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青團,讓人惦念一整年的春味

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春日正盛野草香,又到了清明雨上之時。

春天最美妙的地方就是隨便找塊綠地那都是美味,這些美味都有一個共同的名字叫做野菜。

品春時鮮,不時不食,是中國人最擅長做的一件事。食野菜,也叫吃春。

所謂吃“春”,吃的是春天的顏色,春天的味道。

清明時節(jié),最有代表性的野菜便是『艾草』。

艾草的生命力和適應(yīng)力很頑強,鉆出石階穿過石壁,菜地、雜草叢、石縫等,到處都能看到它的身影,生機勃勃,青翠欲滴。

清明吃艾,不僅是節(jié)氣的習(xí)俗,也是春天的儀式感。

《詩經(jīng)》有云“呦呦鹿鳴,食野之蘋”,這“蘋”,說的就是艾草?!氨瞬砂?,一日不見,如三月兮!”古人在《詩經(jīng)》里用艾草表達長相思的真摯戀情,而醫(yī)者則是利用了艾草理氣血、祛寒濕的藥性,將其入藥服用或外敷,亦或做成各種美味的佳肴,青團便是其一。

清明吃青團的食俗要上溯到清明前兩日的寒食節(jié),可追溯到兩千多年前的周朝。據(jù)《周禮》記載,有“仲春以木鐸循火禁于國中”之說,故而百姓熄炊,“寒食三日”。還將渭明前一、二日,還特定為”寒日節(jié)”。但是在民間,禁火這一習(xí)俗一般認為是來自于春秋時期有獨立人格的介子推,因不愿當(dāng)官而被晉文公重耳不小心一把火燒死的故事。所以古人每逢介子推的忌日就禁止用火,光吃冷飯團。

因為寒食節(jié)和上巳節(jié)一般都在清明節(jié)前后兩天,習(xí)俗都差不多,因此很多地方就將前二者與清明節(jié)放到了一起,在清明這天吃青團用以祭祀先人。

作為清明節(jié)寒食佳點之一,當(dāng)時統(tǒng)稱為"粉團",到明清時期,盛行于上海和江浙地區(qū),因其色澤碧綠、生青,故名為"青團"。

唐代詩人白居易曾路遇長安附近鄉(xiāng)野小店,對胖乎乎綠油油的棗泥餡兒糕團愛不釋口,寫詩贊道“寒食青團店,春低楊柳枝。酒香留客在,鶯語和人詩。”這是歷史上最早對青團的記載。

青團的青,過去用的是艾草,現(xiàn)在大多數(shù)是麥青。艾草香氣較濃郁,適應(yīng)力強,田間野地到處都是,南北皆能生長,因特殊的辛辣香,全株皆可入藥。而麥青顏色濃郁,氣味清香,無刺激性氣味,還有股濃郁的麥子香。艾草需要經(jīng)過小蘇打特殊處理,去除苦澀味,步驟過于繁瑣。而麥青只需要洗凈榨汁即可食用,顏色還鮮艷,方便得多,如今許多售賣的青團大多用麥青制作。

艾草的品種很多,但都有股極為特殊的清香,不喜歡的人覺得有“中藥味”,但拿來做成青團,反而有種相得益彰的感覺,尤其是咸餡,濃郁清香的豬油味和青草香,簡直讓人食欲大開。

《山家清供》里林洪描述了在浙江東嘉水心先生的家宴上,吃到的帶有橘香的糕團“洞庭饐”,“采蓬蓬與橘葉搗之,加蜜和米粉作饐,合以葉蒸之?!边@里的蓬便是統(tǒng)稱為“蓬草”的青蓬(艾草)或綿蓬(鼠曲草)。將蓬草泥、橘葉汁、蜂蜜與米粉混合,拌勻后搓成合適的圓球,用一張橘葉包裹上鍋蒸熟。這大概是最早艾草青團的做法。

江浙滬的清明節(jié),祭祀祖先其中一道必不可少的點心便是青團。

南方廣闊,青團被賦予了更多的名字,上海寧波一帶叫青團,蘇杭叫青團子,南京叫春團或清明團,溫州喚做清明餅兒,紹興和麗水叫清明粿,金華一帶喜歡做成餃子樣被叫做清明餃;而在福建三明管它叫草果;福建仙游人則喜歡叫它“清明龜”;在四川,它被叫做葉兒粑或清明饃饃;湘西人叫它蒿菜粑粑;安徽人叫它蒿子粑;江西人叫它清明果;貴州人叫它清明粑;廣東客家地區(qū)人們則習(xí)慣叫它艾粄或艾糍,在潮汕地區(qū)還有龜粿和桃粿兩種形式。

對于他們來說,青團的味道更像是一種思念,一種傳統(tǒng)的滋味與記憶,一種對逝去親人與時光的緬懷。

如今青團的種類不斷創(chuàng)新,冷吃熱食,清蒸烘烤皆有,不僅僅用以祭祀,也被許多人當(dāng)作春游小吃,用以迎接春天。而清明也不僅僅用以懷念先人,懷念故去的時光,更是期盼歲月美好。

“搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。”采清明時節(jié)的艾草,加小蘇打焯水去澀,與糯米粉混合做成綠色的外皮,揉成餅狀,包進細膩甜美的雪菜鮮筍肉餡,或蒸或煎,入口是清爽的野菜香,軟糯又有嚼勁。

讓人惦念一整年的青團,換個形式一樣也是春日味道。

食材

餡料:肉末300g、鮮筍200g、雪菜200g

鹽適量、糖適量、生抽適量

面皮:艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g

豬油20g、溫開水180-200ml

其他:小蘇打2g、鹽2g、粽葉適量

步驟

鮮筍、雪菜切成丁,和肉末放入一個大盆中,加入鹽、生抽、白糖,沿著一個方向攪拌均勻至上勁,放入冰箱冷藏腌制2小時左右,不趕時間可以腌制過夜。

這樣可以讓餡料味道更融合,還可以鎖住肉汁,讓肉餡中的油脂冷卻下來,包的時候不容易散餡。

艾草摘取嫩葉部分清洗干凈,可用鹽水泡半個小時殺殺菌。

做青團的艾草要采用清明前的艾,這時候草是最嫩的,顏色也最翠綠,做出的青團口感最好。

鍋中加適量清水,放入艾草,加小蘇打,開大火煮。

艾草本身會有一些苦味,這是它的特別和芳香之處,加入小蘇打焯水煮開后可以去除一部分的苦澀,還可以保留艾草碧綠的色澤。

煮開后轉(zhuǎn)小火煮至鍋中水慢慢變深綠色時關(guān)火。

將艾草撈出用涼水沖洗。

小蘇打煮過艾草后,艾草表面會有一層黏滑的液體,需要沖洗干凈。

將煮后沖洗干凈的艾草切碎或用破壁機打碎。

將處理好的艾草泥倒入大盆里。

不喜歡艾草顆粒感的可以過濾后只取艾草的青汁部分去除葉渣,但是加了艾草碎的青團做出來會更綠一些,口感也更獨特。

加入糯米粉和粘木粉。

做青團用的是水磨糯米粉,與干磨糯米粉相比,水磨糯米粉粉質(zhì)更細糯柔滑,更干凈,光澤度好,做出來的糯米食品口感更加軟糯嫩滑又不粘牙。

加入適量的粘木粉可以更好的給青團塑型,蒸出來不容易軟塌塌的。

如果想做出的青團表皮更加透亮清澈可以加入澄粉,同樣可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一,但要注意用量,添加過多會導(dǎo)致青團太有嚼勁,冷卻后太硬,沒有軟糯的口感。

慢慢攪成絮狀。

根據(jù)粉類的吸水率適量加入溫開水。

無干粉狀態(tài),再上手揉成面團。

將豬油加入,慢慢地揉進面團里。

直至面團表面光滑、軟硬適中、色澤均勻即可。

將面團分成等份的小面團。

將小面團壓成面皮,包入適量的餡料,捏攏收口,保證面團完全包裹肉餡料。

(就像包湯圓一樣,只要不露餡就行)

搓成圓球,即成青團生坯。

稍微壓一壓成餅狀。

可以讓家里的小朋友參與進來,感受傳統(tǒng)節(jié)日的氛圍。

放入蒸籠中,每個青團之間要間隔一些空間,蒸的時候會變大,以免粘在一起。

也可以在青團下墊上粽葉,不僅可以防粘,蒸出來還有股清香。

鍋中大火沸水燒開,將蒸籠放上,蒸15-20分鐘,蒸至表面鼓起顏色變深為宜。

關(guān)火燜2分鐘后開蓋,剛剛做好的青團嫩綠嫩綠,趁熱給每一個青團再刷上一層豬油。

刷上油可以增加青團的顏色和光澤,以防止表皮發(fā)硬,也可以防止青團粘在一起。

剛剛蒸熟后的青團熱乎乎的,色澤青翠,糯韌綿軟,清香撲鼻。涼了以后青團更是蒼翠欲滴,秀色可餐。

做好的青團生胚,煎著吃也美味。

生胚放入鍋中,剛剛放入時不要挪動,等底部定型。

待底部稍稍定型后,晃動鍋身,讓青團生胚彼此分離。

一面定型后翻面。

保持小火煎制。

時時翻面,保證熟度一致。

煎至顏色變深,兩面金黃即可。

青團好吃,但糯米含量較高不易消化,腸胃功能不健全、膽囊炎、胰腺炎、糖尿病人、膽結(jié)石的患者、老年人、小孩應(yīng)當(dāng)適量食用。

高溫使得青團的青變得暗黃,外酥里糯,經(jīng)過高溫艾草的香味更加濃郁,香酥可口。

碧綠的顏色,圓鼓鼓的身子,表皮有著肉眼可見的艾草碎,摸起來軟糯有彈性,還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來。

糯嘰嘰的外皮下,濃郁的咸鮮味混合著艾草的獨有的草汁香氣,一口咬下去,脆嫩的筍丁、鮮酸的雪菜、適口的肉餡,咸酸適中,鮮脆爽口,肥而不腴。

煎烤過的青團艾草的清香更加濃郁,入口后糯韌綿軟,就這樣流逝的春天被停駐在了嘴里。

從內(nèi)到外的鮮味,整個人都變得小清新了。

好一口春意。

圖文:呵呵筍

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