酒文化|白酒究竟有沒(méi)有香氣？

白酒究竟有沒(méi)香氣？有人說(shuō)這是廢話，沒(méi)香氣還叫白酒？！那么為何這么問(wèn)？是因?yàn)楹褪澜缟掀渌貐^(qū)的白酒相比較而言。比如銷量占世界蒸餾酒五分之一的世界名酒伏特加就沒(méi)香氣，其他威士忌、白蘭地、龍舌蘭、朗姆酒等在沒(méi)有擱置橡木桶陳化前也是氣味很淡。

可是如果根據(jù)西方酒沒(méi)氣味，就貿(mào)然斷定白酒沒(méi)香氣，那就錯(cuò)了。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)白酒和西方酒釀造工藝是不同的。我國(guó)傳統(tǒng)白酒是以曲定香，西方蒸餾酒是以存儲(chǔ)介質(zhì)（橡木桶等）定香（作為基酒的伏特加酒除外）。

傳統(tǒng)白酒自釀制出來(lái)就帶有香味，雖然經(jīng)蒸餾香氣依然保存下來(lái)，然后越陳化越香，“酒是陳的香”就這樣來(lái)的。而西方酒經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)濾出高純度的酒精（伏特加達(dá)到95°），自然無(wú)味，再經(jīng)過(guò)橡木桶陳化或加入其他含有香味的物質(zhì)蒸餾而成。

有人會(huì)問(wèn)，工藝雖然有差別，化學(xué)反應(yīng)卻是一樣的。都是糧谷等農(nóng)作物作原料，通過(guò)發(fā)酵、糖化、蒸餾得到酒精。為何我們白酒偏偏又香氣？這就要感謝我們老祖宗數(shù)千年前的偉大發(fā)明——酒曲。

酒曲同其他蒸餾酒發(fā)酵工藝不同的是，酒曲里面含有曲霉菌。而且國(guó)產(chǎn)白酒是世界蒸餾酒中唯一一個(gè)主動(dòng)加入曲霉菌參與發(fā)酵的品種。

傳統(tǒng)白酒在酒曲的作用下，谷物等原料經(jīng)過(guò)復(fù)雜的糖化發(fā)酵過(guò)程，從而生成酒精和芳香族化合物，主要包括酯類、醇類、醛類、酮類、酸類等物質(zhì)，這些物質(zhì)又相互作用從而產(chǎn)生出不同風(fēng)味的香氣。

風(fēng)味各異，是由于原料和酒曲的區(qū)別，再加上窖缸環(huán)境不同，釀制時(shí)間不同，控制溫度不同，水質(zhì)差異，因而誕生了不同香氣的白酒品種，最具有代表性的是清香型、濃香型、醬香型。近些年酒企為了營(yíng)銷，紛紛標(biāo)新立異，各種香型各種概念層出不窮，我們另文再談。

另外，雖然傳統(tǒng)白酒深受國(guó)人喜愛(ài)，名酒更是人人愛(ài)喝。但是在世界市場(chǎng)上，并不受大多數(shù)國(guó)家消費(fèi)者歡迎。不要聽(tīng)那些廠家或者網(wǎng)紅之類的宣傳，什么銷量大增，深受追捧什么的，都是忽悠再忽悠。在國(guó)外傳統(tǒng)白酒的消費(fèi)群體，基本上是華人或華裔，很少有外國(guó)人主動(dòng)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)酒，不論貴賤。

筆者曾在國(guó)外幾年，也曾就此問(wèn)題向多方咨詢。他們回答大多是我們白酒味道太沖了，入口比較嗆。就國(guó)內(nèi)香型來(lái)說(shuō)，清香型的相比其他還稍微能接受。但整體來(lái)說(shuō)，由于相對(duì)國(guó)外白酒，我們白酒度數(shù)較高，味道太濃，讓他們選擇，大多都不會(huì)選國(guó)產(chǎn)酒。

另外還有一個(gè)原因，是文化習(xí)俗和生活習(xí)慣的原因。外國(guó)人喝慣了低度酒，并且經(jīng)常調(diào)制雞尾酒什么的，喝酒常常不吃菜，對(duì)于接受高度酒還有味道沖的酒確實(shí)需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

話說(shuō)回來(lái)，老外喜不喜歡和我們有什么關(guān)系？！我們喜歡就行了。不要心存奴才的卑微，崇洋媚外，洋人喜歡就好，不喜歡就是糟粕。有時(shí)候采訪，人家外國(guó)人礙著面子說(shuō)一句好，自己立刻就摸不著方向，找不見(jiàn)東南西北，并借此夸耀，說(shuō)低了是無(wú)知，說(shuō)高了是無(wú)恥！

我們酒企要有自信，更加要自強(qiáng)，打出自己的特色，樹(shù)立金色招牌。真正做好品質(zhì)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)足夠大，完全夠折騰的。而不是國(guó)內(nèi)以次充好，虛標(biāo)年份，隨意添加，坑害消費(fèi)者。卻拿最好產(chǎn)品出去孝敬，結(jié)果人家還一臉嫌棄，多丟人啊！

2025/4/26榆木齋