前陣子，有人調(diào)侃麥當(dāng)勞變成了一個(gè)沒(méi)有情緒的“中年人”，它不再充滿(mǎn)童真和青春的活力，而是變成了死氣沉沉的“牛馬”食堂?？善鋵?shí)麥當(dāng)勞里從來(lái)都不缺“牛馬”。我很驚訝，包括我自己在內(nèi)，似乎因?yàn)閷?duì)麥當(dāng)勞過(guò)于熟悉，以致于真的只是把它當(dāng)成一個(gè)快速生產(chǎn)薯?xiàng)l漢堡的黑箱。我們?cè)谂抨?duì)焦急等待食物時(shí)，能夠通過(guò)麥當(dāng)勞特意設(shè)計(jì)的透明廚房看到里邊忙碌的模糊身影，但我們的視線總是聚焦在食物上，而看不到他們的打工生活。

?1990年10月8日，中國(guó)大陸的第一家麥當(dāng)勞在深圳光華路開(kāi)業(yè)，那時(shí)的麥當(dāng)勞對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)代表著一種充滿(mǎn)活力的現(xiàn)代生活方式。圖源：麥當(dāng)勞官網(wǎng)

于是，今年4月份，我在上海靜安區(qū)住的時(shí)候，萌生了想要在這座現(xiàn)代化大都市調(diào)查快餐業(yè)勞動(dòng)狀況的想法。

1

被流水線切割的共同生活

我花了四五天時(shí)間，蹬著自行車(chē)，問(wèn)遍了方圓三公里之內(nèi)所有連鎖餐飲店是否招工，許多回應(yīng)并不友善。直到在這家麥當(dāng)勞遇到了副店長(zhǎng)小老W，他打了一杯可樂(lè)遞給我，和我坐下來(lái)說(shuō)話。期間有一個(gè)滬姨，在前臺(tái)喊叫，不知道是找什么茬。小老W看了一眼，沒(méi)有管她，依然認(rèn)認(rèn)真真地跟我說(shuō)話。這是那幾天我最被重視的一次，我又抽了一下塔羅牌，說(shuō)是圣杯六，于是就決定來(lái)這家餐廳了。

花了體檢150元辦理健康證，又自行購(gòu)買(mǎi)了黑色長(zhǎng)褲和黑色皮鞋，我就以兼職員工的身份入職了。新員工都要在最忙的時(shí)間段試工4小時(shí)，小老W說(shuō)如果堅(jiān)持不下去，就跟他說(shuō)。試用期間沒(méi)有工資，但是會(huì)有40元代金券。普通員工工資是19元每小時(shí)，干夠一千個(gè)小時(shí)才能漲到21元，比制造業(yè)要低上4-5塊錢(qián)。

入職后的前半個(gè)月，我會(huì)很積極地四處找活做，哪里崗位忙我就去哪里。一度感覺(jué)，工作是為了工友，為了紓解其他人的的勞累，這樣至少讓我覺(jué)得有意義，和其他人有聯(lián)系。

比如，我找晶姐學(xué)做漢堡，見(jiàn)我一直來(lái)，她會(huì)得意地叫我“徒弟”。在交接班次與產(chǎn)品制作的配合過(guò)程中，我也能通過(guò)留言、眼神、笑容感受到同事的友誼。這樣的共同勞動(dòng)也可以像生活那樣帶給我們積極的能量和情感。

但在許多快餐連鎖店，這些都會(huì)遭到壓制。為了給顧客提供高效的服務(wù)，以及標(biāo)準(zhǔn)化、口味可預(yù)測(cè)的產(chǎn)品，人的因素必須被消除。食物的制作過(guò)程被分解為由簡(jiǎn)單、可重復(fù)的步驟構(gòu)成的裝配生產(chǎn)線。

店里的崗位可分為五部分：漢堡區(qū)、炸物小食區(qū)、薯?xiàng)l和配餐區(qū)、飲料和外賣(mài)區(qū)、麥咖啡站臺(tái)。每個(gè)崗位的分布根據(jù)機(jī)器設(shè)備的位置分布決定的，各區(qū)之間很少會(huì)串崗。我們店日常同時(shí)工作的員工只有五六個(gè)，每個(gè)人都需要守住自己的固定崗位，確保流水線的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。我被分配到了飲料和外賣(mài)區(qū)。

?相比于制造業(yè)的工廠，麥當(dāng)勞的后廚雖然只是一個(gè)狹小的空間，但卻幾乎完全由自動(dòng)化的機(jī)器和電子設(shè)備構(gòu)成。

各單品的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫M(jìn)貨就是半成品。以吉士漢堡為例，晶姐在屏幕上看見(jiàn)訂單后，把面包放到烤面包機(jī)里，十幾秒之后面包落下便算是烤好了，再按照規(guī)定擠上醬、放上腌黃瓜、預(yù)先烤好的牛肉餅、芝士片，一份標(biāo)準(zhǔn)的吉士漢堡就被做出來(lái)了。

?訂單高峰期，一家麥當(dāng)勞店的員工正在緊張地制作漢堡。圖源：小紅書(shū)用戶(hù)@大黃跟小展還有阿銘

炸物小食區(qū)由老秦一人負(fù)責(zé)，所有的油鍋都自帶鬧鐘，每個(gè)產(chǎn)品需要油炸的時(shí)長(zhǎng)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)應(yīng)著鬧鐘上不同的按鈕，放下去只需要等著鬧鐘叫就好。炸薯?xiàng)l一般由配餐的員工兼顧，因?yàn)殡x得近。沖飲料和打包外賣(mài)可以由兩個(gè)人分工，配餐區(qū)也一樣。

我希望盡量去了解各個(gè)崗位的工作，可值班經(jīng)理曉花和喜羊羊看見(jiàn)我跑來(lái)跑去，就叫我在飲料機(jī)前面站好，看見(jiàn)我閑下來(lái)就會(huì)吩咐我去收垃圾或者補(bǔ)貨。漸漸地，我心里開(kāi)始提防著他們對(duì)我發(fā)話，下意識(shí)地開(kāi)始預(yù)測(cè)他們的指令。

這樣一來(lái)，我只能專(zhuān)注于自己的分工，這種分工在我們彼此間建立起一道厚厚的屏障。那全國(guó)各時(shí)各地口味都一模一樣的漢堡，實(shí)際上是通過(guò)切割我們勞動(dòng)者之間的共同生活來(lái)維持的。

而且，這些工作雖然看上去簡(jiǎn)單，卻太過(guò)枯燥單調(diào)，反而十分消磨人的精力。很多時(shí)候，我甚至感覺(jué)自己的眼睛看著手腳在機(jī)器之間游走，手告訴頭腦要閉嘴，任何多余的想法都會(huì)卡住機(jī)器。從上午7點(diǎn)到10點(diǎn)，這個(gè)距離看起來(lái)遙遠(yuǎn)得可怕，我覺(jué)得我是跪著移動(dòng)的，從時(shí)間這頭到時(shí)間那頭，只有鐘表在盯著我的每一個(gè)動(dòng)作。

半個(gè)多月下來(lái)，我拿到的工資只有1700多。我的排班是每天五六個(gè)小時(shí)，每周5天，偶爾請(qǐng)假，如果每天8小時(shí)，全月無(wú)休，工資是4500左右。

2

下雨天最怕外賣(mài)爆單

店里的營(yíng)業(yè)情況是有規(guī)律的，平時(shí)店內(nèi)單和外賣(mài)單持平，都是300單左右，一般周一二三是最冷淡的時(shí)候，四五六日會(huì)非常忙碌。節(jié)假日的單量最多，而且店里人手也沒(méi)平日多。五一假期的時(shí)候，聽(tīng)在店里干了很久的未成年工友張笛說(shuō)，店里只有他們?nèi)齻€(gè)人。六一的時(shí)候，外賣(mài)送出去了450單。我根本無(wú)法想象他們到底是怎么堅(jiān)持下來(lái)的。

如果節(jié)假日再遇上下雨天，那景象是最恐怖的。POS機(jī)瘋狂地吐著訂單，我打飲料的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上。要知道我并非很慢，而且已經(jīng)盡量?jī)扇黄鸫蛄恕?/p>

?望著滿(mǎn)屏的飲料訂單，幾乎所有麥當(dāng)勞打工人都會(huì)感到崩潰。

最恐怖的是騎手們還會(huì)大喊大叫，質(zhì)問(wèn)我們：“為什么等了半小時(shí)還沒(méi)好！”他們背后是外賣(mài)平臺(tái)在揮著鞭子。在外賣(mài)柜對(duì)面,他們穿著雨衣，人擠人，平靜的面孔之下早已發(fā)狂了。店里的景象同樣可怕，工友們都在大聲叫喊，問(wèn)有沒(méi)有貨，雞排在哪，薯?xiàng)l還要多久。

顧客們則在前臺(tái)站著倚靠著，視線都在我們身上。這時(shí)候我還在絕望：奧利奧碎沒(méi)有了怎么辦？熱飲的防溢小蓋沒(méi)有了怎么辦？糖漿灑了一桌子怎么辦？我分不出一秒鐘來(lái)處理這些。

爆單的時(shí)候，騎手和店員都不敢有一絲一毫的閃失，彷佛每個(gè)動(dòng)作都性命攸關(guān)。我們都不敢想象，如果做不完怎么辦？讓顧客吃不上嗎？無(wú)論哪個(gè)人失誤了、做不下去了，整個(gè)產(chǎn)線都會(huì)崩潰。那這個(gè)系統(tǒng)里所有人都會(huì)丟掉“性命”：騎手們會(huì)被平臺(tái)懲罰，我們店也會(huì)丟掉所有信譽(yù)。

而雨一停，訂單量就會(huì)驟然減少。這個(gè)對(duì)比才是我最憤恨的：對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，他們只是花5塊錢(qián)找個(gè)人替自己淋雨罷了。而經(jīng)理會(huì)說(shuō)，今天漢堡賣(mài)得好，甚至佛系的老秦也說(shuō)今天生意好。這讓我覺(jué)得恍惚，什么是“好”？爆單就是“好”嗎？

?POS機(jī)就像天氣預(yù)報(bào)一樣，當(dāng)它突然快速吐出訂單，不用看也知道外面大概率是下雨了。

3

“讓他們自己攪去！”

值班經(jīng)理喜羊羊最近要離職了。他一直連著被降職，從衛(wèi)生督導(dǎo)一直降到門(mén)店值班經(jīng)理，他說(shuō)也只有心態(tài)好能受得了這些。

他的對(duì)手是炸雞的老秦，兩人是完全相反的個(gè)性。老秦五十多歲，他很關(guān)心工友的瑣事八卦，但不管做什么活都心不在焉，就好像世界上根本沒(méi)什么大事。喜羊羊說(shuō)要離職的那天還沖老秦吼：“我每天跟你上班就不開(kāi)心！”

老秦喜歡另一位值班經(jīng)理花花。花花名叫某曉花，三十多歲，已經(jīng)成家了，為了供女兒讀書(shū)在家鄉(xiāng)打工，又來(lái)上海打拼。她最近也要離職了，回家鄉(xiāng)，因?yàn)榕畠阂锌肌＠锨卣f(shuō)要送她，雖然不能送她回家鄉(xiāng)，但想要把她送到火車(chē)站。

曉花個(gè)頭比較瘦小，梳著高馬尾，看起來(lái)就很干練，但是沒(méi)有官樣?？此洳秃痛虬氖炙?，就知道是我們這兒工作效率最高的。她最常說(shuō)的是“煩死了”，看見(jiàn)顧客投訴最煩，看見(jiàn)老秦沒(méi)補(bǔ)貨也煩，倉(cāng)庫(kù)沒(méi)存貨也煩。我覺(jué)得她實(shí)際在擔(dān)任女當(dāng)家一樣的角色。當(dāng)其他家人應(yīng)付不來(lái)、左支右絀，不正是需要女當(dāng)家出馬的時(shí)候嗎？

打麥旋風(fēng)要用木勺把奧利奧碎攪勻，我做這些的時(shí)候，她看著煩躁了，就說(shuō)：“好好好，拿過(guò)來(lái)吧，讓他們自己攪去！”就好像顧客是我們一起應(yīng)付的敵人，而我們員工才是一家。處理投訴的時(shí)候，對(duì)顧客的敵意更明顯了?！按叽叽哂袀€(gè)屁用啊！”也只有她會(huì)這樣說(shuō)，不過(guò)她還是要抹下臉皮，好聲好氣地接投訴電話。

相比之下，副店長(zhǎng)“小老W”就顯得輕松幽默很多。店里只有他一個(gè)人是領(lǐng)固定工資的，他的工資和營(yíng)業(yè)額及門(mén)店效益掛鉤。所以我偷吃或浪費(fèi)的食物，都算到他賬上。工友會(huì)調(diào)侃“讓小老W請(qǐng)客”，但是他好像一點(diǎn)也不介意我們浪費(fèi)。我失誤多打的甜筒，他拿過(guò)來(lái)說(shuō)：“那我就勉為其難吃掉了！”他還會(huì)拿著我們賣(mài)的泡泡機(jī)跟晶姐打鬧。接到不得不做的大訂單就裝可憐：“你們讓我三旬老漢當(dāng)牛做馬，?？梢猿圆?，但我只能做苦力?！笔堑模词故歉钡觊L(zhǎng)，在店里的時(shí)候也是一份勞動(dòng)力。

4

逃離“瘋狂星期四”

令我非常驚訝的一點(diǎn)是，店里一半員工都是從肯德基“逃難”來(lái)的。 包括晶姐、晶姐女兒孫婧、曉花，都在肯德基干過(guò)。還有一些員工在這兩家壟斷公司之間流動(dòng)，白天在肯德基，下班后會(huì)來(lái)麥當(dāng)勞接著上兼職。我一提到肯德基，她們就像炸了鍋一樣地罵了起來(lái)，說(shuō)肯德基“卸磨殺驢”“沒(méi)一個(gè)好東西”“像坐牢”。

孫婧（當(dāng)時(shí)在肯德基她還未成年）說(shuō)肯德基壓工時(shí)非常苛刻。所謂“壓工時(shí)”就是指一個(gè)門(mén)店一周總工時(shí)是固定的，員工要互相搶。因?yàn)殚T(mén)店被分配到的總工時(shí)有限，所以店長(zhǎng)必須安排非常少的人手去完成非常巨大的工作量。她說(shuō)她經(jīng)常一個(gè)人被安排在前臺(tái)，同時(shí)負(fù)責(zé)：沖飲料、炸薯?xiàng)l、配堂食、配外帶、配外賣(mài)。 這些崗位我都干過(guò)，但同時(shí)兼顧，那是我無(wú)法想象的工作強(qiáng)度。

?上海的這家肯德基，一到周四就“爆單”，一眼望去全是人。圖源：小紅書(shū)

瘋狂星期四，對(duì)每個(gè)肯德基員工來(lái)說(shuō)都非常可怕，次次爆單，次次人手不夠。她說(shuō)：“整個(gè)屏幕上都擠滿(mǎn)了訂單，而且足足有四頁(yè)！”我算了一下，一共32個(gè)訂單，要她一個(gè)人在新訂單瘋狂涌入之前完成。

在不漲薪、不添人手的情況下，員工還會(huì)被要求去賣(mài)卡，推銷(xiāo)app。另外，肯德基還會(huì)專(zhuān)門(mén)安排人盯著監(jiān)控，觀察有沒(méi)有員工在閑著、在干站著。而所謂“卸磨殺驢”，大概是說(shuō)旺季過(guò)后，肯德基會(huì)立馬裁撤人手。

5

我對(duì)剩餐的執(zhí)念

這一個(gè)月下來(lái)，我一直在偷吃雞塊。我時(shí)常反思這一點(diǎn)，也反思自己對(duì)剩餐的執(zhí)念。自從聽(tīng)說(shuō)朋友小樹(shù)在餐廳會(huì)跟工友一起偷吃以后，我也會(huì)經(jīng)常偷吃熱柜里的雞塊，一天能吃掉五六塊。當(dāng)然也吃其他的，包括薯?xiàng)l、雞柳、芝士片、炸魚(yú)排、紫薯球等等。飲料更是喝了不少，直到我一喝飲料就頭昏腦脹。

我開(kāi)始懷疑自己是不是真的喜歡吃，還是只是喜歡“偷”呢？我對(duì)自己的分析是，我幻想這些東西就是屬于我的，因?yàn)槲以谶@里勞動(dòng)，或者說(shuō)我覺(jué)得自己被虧欠了，我需要偷吃來(lái)補(bǔ)償。可是在偷吃的同時(shí)，我的胃病從沒(méi)有停下過(guò)，在吃下雞塊后，只覺(jué)得惡心反胃，看見(jiàn)油膩的東西就覺(jué)得惡心，看見(jiàn)甜味飲料也覺(jué)得惡心。

其實(shí)我們每周六可以領(lǐng)一頓員工餐，那才是我最開(kāi)心的時(shí)候，不在于食物本身，而是覺(jué)得終于有一種光明正大的方式，能夠把做出來(lái)的東西免費(fèi)還給我們自己了?？傊?，我認(rèn)為自己偷吃是在抗拒勞動(dòng)成果和自己勞動(dòng)的分離。

另一方面，我也很可憐這些食物，它們一旦打烊就會(huì)被扔掉，不留給任何員工。我也見(jiàn)過(guò)好多次，經(jīng)理把放置太久的漢堡扔進(jìn)垃圾桶，我說(shuō)可以留給我，但經(jīng)理說(shuō)硬了不能吃了。

?店里時(shí)常被扔進(jìn)垃圾桶的薯?xiàng)l和漢堡。據(jù)說(shuō)，這源于麥當(dāng)勞通過(guò)預(yù)測(cè)顧客需求而提升服務(wù)效率的傳統(tǒng)，在顧客還未點(diǎn)餐之前，食物就已經(jīng)被制作出來(lái)。如果一份漢堡超過(guò)10分鐘或者薯?xiàng)l超過(guò)7分鐘未被售出，就會(huì)被扔掉。

我實(shí)在無(wú)法接受這種寧可扔掉也不分給員工和員工家人的做法。有時(shí)候下班看見(jiàn)剩了很多辣翅，我會(huì)想辦法帶回去一對(duì)，有一次煎蛋放太久不能用了，我心想肯定是要扔掉了，就往嘴里塞了兩個(gè)，套袋子里塞兜里一個(gè)。三個(gè)吃完以后，又覺(jué)得胃里非常惡心了。

在這里，食物被生產(chǎn)出來(lái)，不是為了果腹，而是為了效率，為了實(shí)現(xiàn)它的交換價(jià)值。在任何時(shí)間任何地點(diǎn)，我們做的炸雞漢堡必須被兌換成標(biāo)定的價(jià)格，否則就會(huì)被丟到垃圾桶。

?店里對(duì)員工餐飲和剩餐處理有著嚴(yán)格的規(guī)定。

有次我收盤(pán)子時(shí)，看見(jiàn)一個(gè)大哥一個(gè)人留下一桌吃的，有幾個(gè)最貴的漢堡，還有菠蘿派和薯?xiàng)l，有的被他掰開(kāi)看了看，菠蘿派還在包裝里動(dòng)都沒(méi)動(dòng)。我感到不可理解，但也只能過(guò)去收拾餐桌?？梢阉鼈兊惯M(jìn)垃圾桶時(shí)，又覺(jué)得很可惜，就把袋子拿了回來(lái)。猶豫半天沒(méi)敢吃，胡思亂想要是中毒了怎么辦？吃掉以后更是緊張，還思考了半天自己會(huì)不會(huì)死。

我一直在思考，我對(duì)剩餐的這些執(zhí)念，對(duì)于我打工的身份，到底意味著什么？我也在想，離開(kāi)這里之后，再以一個(gè)顧客的身份去麥當(dāng)勞消費(fèi)，漢堡的味道吃起來(lái)會(huì)有什么不同嗎？看到素未謀面的店員忙碌的身影，我將會(huì)是一種怎樣的心情？

-這是食通社第721篇原創(chuàng)-

食通社

作者

青苔音無(wú)（全網(wǎng)同名）

“首先，一切的調(diào)查，都是自我調(diào)查?！?/p>

如無(wú)特殊說(shuō)明

本文圖片均由作者提供

編輯：玉陽(yáng)

版式：小寸

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