為什么人死后尸體變硬，超市里的肉卻嫩嫩的？

來源：落子生花

經(jīng)常驗尸的朋友們都知道，人死了會變硬，根據(jù)僵硬程度可以推斷死亡時間。

嘴張不開，脖子彎不了，四肢動不了。

人們常說的“死也不撒手”就是這么來的。

為啥同樣是死亡，超市里的肉卻總是嫩嫩？

其實無論人還是動物，死后的尸體都會變硬，這個現(xiàn)象的專業(yè)名詞叫尸僵。

生物死后，肌肉先松弛，但經(jīng)短時間后即變僵硬，使各關(guān)節(jié)固定，這種現(xiàn)象稱為尸僵。

表現(xiàn)為：口不能開，頸不能彎，四肢不能伸屈。

通常情況下，尸僵在死后1至4小時出現(xiàn)，通常從下頜、頸部等小肌肉群開始，死后12至24小時全身大肌肉群完全僵硬，就如同木頭一樣。

尸僵能固定關(guān)節(jié)形態(tài)，反映死者臨終時的肢體狀態(tài)。

因此，通過尸僵，法醫(yī)可以推測死亡時間，推斷死亡時的體位與姿勢，以及輔助分析死亡原因。

為什么出現(xiàn)尸僵？

在正常情況下，肌肉需要依靠三磷酸腺苷(ATP)來保持彈性和收縮性。

當(dāng)生物死亡后，殘留在身體中的ATP會在30分鐘左右耗盡，然后形成僵硬的肌肉球蛋白凝膠，肌肉保持在了收縮凝固的狀態(tài)，外在表現(xiàn)出來的就是肌肉僵硬住了。

但死后24至48小時，尸體內(nèi)部的酶和細(xì)菌會開始分解肌肉蛋白質(zhì)，肌肉開始逐漸軟化。

超市里的肉也同樣遵循著相似的變化過程。

之所以能保持鮮嫩，是因為從屠宰前到加工都有一系列精心的處理。

現(xiàn)在屠宰場一般會使用電擊或者是二氧化碳把豬先弄暈，然后再刺殺放血。

其實不僅僅是出于人道主義，也處于更好的管控品質(zhì)。

頭部麻電可以使豬在很短的時間內(nèi)進(jìn)入昏迷狀態(tài)，整個刺殺放血過程在昏迷狀態(tài)下進(jìn)行，避免掙扎消耗糖原影響肉質(zhì)，同時減少痛苦。

這里要感謝一個科學(xué)家和歷史人物—美國開國元勛本杰明·富蘭克林。

富蘭克林除了是個愛玩閃電的男孩，還喜歡用電做雞，火雞的雞。

1749年，富蘭克林發(fā)現(xiàn)給火雞肉過電后，火雞肉居然變嫩了。

在《電的試驗及觀察》一書中，富蘭克林記錄道：“我們成功地用電擊處死了火雞當(dāng)晚飯，還用電烤叉來烤”，“用電擊這種方法處死的火雞肉特別嫩”。

20世紀(jì)的大量研究發(fā)現(xiàn)，在動物被屠宰之后不久，對尸體進(jìn)行電擊就可以讓肉變嫩。

20世紀(jì)50年代，在冷柜出現(xiàn)之后，肉類加工企業(yè)開始大規(guī)模應(yīng)用電刺激技術(shù)，用來防止牛羊肉入冰柜之后變硬。

原理就是電刺激可以促進(jìn)肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。

過早消耗光能量之后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此也就不會變硬了。

處理完的豬肉通常會進(jìn)入冷柜進(jìn)行排酸處理，也稱冷熟成或冷處理。

先將豬肉送入到環(huán)境為零下15度的暫存車間，進(jìn)行快速的冷卻70到90分鐘，然后送入到0到4攝氏度的排酸間，放置16到24小時。

在低溫環(huán)境下乳酸生成得很緩慢，而且會慢慢分解為水和二氧化碳。

處理完后的肉質(zhì)鮮嫩多汁不僵硬，而且也沒有發(fā)酸的口感，這就是我們常見的冷鮮肉，或者是叫排酸肉。

北方農(nóng)村過年殺豬，因為天氣很冷也會有這個效果。

某些情況下低溫對肌肉溶酶體內(nèi)自溶酶的影響比較小，它們?nèi)詴^續(xù)工作來分解肌肉類的蛋白質(zhì)。

當(dāng)肌纖維被大量分解為分子量小、結(jié)構(gòu)松散的蛋白質(zhì)和多肽，還釋放出更多游離氨基酸。

不僅使肉更嫩，使肉的鮮味大幅提升，這個過程就叫做熟成。