最近老李給一位北方的朋友郵寄了一堆不同年份的傳統(tǒng)陳化新會(huì)陳皮，他拿到后喝了一個(gè)月不到就喝不下去了，覺(jué)得越吃越糊涂，“有些年份的皮是腥的，有些年份是有點(diǎn)辛辣味的，有些年份又有點(diǎn)苦澀味，還有一些甜口回甘的覺(jué)得不錯(cuò)，難道新會(huì)陳皮沒(méi)有什么味道標(biāo)準(zhǔn)的嗎？”朋友問(wèn)。

這位北邊的朋友口味比南方人重些，所以喝起來(lái)這種新會(huì)陳皮自然就覺(jué)得沒(méi)有鮮爽和刺激性（老皮陳化后果酸和揮發(fā)油等物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃酮類等物質(zhì)，因此沒(méi)有了新柑皮刺激的酸爽口感），再加上無(wú)論多正宗的新會(huì)陳皮，如在南方倉(cāng)庫(kù)陳化特別是夏天濕度大的時(shí)候，或多或少都有點(diǎn)濕氣，買一堆陳皮回來(lái)，如果不懂得存放和通風(fēng)處理，不懂沖泡前的處理，所謂的“倉(cāng)味”根本去不掉，而且口感因人而異，每個(gè)年份的柑皮隨著陳化都可能衍生出不一樣的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，所以風(fēng)味也會(huì)有所差異。

喝新會(huì)陳皮是選擇一種自己喜歡的口味，而口味只有喜歡與否，而沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。

老李認(rèn)為，“標(biāo)準(zhǔn)”都是種植或者陳化技藝上的標(biāo)準(zhǔn)，而不可能存在于味道。所以，這就是矛盾，消費(fèi)者希望有風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)，例如東甲皮標(biāo)準(zhǔn)，梅江皮的標(biāo)準(zhǔn)，三江皮的標(biāo)準(zhǔn)等等。

而對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，守著地方的那棵柑樹(shù)來(lái)采摘，按照新會(huì)陳皮的傳統(tǒng)炮制技藝來(lái)陳化，這就是標(biāo)準(zhǔn)。

但是，生產(chǎn)和陳化上的標(biāo)準(zhǔn)怎么移植到湯水上，這其實(shí)是一直沒(méi)有解決的，不僅僅是新會(huì)陳皮，基本上所有茶類，需要通過(guò)感官審評(píng)的都是如此。

生產(chǎn)方的想法都希望大一統(tǒng)，購(gòu)買方則是盡量希望一茶一味，這就是矛盾。

拿品種來(lái)說(shuō)，有人喜歡新年份的陳皮，有的人喜歡老年份的陳皮，前者保留了新年份揮發(fā)油和果酸的鮮爽口感，后者是陳化后的醇厚和陳香，而這兩種陳皮，就是兩種完全不同的口感表現(xiàn)。

前段時(shí)間有外地朋友去年到新會(huì)各地收了一些新會(huì)陳皮新皮，陳化了半年后，給老李郵寄了一些品嘗是否OK。收到皮后老李煮了一些就問(wèn)是不是二紅圈枝皮？朋友回答“是的”，并大贊老李厲害，并問(wèn)我正不正宗。

老李說(shuō)你自己來(lái)收的柑，自己曬的皮，為什么要問(wèn)我正宗不正宗呢？很多人對(duì)自己收的陳皮，又揣滿疑問(wèn)，這算不算是一種?。窟@是現(xiàn)在市場(chǎng)的問(wèn)題，很多人做著新會(huì)陳皮的生意，卻自己連最基本的知識(shí)都不具備。

對(duì)于新會(huì)陳皮的風(fēng)味，在大江南北都有著不同的認(rèn)識(shí)。你讓吃白切雞的群體偏偏天天吃紅燒肉，那肯定吃不來(lái)。反之亦然。

對(duì)此老李也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的市場(chǎng)現(xiàn)象，就是北方的朋友在秋冬時(shí)對(duì)陳皮和茶葉的需求會(huì)比較大，寒冷和干燥的天氣下，大家喝的東西就得追求鮮爽味，現(xiàn)在大多數(shù)人解釋為“干爽味”，這是在當(dāng)?shù)氐臍夂蛴绊懴拢汝惼r(shí)更容易感受到的香氣更愉悅相關(guān)，而在夏天濕熱時(shí)則容易喝出一股“霉味”。

6年的新會(huì)陳皮

這也可以解析為什么總是有朋友說(shuō)夏天時(shí)買的陳皮總有一股“倉(cāng)味”，甚至有些腥味——當(dāng)陳皮自身所處的環(huán)境濕度和溫度增高，陳皮自身的菌落生物反應(yīng)就會(huì)活躍，也可以理解為“發(fā)酵”反應(yīng)。這種反應(yīng)下菌落會(huì)產(chǎn)生一些代謝物，也就是我們感受到的霉味、倉(cāng)味、腥味等，這是正常的，只需要干燥處理這種味道就會(huì)消失，但味道沒(méi)有了，陳化反應(yīng)就自然停止了。

老李認(rèn)為，這種夏季的倉(cāng)味，是陳皮在溫潤(rùn)條件中陳化后釋放的“味道”，特別是5年陳化期內(nèi)的陳皮，只要自然陳化在繼續(xù)，那就必然有其“倉(cāng)味”，直到陳皮的發(fā)酵反應(yīng)停止，或者干燥后這種味道才會(huì)消失。

5年的新會(huì)陳皮

而更奇怪的是，雖然風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的不一致，但不同區(qū)域的消費(fèi)者明明喝著一樣的新會(huì)陳皮，卻追求著一樣的特征——現(xiàn)在幾乎有90%的陳皮消費(fèi)者都在“求甜”，所謂冬后皮高糖感等需求在近年來(lái)的大增，但他們卻不知道的是，這些甜度正是“外地皮”覆蓋“新會(huì)皮”香型特征的最大能耐。

我國(guó)地大物博，大家對(duì)同一個(gè)事物的理解，自然都帶上了自己的地域?qū)傩裕阅呐掠貌枞~的理念來(lái)理解新會(huì)陳皮也未嘗不可，怕的是大家都沒(méi)有正版教材，自然學(xué)習(xí)的知識(shí)都是不對(duì)的方向。

有人喜歡生腌，有人喜歡刺身，有人喜歡半生不熟帶著血絲的肉感，順應(yīng)的是自己的習(xí)慣，這都是無(wú)可厚非的。只不過(guò)，要學(xué)到正宗的知識(shí)，得從這種沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)里面找到自己的標(biāo)準(zhǔn)，那才是自己的剛需。