端午時(shí)節(jié)的赤水河畔，濕熱的水汽在河谷間緩緩升騰，空氣中彌漫著一種特殊的芬芳——這是新麥與微生物共同醞釀的"酒曲香"。在習(xí)酒人眼中，端午不僅承載著文化記憶，更標(biāo)志著一年中最重要的釀酒時(shí)節(jié)——制曲季的來(lái)臨。

"端午制曲"這一傳統(tǒng)由來(lái)已久。端午前后，赤水河流域氣溫升高、濕度增大，特殊的濕熱氣候?yàn)槲⑸锓敝程峁┝私^佳環(huán)境，釀酒微生物群落更是達(dá)到年度最活躍狀態(tài)，正是制作優(yōu)質(zhì)酒曲的黃金時(shí)期。可以說(shuō)，每一瓶習(xí)酒的品質(zhì)基因，早在端午時(shí)節(jié)的這場(chǎng)"小麥與微生物的邂逅"中就已奠定。

一、自建基地，筑牢醬酒的第一道“基因鎖”

醬香之魂，始于大曲；大曲之基，必為良麥。習(xí)酒深諳此道，小麥基地選址嚴(yán)格堅(jiān)持"三優(yōu)原則"——土壤優(yōu)、氣候優(yōu)、生態(tài)優(yōu)。因此，習(xí)酒將目光投向了千里之外的河南鄧州。

鄧州作為中原糧倉(cāng)的核心產(chǎn)區(qū)、國(guó)家糧食核心主產(chǎn)區(qū)之一，位于亞熱帶與暖溫帶的過(guò)渡地帶，四季分明，氣候溫和，擁有充足的雨量和光照，為農(nóng)作物的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。不僅如此，這里還有被譽(yù)為“亞洲天池”的丹江口水庫(kù)，為小麥灌溉提供穩(wěn)定可靠和優(yōu)質(zhì)的水資源，是種植優(yōu)質(zhì)酒用小麥的絕佳寶地。

貴州習(xí)酒依托鄧州的天賦地緣優(yōu)勢(shì)，于2021年在這片小麥黃金產(chǎn)區(qū)落子布局——由貴州習(xí)酒股份有限公司、鄧州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、河南超然重耕農(nóng)業(yè)科技有限公司三方攜手共建的“習(xí)酒小麥（鄧州）生產(chǎn)基地”正式啟航。這一戰(zhàn)略舉措，以產(chǎn)地溯源的前瞻性布局，將鄧州適宜小麥生長(zhǎng)的獨(dú)特地理稟賦轉(zhuǎn)化為品質(zhì)把控的源頭優(yōu)勢(shì)，精準(zhǔn)搶占白酒核心原糧產(chǎn)區(qū)的戰(zhàn)略高地。

以“小麥質(zhì)量是基地生命線”的理念，習(xí)酒小麥（鄧州）生產(chǎn)基地堅(jiān)守釀造釀酒原料“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，科學(xué)管理，優(yōu)化選種、種植、收割到倉(cāng)儲(chǔ)全過(guò)程品控體系，確保每一粒小麥都符合習(xí)酒釀造標(biāo)準(zhǔn)。

幾年來(lái)，習(xí)酒小麥（鄧州）生產(chǎn)基地地塊集中連片，排水澆灌基礎(chǔ)設(shè)施完備。基地技術(shù)由專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)領(lǐng)航，配備專(zhuān)職農(nóng)藝師、質(zhì)檢員、物流員、田間管理員、倉(cāng)儲(chǔ)保管員等。以“專(zhuān)家+技術(shù)指導(dǎo)員＋基地”的推廣模式，做到專(zhuān)家下沉、服務(wù)落地、技術(shù)到人，為基地發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)提供強(qiáng)力支撐，成為筑牢習(xí)酒品質(zhì)的“第一道基因鎖”。

三、科研破壁，中國(guó)農(nóng)大實(shí)驗(yàn)室里的風(fēng)味密碼

尋得好麥只是品質(zhì)征程的開(kāi)端，習(xí)酒對(duì)原糧的追求遠(yuǎn)不止于“好”的表象——從田間到酒甑的轉(zhuǎn)化密碼，藏在每一粒麥子的基因里。唯有深入解析小麥的蛋白質(zhì)構(gòu)成、淀粉鏈結(jié)構(gòu)乃至微量元素配比，讓其理化特性與習(xí)酒釀造工藝的微生物發(fā)酵體系形成精密共振，方能使自然饋贈(zèng)的原糧稟賦，在時(shí)光與匠心的淬煉中，最終成就醬香白酒的風(fēng)味哲學(xué)。

為了解碼小麥的微生物“朋友圈”，習(xí)酒與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)展開(kāi)深度的產(chǎn)學(xué)研合作，共同啟動(dòng)了具有里程碑意義的科研項(xiàng)目——《小麥品質(zhì)特性對(duì)習(xí)酒高溫大曲品質(zhì)影響研究》。該項(xiàng)目旨在揭示小麥內(nèi)在的理化特性、源生微生物群落與其在大曲中形成的微生物生態(tài)、酶系活力以及代謝產(chǎn)物網(wǎng)絡(luò)之間的關(guān)系，破譯“麥”與“曲”乃至最終“酒”之間的關(guān)聯(lián)。

通過(guò)對(duì)不同小麥品種的制曲試驗(yàn)、對(duì)小麥源微生物的分析、以及小麥對(duì)大曲微生物及代謝物的關(guān)聯(lián)性分析等，一系列關(guān)鍵課題的深入研究和大量試驗(yàn)，建立了“小麥——微生物——風(fēng)味”關(guān)聯(lián)模型，并獲得了能促進(jìn)醬香關(guān)鍵物質(zhì)生成的相關(guān)成果。

這項(xiàng)研究不僅是為了篩選出一個(gè)好品種，更關(guān)鍵的是，為習(xí)酒建立了科學(xué)化、可量化的小麥選用標(biāo)準(zhǔn)和大曲品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，將制曲原料的選擇，從依賴(lài)?yán)蠋煾到?jīng)驗(yàn)的“模糊藝術(shù)”，提升至基于科學(xué)數(shù)據(jù)的“精準(zhǔn)決策”。這不僅標(biāo)志著習(xí)酒在原料基礎(chǔ)科學(xué)領(lǐng)域取得了重大突破，更為習(xí)酒大曲品質(zhì)的卓越與穩(wěn)定奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

三、曲為酒之骨，好曲成就好酒

大曲，是醬酒釀造的靈魂所在——"曲為酒之骨"，這句釀酒古訓(xùn)，道出了酒曲在醬酒釀造中的關(guān)鍵性作用。在習(xí)酒看來(lái)，從端午時(shí)節(jié)精心制作的這塊“酒骨”開(kāi)始，后續(xù)長(zhǎng)達(dá)一年的釀造旅程才有了堅(jiān)實(shí)的根基和明確的方向。沒(méi)有好的酒曲，就釀不出真正的好酒。

除了優(yōu)質(zhì)釀酒原料做基礎(chǔ)，習(xí)酒制曲的核心優(yōu)勢(shì)還在于其嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)醬酒工藝，端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。匠人們將精益求精的精神融入釀酒的每一個(gè)環(huán)節(jié)，慢工出細(xì)活，經(jīng)過(guò)上百道工藝環(huán)節(jié)，批量產(chǎn)出高質(zhì)量基酒，經(jīng)時(shí)間積淀與歲月窖藏，每一瓶到達(dá)消費(fèi)者手中的都是時(shí)光與技藝鑄就的品質(zhì)佳釀。

正是“科學(xué)選糧”與“恪守技藝”的相互成就，才讓習(xí)酒的基酒始終保持著醇厚細(xì)膩的特質(zhì)，擁有了品質(zhì)卓越的“酒骨”，這是其酒體風(fēng)格穩(wěn)定、品質(zhì)上乘的源頭保障。

當(dāng)科技遇上傳統(tǒng)，當(dāng)車(chē)間連接麥田，習(xí)酒用“一粒麥的極致追求”向消費(fèi)者證明，品質(zhì)的堅(jiān)守，是從土壤微生物就開(kāi)始謀篇布局的全程馬拉松。在習(xí)酒看來(lái)，這場(chǎng)品質(zhì)革命沒(méi)有終點(diǎn)，只有不斷前移的起跑線。

一粒麥的旅程，一瓶酒的匠心。習(xí)酒的好品質(zhì)，正是源于對(duì)原料的精挑細(xì)選，源于對(duì)端午這一關(guān)鍵時(shí)令的敬畏與堅(jiān)守，源于一代代匠人對(duì)傳統(tǒng)工藝的執(zhí)著傳承與不斷創(chuàng)新。

當(dāng)消費(fèi)者舉杯，品味細(xì)膩醇厚的習(xí)酒醬香時(shí)，更能感受到酒杯中凝聚著天時(shí)（端午）、地利（優(yōu)質(zhì)原料）、人和（匠人匠心）的精華。端午的麥香，最終化作杯中的醇香，這是時(shí)間的禮物，是匠心的結(jié)晶，更是一個(gè)品牌對(duì)“質(zhì)量就是生命”價(jià)值觀的極致踐行。