東莞臘腸：

舌尖上的地理標志

什么公眾號每周定期發(fā)布最新的生豬價格？

五年前，廣東東莞圍繞臘腸產業(yè)，成立了臘味行業(yè)協(xié)會，每周向市內8家生豬定點屠宰場采集數據，發(fā)布在協(xié)會公眾號上給臘味企業(yè)參考。

可見，這是一個受原材料價格影響大的食品行業(yè)。

在東莞，以臘腸為代表的傳統(tǒng)腌制肉制品，其內涵遠不只是豬肉加工食品類別能夠概括。

早在14年前，在東莞市文化館的推動下，厚街的臘腸制作技藝就申報為東莞市的非物質文化遺產，其后又評上廣東省非遺項目。

從此拉開了東莞臘味行業(yè)陸續(xù)申報非遺的序幕，涌現出虎門白沙油鴨、莞城臘腸、鳳崗客家臘腸、茶山臘腸、高埗臘腸等一大批非遺臘腸制作技藝和傳承人。

有了這些碩果，經過多年多方努力，2024年2月，整個行業(yè)以「東莞臘腸」之名，獲批為國家地理標志保護產品，將東莞市現行行政區(qū)域劃定為保護范圍。

東莞臘腸品牌推廣人汶洋到北京參加地理標志專場推介會

這意味著，不管在東莞哪個鎮(zhèn)區(qū)，只要符合東莞臘腸地理標志產品保護要求并經申請核準的臘味企業(yè)，都能以「東莞臘腸」的名號對外宣傳。

這樣的頭銜來之不易，必須經過國家知識產權局的產地調查與技術審查。一般而言，既要了解土壤、氣候、水源等自然環(huán)境因素，又要考量傳統(tǒng)技藝、工藝、文化習俗等人文環(huán)境因素，以確定這些本土因素確實影響了產品特性。

自此「東莞臘腸」更加師出有名。今年9月，臘味協(xié)會馬上組織莞城旗峰、厚街鑫源、虎門成業(yè)、鳳崗清鳳四家臘味企業(yè)齊赴上海，參加第十八屆中華老字號博覽會，聯(lián)手打造了廣東東莞臘味專區(qū)，面向全國推介「東莞臘腸」。

政府推動，協(xié)會牽頭，行業(yè)代表合力，這些成果都在給東莞的臘味行業(yè)以共識與自信：東莞臘腸，舌尖上的城市標志。

東莞市臘味行業(yè)協(xié)會組織會員企業(yè)，到上海參加中華老字號博覽會

臘味節(jié)：

為新一代莞人造節(jié)

秋天的第一口臘腸，都在東莞臘味節(jié)。

為了這口，老一輩的莞人習慣去市場檔口或相熟的臘味廠買。而這幾年下來，市民多了一個臘味采購目的地：

東莞臘味節(jié)。

滑動查看：第八屆嶺南開臘日暨東莞臘味節(jié)現場

今年的臘味節(jié)在國慶假期舉辦，已是第八屆，選址在東莞市文化館的非遺墟市，有頂棚，半戶外，擺開了35個臘味攤位。

吃了三十幾年臘腸，今天來到臘味節(jié)才知道原來還有這么多牌子。你看，我已經買了十幾種。說這話的是一位80后市民，臘味節(jié)一天下午五點半，他和家人剛結束大采購，心滿意足地回家。

得益于一屆又一屆的堅持，東莞臘味節(jié)慢慢成為年輕家庭客群、青年消費主力認識東莞臘腸、采購東莞臘腸的新去處。

不管從活動海報的設計、現場陳設的裝置還是跨界互動的創(chuàng)意工作坊中都能窺見趨勢。

秋風起，買臘味，不完全是長輩的專屬習慣，也可以是面向年輕一代莞人的生活節(jié)目——逛逛臘味節(jié)。

回顧當年，能看到辦了八屆的臘味節(jié)初心不變。

2017年，東莞市文化館以非物質文化遺產保護中心的名義創(chuàng)辦了東莞首屆臘味節(jié)。

當時的文化館代表在啟動儀式上談到辦節(jié)目的，表示跨界融合是非遺保護發(fā)展的大趨勢。

可見，臘味節(jié)是在非遺的框架下開始的。

后續(xù)，增設了嶺南開臘日儀式，由臘味傳承人上前祭祀，以此豐富東莞臘味敬天惜福的民俗文化內涵。

今年的開臘日儀式

同時，聯(lián)動東莞餐飲行業(yè)協(xié)會，開展創(chuàng)意臘味融合菜評選活動，以此促進臘味文化與嶺南餐飲文化的融合。

今年的臘味市集，和文化館另外主辦的中式美學市集「雙市齊開」。

中式美學市集策劃有衣、飾、器、茶、藝等展位供逛賞，動線走到最后，連著臘味市集，讓市民自然轉場——剛走出新中式氛圍，馬上又能品嘗傳統(tǒng)地道臘味。

這樣在傳統(tǒng)文化大主題下的「異業(yè)合作」，起到了相當不錯的互相引流效果。說不定哪天，臘味市集可以跟咖啡節(jié)等年輕業(yè)態(tài)活動「異業(yè)合作」，糅合不同圈層，各美其美。

「最嶺南」文化館鴻福橋市集Ⅳ

臘味品牌集中亮相的市集，相比過去的副食店、工廠店，是新場景。與不同業(yè)態(tài)的市集活動并聯(lián)舉辦，穿插各種創(chuàng)意互動的工作坊，是新體驗。

品酒師陳冠華是今年臘味節(jié)「臘腸+葡萄酒」創(chuàng)意工坊的主持，他與市民互動后感受頗深，簡單蒸熟的東莞臘腸就十分香口，完全可向東莞各大餐吧推廣為葡萄酒的佐酒菜，充當西式火腿和香腸的角色。

東莞臘味節(jié)，歡迎大家迸發(fā)各種靈感，努力刺激著新消費，吸引著新人群。其所承載的東莞臘腸及其制作技藝，在探索跨界融合發(fā)展的新路徑上，比其他非遺類目多邁出了些步伐。

本屆臘味節(jié)精彩紛呈的活動片段

東莞臘味企業(yè)的獨特一面

羊城晚報香港記者站出品過系列「UP在灣區(qū)，港見粵聞」的短視頻，有一期是由東莞籍抖音網紅胡清藍帶著香港藝人傅穎探訪東莞臘腸制作技藝傳承人呂襯嬋，她亦是該項非遺的省級代表性傳承人。

呂襯嬋手把手教他們混料，灌腸，扎孔，最后用莞草綁繩。胡清藍說作為東莞人，臘腸經常吃，但做還是第一次。

相信這也是不少東莞人的感受，從小吃到大，有的也看過家里長輩曬臘腸，但東莞臘腸怎么做，沒體驗過。

對呂襯嬋來說，關于臘腸制作技藝的講授，她早已信手拈來。中山大學外語系碩士研究生畢業(yè)的她，對文化和教育始終抱有執(zhí)著。接手了家族臘味廠「矮仔祥」后，除了優(yōu)化經營，她一直騰出精力和心思舉辦東莞臘腸制作的非遺課堂，從幼兒園孩童到退休老干部，都是她的教學對象。

「想當年第一次做臘腸手工坊，是在舊廠的車棚下，環(huán)境簡陋，但學員熱情分外高漲，后來在文化館指導下，我總結出一份課件，如今已打磨得很成熟了」，呂襯嬋說。

本屆臘味節(jié)虎門分會場，呂襯嬋正在教授臘腸制作技藝（左）臘腸制作的工序（右）

2024年初，她被評為10位「廣東首屆最美非遺人物」之一，同時獲評的還有新會陳皮、廣東醒獅等傳承人。

可以說，東莞臘腸不只是東莞的特產，它連通著嶺南風味、廣東記憶，是讓粵港澳人士、籍貫廣東的海外僑胞感受鄉(xiāng)愁被撫慰的滋味。

像這樣躬身于非遺傳播的東莞臘味品牌還有不少。

厚街鑫源食品，除了其創(chuàng)始人陳什根、接班人陳顥承先后獲得省市兩級廣式臘味制作技藝非遺項目的代表性傳承人稱號外，更是憑一己之力建立起一家占地3500平方的食品文化博物館，收集展出了一千多件飲食文物和資料，有工具、器皿、場景、模型、文獻和票證等等。

自2017年開館以來，接待游客人數超100萬人次，研學人數超6萬人次，是東莞市工業(yè)旅游的示范點。最令人意想不到的是，這個民間博物館還評上了國家AAA級景區(qū)，真是高手在民間。

同是東莞市級臘腸制作技藝的代表性傳承人，旗峰臘味的王景康帶領團隊堅持舉辦非遺公益課堂。今年臘味節(jié)也不例外，前來參加的市民稱贊說，旗峰臘味的非遺課堂，衛(wèi)生帽、圍裙、一次性手套齊齊整整，一看就是專業(yè)的。

以鄉(xiāng)情為發(fā)心，以行動在堅持，這些事例，構成了東莞臘味行業(yè)的一道獨特風景線。

臘味企業(yè)傳承人在現場交流

區(qū)別于鄰近地區(qū)一些廣式臘腸企業(yè)，雖然他們的收入增長規(guī)模更巨大，甚至可以擁抱資本市場，但查閱相關招股書和專業(yè)市場評論，能看出他們主要是追求以低價換銷量，甚至將傳統(tǒng)臘味產品的占比調得越來越低，以休閑小食、速凍食品替換，拉動第二增長曲線。

也許在資本市場和老字號品牌之間，存在著因人而異的取舍點。而東莞臘腸至今能夠堅持傳統(tǒng)的制作技藝，以傳承、推廣非遺為己任，力爭并獲得了國家地理標志產品體系的保護，在工藝價值、文化屬性上更為可圈可點，穿越周期的能力也定會更穩(wěn)健。

臘味節(jié)與臘味產業(yè)構想

「對參展的企業(yè)來說，臘味節(jié)的首要價值是促進企業(yè)出來互相交流，彼此走動走動，聊聊經營生產情況、包裝樣式和產品口味。其次是可以給市民集中了解東莞臘味的風味」。

在今年臘味節(jié)的展位上，旗峰臘味生產部副總經理馮金海說，他認為臘味企業(yè)在臘味節(jié)上的宣傳需求大于銷售需求。

在本屆臘味節(jié)上采購旗峰臘味的市民

采訪現場還有臘味協(xié)會的人員，大家一致表示希望東莞的臘味產業(yè)可以依托協(xié)會，依托臘味節(jié)，展示出抱團發(fā)展的決心。

「比如我們正在探索機器化生產，發(fā)現難點在設備的定制。東莞臘腸區(qū)別于其他臘腸、香腸，特色是堅持使用天然腸衣，但天然腸衣用機器難以做到統(tǒng)一大小，所以灌腸綁繩綁環(huán)節(jié)的機械化難度最大」，馮金海相信，這個技術難點如果能攻克，也能惠及其他東莞臘味企業(yè)。

談到臘味行業(yè)的發(fā)展，矮仔祥的呂襯嬋認為要正視行業(yè)的問題，比如產品銷售季節(jié)性強。

對此，她十幾年前就在企業(yè)內部設置電商小組，運營至今已見穩(wěn)態(tài)，一年四季都有顧客在電商平臺下單，線上日銷量保持一百多單，平均客單價150-200元。

「寄送地區(qū)的變化很有意思，早年發(fā)貨到廣東廣西為主，到后來廣東廣西只占三成，江浙、北京的越來越多，更想不到的是，發(fā)去新疆的量也很突出」。

呂襯嬋總結，電商興起成為消費的主要入口，加上南北人口的流動融合，客觀上補了傳統(tǒng)臘腸銷售極具季節(jié)性和地域性的短板。身為「學霸」的她，正在學習抖音直播，準備帶著東莞臘腸常駐直播間。

鑫源食品的發(fā)展舉措是聚焦品牌，豐富產品線，推出了新零售品牌「鑫源厚選」，巧妙地一語雙關了厚街的厚和厚道的厚。

他們以「嶺南食品手信優(yōu)選」為定位，除了東莞臘腸，還不斷開拓其他地道食品種類，有蛋卷、月餅、粽子、糕點、糖果等。

「我們重視節(jié)日產品的開發(fā)和推廣，比如今年中秋與玉蘭大劇院在劇院內推出『以美味宴戲迷』活動，就獲得戲迷一致好評」，鑫源董事長陳顥承說。

「你知道東莞臘腸為什么好吃？」

黎平從事餐飲運營管理三十多年，以鉆研飲食文化著稱，和他約在他剛籌辦的嘜咚咚新零售社區(qū)鮮食店見面，這是聊天時他拋出的問題。

黎平受邀擔任本屆臘味節(jié)「十大臘味菜品評選活動」評委

東莞臘腸用的是汾酒，汾酒的總酸總脂含量比茅臺還高，腌制過程中，汾酒、鹽、糖混在一起，產生的酯化反應帶來了香。肥肉和糖混在一起，發(fā)生的美拉德反應帶來了鮮。老東莞叫臘腸做「花腸」，是因為里面有肥豬肉，黎平說。

黎平的講述跟很多美食媒體不一樣，講究實證與科學。他說廣東不少高校的食品科學與工程專業(yè)都辦得不錯，東莞臘腸行業(yè)是否可以考慮引入更專業(yè)的人才，投放在風味研發(fā)和產品提升上。

在今年第八屆東莞臘味節(jié)舉辦之際，著手采訪撰寫這篇行業(yè)側記，掀開臘味行業(yè)的簾子探進去看，看到「秋風起食臘味」這句話背后的不少構成。

不管是生產設備的攻堅、線上銷售的拓展，還是臘腸風味的考究、品牌故事的傳播，東莞臘味行業(yè)要進階，要做的工作仍不少。

非遺傳承技藝，可以是自家埋頭勤干的事，但東莞臘味節(jié)、國家地理標志產品，就是一群人頂起來的事。

從非遺傳承手藝到國家地理標志產品，在這一屆臘味節(jié)之后，「東莞臘腸」如何代表東莞，走出東莞，為城市品牌增添滋味，需要匯集更多來自社會的智慧。

作者_張三

編輯_瑤佳

指導單位

廣東省非物質文化遺產保護中心

東莞市文化廣電旅游體育局

東莞市文化館

東莞市非物質文化遺產保護中心

協(xié)辦單位

東莞市臘味行業(yè)協(xié)會、東莞市餐飲協(xié)會

厚街鎮(zhèn)文化服務中心

高埗鎮(zhèn)文化服務中心

虎門鎮(zhèn)文化服務中心

鳳崗鎮(zhèn)文化服務中心

策劃單位

一時半刻