 論

　　本研究中，以白酒釀造中常見的3 種酸為底物，查驗了釀酒酵母在不同酸條件下的發(fā)酵能力，發(fā)現(xiàn)在所設計的發(fā)酵環(huán)境條件下，釀酒酵母對乳酸、乙酸的耐受度較高，而在有己酸條件下，會急劇抑制(原載于中國白酒雜志第202201期)酵母的發(fā)酵性能。且在本次研究中發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，當在單酸條件下，酵母在1 mmol/100 mL 己酸濃度發(fā)酵體系下可以進行發(fā)酵，只是發(fā)酵出現(xiàn)了明顯的遲緩和不完全，而如果在有4 mmol/100 mL的乳酸濃度下，混合己酸后，對酵母的抑制顯著增強，研究顯示，在該乳酸濃度條件下，酵母額外能耐受己酸的濃度下降到0.3～0.4 mmol/100 mL 區(qū)間。介于中國傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是一個混酸發(fā)酵體系，該研究對于白酒生產跟蹤，白酒生產問題排查具有一定的指導意義。