高蛋白食品飲料的潮流正蓬勃興起，這類富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品曾是健美運(yùn)動(dòng)員和健身愛好者的專屬，如今已成為主流消費(fèi)選擇。

這一趨勢(shì)毫無放緩跡象，如今，宣稱“高蛋白” 的能量棒、早餐麥片甚至瓶裝水產(chǎn)品隨處可見。分析機(jī)構(gòu)Technavio數(shù)據(jù)顯示，2023年至2028 年間，高蛋白產(chǎn)品市場規(guī)模將增長502億美元（442億歐元）。

傳統(tǒng)上，高蛋白食品飲料制造商高度依賴乳清—— 奶酪和酸奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品。但隨著消費(fèi)者需求的演變，創(chuàng)新者正探索新成分，將日常食品飲料升級(jí)為功能性強(qiáng)、富含蛋白質(zhì)的替代品。

那么，下一步將如何發(fā)展？哪些成分將塑造高蛋白趨勢(shì)的未來？

微藻

微藻的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)70%，并含全部20種必需氨基酸。對(duì)地球而言，這是雙贏選擇 —— 與傳統(tǒng)蛋白質(zhì)來源相比，其生長所需土地和水資源更少。

微藻究竟是什么？它們?nèi)绾螒?yīng)用于食品飲料？微藻是生長于淡水或咸水中的單細(xì)胞光合微生物，其產(chǎn)生的生物質(zhì)含有高蛋白質(zhì)，有時(shí)顯著高于大豆、牛奶、肉類和酵母。

在食品工業(yè)中，微藻（尤其是螺旋藻和小球藻）已用于意大利面、冰淇淋、奶酪和飲料等產(chǎn)品。Fact.MR 數(shù)據(jù)顯示，基于微藻的產(chǎn)品（含食品、飼料和化妝品）全球市場價(jià)值約49億美元（43.5億歐元），預(yù)計(jì)2032年底將達(dá)91億美元。

微藻并非唯一的水生蛋白質(zhì)來源。大型藻類（通常稱海藻）也富含蛋白質(zhì)，其干重蛋白質(zhì)含量與肉類、雞蛋、大豆和牛奶相當(dāng)。海藻已用于葡萄酒、速溶湯、軟奶酪和香腸中，以提升營養(yǎng)價(jià)值。

真菌蛋白

真菌蛋白來源于真菌界，當(dāng)菌絲體（真菌生長的根狀結(jié)構(gòu)）發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生。在此條件下，菌絲體生成富含蛋白質(zhì)的生物質(zhì)，可從中提取真菌蛋白。

其關(guān)鍵特性包括鮮味口感、營養(yǎng)構(gòu)成（通常含45%蛋白質(zhì)和25%纖維），以及相比動(dòng)物蛋白更低的碳足跡。

全球范圍內(nèi)，真菌蛋白市場持續(xù)增長。Future Market Insights 預(yù)測，這個(gè)72億美元的市場將在未來十年增長至138億美元。

膠原蛋白

從蛋白棒到瓶裝水，膠原蛋白正將蛋白質(zhì)融入日常產(chǎn)品。Grand View Research 數(shù)據(jù)顯示，全球膠原蛋白市場價(jià)值99億美元（87億歐元），預(yù)計(jì)未來五年以11.3%的復(fù)合年增長率增長。

傳統(tǒng)上，膠原蛋白因?qū)ζつw、頭發(fā)、指甲、關(guān)節(jié)、骨骼和肌肉恢復(fù)的益處，在營養(yǎng)保健品領(lǐng)域占據(jù)重要地位，如今它正成為功能性食品飲料的熱門成分。市場上已有含膠原蛋白的格蘭諾拉麥片、薯片、餅干、冷凍甜點(diǎn)和巧克力棒。數(shù)據(jù)平臺(tái) Tastewise 指出，該行業(yè)還存在更多機(jī)會(huì)，如膠原蛋白開菲爾酸奶、膠原蛋白堅(jiān)果醬和膠原蛋白橄欖油。

Tastewise 指出：“膠原蛋白不僅僅是一種趨勢(shì)，它所在的品類正經(jīng)歷積極演變，正拓展至情感健康、趣味風(fēng)味和多功能健康支持領(lǐng)域?！?/p>

膠原蛋白源自含結(jié)締組織的動(dòng)物肉體（如肉類、魚類）。但不含動(dòng)物成分的膠原蛋白也引發(fā)關(guān)注—— 無論是植物基原料制成，還是在生物反應(yīng)器中從真實(shí)動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)而來。

浮萍

直到最近，浮萍（又稱水扁豆）可能還未進(jìn)入這份清單。今年1月，歐洲食品安全機(jī)構(gòu)才認(rèn)定這種植物可安全食用。另一種水扁豆品種——蕪萍（Wolffia）則在2021 年獲歐盟委員會(huì)批準(zhǔn)。此前，浮萍因在歐洲不屬于常規(guī)消費(fèi)食品而被視為 “新食品”，但它長期是泰國等國家飲食中的主食。

浮萍為何令人興奮？這種植物具有矚目的營養(yǎng)和可持續(xù)性特征：含高達(dá)43%的蛋白質(zhì)，且能在有限空間內(nèi)大量生長。與大豆相比，浮萍每公頃蛋白質(zhì)產(chǎn)量是其六倍。

浮萍在肉類替代品、湯品、燉菜及作為菠菜替代品等食品飲料領(lǐng)域具有應(yīng)用潛力。

大豆蛋白與豌豆蛋白

與乳清一樣，其他傳統(tǒng)蛋白質(zhì)來源也值得關(guān)注。大豆蛋白和豌豆蛋白是否像乳清一樣推動(dòng)高蛋白趨勢(shì)？答案是肯定的。二者與乳清蛋白共同主導(dǎo)蛋白粉市場，也用于植物基肉類替代品、替代乳制品和烘焙食品。

IMARC Group 數(shù)據(jù)顯示，全球大豆蛋白市場規(guī)模預(yù)計(jì)未來十年從88億歐元增長至 158億歐元。豌豆蛋白市場規(guī)模較小但不容忽視：Grand View Research 估計(jì)，2023年其市場規(guī)模 21.2億美元，2024年至2030年預(yù)計(jì)以12.1%的復(fù)合年增長率增長。

隨著市場擴(kuò)大，企業(yè)持續(xù)加碼投資。僅今年，原料供應(yīng)商Bunge就斥資4.84億歐元在美國新建大豆蛋白工廠，為零食、肉類替代品和飲料行業(yè)客戶生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和組織化大豆?jié)饪s蛋白。

然而，二者均存在明顯缺陷：常帶有“苦味” 或 “土腥味” 的異味。制造商正持續(xù)探索 “清潔標(biāo)簽” 方式掩蓋這些余味。

參考來源：

https://www.foodnavigator.com/Article/2025/06/02/which-functional-proteins-are-used-in-food-and-drink/