上海
酸湯也叫酸水、漿水，根據(jù)制作原料的不同，分為菜類酸湯、米類酸湯、魚類酸湯及肉類酸湯等，完全依靠環(huán)境微生物自然發(fā)酵而成。民間常用的酸湯以菜類酸湯和米類酸湯為主。
隴川酸水
隴川酸水是四川、陜西民間常用的一種酸味調(diào)味料，選用蘿卜葉和米湯入罐腌酸，然后將酸湯倒入鍋內(nèi)煮沸，再倒入另一罐內(nèi)即成。隴川酸水味酸爽，可貯存較長時(shí)間不變味。
甘肅漿水
甘肅人不僅喜歡吃酸菜，更喜歡食用其漿水，漿水在甘肅居民的飲食中已有2000多年的歷史了。甘肅人用漿水做湯、做面條的鹵子，其味酸、微苦、清香、爽口的特殊風(fēng)味讓人食后難以忘懷。漿水在甘肅人的生活中占有重要地位，也是思鄉(xiāng)之情的重要組成部分。
壯族酸湯
壯族酸湯是壯族人常用的酸味調(diào)味料。其用老青菜、嫩玉米棒、米湯等食材加清水混合入罐，在常溫下發(fā)酵24小時(shí)即成，味清酸爽口。
苗族白酸湯
苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水，加入無葉蔬菜后，存于水桶、竹筒、瓷缸或壇內(nèi)，然后放置在火塘邊自然發(fā)酵而成的。
侗族紅酸湯
侗族紅酸湯與苗族白酸湯的制作方法不同。其以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的山地番茄、紅辣椒為主要材料，佐以花椒、木姜籽、薄荷葉等多種配料，配制而成后盛于土壇或瓦罐中發(fā)酵而成。侗族紅酸湯含多種有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素及生物活性物質(zhì)，有止渴生津、開胃健脾的功效，在烹飪中多作調(diào)味料用。
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