南甜北咸，東辣西酸，甘肅的漿水就是西酸見證！昨，"甘肅隴菜協(xié)會(huì)工作會(huì)議”后，不僅品嘗了諸款以甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司所產(chǎn)富含益生菌的酸菜為原料的美食，董事長王兵先生還贈(zèng)送了所產(chǎn)一箱20斤之酸菜。

俗話說：吃了嘴短，拿了手軟；作為飲食文化研究者，參加與自己專業(yè)有關(guān)的飲食活動(dòng)，受贈(zèng)與自己專業(yè)相關(guān)的“禮品”，是否涉受賄腐敗嫌疑。再宣傳酸菜漿水，會(huì)被人詬罵：你看你看，學(xué)者也替人站臺！

研究飲食文化者，若然不舌歷品味，如何做研究？研究出的成果如何能令人信服？你都未親嘗入口，你說其酸甜苦辣，說其軟糯適口，就猶如紙上談兵，只能是虛假強(qiáng)詞。

堂主理直氣壯地說：無關(guān)嘴短手軟，堂主真真嗜酸！

中國人早就注意到不同地域人的眾口味，最知名的一句話，概括得十分地道貼切：南甜北咸，東辣西酸。雖然近代以來，隨著人口的遷徙流動(dòng)和交通便利，可破或正在改變這種區(qū)域味之分野，但如堂主者，從小受酸味之浸潤熏陶，骨頭中都滲透著對酸的喜好，記憶深處都是那個(gè)酸酸的味道，聽了王兵先生一番介紹，舌根處不免酸出水來。

嗜酸者最擔(dān)心的一點(diǎn)是亞硝酸鹽，此物是胃癌生成之溫床。堂主切胃后，親朋叮嚀警告絕酸菜，遠(yuǎn)漿水，拒醬漬咸榨。但從小養(yǎng)成的口味，怎能說絕就絕，說遠(yuǎn)就遠(yuǎn)，說斷絕就永不沾？

聽王兵先生介紹，“隴漿源”所生產(chǎn)的酸菜，不加鹽，經(jīng)檢測，不含致癌物亞硝酸鹽。這下，堂主再食隴漿源的漿水、酸菜，若親朋警告阻攔，堂主可以此作為擋箭牌了。

“西酸”口味的形成，其實(shí)與西北蔬菜出產(chǎn)較少，飲食結(jié)構(gòu)中蔬菜較少、較單調(diào)，又受北方牧業(yè)民族食肉飲酪的影響有關(guān)。漿水在西北不僅可彌補(bǔ)因缺少蔬菜而導(dǎo)致的營養(yǎng)不均衡現(xiàn)象，而且在夏天是成本低廉、原料廣譜、容易制作、消暑解渴的上佳飲料，還是補(bǔ)充諸種維生素i的有效途徑，更是助消化、增食欲的良藥，所以受西部大眾超乎尋常的喜愛，也衍生出了許多地方名饌及做法。如酸菜餃子、酸爛肉、豬肉酸菜燉粉條、漿水面、漿水面配醬豬蹄等等。最近，又開發(fā)出了漿水牛肉面、漿水啤酒等，酸菜、漿水的開發(fā)前景十分廣闊。

早年看過一個(gè)曲藝雙簧節(jié)目，名稱忘了，但其中有句臺詞卻記得清楚：反復(fù)一句話：一碟子酸白菜呀，一碟子酸白菜呀……

希望隴漿源等漿水酸菜企業(yè)，與餐飲企業(yè)合作，開其源，廣其流，研發(fā)出以酸菜為原料的不同菜肴，讓更多的酸菜料理上桌。這方面，韓國的做法可參考。他們那一碟子酸白菜，一次可上桌幾十個(gè)品種，一個(gè)一個(gè)小碟，裝盛不同的酸菜品種，色味形俱佳，沒有客人感覺那是低端廉價(jià)蔬菜。堂主曾在韓國受教過腌制酸菜的實(shí)踐操作，授課者竟然是一食品專業(yè)畢業(yè)的博士，令堂主感慨良久。

酸菜漿水，前景廣大！

謝謝王兵董事長的酸菜！

作者 高啟安

作者簡介：

高啟安，蘭州大學(xué)歷史文獻(xiàn)學(xué)（含敦煌學(xué)）博士，日本京都大學(xué)人文科學(xué)研究所博士后經(jīng)歷。蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué)教授，西北師范大學(xué)、內(nèi)蒙古師范大學(xué)、甘肅民族師范學(xué)院等兼職教授，陜西師范大學(xué)、河西學(xué)院特聘教授；敦煌吐魯番學(xué)會(huì)理事、甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長，裕固族研究會(huì)副會(huì)長，甘肅省烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長，學(xué)術(shù)專攻為敦煌乃至絲綢之路飲食文化研究，涉獵地方史、巖畫學(xué)、裕固族研究等，主持完成國家社會(huì)科學(xué)研究課題2項(xiàng)，其他省部級研究課題多項(xiàng)，主持國家重大社科課題、教育部重大課題子課題多項(xiàng)，發(fā)表相關(guān)論文200余篇，出版《敦煌飲食文化探秘》《唐五代敦煌飲食文化研究》《脂酒羔羊-敦煌飲食文化》《交往與融合:誕生在河西走廊的裕固族研究》《絲綢之路飲食文化研究》等著作數(shù)本。