肯德基炸雞之所以好吃，是因為它有一個獨一無二的絕密配方，據說這個配方的價值高達幾十億美元，是美國最著名的商業(yè)機密之一。幾十年來，肯德基公司一直將其進行嚴密保護。

肯德基的創(chuàng)始人是哈蘭·山德士上校，20世紀30年代至40年代，他研制出了這個炸雞配方。

40歲時，山德士來到肯塔基州，在科爾賓北部開了一家加油站和簡餐店。

在此期間，他萌生了制作美味炸雞的想法，還構想了一份初步的配方，當時他只把自己的想法告訴了妻子克勞迪婭和他的商業(yè)合作伙伴杰克·C.麥塞。

1964年，麥塞執(zhí)掌的一個投資集團出資200萬美元購買了餐館的特許經營權，而這份重要的配方可能也是在這個時候終于寫在了紙上，移交到集團的手中，上面還附有山德士本人的簽名。

后來，這份配方就被放入了美國圣路易斯維爾的百勝公司總部一個安全級別極高的密室中。

除這份秘方外，里面還存放了配方中11種香草和配料的瓶裝樣品。

據說，全世界只有肯德基的兩名高層管理人員才知道完整的配方。

為了安全起見，這兩人不得同時外出旅行，而且他們還簽署了保密協議。

至于配料，肯德基共授權了兩家公司生產，每家公司都只有一半的配方，各自負責生產配料的半成品，然后通過一個由計算機管理的第三方設施將這兩種半成品混合在一起。

采用這種做法可以有效降低有人用逆向工程和工業(yè)諜報活動盜竊配方的風險。

存放秘方的密室，由計算機精準控制，配備了一扇厚度達1.25厘米的精鋼防盜門。

要進入密室，需要同時使用兩把不同的鑰匙，并輸入兩串數字密碼。世界上沒有任何一個人能單獨打開這扇門。

這個地下密室受到24小時嚴密監(jiān)控，任何非法入侵都會觸動無聲警報器，警報一旦觸發(fā)，30秒內安保人員就會將此處團團圍住。

不過，配方再絕密，食材和原料卻是通用的。因此，自肯德基出名以后，不知有多少人想過找到它的配方。

美國有人通過實驗，摸索出肯德基炸雞的大體做法：

準備一只200~270克左右的白羽雞，宰殺洗凈，切成8~10塊，過冷水7秒后迅速撈出，再晾7秒，隨后放入面粉翻滾7次，搖晃均勻后即可開炸。

據測試，肯德基炸雞最適合的油溫是400°F（204.4攝氏度），這個溫度能迅速地讓雞肉外層變成金黃色，又不至因油溫過高變老變色。

肯德基的烹飪技術還有一個與眾不同的地方，即：雞肉數量與油的數量和溫度要相稱。

另外，肯德基的雞肉之所以鮮嫩，據說不僅與雞齡有關，還由于肯德基使用了一種壓力烹飪法，通過讓雞肉內蒸發(fā)出來的水汽，達到讓密閉的氣泵鍋升壓的效果。

正常情況下，肯德基在烹飪時，氣泵鍋的壓力大約在15磅。而一個標準大氣壓為14.696磅/英寸。

至于炸雞時使用的面粉，大體是普通面粉、鹽、味精及黑胡椒的混合物，而不是傳說中的11種香草和香料，甚至也沒有糖。

美國人的以上測試是否成功，肯德基未作任何回應。想來不管如何表態(tài)，都有中圈套的感覺。

當然，對于吃這方面，中國人從來不甘落后，而且更會吃。

中國的廚師們發(fā)現了可以做炸雞的各種配方，并做了改進。大致是：

面粉，鹽，百里香，羅勒，牛至，香芹鹽，黑胡椒，干芥末，甜椒粉，大蒜鹽，生姜，雞精。

至于原料配比，得看廚師水平和心情。

這當然是開玩笑的，但這確實是中國廚師的一個通病。

中國食物很少有標準配方，食物做出來的味道，完全取決于廚師的水平甚至是做食物時的心情。這大概就是中國餐飲沒有國際連鎖的一個主要原因。