開油鍋，炸年貨。油炸美食，怎么樣選油更健康？

江南大學(xué)食品學(xué)院王興國(guó)教授建議，家庭高溫油炸選擇一級(jí)油。

食用油的質(zhì)量等級(jí)會(huì)在標(biāo)簽上顯示，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。無(wú)論是哪個(gè)種類的油，菜籽油、花生油、玉米油等，一級(jí)油更適合油炸食品。

從煎炸油炸的角度來(lái)說(shuō)，食用油的煙點(diǎn)越高越好。相比二三級(jí)油，一級(jí)油的煙點(diǎn)更高，更適合油炸食品。

煙點(diǎn)是指食用油加熱至冒煙時(shí)的溫度點(diǎn)。在高溫煎炸過(guò)程中，煙點(diǎn)太低的話，油里面的一些雜質(zhì)、甘油三酯以外的東西會(huì)分解，變成揮發(fā)性的小分子，所以我們看到了所謂的青煙。這些物質(zhì)也是油脂氧化的二級(jí)產(chǎn)物，不利于我們的身體健康。

煙點(diǎn)一是和油的品種有關(guān)，有些油本身煙點(diǎn)比較高；二是和加工過(guò)程有關(guān)。

一級(jí)油煙點(diǎn)一般在在200攝氏度以上，有的可以達(dá)到220、230攝氏度。

三級(jí)油的煙點(diǎn)大概在140、150攝氏度到160、170攝氏度。如果用三級(jí)油來(lái)炸食物的話，可能一會(huì)兒就開始冒煙了。

有的小作坊榨的油包裝上沒(méi)有標(biāo)簽，怎么分辨食用油的級(jí)別呢？

一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法就是看顏色。同一種油，顏色最淺的是一級(jí)油，顏色最深的是三級(jí)油。

食用油的等級(jí)和精煉程度有關(guān)。精煉程度越高，等級(jí)越高，顏色就越淺。

因?yàn)槭秤糜途珶挼倪^(guò)程要去除雜質(zhì)、顏色、味道等，變得越來(lái)越純凈透徹。（注：精煉由脫固體雜質(zhì)、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等工序組成）

需要指出的是，食用油并不是等級(jí)越高，油的品質(zhì)就越高。二三級(jí)油保留了更多的營(yíng)養(yǎng)伴隨物，更適合非高溫油炸烹調(diào)。

來(lái)源：央視網(wǎng)