來(lái)源：三聯(lián)美食

『各地大排檔，食材誠(chéng)可貴，煙火真情更動(dòng)人。』

作者｜吳麗瑋

有一年年貨專(zhuān)刊，我去舟山寫(xiě)海鮮，走之前的想象里，不單單是投奔著海鮮而去，簡(jiǎn)直要把那里當(dāng)成旅行目的地看待。聽(tīng)說(shuō)有一家精彩的小飯館在臨海的碼頭邊，現(xiàn)捕現(xiàn)吃，腦海里立馬浮現(xiàn)新西蘭北島的一個(gè)海邊小鎮(zhèn)，我們坐在碼頭上吃煎三文魚(yú)、炸魚(yú)和薯?xiàng)l的情景，岸邊靠著私家游艇，幾個(gè)翹屁股的姑娘夾著沖浪板從眼前走過(guò)，我們把魚(yú)撕成小塊，扔在桌下等海鷗過(guò)來(lái)吃；舟山還有著名的沈家門(mén)漁港和夜排檔，那是不是中國(guó)版的筑地魚(yú)市呢，寫(xiě)著毛筆字的紙燈籠襯托著日出前的微光，有巨大的捕魚(yú)船和壯觀的裝卸場(chǎng)景，市場(chǎng)兩側(cè)是食材新鮮到無(wú)以復(fù)加的小壽司店。

結(jié)果不免失望，即使是在舟山，冬天的海鮮相比其他季節(jié)毫不遜色已屬難得，但碼頭上的小飯館卻是飯菜不趕緊吃就立馬涼掉的關(guān)門(mén)閉戶(hù)，夜排檔也不能免俗的冷清，一整條通道里只剩百無(wú)聊賴(lài)的攤主們聚集在一起打牌，難得有一兩家坐著寂靜的客人。背景是漆黑的窗外，拍打著浪花的漁港，空氣里滿(mǎn)是深夜食堂里各懷心事的落寞，盡管要了味道都好的鐵板魷魚(yú)、椒鹽豆腐魚(yú)和墨魚(yú)蛋，還是以果腹的心態(tài)吃完趕緊撤步，骨子里盼的其實(shí)是那種膚淺的熱鬧的。

▲紀(jì)錄片《宵夜江湖》

所以食材不見(jiàn)得能成就大排檔，秘訣往往是火熱的真誠(chéng)。有一年夏末去瀘州的古藺縣，空氣里彌漫著濃郁的酒香，晚上出來(lái)和一群人吃宵夜，突然就被清涼夜風(fēng)中的酒香迷醉了，心情大好，一邊吃肉串一邊和每一個(gè)不熟悉的朋友熱絡(luò)交談，平時(shí)從不喝酒還要跟人打賭拼酒，嚇得我同事以為我瘋了。

四月在杭州的大排檔吃螺螄和毛豆，遇上一個(gè)耿直的老板，點(diǎn)了幾個(gè)菜之后就不給再點(diǎn)，說(shuō)吃不了浪費(fèi)，不如留給別的客人。他家的糟螺螄味道最好，配合著舌頭使勁一嘬，一塊冰涼涼的螺螄肉吸到嘴里，嚼起來(lái)是淡淡酒香，回味又甜，每個(gè)人面前都堆出一摞螺螄殼來(lái)。老板做完菜出來(lái)，和我們一邊嘬螺螄一邊聊天，興致高了又拿出珍藏的糟雞給我們吃，雞肉還帶著紅血絲，酒香更甚。老板說(shuō)，他只用大火燒二十分鐘，再把雞肉剁成大塊，拿紹興老酒來(lái)糟，一層肉一層糟，裝壇子在陰涼處放兩三天得之，我們幾桌人全都吃high了。

無(wú)論哪里的大排檔，打底的必是肉串。普通的街邊燒烤，肉里只加鹽、孜然和辣椒，見(jiàn)過(guò)最高級(jí)的一次是跟朋友到北京的郊外燒烤，羊肉切成象眼片，朋友提前拿雞蛋清、番茄醬、糖、芝麻和孜然煨好?？镜臅r(shí)候大蔥墊底，到蔥稍微一軟時(shí)，用大筷子將切成象眼片的肉迅速抖散，肉因?yàn)楸灰后w調(diào)料攥過(guò)，能烤出最香的汁水來(lái)。筷子扒拉的過(guò)程中湯汁裹在肉上，這是北京烤肉的精華之處，老的“南宛北季”的做法，它們兩家那時(shí)候更講究，用的是炙子來(lái)烤。

▲紀(jì)錄片《人生一串》

吃過(guò)最香烤肉的地方居然是西雙版納。從嘎灑機(jī)場(chǎng)出來(lái)往景洪市區(qū)走，路上時(shí)常有擺攤賣(mài)水果和煙熏火燎賣(mài)燒烤的。那些賣(mài)水果的有多隨意，就像爬到坡上摘了一只菠蘿蜜或者幾個(gè)青芒果，隨手就可以練一個(gè)攤出來(lái)，而那些賣(mài)燒烤的往往是貨真價(jià)實(shí)的好手藝，至少在我看來(lái)，比市區(qū)的酒吧街或者菜市場(chǎng)門(mén)口要好得多。當(dāng)?shù)孛朗硡f(xié)會(huì)的葉會(huì)長(zhǎng)給我推薦城邊的一家不起眼的燒烤攤，在一排攤位中間，唯獨(dú)他家排隊(duì)人多。西雙版納的傣族人普遍保守簡(jiǎn)單，葉會(huì)長(zhǎng)曾經(jīng)動(dòng)員他們做大，死活不肯，理解了這個(gè)拒絕被商業(yè)社會(huì)侵蝕的空間，馬上就明白好吃的全在那田間地頭里。

西雙版納并沒(méi)有飼養(yǎng)牲畜的傳統(tǒng)，但因?yàn)殚L(zhǎng)久生活在熱帶雨林，打獵燒烤是原始本能，烤肉的欲望比中原人強(qiáng)烈多了。參加過(guò)一場(chǎng)傣族的婚禮，用第一股豬頸上的活血拌炒熟的豬肺肉末、牛十二指腸里面還沒(méi)消化完全的青草熬湯煮米線，道道都是讓人驚愕的吃食，但印象更深的卻是婚禮準(zhǔn)備期間隨意烤的一些零散豬肉塊。扔進(jìn)柴火堆里隨意地烤，扒拉出來(lái)切成小條，再加上一些豬皮、豬肝等等堆在地上的案板上，大家就都豪爽地一蹲，手抓著豬肉蘸一些鹽巴或者小米椒碎，吃起來(lái)香極了。

▲紀(jì)錄片《野火“烤”不盡》

正式的西雙版納燒烤不像我們吃的那么秀氣，是用兩指寬的竹棍夾著整條的豬肉或者從中間剖開(kāi)的整只烤雞直接上火烤。竹棍中間劈開(kāi)三分之二的長(zhǎng)度，方便把肉夾進(jìn)去，最后拿篾子在頂端繞幾圈，把肉牢牢鎖在中間。除了烤魚(yú)之外，其他的肉食都是凈烤，不加任何佐料。熟練的手藝人一邊烤一邊拿火鉗子挑動(dòng)池子里的炭灰，因?yàn)榭镜臇|西總是很多，所以常常滾起濃煙，那雙手于是一刻不停地翻動(dòng)、掏灰、扇風(fēng)，烤好之后放在架子最頂層繼續(xù)拿煙熏著，拿生肉到火邊開(kāi)始下一輪。

因?yàn)槭炀氼l繁的翻動(dòng)，肉幾乎不會(huì)烤焦。烤好放在最上層的整雞黃燦燦的，豬瘦肉的顏色則表面通紅，側(cè)面露出細(xì)膩的肉粉色，豬粉腸有點(diǎn)發(fā)灰白，胰腺和豬肝則都是漆黑。燒烤攤至少兩人配合，一人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)接單，麻利地從依次排列的肉食中挑選出客人想要的幾串，拿一把刷子蘸著佐料結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地刷滿(mǎn)肉串，之后放回中間一排，既是回溫，又讓佐料更加入味。

當(dāng)?shù)氐淖袅弦埠?，一盆是辣椒水，一盆是漂著草果、沉著香茅草結(jié)的野花椒水，蘸滿(mǎn)佐料的肉串色澤更加明亮，烤出的肉油伴著辣椒水不斷滴下來(lái)，有的滴在半熟的烤肉上，有的落入炭池里，嗞啦嗞啦地冒了煙，誘人垂涎。最終烤好的肉串竹尖往案板上一杵，菜刀輕輕一推，解下篾子打的結(jié)，一抖，肉條就彈落在案板上了。烤熟的肉質(zhì)彈性十足，這讓提刀切肉的動(dòng)作顯得特別輕盈。接單的人把沾著辣椒籽和香茅草碎屑的肉條拿塑料袋裝好，麻利地收錢(qián)，馬上就又開(kāi)始準(zhǔn)備下一個(gè)。

▲紀(jì)錄片《人生一串》

傣式燒烤最有代表性的香茅草烤魚(yú)則要加上足足的佐料。傣族人最?lèi)?ài)用瀾滄江里的羅非魚(yú)制作烤魚(yú)，洗凈后從背部劈成兩半，使魚(yú)肉能夠平整地?cái)傞_(kāi)，掏空魚(yú)的內(nèi)臟后，在魚(yú)肉上刷足由小米椒、大芫荽、小芫荽、荊芥、野花椒和蔥、蒜、鹽巴舂成的醬料，刷完之后再把醬料填滿(mǎn)魚(yú)肚子，最后把香茅草綰個(gè)結(jié)放在上面，把魚(yú)尾巴疊過(guò)來(lái)，包裹住佐料，插進(jìn)竹棍子中間固定好。

香茅草是傣味的圣物，盡管這里香料眾多，但香茅草仍是最出眾的那一個(gè)。它的香味里帶著果斷的甜，在泰國(guó)會(huì)被泡在水里做成很好喝的飲料，但在西雙版納只是用來(lái)做菜，滿(mǎn)足最基本的需要。逛菜市場(chǎng)時(shí)一個(gè)賣(mài)菜大嬸扔給我一個(gè)香茅草結(jié)做紀(jì)念，我放在房間里聞了兩天，之后它的香味就很快消失殆盡了。它是一種謙虛的植物，帶著心曠神怡的甜味，不會(huì)過(guò)分濃烈。拿香茅草烤魚(yú)，烤干的香茅草把味道傳遞給了魚(yú)，經(jīng)歷了煙熏火燎之后，魚(yú)肉于是還能保持淡而不俗的鮮味。

▲紀(jì)錄片《食在云南》

燒烤里還有種特色的食物叫牛干巴，是在燒烤攤上高懸著的牛肉條，上面沾著很多辣椒籽，顏色像四川臘腸似的暗紅，看起來(lái)就能吮出足夠的味道。純瘦的牛肉撒上鹽、野花椒、芝麻和炒過(guò)的小米椒，仔細(xì)揉搓后放在土陶罐里腌制5-10天。吃的時(shí)候先拿臼把肉舂成軟爛，切成條之后掛起來(lái)烤干。牛干巴烤得越干越好，最好是能在火上慢慢地烤，烤上兩三個(gè)小時(shí)。吃的時(shí)候只要直接拿手撕碎就行，因?yàn)榭镜镁拖袢飧?，輕輕一撕就能撕得很碎。細(xì)細(xì)的牛肉絲要拌著佐料才好吃。原先傣族人只用鹽巴果和酸嘰嘰制造酸味，現(xiàn)在受了泰國(guó)的影響，也開(kāi)始用檸檬提味了，除了檸檬和幾種常用的香料外，還要加一味類(lèi)似魚(yú)腥草的丕菜根，最后可以拌出來(lái)一道紅綠相間的爽口涼菜。