你用過香草調(diào)味醬嗎？

你會傾向于選擇用香草莢還是香草醬？

希望看完本篇測評

你會對高品質(zhì)的天然香草醬有更多了解~

（歡迎在文末評論區(qū)留言，參與福利互動！）

在開始之前，我們先和大家明晰2個概念：

1、我們在這里說（測評）的“香草醬”，均是“天然香草調(diào)味醬”（以下簡稱為“香草醬”）而非通過化學(xué)方式合成的人造香草風味調(diào)味劑（添加劑）；

2、香草醬，是什么？

市面上有若干款香草調(diào)味料產(chǎn)品都屬于天然香草醬，區(qū)別于不同品牌其稱呼或有不同，比如：香草醬、香草精、香草膏、香草調(diào)味液......

天然香草醬：屬于醬料加工類產(chǎn)品，質(zhì)地是糊狀膏體或者醬體，其必要的核心原料是從天然香莢蘭豆莢中提取出的天然香料物質(zhì)和其他香莢蘭豆莢產(chǎn)品（比如香莢蘭籽），再復(fù)配糖漿、膠質(zhì)物、甘油等配料調(diào)配而成。其根本區(qū)別于人工化學(xué)合成，辨別的方法主要通過“配料表”進行辨識，我們接下來的測評，就圍繞“天然香草醬”的配料表拆析與通過基礎(chǔ)應(yīng)用的感官呈現(xiàn)來展開。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

*補充說明：在“天然調(diào)味醬”之外，還有一種曾被廣泛使用的“香草香精”，屬于人造香草精的范疇，是“非天然”的，是通過化學(xué)合成的方式制造香草味道的添加劑，主要成份是羥基苯甲醛，也叫合成香蘭素（Vanillin），成本和售價更低，在風味及嗅覺感官上表現(xiàn)非常不自然。

*后文中，我們會教大家通過閱讀配料成分表，來分辨產(chǎn)品是否屬于天然香草醬。

香草醬可以代替香莢蘭豆莢（香草莢），廣泛應(yīng)用于冰淇淋、飲品、蛋糕、西餐、烘焙產(chǎn)品等調(diào)味使用。

探討：對于大多數(shù)用戶來說，或許直接使用優(yōu)質(zhì)香草醬的優(yōu)勢，要遠高于使用香莢蘭豆莢。

為什么這么說？

誠然，目前香莢蘭豆莢的天然風味還很難被任何萃取加工類產(chǎn)品替代，但是天然香草醬在操作性和安全性等諸多方面，也有著不容忽視的優(yōu)勢：

效用最大化

●省去香莢蘭豆莢的剖籽環(huán)節(jié)，即取即用的高效率；物盡其用不產(chǎn)生浪費；

安全性強

●避免了香莢蘭豆莢可能因為保存不善帶來的食安隱患；

風味標準化

●避免了作為天然農(nóng)作物的香莢蘭豆莢受不同批次影響

帶來的風味不一的問題；

性價比高

這也是更多高端的、有一定規(guī)模的品牌、精品店、中央工廠等會首選高品質(zhì)香草醬制作香草風味產(chǎn)品的核心原因。

現(xiàn)狀：受制于上游近乎壟斷式的香草園種植與加工提煉技術(shù)等高門檻，目前市面上能買到的高品質(zhì)天然香草醬以法國、美國、澳大利亞等國的少數(shù)幾個進口品牌為主。

十余年間，因國際形勢、人工及原料漲價、風土氣候等原因（更主要的還是行業(yè)“壟斷”），很多進口品牌至今已漲價2-3倍，逐漸把香莢蘭以及其萃取加工產(chǎn)品炒到“天價”，且時常斷貨，供貨非常不穩(wěn)定。

若要（迫切需要）改變現(xiàn)狀，勢必要有挑戰(zhàn)者站出來，而國產(chǎn)高品質(zhì)香莢蘭供應(yīng)鏈的建立（打破進口壟斷）勢在必行。只有讓更多人接觸到貨源更穩(wěn)定、價格更優(yōu)惠的香莢蘭豆莢以及萃取加工產(chǎn)品，一切才會開始改變……

我們觀察到，在此行業(yè)現(xiàn)狀背景下，已經(jīng)有國內(nèi)品牌開始破繭而出！

讓大家在一篇文章中通過國產(chǎn)及歐美香草醬的應(yīng)用對比測試，認識到性價比更高、品質(zhì)不輸進口大牌的國產(chǎn)香莢蘭品牌崛起，就是我們本次測評的出發(fā)點。

▲ 從左至右依次為：DGF、歐森緹、PROVA、金香草

NOROHY、chef Gusto、Nielsen Massey

那么話不多說，測評開始！

我們邀請到深耕法式甜品多年，有著豐富的使用香莢蘭及加工品經(jīng)驗，同時有著自己品牌門店的胖達老師，作為測評嘉賓，來協(xié)助我們共同完成本次香草醬測評。

我們將化繁為簡，從消費者和烘焙使用者的需求出發(fā)來設(shè)計測評內(nèi)容，針對「清潔標簽」、「香草風味呈現(xiàn)」、「性價比」3個維度對香草醬進行對比測評。

大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄~

測評目錄

1.清潔標簽

1.1 配料表分析

2.風味呈現(xiàn)

2.1 香草香緹奶油風味

2.2 香草沙布列餅干風味

2.3 香草卡仕達醬風味

2.4 香草外交官奶油風味

3.性價比

3.1 香草醬性價比分析

PS：受樣本量、樣本批次、chef及測評團隊等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結(jié)果及結(jié)論僅代表本次測評表現(xiàn)，且僅供參考。

1

清潔標簽

/配料表分析 /

在這里，我們將對比7個品牌香草醬的配料表，為大家分析解讀，也將進行第一輪“淘汰賽”，選擇更符合測評標準的品牌進入到下一輪對比測評。

這一輪，7款香草醬的配料表均符合“清潔標簽”的標準（「PROVA」、「NOROHY」配料表中的“食用香精”、“香草香精”在瓶身標示的英文為Vanilla Extract，即“香草精”，應(yīng)屬于翻譯問題）。

如果是工業(yè)合成的香草香精，配料則一般是：食用香精、香草香精、食品用香精輔料等，是化學(xué)合成香精主體。

前文已提到，讓天然香草醬產(chǎn)生香草風味的核心物質(zhì)是從香莢蘭豆莢中提取的天然風味物質(zhì)產(chǎn)品（如：香草浸膏、酊劑、精油等），其品質(zhì)與含量（加入量）又是影響香草醬品質(zhì)與風味程度（關(guān)系到制作產(chǎn)品的使用量、成本及成品風味）的關(guān)鍵。 （這部分關(guān)鍵物質(zhì)的知識比較專業(yè)，此次暫不展開，有興趣的小伙伴可以后臺留言，我們會引薦更專業(yè)人士進行解答和交流） 。

接下來我們再為大家簡單解析一下其他主要配料成分在香草醬產(chǎn)品中起到什么作用：

*香草醬中如果沒有加入甘油類保濕成分，在反復(fù)擰開使用后，產(chǎn)品容易因為保濕不良，在瓶口形成固體結(jié)晶，有時會影響使用。

糖漿作為香草醬中含量最高的配料，其選擇上也有較大區(qū)別：

如果以降低成本的角度，可以選擇木糖醇類做的糖漿（如麥芽糖醇），因為它的比重更大，成本也就更低，但它和香莢蘭提取物的復(fù)合效果相對一般；

而非工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化糖漿通常是更好的搭配，相對其它糖類，轉(zhuǎn)化糖漿成本也更高一些，并且具有天然糖的味覺體驗，和香莢蘭里的甜味復(fù)合起來更適口。

此外，在配料中有些成分僅是為了在“視覺上呈現(xiàn)更高價值”而存在，比如焦糖色素就是為了讓香草醬看起來更濃郁、醇厚而添加的色素，其本身對香草醬的內(nèi)在價值發(fā)揮沒有太多意義，甚至起到反作用。

分析完配料表后，我們在7款香草醬中選擇了5款來進行后續(xù)最重要的風味呈現(xiàn)測評。

HB

測評嘉賓胖達：考慮操作使用及風味呈現(xiàn)之前，我會優(yōu)先排除配料添加偏多以及在國內(nèi)市場占有率不高的品牌。

前者是我要考慮我產(chǎn)品的純凈性，不希望有太多添加；后者是我要考慮這個品牌長期供貨的穩(wěn)定性，因為一旦一些小眾品牌進入市場，引起了一波關(guān)注再斷貨、退出后，如果我再換品牌，會產(chǎn)生產(chǎn)品風味變化的情況，對于我的客戶來說，有時候會伴隨著消極影響。

因此，在這里我們排除了「chef Gusto」、「歐森緹」兩個品牌；

「DGF」、「PROVA」、「金香草」、「Nielsen Massey」、「NOROHY」5個品牌進行接下來的風味測評！

2

風味呈現(xiàn)

香草風味的呈現(xiàn)，對于科研者來說，是風味芳香物質(zhì)的釋放；

對于烘焙師來說，是產(chǎn)品風味的調(diào)和與轉(zhuǎn)化；

對于消費者來說，是一種神秘的味覺記憶——因為其實很多人，對于香草風味的記憶都是不同的：香甜的、溫暖植物氣息的、類似淡淡朗姆酒氣息的、與奶油（乳香）相近的味道......

還有一部分人覺得“香草味就是原味”，或者還有哪些更“奇趣的私人化”的風味感受，那么這就是香草風味流行的百年間，各路商家對于香草口味產(chǎn)品“偷工減料”的后果了。

風味的品鑒確實是非常私人、主觀的。我們將從4款風味產(chǎn)品出發(fā)，從香草風味的強弱以及留香的持久程度來品評5個品牌的香草醬在實際產(chǎn)品運用中呈現(xiàn)出來的風味，為大家的選擇做參考。

/ 香草香緹奶油/

香緹奶油（Crème Chantilly）是做甜點、蛋糕最常用的打發(fā)調(diào)味奶油，香草香緹奶油是法國甜點體系中非常經(jīng)典、傳統(tǒng)的奶油口味。

香草香緹奶油制作：600g奶油+36g糖打發(fā)，分成5份，分別加入2g香草醬，混合均勻即可。

▲ DGF

▲PROVA

▲金香草

▲NOROHY

▲Nielsen Massey

*在實際測評時發(fā)現(xiàn)，由于「金香草」品牌香草醬的（香莢蘭提取物）含量太高！（為國產(chǎn)品牌點贊）和其他品牌加入同等劑量時，奶油中的香草風味會太濃烈；當我們加入雙倍的奶油調(diào)和后，其口味變得適當且愉悅。

因此在后續(xù)的測評環(huán)節(jié)中，我們將「金香草」香草醬的用量均減半后加入，可以達到和其他品牌相近的香草風味程度。

5款香草香緹奶油風味：

DGF：香草風味初入口時呈現(xiàn)得較為明顯，幾秒鐘后風味轉(zhuǎn)淡，層次感不強。

PROVA：風味與DGF相似，初入口風味明顯，很快轉(zhuǎn)淡、消失。

金香草：加入 等量醬：濃度太高，香草風味太過濃郁，有較明顯的香莢蘭提取物（浸膏）氣味；

加倍奶油調(diào)和后：香草風味醇厚濃郁，香氣于后半段較持久呈現(xiàn)。

NOROHY：入口甜感較重，略微壓制香草風味的呈現(xiàn)；后段香草風味與甜感較均衡。

Nielsen Massey：入口香草風味較為充裕，甜感也較明顯，略微壓制香草香氣；后段香草風味消失較快。

HB

測評嘉賓胖達：由于我接觸「PROVA」已經(jīng)十多年了，親眼看著它越賣越貴、品質(zhì)也較十幾年前遜色，現(xiàn)在它的風味沒有優(yōu)勢，留香太短，所以這一輪先淘汰它；

其次根據(jù)性價比，淘汰「Nielsen Massey」：它的采購價是最高的，雖然入口香草風味濃郁，但是留香時間短，性價比不強。

接下來，進入「DGF」、「金香草」、「NOROHY」的排位賽！

/ 香草沙布列餅干/

沙布列（Sablé），也稱沙布蕾，法文意為“砂?！?，指具有沙子般顆粒、酥松口感的餅干。香草沙布列，是經(jīng)典法式基礎(chǔ)餅干。

香草沙布列制作：

① 冷藏后的黃油切成小塊，與砂糖一起用廚師機攪拌打發(fā)；

② T55、T45面粉和海鹽、食用小蘇打混合，加入①，混拌均勻；

③ 面團出缸，分為3份，分別加入9g香草醬（「金香草」香草醬加入4.5g即可），混合均勻，保鮮膜包起冷藏2小時以上；

④ 面團整理成柱形，切分為1cm/塊，風爐烤箱預(yù)熱至155℃，烘烤。

▲ DGF

▲ 金香草

▲NOROHY

香草沙布列餅干：

由于餅干面團經(jīng)過熱烤，香草風味不如在奶油中呈現(xiàn)得直接，3款餅干風味效果相似，無法評判各自風味特色。因此本項目不展開測評對比的描述。

雖然香草風味在熱烤餅干中呈現(xiàn)得不夠清晰 （尤其是強調(diào)黃油風味的餅干） ，但是我們可以明顯得出：加入香草的餅干風味優(yōu)于未加香草的，體現(xiàn)為餅干整體風味更加飽滿深邃、回味感強。

/ 香草卡仕達醬/

卡仕達醬（Custard Cream）是一種利用蛋白質(zhì)與淀粉的熱變性，使用含有大量牛奶的混合液，變粘稠呈現(xiàn)類似奶油狀的濃醬，是可以廣泛用于甜點、面包的“萬能醬料”，加入香草之后，既可以為蛋黃去腥，也可以為醬料提供迷人的香氣。

香草卡仕達醬制作：

① 牛奶與砂糖混合，煮開；

② 蛋黃與砂糖攪拌均勻，加入玉米淀粉混合均勻；

③ 將①加入②混合均勻，再一起倒回鍋中煮開，關(guān)火出鍋；分為3份，每份加入4g香草醬（「金香草」香草醬加入2g即可）。

3款香草卡仕達醬風味：

DGF：熱吃：香草香氣較柔和，略顯寡淡；

冷吃：香草氣息在口中停留的時間較短，記憶感略有不足。

金香草：熱吃：香草風味充裕，能嘗到些微香莢蘭提取物（浸膏）的氣息，用量還可以在減半的基礎(chǔ)上再減少一些；

冷吃：這款有一定的辨識度，香草風味在口腔停留時間較長。

NOROHY：熱吃：入口甜感較重，香草風味在口腔中后半段開始呈現(xiàn)；

冷吃：香草風味停留時間較長，風味不錯。

HB

測評嘉賓胖達：這一輪還是因為香草風味留香太短、無法充分體現(xiàn)價值的原因，淘汰「DGF」。

作為甜點師，我們除了考量香草風味的濃郁程度，更要重視它的風味在口中的停留時間，留香夠綿長持久，香草風味才能在產(chǎn)品中體現(xiàn)價值感。

接下來，進入「金香草」、「NOROHY」的決賽！

/ 香草外交官奶油/

外交官奶油（La crème diplomate）是由卡仕達醬和打發(fā)稀奶油制作而成，奶油質(zhì)地絲滑綿密，可以制作泡芙、拿破侖、慕斯蛋糕等西點。

香草外交官奶油制作：取200g香草卡仕達醬+100g打發(fā)奶油混合即可。

▲金香草

▲NOROHY

2款香草外交官奶油風味：

金香草：外交官奶油較為清爽不膩，香草風味飽滿，在口中留香時間較久，風味曲線較有層次感，能完整呈現(xiàn)其風味價值。

NOROHY：外交官 奶油甜感較突出，香草風味較飽滿，有溫暖、圓融之感，滿足感較強，能完整呈現(xiàn)其風味價值。

HB

測評嘉賓胖達：這兩個品牌的香草醬做出來的外交官奶油都有濃郁飽滿的香草風味，但是味覺體驗感不同：「金香草」的奶油風味偏清爽，更加不膩和愉悅舒適；「NOROHY」的香草奶油甜感比較突出，更溫暖香甜。

這兩種風味都很好，大家可以根據(jù)產(chǎn)品的風味需求來選擇。

3

性價比

從經(jīng)營者角度，除了選擇標簽潔凈、風味呈現(xiàn)好的原料以外，性價比更是重點要考量的維度！

參考下圖中的“采購價”，在評測出風味綜合呈現(xiàn)更好的「金香草」與「NOROHY」兩個品牌中，「金香草」的直接價格（￥698/kg）僅是「NOROHY」（￥1100/kg）的約60%；

更重要的是，因為「金香草」香草醬中含更高的香莢蘭提取物，使其實際應(yīng)用中僅需其他品牌50%的添加量（甚至可以更少），即可呈現(xiàn)同樣（甚至更好）的風味！

如此價值表現(xiàn)，使得「金香草」香草醬的“實際價格”降到了僅為「NOROHY」的三分之一，性價比非常突出。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

測評結(jié)束，總結(jié)一下！

本次測評，我們對7個品牌的天然香草醬依次以7進5、5進3、3進2的形式，評選出了風味呈現(xiàn)更好的「金香草」和「NOROHY」2個品牌。

最后，「金香草」憑借更優(yōu)惠的定價與僅需「NOROHY」一半的應(yīng)用添加量所表現(xiàn)出的超高性價比，獲得了此次測評的綜合最佳表現(xiàn)獎！

這也是我們這次測評最大、最意外的收獲。

「金香草」作為此次參與測評的唯二中國國產(chǎn)自有品牌，在馬達加斯加有自建香草種植園90000平方米，擁有8年研究和6年種植經(jīng)驗，主要種植高品質(zhì)波旁品種和5個稀有品種香莢蘭，并且掌握著生產(chǎn)豆莢加工成產(chǎn)品全套技術(shù)，是一家集香莢蘭種植、加工及研究一體化的企業(yè)。

正是近十年的艱辛付出，擁有了自己的上游供應(yīng)鏈體系， 「金香草」 才有今天敢與國際大牌一較高下的底氣。

我們有理由相信，且更應(yīng)該對國產(chǎn)品牌抱有極大的信心，因為國產(chǎn)產(chǎn)品一經(jīng)上市，會面讓國內(nèi)以及來自全球不同地區(qū)香草醬使用者關(guān)注，不斷地接受市場的檢驗。

因此國產(chǎn)品牌崛起更需要勇氣、機遇，以及市場能夠給到它的機會。

▲ 國產(chǎn)品牌「金香草」獲得

馬達加斯加駐華大使館的官方認可

最后，希望大家通過本篇測評文章，可以對天然香草醬，特別是這款來自國人品牌的高品質(zhì)、高性價比的“金香草”波旁香草調(diào)味醬有更多的認知和了解。

我們只有看懂、買懂、用懂，才不會被進口高價“割韭菜”，使用到更優(yōu)質(zhì)、優(yōu)惠的原料，為烘焙產(chǎn)品的風味助力！

烘焙地球村 X 金香草

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